福建老酒酿制技艺非遗科普

20XX/XX/XX福建老酒酿制技艺非遗科普汇报人:XXXCONTENTS目录01

非遗传承人开篇致辞02

福建老酒酿制的历史渊源03

福建老酒核心酿制工序04

传统酿制器具的使用05

福建老酒的传承价值06

传统技艺演示观看非遗传承人开篇致辞01自我介绍与分享初衷家族传承背景我是福建老酒酿制技艺第5代传承人，自小跟随祖父在福州仓山区老酒厂学习传统酿造，至今已坚守38年。技艺坚守经历曾拒绝多家酒厂的高薪技术顾问邀请，坚持用祖传陶缸发酵法，每年仅在立冬后酿制300坛传统老酒。科普分享愿景希望通过展示福州南台岛百年酒坊的“三晒三酿”工艺，让更多年轻人了解这门入选国家级非遗的古老技艺。福建老酒酿制的历史渊源02闽地酿酒传统起源先秦时期的谷物酒雏形考古发现福州闽侯昙石山遗址有距今5000年的陶甗，内壁残留稻壳碳化痕迹，推测为早期酿酒工具。汉代闽越族的果酒酿制《史记·东越列传》记载闽越人“以荔枝为浆”，福州出土的汉代青铜酒樽内壁有荔枝核残留，印证果酒习俗。唐代官酿技艺的传入贞元年间福州都督府设“酒坊”，采用中原“秫稻必齐，曲蘖必时”技法，现存宁德霞浦唐代酒坊遗址可佐证。福建老酒技艺发展脉络

传统家庭作坊时期技艺传承明清至民国时期，福州仓山区、闽侯县等地的陈氏、林氏等家族以“父子相传、师徒相授”模式，口传心授制曲、发酵等核心技艺，现存百年家族配方手稿30余件。

工业化生产技艺革新1950年代，福州第一酒厂率先将传统陶缸发酵改为水泥窖池，引入蒸汽蒸酒设备，使酿制周期从90天缩短至60天，年产量提升至500吨以上。

非遗保护技艺标准化2008年福建老酒酿制技艺入选国家级非遗后，传承人郑振晓牵头制定《福建老酒传统酿制技艺规范》，收录“红曲制作三翻三晒”等23项关键操作细节。非遗认定历程

01早期申报筹备（2005-2007年）福州市仓山区酿酒协会牵头，联合老字号企业“民天食品厂”整理酿制技艺文献，收录传统酒曲配方23种、酿造工具47件。

02省级非遗认定（2007年）福建省文化厅组织专家实地考察，确认福建老酒“三翻三晒”工艺独特性，同年列入第二批省级非物质文化遗产名录。

03国家级非遗申报（2008-2011年）以“福建老酒传统酿造技艺”名义申报，提交120分钟工艺影像资料，2011年通过文化部评审进入公示阶段。

04正式列入国家级名录（2011年5月）国务院公布第三批国家级非物质文化遗产名录，福建老酒酿制技艺位列传统技艺类第92项，编号Ⅷ-150。福建老酒核心酿制工序03红曲制作工序

原料甄选与处理选取福建当地优质早稻，经清水浸泡24小时后沥干，用石磨碾成粗米粉，传统作坊如福州聚春园仍保留此工艺。

菌种培育与接种以古田传统红曲菌种为母种，在30℃恒温曲房内，将米粉与菌种按100:3比例拌匀，铺成5cm厚曲床。

发酵与翻曲管理发酵第3天开始翻曲，每日2次，福州仓山区非遗传承人采用“三翻三晒”法，确保曲体均匀泛红。

干燥与存储将发酵好的红曲置于竹匾中，在通风阴凉处自然晾干，含水量控制在12%以下，可保存18个月以上。淘米蒸饭环节

甄选优质糯米选用福建当地特产的籼糯米，米粒饱满、淀粉含量高，如福州永泰产区的糯米，需经人工筛选去除杂质。

活水淘洗工艺沿用传统“三淘三滤”法，用闽江上游活水反复淘洗，直至米水清澈，福州老字号“聚春园”仍保留此工序。

柴火木甑蒸制将淘洗好的糯米倒入杉木甑中，以荔枝木为燃料，猛火蒸制45分钟，蒸至米粒晶莹透亮、熟透不烂。酒曲与原料配比福州传统酒坊采用红曲与糯米1:8的黄金配比，如百年老字号“聚春园”，按此比例混合确保酒醅发酵充分。温度与湿度控制发酵缸需置于28-32℃的地窖，每日翻缸2次，福州青红酒厂通过传统陶缸保湿，使酒醅均匀发酵。发酵周期管理落缸后需发酵90-120天，期间定期检测酒醅酸度，闽侯县非遗传承人按“三翻三晒”古法把控发酵进度。落缸发酵工艺压榨澄清步骤

