（正式版）DB43∕T 1382.5-2018 《巴陵全鱼席 第5部分：三色鮰头鱼》

（一）以洞庭湖所产鲜活动植物水产品为主要原料出取胜。鱼味带有竹香，浓醇甘美，鲜嫩适口，回味绵绵。（二）筵席讲究规制，烹调方法多样，席面精美大气心等准备、制作和上菜，每桌一般由12盘菜到20盘菜组成，特殊宴席则更多一些，鱼席菜品达到两百多个，讲究菜点搭配；菜点制作精细，形状多样，有片、丁、丝、条块、球、茸等13种之多；烹调方法多种多样，有煎、炒、爆、炸、焖、蒸、烩、煨、熏、烤、冻、拔丝、蜜汁等1部显露，四肢舒展，趴在盛满清汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜点清新淡雅、酸辣鲜香处于洞庭湖区的华容县，冲积平原上土地肥沃，盛产蔬菜，特别是大叶芥菜（俗称青菜用传统活灵活现；当紫龙裹袍入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。（一）历史地理文化期在此修筑西糜城，为岳阳境内筑城之始。秦朝隶属长沙郡罗县。东汉建安十五年（210年孙权将汉昌、下隽等县建为汉昌郡，郡治在今平江县金铺观，这是岳阳市建郡之始。东汉建安二十年（公元半世纪，改天换日，重振中国雄风！早在5000年以前的新石器时代，生活于洞庭湖区的岳阳远古人类以渔猎为食，食鱼成为人类赖以（二）巴陵全鱼席风格特征的形成闻遐迩。而整个清朝中叶，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜风格仍受到其巨大影响而提升其品质档次。1936年，江苏省江都县名厨周权姐弟三人来岳阳在城区繁华老街蝶飘海”即采用横刀法将才鱼切成蝴蝶状，投入汤内迅速地把它捞起，真像是双双蝴蝶漂洋过海一般，命“味腴酒家”送去两桌鱼筵，供白崇禧一行食（一）历史名厨2．傅建楚。1943年出生，味腴酒家（岳阳饭店）厨师，师从的烹饪技巧受到外国政要赞赏。1987年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云梦宾馆、岳阳宾馆等酒店一菜。1991年湘菜大师彭长贵（蒋介石御用厨师）品尝姚亚生主理的“巴陵全鱼席”后，欣然写下“青胜于蓝”的题词以资褒奖。（二）历史名店原分为洞庭水产、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜者口味的全鱼席，受到南来北往客人欢迎。192．云梦宾馆，20世纪八十年代初创建，系岳阳市首家对外接待的涉外宾巴陵全鱼席是中国烹饪文化的新发展。3．岳阳宾馆。20世纪八十年代末创建，是岳阳市首家高等级涉外接家，传承了巴陵全鱼席的竹筒粉蒸鮰鱼、红烧金龟等名肴。据统计，20世纪八十年代末九十年代初，4．君山洞庭山庄。20世纪八十年代中期创建，是岳阳首家位于风景园林胜地的酒店。该山穷水尽疑无路，花明柳暗又一村。2009年，岳阳著名民营餐饮企业、岳阳市餐饮行业协会副会长、资格，2010年9月29日，井水餐饮公司旗下的“餐饮界的齐心协力，巴陵全鱼席必将以其独有的地方特色和品牌魅力，扬名于海内外。集成编委会出版．1990年ICS67.120X22DB43/T1382.5—20182018-01-30发布2018-05-01实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 ——第6部分：怀胎水鱼——第8部分：乾隆鳜鱼卷——第9部分：芙蓉银鱼本部分的附录A为资料性附录。刘剑波、刘衍清、杨文斌、任伟政、黄惠明、阳建安、李智、1菜点源流鲫头鱼(鲴鱼),专产于洞庭湖一带的野生鱼种，又名长江回鱼、江团。传说远古时期湖南发大水，洞庭湖的水不停地涨啊涨，这些野鱼就不停地漂呀漂，漂到了太平洋。由于野鱼习惯了洞庭湖的水，不太适应太平洋的海水，就千回百转，成群结队，又回到了洞庭湖，这就是传说中回()头鱼的由来。实际上，头鱼的活动范围仅限洞庭湖，下游不过长江，上游不过湘江。每年产卵期游至湘江入湖口产籽后，即再次回到洞庭湖中，长期生活在洞庭湖中央。鳃头鱼肉质鲜嫩爽滑，营养丰富，体扁而长，色白如银，是名贵的淡水鱼之一。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了头鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。由于鉅头鱼具有肉厚刺少，质地肥腴，肉白如脂，鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，烹饪技法多以蒸、煮为主。全鱼席中的三色蒸鉅头鱼从以前的名菜“洞庭翠竹粉蒸鲫鱼”演变而来，以蒜蓉、豆豉、红剁椒佐料蒸制，即有咸香，又得鱼味的自然鲜美。2菜点典型形态示例图片由井水巴陵全鱼席酒楼提供巴陵全鱼席第5部分三色鮰头鱼本标准规定了三色鮰头鱼的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语将摆好的鮰头鱼，分三行分别盖上红椒米、蒜茸酱、豉汁酱，上蒸柜蒸8分钟脂肪/(g/100g)6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露6.