中式初级面点师模拟考试试题及答案

中式初级面点师模拟考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面点制作中，以下哪种面粉最适合制作水饺皮？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作油条时，面团醒发的主要目的是？（）A.提高面团筋度B.去除面粉异味C.产生丰富的组织结构D.增加面团弹性3.糯米粉的粘性主要来源于？（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.微量元素4.制作月饼时，以下哪种糖浆最适合？（）A.白砂糖浆B.红糖浆C.糯米糖浆D.枫糖浆5.面包制作中，发酵不足会导致？（）A.组织密实B.颜色发黄C.香味浓郁D.口感松软6.制作拉条子时，面团需要经过？（）A.三次揉面B.两次醒发C.一次搓条D.两次搓条7.糕点制作中，以下哪种方法最适合制作年糕？（）A.烤制B.蒸制C.炸制D.煮制8.制作花卷时，面团需要加入？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.面肥9.面包制作中，以下哪种面粉最适合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉10.制作汤圆时，馅料中通常加入？（）A.芝麻B.植物油C.盐D.酱油二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.制作水饺皮时，面与水的比例一般为______：______。2.油条制作中，面团需要经过______次折叠。3.糯米粉的粘性主要来源于______。4.制作月饼时，糖浆的浓度为______%。5.面包制作中，发酵温度一般为______℃。6.制作拉条子时，面团需要经过______次醒发。7.糕点制作中，年糕的蒸制时间为______小时。8.制作花卷时，面团需要加入______。9.面包制作中，高筋面粉的蛋白质含量一般为______%。10.制作汤圆时，馅料中通常加入______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面团揉面时，用力越大越好。（）2.油条制作中，面团需要经过两次油炸。（）3.糯米粉的粘性主要来源于淀粉。（）4.制作月饼时，糖浆的浓度为50%左右。（）5.面包制作中，发酵不足会导致组织密实。（）6.制作拉条子时，面团需要经过三次醒发。（）7.糕点制作中，年糕的蒸制时间为1小时。（）8.制作花卷时，面团需要加入酵母。（）9.面包制作中，高筋面粉的蛋白质含量一般为12%。（）10.制作汤圆时，馅料中通常加入芝麻。（）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述面团醒发的作用。2.简述油条制作的基本步骤。3.简述制作花卷的技巧。4.简述面包制作中发酵的重要性。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某面点师制作水饺皮时，发现面团粘手，请分析原因并提出改进措施。2.某面点师制作油条时，发现油条体积小，请分析原因并提出改进措施。3.某面点师制作年糕时，发现年糕表面开裂，请分析原因并提出改进措施。4.某面点师制作面包时，发现面包组织密实，请分析原因并提出改进措施。【标准答案及解析】一、单选题1.B2.C3.B4.A5.A6.D7.B8.A9.A10.A解析：1.水饺皮需要较高的筋度，中筋面粉最适合。2.油条制作中，面团折叠可以增加组织结构。3.糯米粉的粘性主要来源于淀粉。4.月饼制作中，白砂糖浆最适合。5.发酵不足会导致组织密实。6.拉条子制作中，面团需要经过两次搓条。7.年糕制作中，蒸制最适合。8.花卷制作中，面团需要加入酵母。9.面包制作中，高筋面粉最适合。10.汤圆馅料中通常加入芝麻。二、填空题1.2：12.三3.淀粉4.505.25-286.三7.18.酵母9.1210.芝麻解析：1.水饺皮面与水的比例一般为2：1。2.油条制作中，面团需要经过三次折叠。3.糯米粉的粘性主要来源于淀粉。4.月饼制作中，糖浆的浓度为50%。5.面包制作中，发酵温度一般为25-28℃。6.拉条子制作中，面团需要经过三次醒发。7.年糕制作中，蒸制时间为1小时。8.花卷制作中，面团需要加入酵母。9.面包制作中，高筋面粉的蛋白质含量一般为12%。10.汤圆馅料中通常加入芝麻。三、判断题1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√解析：1.揉面时用力要适度，过度用力会导致面团筋度过高。2.油条制作中，面团需要经过两次油炸。3.糯米粉的粘性主要来源于淀粉。4.月饼制作中，糖浆的浓度为50%。5.面包制作中，发酵不足会导致组织密实。6.拉条子制作中，面团需要经过两次醒发。7.年糕制作中，蒸制时间为1小时。8.花卷制作中，面团需要加入酵母。9.面包制作中，高筋面粉的蛋白质含量一般为12%。10.汤圆馅料中通常加入芝麻。四、简答题1.面团醒发的作用：-增加面团的弹性，便于成型。-产生二氧化碳，使面团膨胀。-提高面团的香味。2.油条制作的基本步骤：-和面：将面粉、水、酵母等混合揉成面团。-醒发：将面团发酵至体积膨胀。-折叠：将面团折叠多次，增加筋度。-搓条：将面团搓成长条。-切块：将长条面团切成小块。-油炸：将面团块放入油锅中炸至金黄。3.制作花卷的技巧：-面团要揉至光滑，增加弹性。-醒发要充分，使面团膨胀。-揉条要均匀，避免断裂。-包馅要紧实，避免漏馅。4.面包制作中发酵的重要性：-产生二氧化碳，使面包膨胀。-提高面包的香味。-改善面包的组织结构。五、应用题1.水饺皮粘手的原因及改进措施：原因：-面团水比例不当。-面团揉面不充分。-面团醒发时间不足。改进措施：-调整面与水的比例。-增加揉面时间。-延长醒发时间。2.油条体积小的原因及改进措施：原因：-面团发酵不足。-油炸温度过低。改进措施：-增加发酵时间。-提高油炸温度。3.年糕表面