南川老盐菜生产制作技术规范-团体标准编制说明

PAGE4PAGE一、工作简况：1、任务背景说明南川老盐菜，\t"/produce2/_blank"重庆市南川区特产。目前南川区青菜种植面积5000多亩，年产老盐菜1300多吨，其中会峰村因为良好的土壤条件，全村种植了青菜700余亩，同时已有上百年的老盐菜制作历史，现在其产量占南川区老盐菜总产量的三分之一，由于特殊的制作手法，老盐菜几乎不含亚硝酸盐，集鲜、香、嫩、脆的特点，受到食客们的广泛欢迎。近年来，重庆市南川区西城街道会峰村村民将青菜头“九腌九晒”腌制成老盐菜，远销北京、上海、新疆等地，使“不值钱”的农家菜成了市场抢手货，增加了农民的收入，是南川区农民一项重要的扶贫产业。老盐菜因其味道独特、极具地方特色，具有极大的开发潜力及市场前景。基于此，制定适合南川老盐菜生产制作的团体标准，可以有效规范南川老盐菜产品的生产质量和水平、提高南川老盐菜产品的质量。同时，通过产品质量等级的划分，可以有效地促进价格与产品质量进行挂钩，形成优胜劣汰的局面，通过市场推动南川老盐菜产品生产质量的提高。总之，该规范的编制和实施将使南川老盐菜生产有章可循、产品质量有法可依。编制此标准，对于规范南川老盐菜市场，促进南川老盐菜产品标准化及产业发展等方面具有指导意义。2、标准制定的目的和意义南川老盐菜因其独特的制作工艺，深受消费者喜爱的同时，由于GB2714-2015《酱腌菜》和DBS50/005-2014《风味蔬菜》定义与南川老盐菜工艺存在一定的差异，且不能体现老盐菜制作工艺的地方特色；存在产品制作无标准可依状态、产品品质参差不齐、产品价格与品质难以挂钩等弊病，最终影响了老盐菜生产水平的不断进步和产品质量的持续改进。因此，编制南川老盐菜生产规范对于规范南川老盐菜生产水平和提高产品质量是十分必要的。3、编制过程本标准的编制工作从2020年5月开始，由重庆万标检测技术有限公司承担，重庆市南川区经济和信息委员会、重庆市南川区西城街道办事处、重庆市南川区老盐菜加工协会参与标准编制。本标准制定严格按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》，GB/T1.2《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》要求进行。从承担标准编制任务开始，标准编写人员就开始收集国内有关南川老盐菜制作及与之相关的有关资料，同时召集重庆市同行业的专家、企业家共同讨论，获取了关于南川老盐菜生产的整套基础资料，并在认真听取了南川老盐菜生产领域相关专家建议后，参照相关的国家标准、行业标准确定了本标准中的各项指标。随后，在广泛查阅了近年来审定（鉴定）的南川老盐菜的详细资料后，对南川老盐菜主产区内进行了样品的随机抽样后送往重庆万标检测技术有限公司和重庆市食品药品检验检测研究院进行检验，在检测数据的基础上完成了本标准中各项技术指标的初步定值工作。最后，在广泛征求各方专家和生产者、营销企业和消费者的意见和建议后，完成了《南川老盐菜加工技术规范》标准初稿。二、标准编制原则和确定标准主要内容：（一）标准编制原则标准编制遵循“科学性、客观性和可操作性”的原则，农残指标、污染物指标、卫生指标与国家现行标准接轨，甚至严于现行国家标准，在此基础上重点突出感官指标和品质指标，并注重标准内容的可操作性。1、科学性标准的制定过程中采用文案调查法、专家座谈法、现场调查、试验验证等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。2、客观性在标准制定过程中充分考虑了南川老盐菜生产及消费的实际情况，尽量做到标准内容切合南川老盐菜生产及终端消费群体对南川老盐菜认知的实际。3、可操作性标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于南川老盐菜的生产水平及产品质量的提高能够起到积极的引导和规范作用。（二）标准主要内容的确定本标准分别参考了GB/T191《包装储运图示标志》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB14881《食品安全国家标准食品企业通用卫生规范》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB2714《食品安全国家标准酱腌菜》、SB/T10439《酱腌菜》、SB/T10297《酱腌菜分类》、JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》。1、感官指标感官指标主要靠目测、嗅闻、测量。参考GB2714《食品安全国家标准酱腌菜》中的规定。2、品质指标品质指标包括水分、食盐和氨基酸态氮等2.1水分含量的测定：按GB5009.3的方法进行。2.2食盐的测定：按GB5009.44方法进行。2.3氨基酸态氮的测定：按GB5009.235方法进行。三、试验验证：样品送重庆万标检测技术有限公司及重庆市食品药品检验检测研究院进行试验验证，结果见下表1。表1南川老盐菜样品抽检结果摘录序号检测项目检测结果1色泽淡黄，主梗、叶梗有光泽2滋味、气味香脆爽口、无异味、无异嗅3状态无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物5水分，g/100g59.0、63.9、59.3、58.5、62.1、0.566食盐，g/100g14.2、14.6、13.4、16.2、14.2、15.27氨基酸态氮，g/100g0.56、0.55、0.57、0.53、0.51、0.56试验验证结果表明，标准的技术指标科学、准确、可靠。四、知识产权说明：本标准编制文本中所引用的标准条款均在文件中做了说明。所引用的标准均为已经公开发布且正在实施的标准条款。五、采标情况：标准在制定过程中参考了以下标准或文献，在此基础上进行创新，完成了标准的内容及指标的设置。GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB2714食品安全国家标准酱腌菜SB/T10439酱腌菜SB/T10297酱腌菜分类JJF1070定量包