中国粮油学会团体标准《兰州牛肉面专用油》（征求意见稿）编制说明

中国粮油学会团体标准《兰州牛肉面专用油》

编制说明（征求意见稿）

一、标准起草的基本情况

（一）任务来源、起草单位、起草人

1、任务来源：

为贯彻落实国务院《深化标准化工作改革方案》的要求，推动粮油食品领域团体标

准的发展和壮大，根据《中国粮油学会团体标准管理办法（试行）》相关规定，由兰州

润民健康产业集团有限公司牵头向中国粮油学会申报制订《兰州牛肉面专用油》团体标

准，经中国粮油学会评审同意立项。根据中国粮油学会（中粮油学发﹝2021﹞7号）《关

于发布中国粮油学会第一批团体标准立项公告的通知》中的附件1（中国粮油学会第一批

团体标准立项名单）的要求，本标准的编制工作由兰州润民健康产业集团有限公司联合

中粮工科（西安）国际工程有限公司、兰州粮安食品检验检测有限公司、兰州牛肉拉面

行业协会、甘肃省轻工研究院有限责任公司、甘肃省农业科学院作物研究所单位共同完

成，并且为此专门成立了《兰州牛肉面专用油》团体标准起草小组，负责进行本标准的

各项工作。

2、起草单位：

兰州润民健康产业集团有限公司、中粮工科（西安）国际工程有限公司、兰州粮安

食品检验检测有限公司、兰州牛肉拉面行业协会、甘肃省轻工研究院有限责任公司、甘

肃省农业科学院作物研究所。

3、起草人：

（1）起草人员名单：杨敬东、孟橘、杨树栋、马利民、魏冰、张建平、彭涛、赵小

龙、龚建军、杨天庆、王瑞萍、张小勇、顾秀年。

（2）起草人员的信息及分工

序工作分工

姓名单位职务/职称联系方式

号（细化到节或条）

梁宏伟兰州润民健康产业集团有董事长/

113609368163负责全面工作

(主持)限公司法人

杨敬东兰州润民健康产业集团有研发中心标准起草

213008768726

(主编)限公司主任/高工标准1-8

顾秀年兰州润民健康产业集团有董办行助/

313919895008与各方联络

(联络员)限公司会计师

孟橘中粮工科（西安）国际工研发中心编制说明

413909321208

(参编）程有限公司主任/高工标准4

魏冰中粮工科（西安）国际工所长/标准起草

513389286719

(参编）程有限公司高工标准1-3

澎涛甘肃省轻工研究院有限责副院长/技术审查

613893667864

(参编）任公司正高工标准5-8

张小勇中粮工科（西安）国际工院长助理/技术审查

715319494993

(参编）程有限公司高工标准4

龚建军兰州粮安食品检验检测有总经理/产品检测

813659328897

(参编）限公司工程师标准2-6

张建平甘肃省农业科学院作物研所长/技术审查

913038703697

(参编）究所高工标准1-8

杨树栋兰州粮安食品检验检测有技术负责产品检测

1018919048206

(参编）限公司人/高工标准2-6

杨天庆兰州粮安食品检验检测有实验室主产品检测

1118893135009

(参编）限公司任/工程师标准2-6

王瑞萍兰州粮安食品检验检测有实验室主产品检测

1213893190976