古法木榨取酒福州仓山区传统作坊沿用百年木榨设备，以杉木砧板包裹酒醅，通过人力杠杆挤压，每百斤酒醅出酒约65斤，酒液初滤后呈琥珀色。

陶缸静置澄清南平建阳酒厂采用本地红泥陶缸，将榨出的酒液密封静置30天，底层沉淀约占总量8%，上层清酒通过虹吸法分离。

竹炭吸附提纯宁德古田非遗传承人在澄清时加入3%的陈年竹炭，搅拌后静置72小时，可吸附酒中杂质，使酒液透明度提升40%。陈酿收坛方法

陶坛密封工艺福建传统作坊将陶坛口用桑皮纸多层包裹，外涂红泥与糯米浆混合的密封剂，如福州聚春园酒厂沿用此法300余年。

窖池陈酿环境老酒坛需码放于温度18-22℃、湿度75%-80%的窖池，宁德古田酒窖采用青石铺地，确保陈酿过程稳定。

定期开坛品鉴每半年开坛抽样，通过“观色、闻香、尝味”判断熟成度，莆田涵江老酒厂老师傅凭经验把控最佳收坛时机。传统酿制器具的使用04核心发酵器具介绍

陶缸发酵福建老酒传统用陶缸发酵，如福州老字号“聚春园”用容量约500升陶缸，内壁粗糙利于微生物附着，发酵周期长达90天。

酒曲培养木甑宁德古田传统酒曲制作使用杉木甑，蒸汽穿透力强，能精准控制65-70℃蒸制温度，保留红曲菌活性。

竹编发酵箩南平建阳农家采用直径80厘米竹箩发酵，透气性好，每日需翻拌2次，使酒醅均匀接触空气促进糖化。加工辅助器具说明竹制晾架福建老酒酿制时，将蒸好的糯米摊在竹制晾架上，利用竹篾间隙通风散热，传统作坊一次可晾制50公斤，确保降温均匀。陶制储水缸选用闽北特有的红泥陶缸储存酿造用水，缸体透气不透水，福州老字号“聚春园”沿用此法，保证水质清冽甘甜。木柄搅拌耙以百年老樟木制成搅拌耙，长1.2米，柄端雕刻防滑纹路，师傅每日搅拌酒醅3次，避免局部温度过高影响发酵。承载地域文化记忆福州仓山区酿酒世家仍保留清代“红曲缸”，缸身刻有家族姓氏，见证三代人用福州方言传唱的酿酒口诀。体现匠人精神传承宁德古田酿酒师傅坚持用竹编“酒篘”过滤酒液，篾丝密度需经十年以上经验把控，成品酒杂质含量低于现代滤网工艺。反映生态智慧理念南平建阳使用当地松木制成“酒甑”，松木香气融入酒醅，形成独特风味，此技法被列入《福建非遗生态保护案例》。传统器具的文化意义福建老酒的传承价值05闽地饮食文化载体

传统宴席必备调味福州婚宴中，福建老酒是烹制“佛跳墙”的关键调料，醇厚酒香融入鲍鱼、海参等食材，赋予菜肴独特闽味。

家常烹饪灵魂配料闽南地区家庭煮“荔枝肉”时，必加福建老酒去腥提鲜，肉块裹浆炸后与老酒糖醋汁翻炒，酸甜中带着酒香。

节庆饮食文化符号端午时节，莆田人家用福建老酒浸泡粽子，糯米吸收酒香，搭配五花肉，成为当地独具特色的“酒粽”。民俗活动文化符号

端午龙舟宴用酒福州端午龙舟赛后，村民以福建老酒烹制“龙舟宴”，用酒焖全鸭、炖鳝鱼，酒香融入菜肴，成为赛事庆功标配。

中秋家宴陈酒习俗莆田中秋家宴，长辈会将窖藏3年以上的福建老酒开封，全家共饮，寓意团圆长久，酒坛上贴“福”字祈福。

婚嫁上头酒仪式闽东婚嫁“上头”环节，用福建老酒为新人梳头，酒液沾发寓意婚后生活甜蜜醇厚，伴娘需吟诵“酒甜情更浓”祝词。传统手工技艺价值独特酿造工艺传承福建老酒沿用“红曲发酵、陶缸陈酿”古法，如福州一酒厂仍保留百年陶缸群，需经180天以上自然发酵。师徒制技艺延续技艺通过“口传心授”传承，如非遗传承人林师傅带徒12名，严格传授浸米、蒸饭等20余道工序细节。传统工具使用价值坚持使用木甑蒸饭、竹匾晾曲等传统工具，福州某老字号酒厂的百年木甑至今仍用于核心酿造环节。传统技艺演示观看06完整技艺演示视频

古法酿造全流程记录