月饼传统制作技艺

20XX/XX/XX月饼传统制作技艺汇报人:XXXCONTENTS目录01

开篇：非遗传承人话月饼02

月饼传统技艺的历史渊源03

传统月饼的原料甄选04

月饼传统制作工艺步骤CONTENTS目录05

月饼经典流派案例解析06

月饼的文化象征07

家庭实操准备提示开篇：非遗传承人话月饼01坚守手工技艺的初心从揉面到包馅全凭手感，如广州莲香楼老师傅坚持"三轻两重"揉面法，30年误差不超5克。传承中的创新平衡苏州稻香村非遗传承人将传统苏式月饼皮改良为"千层起酥"，既保留古法又提升口感层次。文化传承的责任担当每年带20名学徒，手把手教学"广式月饼糖浆熬制"技艺，已培养100余名年轻制饼师。分享制饼几十年的感悟月饼传统技艺的历史渊源02月饼起源与发展脉络

唐宋时期雏形唐代已有"胡饼"，中秋赏月时唐玄宗与杨贵妃赏月食饼，后称"月饼"，宋代出现酥皮月饼雏形。

明清时期定型明代《帝京景物略》记载中秋吃月饼习俗，清代出现提浆、酥皮等多种工艺，苏州稻香村传承至今。

近现代技艺传承2008年月饼传统制作技艺入选国家级非遗，广东莲香楼保留手工制饼技艺，月销量超百万个。传统制饼技艺的传承

家族技艺代代相传广东莲香楼的制饼技艺由1889年创立至今，历经五代传承人，坚持手工开酥、包馅，保留广式月饼的传统风味。

非遗保护与推广2008年“月饼传统制作技艺”入选国家级非遗，苏州稻香村等企业通过开设非遗工坊，每年培训超200名制饼学徒。

传统与现代融合上海杏花楼在保留传统配方基础上，采用恒温醒面技术，既传承手工技艺，又提升月饼生产效率与品质稳定性。传统月饼的原料甄选03中筋面粉的传统选用广式月饼传统采用中筋面粉，如广东莲香楼坚持选用河南产中筋小麦磨制面粉，确保饼皮松软有嚼劲。猪油的提香作用苏式月饼起酥关键在于猪油，苏州采芝斋沿用传统工艺，以本地土猪油制作油酥，使月饼层次分明、香气浓郁。主料面粉与油脂选择经典馅料的品类特点

广式莲蓉馅料以湖南湘莲为原料，需经泡发、去皮、蒸煮、翻炒制成，如广州莲香楼的莲蓉月饼，莲香浓郁、口感细腻绵密。

苏式鲜肉馅料选用猪前腿肉切丁，加酱油、料酒等调味，苏州长发西饼的鲜肉月饼，咸鲜多汁，皮层酥松，是苏式月饼代表。

京式自来红馅料以白糖、冰糖、青红丝等为原料，北京稻香村的自来红月饼，甜而不腻，带有果仁香气，传统京味浓郁。天然调味辅料的要求

遵循传统配方比例广式月饼常用陈皮与柠檬皮按3:1配比，百年老字号莲香楼坚持此传统，使饼皮果香浓郁且不喧宾夺主。

优先选用非遗工艺原料苏州采芝斋制作苏式月饼时，专用太湖梅干菜经三晒三腌非遗工艺制成，咸香回甘，风味独特。

严控添加剂使用传统月饼调味禁用人工香精，如北京稻香村用玫瑰花蜜替代玫瑰精，保证辅料天然纯正，符合老北京口味。秋季莲子的甄选湖南湘潭传统做法中，选取初秋饱满莲子，需手工剥壳去芯，确保无苦味，湘潭莲子曾为明清皇家贡品。当季板栗的处理北京稻香村制作月饼时，选用怀柔当季板栗，蒸煮后手工碾压成泥，保留颗粒感，每年中秋前采购量超50吨。新鲜冬瓜的取蓉广式月饼制作中，选取夏季成熟冬瓜，去皮去瓤后切块蒸煮，用纱布包裹挤干水分制成冬瓜蓉，需现做现用。应季新鲜原料的挑选月饼传统制作工艺步骤04原料预处理与调馅

馅料原料筛选广式莲蓉月饼需精选湖南湘莲，人工剥去莲衣、去芯，经3小时慢火熬煮至软烂，确保无硬芯残留。糖浆面团制作传统工艺中，面粉需过100目筛，加入转化糖浆与枧水，手工揉至"三光"状态（盆光、手光、面光），醒发2小时备用。饼皮调制与醒发

