（正式版）DB43∕T 809.11-2013 《一桌筵宴湘菜 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)》

一桌筵宴湘菜第11部分麻仁香酥鸭(带饼)2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ1范围 12规范性引用文件 1 24质量特征 25要求 26服务规范 47检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)麻仁香酥鸭(带饼)原料配方 6Ⅱ——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮 第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒 第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参 第11部分：麻仁香酥鸭(带饼) 第12部分：发丝牛百叶—第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆 第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸 ——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第11部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐Ⅲ而成的创新菜，一度被来湘的中央首长们誉为最有韵味的湖南味道。宁乡灰汤鸭与一般鸭不同，在距今350年前的康熙年间《宁乡县志》著述：炖熟之后不放盐，汤略带咸，鲜美，腿骨特别粗，充满骨髓，吸之如饮醍醐。因咸丰好色，与宠妃那拉氏(后来的慈禧太后)性欲过度，御医献方：食汤泉鸭有益。自咸丰年间起，清朝定为贡品，当地农民一亩一鸭向朝庭进贡。(由湘菜大师许菊云提供)1一桌筵宴湘菜第11部分麻仁香酥鸭(带饼)本标准规定了麻仁香酥鸭(带饼)的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于麻仁香酥鸭(带饼)的制作、检验、销售与教学。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20711熏煮火腿SB/T10426-2007餐饮企业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2007年第180号公告地理标志保护产品临武鸭国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪2DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1麻仁香酥鸭(带饼)4质量特征4.1原辅料特征4.1.1鸭子：宜选用宁乡灰汤鸭或地理标志保护产4.1.2猪肥膘肉：宜选用地理标志保护产品罗代黑猪或地理标志保护产品舜皇山土猪4.2烹饪技术特征预先熟制方法为蒸，烹调方法为酥炸。4.2.2具体操作特征1)将开膛去内脏的鸭子，放入蒸笼内蒸烂，去骨切成肉丝。肥膘肉煮熟切成丝和鸭肉丝一起拖全蛋糊，放在鸭皮上压紧做成鸭身原形，下油锅炸至金黄色捞出。2)将三个鸡蛋清调成的蛋泡糊，铺满在炸好的鸭肉上，表面撒匀麻仁和火腿米，再下入六成熟的油锅中，炸至金黄香酥，倒出沥油，切成条，整齐摆盘。4.3菜肴风格特征4.3.1菜肴特征：金黄、松泡、酥脆、鲜香。4.3.2风味类型：湘江流域风味。5要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸭肉经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB16869的要求。5.1.4芝麻仁应符合GB/T11761的要求。5.1.5猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合地理标志保护产品罗代黑猪或舜皇山土猪的技术要求和食品国家安全标准要求。35.1.6火腿应符合GB/T20711的要求。5.1.7面粉应符合GB1355的要求。5.1.8淀粉应符合GB/T8885的要求。5.1.9油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.12生葱、姜应符合GB18406.1的要求。1)将开膛去内脏的鸭子，放入蒸笼内加入葱姜、料酒、花椒、白糖、食盐，蒸烂取出晾凉，去骨2)将一个鸡蛋打散加面粉、淀粉、食盐调成全蛋糊，与鸭肉丝、肥肉丝一起拌匀，放入鸭皮上压3)将三个鸡蛋清打成蛋泡沫状，加入干淀粉调成蛋泡糊，铺满在炸好的香酥鸭坯上，表面撒匀麻仁和火腿米，再下入六成熟的油锅中，汆炸至金黄香酥，倒出沥油，切成5厘米长2厘米宽的条，整齐感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤45.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426—2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注陶瓷食具容器应符合GB13121要求。5菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具6附录A(资料性附录)麻仁