非遗宣威火腿制作技艺介绍

20XX/XX/XX非遗宣威火腿制作技艺介绍汇报人:XXXCONTENTS目录01

开篇：认识滇味宣威火腿02

宣威火腿的历史渊源03

宣威火腿传统制作工序04

宣威火腿的滇味风味特色05

宣威火腿实物展示环节06

宣威火腿的文化传承价值开篇：认识滇味宣威火腿01历史渊源与地理标志宣威火腿始于明代，因产于云南宣威市得名，2001年获国家地理标志产品认证，是中国三大名火腿之一。独特原料与自然环境选用宣威当地乌金猪后腿，依托高海拔、低纬度的气候条件，为火腿发酵提供天然优势。传统制作技艺特点采用“冬腿”制作传统，经选料、腌制、发酵等10余道工序，需历时10个月以上才能成品。宣威火腿的基本概况传承人自我介绍

家族传承背景我是宣威火腿制作技艺第五代传人，自小跟随祖父在云南宣威板桥村学习腌制，家族技艺已传承超百年。

技艺实践经历16岁起独立负责火腿腌制全流程，曾带领团队完成2023年宣威火腿文化节500只传统火腿制作，获市级非遗传承贡献奖。

传承与创新理念坚持用乌金猪后腿、传统盐渍工艺，同时探索真空包装技术，让非遗火腿走进全国200多家商超。宣威火腿的历史渊源02起源与发展脉络明清时期的形成明代宣威地区已有腌制火腿记载，清代《宣威州志》明确记录"火腿制作始于清初"，当地农户沿用传统盐渍工艺。抗战时期的扬名1938年滇缅公路开通后，宣威火腿作为军粮远销各地，远征军将士携带的火腿成为当时标志性军需食品。现代产业的升级1950年代宣威食品厂成立，采用传统工艺与现代技术结合，1985年"云腿"商标注册，年产能突破万吨。非遗申报认定历程地方申报启动2007年，宣威市文化部门组织专家对火腿制作技艺进行系统梳理，完成申报材料并提交云南省文化厅。省级名录认定2008年6月，云南省政府公布第二批非物质文化遗产名录，宣威火腿制作技艺成功入选省级保护项目。国家级申报获批2011年5月，国务院公布第三批国家级非遗名录，宣威火腿制作技艺正式列入传统技艺类保护项目。宣威火腿传统制作工序03原料选料要求

猪种选择标准宣威当地优选乌金猪，其肉质紧实、脂肪分布均匀，如宣威火腿厂指定选用养殖12个月以上的乌金猪后腿。

腿型规格要求选取猪后腿重量在8-12公斤，腿形饱满呈琵琶状，表皮无伤痕，如传统作坊会用卡尺测量腿围确保符合标准。

肉质品质把控要求肉质鲜红有弹性，脂肪洁白，pH值在6.2-6.4之间，宣威某非遗工坊会通过按压测试肉质新鲜度。修割整形手法原料预处理修割选取宣威当地乌金猪后腿，用专用尖刀修去表皮残毛、淤血及多余脂肪，使腿形呈琵琶状，如“宣字牌”火腿初加工标准。肌肉走向整形沿后腿肌肉纹理，将腿部外侧肌肉适当拉伸，内侧脂肪层修薄至0.5厘米，确保火腿压制后肥瘦分布均匀，传统作坊多由30年以上经验师傅操作。盐料配比与调制宣威当地沿用"三斤肉一两盐"的古训，以井盐为主料，按比例加入花椒、八角等香料，在石臼中捣碎拌匀制成腌料。火腿上盐与揉搓经验丰富的匠人会戴上粗布手套，将腌料均匀涂抹于火腿表面，重点揉搓腿骨、皮面等部位，确保盐分渗透肌理。堆叠腌制与翻缸腌制车间内，火腿按"肉面朝上、皮面朝下"层层堆叠，每7天翻缸一次，通过挤压排出血水，宣威老字号"老浦家"仍保留此传统。传统腌制步骤自然发酵晾晒