(参编）限公司任/工程师标准2-6

马利民标准调研

13兰州牛肉拉面行业协会会/p>

(验证）成品验证

赵小龙标准调研

14兰州牛肉拉面行业协会秘书/p>

(验证）成品验证

（二）制定标准的目的和意义

“兰州牛肉面”距今已有一百二十年的历史，是中国的传统名食，享誉国内外，同

时也是兰州市的“地方名片”，其品质还有提升的空间。兰州牛肉面以“汤镜者清，肉

烂者香，面细者精”的独特风味和"一清、二白、三红、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、

红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，使其色、香、味、形和谐统一，且味美、价廉，

深受广大市民的喜爱。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中

华第一面”。

据兰州牛肉拉面行业协会统计：目前兰州市区有2595家兰州牛肉面餐饮店，按每店

每日均用油量20公斤计（4袋25kg面粉需1桶20L食用油），日消费食用油为30吨，

年消费牛肉面用油近万吨，仅兰州市牛肉面行业年产值达22.7亿元。同时，入统甘肃省

2

的兰州牛肉面餐饮店有4000余家，全国的兰州牛肉面餐饮店有5.5万家，国外的兰州牛

肉面餐饮店有2000余家。

优质的兰州牛肉面离不开品质优良的原料，选用适宜的专用面粉、专用油脂、专用

调料、专用辅料是保证优质牛肉面品质的根本。牛肉面所配的红辣椒油将直接影响着牛

肉面的品质、滋味和口感。目前，兰州牛肉面用油乱象丛生，没有规范的用油标准，直

接用浓香菜籽油（四级油）的店较少，主要是价格高、烟大、沬子大、油不肥。低档牛

肉面馆则选用浸出菜籽油。一般的菜籽调和油并不适合用于牛肉面专用油，市场上较受

牛肉面馆欢迎的是“润民”、“泽菲”、“进祥”等当地企业生产的牛肉面专用油，而

各企业生产的油亦有一定的差异化，没有一个统一的标准来指导生产和规范市场。

基于以上认识，兰州市政府和兰州牛肉拉面行业协会非常重视“兰州牛肉面”产业，

为了更好的发扬和传承这一传统名小吃，正在积极的制定行业的规范，计划确定其相应

的技术标准与操作规范，主要有：《兰州牛肉面专用粉》标准、《兰州牛肉面专用油》

标准、《兰州牛肉面调料》标准、《兰州牛肉面品质评价》标准、《兰州牛肉面操作技

术规范》等，通过标准引领，对实行兰州牛肉面的分等、分级，优质优价和规范市场行

为，保障兰州牛肉面品质，服务广大市民有着积极作用。

结合兰州牛肉面的品质特点和市场需求，特提出由我公司牵头起草《兰州牛肉面专

用油》团体标准，以此标准来规范兰州牛肉面用油的品质，在保证牛肉面品质需求的同

时，又能保障广大群众用油的健康，为当地的经济发展和“名优小吃”传承、推广做贡

献。

（三）标准的主要工作过程

该标准制定任务下达后，兰州润民健康产业集团有限公司牵头成立了《兰州牛肉面

用油》团体标准起草工作小组，明确了项目负责人，制定了详细的工作计划，开展本标