原料配比与搅拌广式月饼传统饼皮按面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水2g配比，需朝同一方向搅拌至无颗粒状。

面团静置醒发和好的饼皮面团需用保鲜膜包裹，在25℃室温下静置3小时，如广州莲香楼传统工艺中醒发后的面团更具延展性。馅料分割与搓圆广式月饼制作中，师傅将莲蓉馅按每个50克精确分割，双手掌心揉搓成光滑圆球，确保大小均匀便于包制。饼皮包裹馅料苏式月饼采用大包酥手法，取30克水油皮包裹20克油酥擀开，再包入40克豆沙馅，捏紧收口防止露馅。模具压制定型传统月饼使用木质模具，将包好的月饼坯放入模中，用手掌均匀按压后脱模，呈现清晰的花纹图案，如广州莲香楼的经典莲蓉月饼模具。分馅包饼与成型印模定型的手法

手工压模法传统月饼制作中，师傅将面团填入木质印模，用手掌均匀发力按压至花纹清晰，如广式莲蓉月饼常用此手法定型。

锤击定型法苏式月饼制作时，工匠会用特制木锤轻击印模边缘，使饼皮紧密贴合模壁，浙江湖州老字号"丁莲芳"至今保留该工艺。

旋转压实法云南火腿月饼采用旋转压实法，将馅料包入面团后放入印模，双手旋转印模使饼坯均匀受力，确保云腿花纹完整。烘烤火候与成品晾制传统炭炉控温技巧广式月饼传统炭炉烘烤，需分三次调温：初烤180℃定型，复烤200℃上色，终烤160℃锁酥，如莲香楼百年工艺所示。现代烤箱温度适配苏式月饼采用烤箱烘烤，以上海功德林为例，中层上下火200℃烤15分钟，转180℃烤10分钟，确保皮层起酥。自然晾制工艺要点月饼出炉后需置于竹筛自然晾凉，如广州酒家传统做法，晾制6-8小时，让饼皮回油变软，避免水汽残留。月饼经典流派案例解析05广式月饼传统技艺糖浆熬制工艺传统广式月饼需用陈村枧水调制糖浆，如莲香楼坚持15天慢火熬煮，使饼皮金黄回油，口感软糯。饼皮制作技艺按面粉与糖浆3:2比例揉制，广州酒家老师傅会用“叠被子”手法起酥，确保饼皮层次分明不松散。馅料配比秘方经典莲蓉馅需湘莲10斤配蔗糖8斤，荣华饼家坚持手工磨蓉，每500g馅料含6-8颗完整莲子。苏式月饼传统技艺酥皮制作工艺苏州老字号“采芝斋”采用猪油起酥法，经“三折三叠”手工揉制，使酥皮层次达128层，入口即化。馅料调配秘方传统苏式鲜肉月饼以猪前腿肉为主料，加入酱油、糖、料酒等调料，按“肥三瘦七”比例搅拌成馅。烘焙火候控制苏州木渎古镇作坊沿用果木炭火烘烤，炉温控制在180-200℃，烤制20分钟，确保外皮酥脆内馅鲜嫩。京式月饼传统技艺宫廷技艺传承京式月饼源于明清宫廷，如"自来红""自来白"，以猪油起酥，皮白馅细，故宫博物院藏有清代月饼模具。独特制皮工艺采用"冷水面团+油脂起酥"法，北京稻香村至今沿用传统技法，皮层次分明，酥松不松散。经典馅料配比五仁馅严格按"杏仁、核桃仁、橄榄仁、芝麻仁、瓜子仁"1:1:1:1:1比例，老北京义利食品坚守此配方。月饼的文化象征06中秋团圆的文化内核

家庭团聚场景中秋夜，全家围坐庭院，分食月饼、赏月，长辈讲述嫦娥奔月故事，孩童玩花灯，共享天伦之乐。

跨地域团圆习俗远在他乡的游子，会携带月饼返乡，如广东人带莲蓉月饼，北方人带五仁月饼，与家人共度佳节。中秋团圆仪式的核心载体中秋夜全家围坐分食月饼，按人口切块象征团圆，如江南地区“切月饼需全家在场”的老规矩延续至今。祭月习俗的物质寄托北京月坛公园保留传统祭月仪式，供桌上必陈月饼、瓜果，月饼取“月神祭品”之意，体现对自然的敬畏。时令饮食的节令标识广东地区中秋必食“双黄莲蓉月饼”，搭配柚子、芋头等应季食材，形成“秋暮品饼赏桂”的固定节令场景。传统节俗的承载意义家庭实操准备提示07必备工具与注意事项

面团处理工具需准备300g容量的木面盆（如苏式月饼传统