非遗酱油酿造技艺科普介绍

20XX/XX/XX非遗酱油酿造技艺科普介绍汇报人:XXXCONTENTS目录01

开场：我是非遗传承人02

酱油酿造技艺的历史渊源03

传统酱油酿造实物工具展示04

传统酱油酿造工艺步骤CONTENTS目录05

酿造技艺的现代创新发展06

酱油酿造技艺的传承价值07

互动与交流开场：我是非遗传承人01个人传承经历介绍家族技艺启蒙

7岁起跟随祖父在浙江绍兴百年酱坊学习翻酱，每日清晨用竹耙翻动晒场上的酱缸，观察酱料色泽变化。技艺精进之路

20岁赴江苏扬州非遗工坊深造，掌握"三伏晒酱、三冬捞油"古法，参与酿制的"三和四美"酱油获省级非遗产品认证。创新传承实践

35岁改良传统工艺，在保持手工制曲基础上引入恒温发酵技术，使酱油氨基酸态氮含量提升至1.2g/100ml。本次分享内容概览非遗酱油酿造技艺解析以广东佛山“海天古酱园”为例，将介绍传统酱油酿造中“日晒夜露”的发酵工艺及长达180天的酿晒周期。非遗酱油的文化价值与传承现状如浙江绍兴“仁昌酱园”，其百年传承的酱油酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产，现有传承人不足10人。非遗酱油的现代创新与应用江苏扬州“三和四美”酱油厂将传统技艺与现代生产线结合，开发出低盐酱油等新产品，年销量突破5000万瓶。酱油酿造技艺的历史渊源02商周时期的雏形商周时期已有“醢”（肉酱）制作，《周礼》记载“醢人掌四豆之实”，为酱油酿造提供早期工艺基础。汉代的工艺演变汉代《齐民要术》详细记载“酱清”提取法，通过发酵大豆加盐淋取，是酱油酿造的重要技术突破。唐代的名称确立唐代文献中首次出现“酱油”名称，当时长安西市已有专门售卖酱油的店铺，标志其成为独立调味品。酱油酿造的起源发展本流派技艺传承脉络

创始人技艺奠基清代道光年间，本流派创始人张兴发在广东佛山开设“兴记酱园”，首创“日晒夜露、天然发酵”工艺，奠定技艺基础。

近代传承谱系民国时期，技艺传至第二代传人李瑞山，他改良制曲手法，将发酵周期从180天缩短至150天，保留风味同时提高效率。

当代创新发展2010年，第五代传人王志强成立“古法酱油工坊”，采用传统陶缸发酵，年产量虽仅5000斤，但获“省级非遗传承人”认证。传统酱油酿造实物工具展示03原料处理工具展示

大豆筛选木筛传统酱油作坊常用直径60厘米的竹编木筛，人工抖动筛选出颗粒饱满的大豆，如广东佛山酱油厂至今保留此工艺。

蒸豆木甑浙江绍兴古法酱油用杉木甑桶蒸豆，底部铺竹篾，上汽后蒸制4小时，确保大豆熟透且不糊底。

制曲木盘四川永川非遗酱油制作中，用长1.2米、宽0.8米的柏木盘摊晾熟豆，每日翻拌3次促进米曲霉生长。曲块成型模具传统模具多为木质长方框，如四川五通桥酱油厂沿用百年的杉木模，可压制出10cm×15cm标准曲块，确保菌丝均匀生长。发酵酱缸广东佛山传统酱油坊使用陶土酱缸，缸口直径约80cm，缸底有细密透气孔，阳光暴晒时能促进天然发酵，年产能可达5000斤。翻曲木耙浙江绍兴制曲师傅手持长柄木耙，每日翻动曲料3次，木齿间距5cm，既能疏松曲块又不破坏菌丝结构，传承自清代《调鼎集》记载工艺。制曲发酵工具展示淋油压榨工具展示