准制定的各项工作。本标准的主要工作过程为：

（1）收集、查阅、整理相关资料：

为了保证标准的权威性，根据项目内容确定具体的调研方案和计划后，标准小组按

照项目任务要求，迅速开展工作。首先查阅了大量的有关兰州牛肉面专用油的国内外文

献，对其制作工艺、质量指标限定、营养伴随物声称指标、食品安全要求的研究文献进

行了归纳、总结，了解了兰州牛肉面专用油的生产工艺现状、客户的用油需求。其次，

收集、整理多项有关兰州牛肉面专用油课题研究的进展和成果，查阅与兰州牛肉面专用

油相关的国内外法规、标准、规范和办法，更新与兰州牛肉面专用油相关原料的质量标

3

准、各项指标检测方法标准、生产加工、计量等需遵循的规范、办法。

（2）企业调研：

为保证团体标准与国家标准、行业标准协调互补，完善粮油产业标准体系，促进我

国粮油产业发展，提升粮油产业市场竞争力。为保证标准更附合兰州牛肉面行业发展要

求，能够更有利于推动技术创新和科学进步，标准起草小组于2019年6月起，在兰州牛

肉拉面行业协会组织协调下，先后对马子禄牛肉面、马有布牛肉面、吾穆勒牛肉面、德

元牛肉面、舌尖尖牛肉面、金味德牛肉面、沙家牛肉面、扎牛大牛肉面、京穆兰牛肉面、

一桥一面牛肉面、鼎氏牛大牛肉、东方宫牛肉面、顶牛牛肉面、占国牛肉面、苍鹰牛肉

面、萨达姆牛肉面、磨沟沿牛肉面、陈作林陈记牛肉面、林合宫牛肉面、熬骨香牛肉面、

唏嘛香牛肉面、西固陈记清汤牛肉面、阿西娅牛肉面、金城百年牛肉面、一城一面牛肉

面餐饮企业和兰州润民粮油有限公司、甘肃德祥粮油有限公司、甘肃进祥粮油集团有限

公司、甘肃海北花粮油有限公司、甘肃省山丹粮油储备库有限公司、兰州土门墩植物油

库有限公司油脂生产企业进行了走访和调研，并采集、整理、检测牛肉面用油产品的基

本组成和物理参数、产品质量指标、产品营养声称指标，并就上述三个方面指标向大专

院校、科研院所、生产企业等相关单位征询调研标准相关指标的意见。调研工作得到了

各单位的大力支持，针对《兰州牛肉面专用油》团体标准的制定提出了诸多宝贵意见和

建议。

（3）样品采集：

标准起草小组在兰州牛肉拉面行业协会协助下，筛选在兰州具有一定影响力的兰州

牛肉面餐饮企业60余家，并从牛肉面馆和油脂生产企业共选取兰州牛肉面用油样品17

份，这些样品能够充分反映目前兰州牛肉拉面行业用油水平。

（4）样品检测：

目前样品的检测分析工作由兰州润民健康产业集团有限公司（兰州粮安食品检验检测

有限公司）、中粮工科（西安）国际工程有限公司（国家粮食局西安油脂食品及饲料质

量监督检验中心）、甘肃省轻工研究院有限责任公司（甘肃中轻轻工产品质量检验检测

有限责任公司）三家检验检测机构完成。检测指标包括：特征指标（折光指数、相对密

度、碘值、皂化值和脂肪酸组成），质量指标（色泽、气味和滋味、透明度、水分及挥

发物、不溶性杂质、酸价、过氧化值、加热试验、磷脂含量、烟点、游离棉酚、溶剂残

留量），营养声称指标(维生素E、甾醇)，食品安全指标（黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘、

