西式面点师（中级）课件全套项目1-5清酥类点心制作-甜品制作

西式面点师（中级）目Con

ents录项目1清酥类点心制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4泡芙制作项目5甜品制作项目

1清酥类点心制作1.1

面团调制1.1.1清酥类点心的种类和特点清酥类点心的种类酥卷酥卷以清酥面团为基础面坯，使用刀具和测量工具（尺子）裁切出所需大小，再通过卷制、烘烤和装饰等工艺制成。酥角酥角以清酥面团为基础面坯，先将面坯裁切成所需大小（形状多为正方形），再沿面坯的对角线对折成型，成品多呈角状，内部可添加各式馅料，表面可装饰。酥排酥排主要由清酥面团和馅料组成，可根据二者的组合方式制作出不同的样式。1.1

面团调制酥盒酥盒一般由两片清酥面团组合叠加而成。酥塔酥塔主要由清酥面团和馅料组合而成。酥片酥片整体呈片状，如蝴蝶酥和糖面酥，产品不同，制作手法有一定的区别。1.1

面团调制2.清酥类点心的特点1.1

面团调制1.1.2清酥类面团原料的种类和特性面粉水油脂鸡蛋盐调味加盐可以起到调味的作用，增加产品风味。增强面团筋度在面团中加盐，可以改变面筋的物理性质，增强吸收水分的能力，使面筋质地变密，增加弹性，后期受热膨胀不易断裂，进而提高面筋的筋力和弹性，增强面团的持气能力。1.1

面团调制1.1.3清酥类面团调制的方法和注意事项1．冷水面团调制的方法（1）手工调制制作冷水面团时，一般先将面粉放在操作台上，用工具或手将面粉围成一个圈（制成粉墙）。将面粉过筛，备用。将油脂切成小颗粒状，备用。将面粉倒在操作台上，用刮板或手将面粉围成一个圈（制成粉墙）。将油脂倒入面粉圈内。依次加入水、盐和鸡蛋液，混合拌匀。用手揉搓至面团表面光滑、油脂完全融入面团中，且不粘手。将面团揉成圆形，表面覆上保鲜膜，静置松弛即可。1.1

面团调制（2）机器调制使用机器调制冷水面团时，一般会将所有材料倒入搅拌机中，搅打成表面光滑的面团即可。将所有材料放入搅拌机内，先慢速混合，再快速搅打成面团。搅打期间观察状态，视软硬度调节加水量，搅打至面团表面光滑。取出面团，揉成圆形，表面覆上保鲜膜，静置松弛即可。1.1

面团调制2.冷水面团和油面团的组合制作1.1

面团调制（1）清酥面团的包油一般有3种方法，分别是两边对折法、中间对折法和四角对折法。1）两边对折法：两边对折时，一般将冷水面团和油面团（或片状油脂）擀至近似长方形，其中油面团大小为冷水面团的一半。1.1

面团调制1.1

面团调制1.1

面团调制中间对折法：中间对折时，冷水面团和油面团的形状、大小和两边对折法一致。四角对折法：四角对折时，一般将冷水面团先揉圆后松弛，然后在表面中心处用刀划十字，再擀成近似正方形，油面团也

擀成正方形，大小为冷水面团

的一半。1.1

面团调制（2）清酥面团的擀制和折叠1）具体操作方法如下：在操作台及面团表面撒少许面粉。1.1

面团调制2）常见的面团折叠方法如下：三等分折叠将一个长方形面坯三等分后折叠在一起，侧面看面团有三层。四等分折叠将一个长方形面坯四等分后折叠在一起，侧面看面团有四层。3.清酥类面团调制的注意事项1）在调制冷水面团时，材料的选取非常重要。1.1

面团调制冷水面团的冷水使用量要适当。制作好的冷水面团要有一段时间的静置松弛，使面筋达到方便操作的状态。冷水面团在松弛时，需要在面团表面覆上保鲜膜（或食品油纸），如直接裸露在外，表皮会变硬，后期擀制时不平整，有小颗粒产生，影响产品质量。冷水面团和油面团在包裹和擀叠时，油面团要均匀分布在水面团上，还要确保二者软硬度一致。在擀叠时，室内温度控制在20°C左右。擀制时，可以手工操作，也可以机器操作，主要根据操作的量来选择。折叠时，要对折整齐，这样层次之间的距离分布才均匀。折叠时，是三等分折叠还是四等分折叠，需要依据产品制作需求而定。擀叠时，要少量多次地撒粉，撒粉的量若过少，操作中的工具会粘住皮，使皮破裂，油脂露出；若过多，面团与面团之间粘不起来，出现空心的现象。1.2

生坯成形1.2.1清酥类面团的起酥原理特殊的分层结构面筋1.2.2清酥类面团的成型方法和注意事项1.清酥类面团的成型方法（1）擀擀是利用工具将面团制成片状的方法。

