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ThetechnologyofmakingTaizhoufriedstinky泰州市市场监督管理局发布I本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准附录A为资料性附录。本标准由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由泰州市商务局归口。本标准主要起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、雅庐美食。本标准主要起草人：方培力、阎继山、刘金贵。1下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1536菜籽油GB5749生活饮用水4.1菜籽油应符合GB/T1536的相关规定。4.2味精应符合GB2720的相关规定。4.3生活饮用水应符合GB5749的相关规定。4.4豆腐干应符合GB/T23494的相关规定。4.5所用辅料应符合食品安全国家标准和相应产5制作程序和工艺5.1原料准备(以制100块油炸臭干准备原料)本地产淡黄色软豆腐干(9厘米见方)2000克，陈年腌制臭苋菜卤4000克，菜籽油2500克(实耗400克)。25.1.2辅料水磨红辣椒酱400克，味精10克，大蒜头125克，本地青蒜100克，香菜50克。5.2制作方法5.2.1.1配料淡黄色软豆腐干2000克，陈年腌制臭苋菜卤4000克。a)清水去腥：将豆腐干浸泡在盛满清水的盆内，时长60分钟，去除黄豆原有的豆腥味，用漏抄(沥水厨具)捞出豆腐干沥干；b)臭卤浸泡：将沥干的豆腐干放入臭苋菜卤水中浸泡成臭豆腐干，捞出去除卤水晾干；浸泡时间一般随季节和气温情况而定：夏季120分钟，冬季240分钟，春秋180分钟。实际浸泡时间还应结合豆腐干老、嫩程度而确定，质地老的适当延长时间，嫩c)切块成形：将晾干后的臭干切成边长3厘米的小块待用。5.2.2辅料加工大蒜头125克，本地青蒜100克，香菜50克。5.2.2.2制作方法臭豆腐干2000克，菜籽油2500克。5.2.3.2制作方法a)初炸：炒锅上火烧热，倒入菜籽油，烧至约200℃(七成热)时，将切好的臭豆腐干逐块c)重油：待锅中油温再度升温至约240℃(八成热)时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金黄色桌；水辣椒佐以小碟随上；青蒜花和香菜末可作为辅助小碟，随食客个每500克臭干切成小方块25块，每块生重20克，油炸后熟重约15克。3小方块。6.2色泽金黄色。外脆内软，臭辣鲜香，回味无穷。4(资料性附录)A.1.主料樱红椒500克，菜红椒100克。生姜汁20克，白酒50克，食盐

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