反式脂肪酸），并对样品检测结果进行数据汇总与分析。

4

标准起草小组参考《植物油》GB2716-2018、《菜籽油》GB/T1536-2021、《浓香

菜籽油》T/CCOA1-2019、《中国好粮油食用植物油》LS/T3249-2017及其它相关植物

油脂标准的部分参数，对指标参数进行研究分析和整理。根据GB/T1.1-2009等标准编

制的要求，参照国家相关食品质量安全标准，确定标准草案的相关内容。

标准起草小组通过征求相关专家、企业和用户的意见，根据意见将《兰州牛肉面专

用油》团体标准进行了修改，形成本征求意见稿。

（5）产品验证：

按本标准生产的产品经马有布牛肉面、吾穆勒牛肉面、德元牛肉面、舌尖尖牛肉面、

金味德牛肉面、沙家牛肉面、扎牛大牛肉面、京穆兰牛肉面、一桥一面牛肉面、鼎氏牛

大牛肉、东方宫牛肉面、顶牛牛肉面、占国牛肉面、萨达姆牛肉面、磨沟沿牛肉面、陈

作林陈记牛肉面、熬骨香牛肉面、唏嘛香牛肉面、西固陈记清汤牛肉面、金城百年牛肉

面、等使用后，一致认为以该标准控制生产的“兰州牛肉面用油”产品的品质较好，有

菜籽油浓郁的香味、滋味和口感，烟不是太大、起沬适中、油较稠（肥），油脂的营养

性和食品的安性得到了保证，适合牛肉面品质需求。

二、标准编制原则和确定标准的主要内容

1.确定团体标准主要内容

本标准遵循GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》、

GB/T1.2-2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》，

及兰州牛肉面专用油的原料及加工方法，在采集样品检测数据和调研资料的基础上研究

确定了定义、质量指标项目和指标值，其主要内容包括：

（1）封面

按国标对封面的格式要求编写。

（2）前言

按国标规定的格式编写。前言表明，①本标准的提出单位为中国粮油学会；②本标

准的归口单位为中国粮油学会；③本标准的起草单位为兰州润民健康产业集团有限公司、

中粮工科（西安）国际工程有限公司、兰州粮安食品检验检测有限公司、兰州牛肉拉面

行业协会、甘肃省轻工研究院有限责任公司、甘肃省农业科学院作物研究所。

（3）标准主体内容

本标准规定了兰州牛肉面专用油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验

5

规则、标签和标识、包装、储存、运输和销售等。

2.术语和定义

本标准的术语和定义参照了GB/T8873-2008《粮油名词术语油脂工业》、GB/T

22515-2008《粮油名词术语粮食、油料及其加工产品》、GB/T26631-2011《粮油名词

术语理化特性和质量》以及《粮食大辞典》、《贝雷油脂化学与工艺学》等相关名称，

结合兰州牛肉面煎炸辣椒面用油的特殊要求，对标准中兰州牛肉面专用油的定义而确定。

以压榨浓香菜籽油为基料，并辅以少量（10-15%）其它植物油（亚麻籽油、大豆油、棉

籽油、米糠油、葵花籽油、棕榈油等），再经调和至商用成品油。主要目的是在保证浓

香菜籽油的浓郁的香味、滋味和口感基础上，改善油脂的烟点、起沬性和油的粘稠性。

3.质量要求

此次标准制定中，起草组在查阅国内外资料后，参考最新修订《植物油》GB2716-2018、

《菜籽油》GB/T1536-2021、《浓香菜籽油》T/CCOA1-2019、《中国好粮油食用植物

油》LS/T3249-2017及其它植物油脂《亚麻籽油》GB/T8235-2019、《大豆油》GB/T

1535-2017、《棉籽油》GB/T1537-2019、《米糠油》GB19112-2003、GB/T1537-2019、

《葵花籽油》GB/T10464-2017、《棕榈油》GB15680-2009的国家标准，对基本参数、

质量指标、安全指标和营养伴随物声称指标进行了设置。

（1）基本参数的制定

基本参数是牛肉面专用油的基本要求，本标准的基本参数项目共设置5个项目，包

2020

括：折光指数（n），相对密度（d20），碘值，皂化值，主要脂肪酸组成。

标准起草小组对选取的17份牛肉面用油样品进行了基本参数和脂肪酸组成进行检测、

汇总，测得的结果见表1、表2。

表1牛肉面用油基本参数

折光指数相对密度（d）碘值（以I计）皂化值（以KOH计）

序号2020

（n）20/（g/100g）/（mg/g）

11.46570.9118110171

21.46540.9166104172

31.46530.9173105173

41.46520.9182106174

51.46610.9166103173

61.46540.9121104175

71.46520.9166113176

81.46550.9169109174

91.46540.9169110175

101.46520.9172102175

6

111.46540.9168107174

121.46560.9151103176

131.46520.9189109181

141.46550.917399177

151.46030.906683191

161.46720.9186103179

171.47310.9202146184

最大值1.47310.9202146191

最小值1.46030.906683171

平均值1.46570.9162106.7177.1

表2牛肉面用油的脂肪酸组成（%）

棕榈酸棕榈油酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸二十碳烯酸芥酸

序号

(C16:0)(C16:1)(C18:0)(C18:1)(C18:2)(C18:3)(C20:1)(C22:1)

