（正式版）DB43∕T 810.2-2013 《家常湘菜 第2部分：清蒸整鸡》

家常湘菜第2部分清蒸整鸡2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 24质量特征 25要求 26服务规范 37检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)清蒸整鸡原料配方 5DB43/T810.2—2013本标准为推荐性的。——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸——第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第2部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行斌、罗继湘、范命辉、杨滔。Ⅲ蒸谷为饭，烹谷为粥”。清蒸整鸡是从古代烹制礼仪牲畜派生而来。古代举行飨宴、祭祀等礼仪活动，必须使用宰后不经解切的整只猪、羊、鸡等作为牲品，为保持其形状完整何调料进行干蒸。仪式完成后，牲品由相关人员分享，调味弄熟而食。很久以来，人们普遍把鸡肉当作滋补菜肴。病后康复，虚劳羸瘦，常蒸煮产妇产后1月内，要吃10只鸡以恢复身体，将来体强，这是湖南湖北的习俗。湘人办筵席喜欢整鸡整鱼，寓意完完美美。所以，清蒸整鸡是湘人婚庆寿喜宴(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第2部分清蒸整鸡本标准规定了清蒸整鸡的定义、要求、试验方法和标识、下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10144动物性水产干制品卫生标准GB/T12457食品中氯化钠的测定GB16869鲜、冻禽产品GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。2以整只老母鸡为主料，经宰杀洹水去异味，加汤调味蒸烂，制成的禽蛋肉类热菜。鸡：应为湖南产老土母鸡，重约1750克。4.2.1烹调方法特征烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征将鸡宰杀后洹水去异味，加汤调味蒸至酥烂，加入墨鱼片菜心香菇即可。4.3菜肴风格特征5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸡肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB16869要求。5.1.3墨鱼应符合GB10144的要求。5.1.4菜心应符合GB18406.1的要求。5.1.5香菇应符合GB7096的要求。5.1.6油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.7食用盐应符合GB5461的要求。5.1.8味精应符合GB/T8967的要求。5.1.9胡椒应符合NY/T455的要求。将鸡宰杀，脱毛去内脏；菜心、香菇洗净，墨鱼改刀，符合DB43/T470的要求。将整鸡经冷水洹水，去嘴尖、翅尖、脚爪尖，切掉下颌和尾臊，砸断大腿骨，用冷水洗净，沥干。3将整鸡扣入扣碗内加食盐、味精、胡椒粉及汤，上笼蒸2小时至烂，倒出鸡汤，待用。将鸡汤倒入炒锅，加洹过水的墨鱼、香菇、菜心烧开，加食盐胡椒等调味，倒入整鸡上即可。感官指标应符合表1规定。品质指标应符合表2规定。食盐(以NaC1计)/(g/100g)≤5.5.1重金属应符合GB2762的5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。5.7净含量符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过46.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。陶瓷食具容器应