竹制淋油架传统酱油酿造中，竹制淋油架分层排列，广东佛山非遗作坊用其使酱汁自然滴落，每架日产酱油约30公斤。

木质压榨机浙江绍兴古法酱油坊使用百年木质压榨机，通过杠杆原理施压，每批可压榨500斤酱醅，出油率达45%。晾晒存贮工具展示

陶缸晾晒传统酱油酿造中，陶缸常用于露天晾晒酱醅，如广东阳江非遗酱油工艺，陶缸需倾斜30度摆放以利通风，每日人工搅拌2次。

竹匾翻晒浙江绍兴古法酱油采用竹匾晾晒，竹匾直径约1.2米，每日清晨搬出晒场，傍晚收回，利用竹材透气性促进酱醅发酵。

木架存贮四川五通桥酱油使用多层木架存贮陶缸，木架高约2米，每层间距60厘米，便于分层管理不同发酵阶段的酱油。传统酱油酿造工艺步骤04大豆品种精选以广东非遗“海天古酱园”为例，只选用颗粒饱满的本地黄豆，剔除虫蛀、干瘪豆，每100斤原料需人工分拣3小时。原料浸泡与清洗遵循传统工艺，将黄豆用山泉水浸泡12小时，期间换水3次，至豆粒发胀无硬芯，如四川德阳酱油工坊的做法。蒸煮火候控制采用竹制蒸笼旺火蒸煮2小时，以黄豆熟而不烂、手指能捏碎为标准，浙江绍兴古法酱油常以此法处理原料。原料筛选与预处理制曲制作工艺原料预处理选用优质黄豆，经筛选、清洗后浸泡8-10小时，至豆粒饱满无硬芯，如山西老陈醋非遗工坊传统做法。制曲接种将蒸熟的黄豆与面粉按3:1比例混合，接入米曲霉种，如广东海天酱油采用传统菌种，确保菌群活性。控温培养曲料入曲房后，保持温度28-32℃、湿度80%，每日翻曲2次，培养3-5天至菌丝密布呈黄绿色。露晒发酵过程

陶缸露天陈酿以广东佛山海天酱油为例，采用传统陶缸露天摆放，缸口覆盖竹编盖，接受日晒夜露，促进微生物自然发酵。

翻缸搅拌工艺每日清晨或傍晚，工匠需用长柄木耙翻动酱醅，使上下层均匀接触空气与阳光，如浙江绍兴仁昌酱园坚持人工翻缸百年。

发酵周期控制传统工艺需经历3-12个月露晒，如福建泉州源和堂酱油，夏季高温加速发酵，冬季低温缓慢熟成，形成独特风味。传统木榨设备应用以浙江绍兴酱油坊为例，采用百年传承的实木榨机，通过人力推动榨梁挤压酱醅，出油率控制在28%-32%之间。压榨前预处理酱醅需经竹篾筐包裹加压定型，广东阳江传统做法中会在筐底铺垫稻草，防止残渣混入原油。分级压榨工艺采用“三榨法”：头榨取特级原油，二榨提普通酱油，如福建永春老醋厂附属酱油坊的经典操作流程。原油提取压榨成品陈酿与出缸陈酿环境控制传统酱油陈酿需在陶缸中进行，如山西老陈醋厂采用30℃左右恒温窖池，陈酿周期长达6-12个月。陈酿过程管理定期检查缸内酱油状态，如古法酿造中每月需翻缸一次，确保发酵均匀，防止变质出缸工艺操作成熟酱油通过虹吸法出缸，如某非遗工坊使用竹制虹吸管，避免杂质混入，保持酱油纯净品质检验标准出缸前需检测酱油的氨基酸态氮含量，国家标准为≥0.4g/100ml，优质产品可达0.8g/100ml以上酿造技艺的现代创新发展05传统工艺的标准化改良

原料配比数字化某非遗酱油企业建立大豆、小麦等原料数据库，将传统“凭经验”配比转化为精确到克的数字配方，保证每批原料风味稳定。

发酵环境参数化广东某酱油工坊引入温湿度智能监控系统，将传统“看天酿晒”转化为28℃恒温、65%恒湿的标准化发酵环境，缩短发酵周期15%。品质把控的技术升级智能传感器实时监测系统某非遗酱油企业引入pH值、盐分智能传感器，实时监测发酵罐数据，较传统人工检测效率提升30%，误差率降低至0.5%。微生物菌群调控技术李锦记通过分离筛选优势菌株，建立标准化菌种库，使酱油发酵周期缩短15天，风味物质含量提升22%。自动化无菌灌装生产线古法酱油企业采用全自动无菌灌装设备，灌装精度达±1ml，包装合格率从92%提升至99.8%，减少二次污染。酱油酿造技艺的传承价值06传统饮食文化载体

地域风味的独特印记广东佛山海天酱油遵循百年“日晒夜露”工艺，其鲜味成为广式烧腊、肠粉等经典小吃的灵魂调味。

节庆饮食的重要符号浙江绍兴人在冬至腌制酱肉时，必用当地非遗酱油，形成“酱肉配黄酒”的传统年节饮食习俗。

传统宴席的调味基石鲁菜经典“九转大肠”需以山东淄博非遗酱油提鲜，其醇厚酱香是宴席中不可或缺的味觉记忆。手工匠心的精神内涵坚守传统工艺标准如广东“致美斋”传承百年古法，坚持180天陶缸晒制，每批酱油需经7道人工翻拌，确保风味醇厚。专注细节的极致追求浙江“老恒和”匠人在制曲环节，每日三次手工测温，误差不超过1℃，保障米曲霉活性稳定。世代相传的技艺坚守四川“五通桥德昌源”第六代传人，仍沿用祖父传下的“三翻三晒”技法，拒绝工业化简化流程。传统酿造器具的地域印记如四川自贡井盐区的酱油作坊，沿用百年青石酱缸，缸体刻有本地龙纹，与井盐开采工具纹样一脉相承。酿造节气的地方智慧广东新会酱油遵循"清明制曲、重阳晒油"古法，利用岭南高温多雨气候，形成"日晒夜露"的独特工序。风味体系的地理标识福建永春老醋酱油融合当地红曲工艺，咸中带酸，成为闽南婚宴"红粬酱油鸡"的