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文档简介

ICS67.120.20X18DB43/T1302.24—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 265 267 2682规范性引用文件 268 269 269 2696服务规范 2717检验规则 2718标识、容器与运送 271附录A（资料性附录）炸紫盖肉原料配方 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼1菜点源流炸紫盖肉是一道传统湘菜。紫盖肉，餐饮行业又称子盖肉。湖南是“七山二水一分田”,丘陵山地多，自古以来就流传着“富人靠读书，穷人靠养猪”的说法。但老百姓养猪不是全为了吃肉或赚钱，一年到头很难吃几餐饱肉，所谓“细伢子望过年，大人子望插田”,因过年插田有肉吃，养猪不是赚钱，是聚钱，利用早晚剩饭剩菜、稍水一点一滴喂大一头猪，到出栏时可卖几百元钱，可作大用，如果算成本，可就划不来了。以前食用油的来源主要是猪油，菜油和茶油较少，所以油比较珍贵，买肉要求带肥膘，而紫盖肉，即猪肋条前腿部的紫色五花胸肌肉，红白相间，紫盖肉经挂糊油炸后，使得猪肉中的油脂向外渗，皮焦脆而酥松，入味均匀，肥而不腻，鲜香适口。该菜品适应人群广泛，老少皆宜，很受欢迎。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师聂波提供)经典湘菜第24部分炸紫盖肉本标准适用于炸紫盖肉的制作、检验、销售、教餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语4.1.1猪肉：宜选用罗代黑猪、舜皇山土猪及沙子岭猪、宁乡猪等地方猪宰杀后将葱、姜清洗干净，葱打成葱结，姜去皮后切成片；将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别盛放。脂肪/(g/100g)6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服

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