果蔬干制品加工基本原理

果蔬干制品加工基本原理第1页，共33页。果蔬干制品加工基本原理第2页，共33页。掌握果蔬如何完成干燥掌握影响果蔬干燥速度的因素学习目标第3页，共33页。第4页，共33页。第5页，共33页。脱水香菜脱水蒜粉脱水辣椒丝脱水蒜片第6页，共33页。脱水苹果圈脱水苹果丁第7页，共33页。

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。第8页，共33页。

自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。第9页，共33页。葡萄干的生产第10页，共33页。

概念：果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。

制品是果干或菜干。第11页，共33页。干制是一种经济又大众化的加工方法优点是：1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。2、干制品水分含量少，有良好的包装，保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。第12页，共33页。优点是：3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬供应问题。因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。第13页，共33页。果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。第14页，共33页。一、果蔬中的水分状态形式

果蔬的含水量很高，一般果品含量为70％～90％，蔬菜含水量为75%～95%。它们是以游离水、胶体结合水、化合水三种不同的状态存在。第15页，共33页。一、果蔬中的水分状态形式

1、游离水:又称自由水或机械结合水。以游离状态存在于果蔬组织中的水分。游离水包括细胞内水分、细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所阻留的滞化水。特点：游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内迁移，所以干燥时容易蒸发排除。第16页，共33页。一、果蔬中的水分状态形式2、胶体结合水:也称束缚水或物理化学结合水。是水和果蔬组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面。特点：胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。第17页，共33页。一、果蔬中的水分状态形式

3、化合水:也称化学结合水。是与果蔬组织中某些化学物质呈化学状态结合水，性质极其稳定，不会因干制作用而变化。特点：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。第18页，共33页。二、果蔬干燥过程

物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用是传递能量、代谢物料发出来的水分。果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。第19页，共33页。二、果蔬干燥过程水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。内扩散水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。外扩散结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。结壳现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。关键第20页，共33页。二、果蔬干燥过程

1、水分的外扩散外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发。2、水分的内扩散表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移称为水的内扩散。3、结壳现象外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为结壳现象。第21页，共33页。二、果蔬干燥过程

4、影响水分内扩散因素1）表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈快。2）借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大,水分内扩散的速度愈快。第22页，共33页。二、果蔬干燥过程

4、影响水分内扩散因素

3）果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度即温度梯度。干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，温度梯度越大，水分移动越快。4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。5）干燥时注意外扩散与内扩散的配合与平衡。当原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用即完成了干燥。第23页，共33页。

果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象：第一果蔬含水量很高,骤然和干燥的热空气相遇,则组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内容物流失。第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化,有损成品外观和风味。第三高温低湿易造成原料表面结壳,而影响水分的散发。因此,在干燥过程中,要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度,尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。第24页，共33页。三、影响干燥速度的因素

干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。（一）干燥介质的温度

果蔬的干燥是用空气作为干燥介质时，提高空气温度，可加快干燥。由于温度提高，传热介质和果蔬间的温差增大，热量向果蔬传递的速率加快，水分外逸速率因而加速。第25页，共33页。三、影响干燥速度的因素

（二）干燥介质的湿度

在一定温度下相对湿度越小,空气的饱和差越大,果蔬干燥速度越快。红枣在干制后期，分别放在60℃相对湿度不同的烘房中，一个烘房湿度为65％，红枣干制后含水量是47.2％;另一个烘房湿度为56％，干制后的红枣含水量则为34.1％。第26页，共33页。三、影响干燥速度的因素（三）空气流速通过果蔬的空气流速愈快，带走的湿气愈多。同时由于与果蔬表面接触的空气量增加，可显著加速果蔬中水分的蒸发，从而干燥也愈快。

第27页，共33页。三、影响干燥速度的因素

（四）果蔬的种类和状态

果蔬的种类不同，其化学成分和组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小、厚薄对干燥速度有直接影响，原料切分得愈小，其表面积愈大，水分蒸发愈快。第28页，共33页。三、影响干燥速度的因素

（六）原料的装载量干燥设备的单元负载量大，原料装载量多、厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。第29页，共33页。四、果蔬在干燥过程中的变化

（一）体积缩小、重量减轻

果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的20％～35％，重量约为原料的20％～30％。（二）透明度的变化

透明度决定于果蔬组织细胞间隙中的空气，空气越少制品越透明，愈美观，而氧化变质的程度降低。第30页，共33页。四、果蔬在干燥过程中的变化（三）干缩果蔬细胞均匀而缓慢地失水后，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但失水过度时会产生永久变形。且易出现干裂和破碎等现象。第31页，共33页。四、果蔬在干燥过程中的变化（四）色泽变化