14.14000.21901.600062.800019.30009.17001.22000.0310

25.27060.21431.453264.186418.792010.12001.31000.1678

34.07000.24001.660063.700019.10009.30001.01000.0470

44.02000.22101.350064.100018.50008.95000.60100.0489

56.41000.22201.690052.300029.00008.96000.76800.1280

64.38000.24201.860059.700020.500010.10001.26000.0326

74.04000.19900.853061.900019.800010.50001.35000.0619

84.34000.21801.840062.400019.30009.32001.34000.0917

94.10000.22701.310063.000019.300010.20001.08000.0111

104.06000.21201.830064.300018.00008.62001.29000.0217

116.80000.19001.170055.700028.30006.30000.69400.1930

125.64000.31001.990046.300029.400012.80001.16001.0800

133.95000.19300.904051.700030.50009.88001.25000.0648

144.06000.21101.810061.300023.10006.95001.10200.0294

1519.03000.16001.230049.440019.40007.70000.82600.6560

169.15000.28501.490047.800034.60004.14001.01000.0940

174.25000.14901.420048.330017.300026.02000.90100.1500

最大值19.03000.31002.110064.300034.600026.02001.47000.6560

最小值3.95000.14900.853047.800017.30004.14000.60100.0047

平均值6.01400.21621.523856.644723.02009.91131.07350.1800

标准起草小组根据基本参数和脂肪酸组成进行检测、汇总结果，确定兰州牛肉面专

用油的基本参数见表3。

表3《兰州牛肉面专用油》的基本参数

项目指标

折光指数（n40）1.461～1.475

20

相对密度（d20）0.906～0.922

碘值（以I计）/（g/100g）82～146

皂化值（以KOH计）/（mg/g）170～190

棕榈酸(C16:0)3.5～19.0

主要脂肪酸组成/%

棕榈油酸(C16:1)0～0.69

7

硬脂酸(C18:0)0.5～3.1

油酸(C18:1)8.0～70.0

亚油酸(C18:2)11.0～36.0

亚麻酸(C18:3)4.2～26.4

二十碳烯酸(C20:1)0.1～16.0

芥酸(C22:1)0～60.0

（2）质量指标确定

质量指标中项目的设定共设置12个项目，其中9个项目参考《食品安全国家标准植

物油》（GB2716-2018）、《菜籽油》（GB/T1536-2021）指标，即：色泽、气味滋味，

透明度，水分及挥发物，不溶性杂质，酸价，过氧化值，游离棉酚，溶剂残留量；增加3

个项目：加热试验（280℃），磷脂和烟点。

作为一个产品团体标准，结合兰州牛肉面煎炸用油特点和市场油脂供应情况，既要

考虑指标范围适度放宽，体现标准的适用性，同时也要满足食用安全。因此，将过氧化

值指标数值从食品安全指标≤0.25（g/100g）,调整到≤0.20（g/100g）；酸价指标数值

从食品安全指标≤3.0（mg/g），调整到≤2.5（mg/g）；水分及挥发物按《菜籽油》（GB/T

1536-2021）压榨二级油确定≤0.15（%）；磷脂含量≤3.0(mg/g)；烟点≥200(℃)；游

离棉酚≤35(mg/kg)。

表4兰州牛肉面专用油质量指标

项目指标

滋味和气味具有该产品的特征气味、滋味，无其它不良异味

色泽黄色或棕褐色

透明度（20℃，24h）澄清、透明液体，无悬浮颗粒、乳浑浊和肉眼可见杂质

水分及挥发物含量/(％)≤0.15

不溶性杂质含量/(％)≤0.05

酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)≤2.5

过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.2

加热试验（280℃）允许有微量析出物和油色变深

磷脂含量/(mg/g)≤3.0

烟点/(℃)≥200

游离棉酚/(mg/kg)≤35

溶剂残留量/(mg/㎏)≤20

注：兰州牛肉面专用油溶剂残留量的检出值小于10mg/kg时，视为未检出。

（3）营养声称指标

兰州牛肉面专用油营养声称指标共设2个项目，包括：维生素E（以总量计），甾醇

（以总量计）。

表5兰州牛肉面专用油营养声称指标

项目指标

总量（mg/kg）≥30

维生素E

其中γ－生育酚占维生素E总含量的百分数%≥90

8

甾醇总甾醇含量/（mg/100g）≥40

注1：不得添加维生素E、甾醇

（4）食品安全要求

食品安全要求按照《食品安全国家标准植物油》（GB2716），《食品安全国家标

准食品添加剂使用标准》（GB2760），《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB

2761），《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762），《食品安全国家标准食

品中农药最大残留限量》（GB2763）和其他国家有关规定执行。同时，要求兰州牛肉面

专用油的食品营养强化剂品种和使用量应符合GB14880的规定，且不得添加非食用物质。

标准起草小组考虑到本标准要具有一定的先进性，可以引导行业的发展，在兰州牛

肉面专用油标准的食品安全要求中，共设黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘、反式脂肪酸3个项

目，且高于相应的国家标准；其中，将黄曲霉毒素B1指标定为≤ug/kg、苯并(a)芘指标

定为≤5μg/kg，反式脂肪酸指标设定为≤1.0%。

表6兰州牛肉面专用油安全指标

项目指标

黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤5.0

苯并（a）芘（μg/kg）≤5.0

反式脂肪酸（%）≤1.0

4.检验方法

检验方法是保证标准正确实施的重要手段，也为监督管理部门提供了有