发酵环境控制宣威当地选择海拔1900米以上的通风干燥房间，利用冬季10℃左右的气温和60%湿度，使火腿自然发酵。

晾晒工艺细节将发酵后的火腿挂于向阳屋檐下，每天接受4-6小时阳光照射，夜间收回避免露水，此过程持续3个月以上。

传统发酵案例宣威老厂镇农户沿用百年方法，以松针铺垫发酵床，使火腿吸收松木香气，形成独特风味。宣威火腿的滇味风味特色04外观形态特点

整体造型特征正宗宣威火腿形似琵琶或柳叶，整腿重约8-12公斤，表皮金黄微皱，肥瘦层次分明如琥珀。

切面纹理表现横切面呈现“红似玫瑰、白若凝脂”的纹理，肌肉纤维清晰，脂肪分布均匀，传统工艺制作的火腿切面无空洞。

表皮与油润度宣威当地腌制的火腿表皮干爽紧实，用手触摸不粘腻，切面油润有光泽，静置后会渗出少量琥珀色油脂。肉质香气特征

发酵层叠香韵经宣威传统工艺12个月发酵，火腿形成"头香浓郁、中香醇厚、尾香绵长"的三层香气，如当地老字号"老浦家"火腿开坛时香飘百米。

地域风物融合香吸纳滇东北高原的冷凉气候与乌蒙山泉水滋养，火腿带有独特的"松脂香+果木甜"复合香气，2023年获国家地理标志保护香气认证。

部位差异化香气宣威火腿"上方肉"含丰富肌间脂肪，蒸制后释放坚果香；"中方肉"则以陈香为主，当地宴席常用其制作"云腿蒸乳饼"凸显层次香。口感味道优势肉质紧实有嚼劲

宣威火腿切片后肉纹清晰，入口紧实有弹性，咀嚼时能感受到肌肉纤维的韧性，如当地宴席上的清蒸火腿片常获食客称赞。咸香醇厚不腻口

经传统工艺腌制发酵，火腿咸度适中，咸香中带着醇厚肉香，即使空口吃也不觉得腻，是滇菜中“火腿炒饵块”的点睛之笔。香气层次丰富

火腿散发着独特的发酵香、肉香与烟熏香，加热后香气更浓郁，如宣威当地“火腿炖土鸡”，汤品香气四溢，成为待客名菜。常见食用方式

清蒸火腿片宣威当地宴席常见清蒸火腿片，取三年陈火腿切片，配本地山药同蒸，咸香融入山药，清香解腻。

火腿焖饭云南农家传统火腿焖饭，用宣威火腿丁与籼米同煮，饭粒吸满肉香，是节庆时的家常主食。

火腿汽锅鸡滇味名菜火腿汽锅鸡，以宣威火腿与土鸡入汽锅，蒸出的汤汁醇厚，曾获“云南十大名菜”称号。宣威火腿实物展示环节05整腿外观展示

整体形态特征宣威火腿整腿呈琵琶形，表皮金黄，脂肪乳白，肌肉鲜红，如“云腿王”品牌的三年陈火腿，腿长约65厘米，重8-10公斤。

传统标识印记火腿皮面印有“宣威火腿”四字朱红印章及生产企业标识，如云南宣威火腿集团的“老浦家”品牌印记，清晰可辨。

油润光泽质感优质宣威火腿表面泛自然油光，用手触摸不粘手，切面肌肉纹理清晰，脂肪分布均匀，展现独特的腌制发酵成果。切开断面展示

肉质纹理呈现宣威火腿切开后，可见红白相间的纹理，瘦肉呈玫瑰色，脂肪乳白，如“云腿王”品牌火腿断面般层次分明。

香气释放体验断面切开瞬间，独特的腌腊香与发酵香扑鼻而来，传统工艺制作的火腿香气更醇厚持久。

品质鉴定要点通过断面可观察火腿品质，优质宣威火腿断面无黑斑，肉质紧实，如获得地理标志认证的产品般标准。色泽差异展示展示3年陈火腿（深红色带琥珀光泽）与1年新火腿（浅玫瑰色）的切片对比，突出发酵时间对色素沉淀的影响。香气层次对比现场开启5年陈火腿（坚果香混合发酵酯香）与2年火腿（肉香为主略带咸香），引导观众嗅闻不同年份的风味差异。口感质地对比提供3年与1年火腿试吃，3年火腿入口即化、咸鲜回甘，1年火腿肉质紧实、咸度较高，体现熟成工艺的独特价值。不同年份对比宣威火腿的文化传承价值06地域饮食文化载体节庆饮食象征宣威当地春节年夜饭，火腿蒸乳饼是必备菜，金黄火腿片搭配乳香，寓意来年富足，此习俗已延续数百年。待客礼仪体现贵客到访时，宣威人家以火腿拼盘待客，切片薄如蝉翼，配本地酸腌菜，展现"无腿不成席"的饮食礼仪。饮食文化符号宣威火腿制作技艺被列入国家级非遗，其"三签六翻"腌制手法，成为滇东北饮食文化的标志性符号。非遗传承保护意义守护传统工艺延续宣威火腿制作