1）人工擀制时，需要借助擀面杖，以人工施加压力的方式将面团擀开，擀薄。2）用于擀制的机器是开酥机，也叫压面机，由压面轴和传送带等组成。1.2

生坯成形切利用工具将面团分割成所需的形状。卷将片状面坯卷成柱状的一种成型方法。1.2

生坯成形捏用手指尖将面皮粘在一起的成型方法。割用工具在面皮表面划口，但是不完全切断面皮的成型方法。压利用模具在面皮上压出形状。1.2

生坯成形（7）折叠将擀制好的面皮重合叠加在一起。1.2

生坯成形清酥类面团成型的注意事项在产品制作中，成型手法一般为两个或更多组合使用，根据所需进行选取。擀制好的面皮厚薄度要一致，否则会影响产品的形状和质量，造成过厚的烤不熟，过薄的会烤煳，色泽不均匀。擀制好的面皮，表面光滑，完整无断裂。用于切割的工具应当锋利，切后的面皮应该是平整、光滑和层次分明的。在操作的过程中，动作要迅速，并且面皮放置时间不可太久，以免面皮变软，不利于后期操作成型，影响产品质量。擀制面团时，操作台和面团表面要撒粉，以免粘连。操作时的室温要适宜，温度不可过高或过低，以免影响操作。1.3

点心成熟1.3.1清酥类点心成熟的原理膨胀阶段将生面坯放入炉中时，在高温的环境下，面坯内部的油脂熔化，水蒸气膨发，分布在油脂之间的面皮会被撑开，面坯体积达到最大限度的膨胀，此时面坯处于气体扩展的状态。定型阶段面坯在达到膨胀极限时，其表面很快结一层皮，此时面坯体积已经固定，不再增大。上色阶段定型后的面坯表皮逐渐产生颜色，且越来越深，形成酥脆的外皮，并且散发香味。1.3.2清酥类点心成熟的注意事项制品在烘烤前应放在冰箱中冷藏松弛约20分钟，以免后期烘烤时收缩，影响产品质量和状态。烘烤前期，特别是在制品未完全膨发和定型的过程中，不要随意打开炉门。烘烤温度要适宜。烘烤的时间和温度应当依据产品状态而定。产品出炉前要确保完全成熟。技能训练法式椒盐酥角技能训练技能训练制作过程制作椒盐馅。制作冷水面团。将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。将包制好的面团擀开，呈长方形，依次进行三次的三等分折叠。再擀长，进行一次四等分折叠。取出松弛好的面团，擀成0.6厘米厚的面皮，放入冰箱稍微冷藏松弛。取出面皮，切成边长为10厘米的正方形，在表面刷适量鸡蛋液。在面皮中心放适量椒盐馅，沿对角线对折成三角形，用手捏紧馅料周围的面皮，防止馅料潋出。在三角形的表面刷上少许蛋黄，中间装饰黑芝麻。放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤约25分钟。技能训练技能训练水果排技能训练制作过程1）制馅。制作冷水面团。将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。技能训练将包制好的面团擀长，呈长方形，依次进行三次四等分折叠。取出面团，擀成0.5厘米厚的面皮，用刀具切成宽6厘米、长13厘米的长方形，在其中心划出长方形（不切断）。在面皮表面刷一层鸡蛋液，放入烤盘中。在面皮中心挤上馅料。在馅料表面摆上新鲜葡萄。放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤约20分钟，出炉后在表面刷上镜面果胶。技能训练技能训练技能训练糖面酥技能训练制作过程制作冷水面团。将高筋面粉、低筋面粉、盐、奶粉、酥油和水一起搅拌至细腻光滑状，表面包保鲜膜（或食品油纸），松弛约20分钟，制成冷水面团。将片状酥油和冷水面团分别擀开，呈近似长方形，冷水面片大小为片状酥油的2倍，再将片状酥油包入冷水面片中，用手捏紧，稍微静置松弛。将包制好的面团擀长，呈长方形，进行第一次三等分折叠。取出松弛好的面团，擀至1.2厘米厚，松弛约1小时。技能训练5）用齿形圆模具压出形状，稍微静置松弛。6）放入铺有白砂糖的操作台上，用擀面杖轻轻擀压成椭圆形。7）翻过来，带有砂糖的一面朝上，放入烤盘内，以上下火200°C烘烤约16分钟，至表面定型，再以上下火150°C烘烤至熟即可。技能训练项目

2面

包

制

作2.1

面团调制2.1.1硬质、脆皮面包的特点和原料要求硬质面包特点硬质面包的质地比较结实、坚硬且具有一定弹性；内部组织水分较少，体积膨胀倍数少于一般的面包，具有结构紧密、经久耐嚼的特点，越嚼越香，回味无穷。原料要求硬质面包的一般用料有面粉（筋度较高）、黑麦粉、杂粮、酵母和盐等，也可根据配方用料的不同，加入少量的油脂、鸡蛋、糖和奶粉等。脆皮面包特点脆皮面包具有外皮松脆、内部松软且稍有韧性的特点。所谓“脆皮”就是表皮比较干、脆，容易折断，在食用时，麦香味较为浓郁。原料要求脆皮面包的基础用料一般有面粉、酵母、盐和水这4种。2.1

面团调制2.1.2硬质、脆皮面包面团搅拌的方法一次发酵法又称为直接发酵法，操作时，将配方中的所有材料一次性混合搅拌成面团。二次发酵法又称为中种法，是将配方中的材料进行两次搅拌和两次发酵的制作方法。面团调制的方式硬质面包面团的搅拌方法将所有材料进行称量和预处理。将部分材料（面粉、水、酵母、糖等）加入搅拌缸中，慢速搅拌，完成后的面团达到所需状态（一般是扩展阶段，即用手拉取面团，有延展性，但会断裂）。2.1

面团调制取出面团，表面盖上食品油纸，静置发酵1.5小时以上（时间与环境的湿度、温度和面团大小等有直接关系），备用。将“步骤3”面团放入搅拌缸内，放入剩余的材料，搅拌至面筋基本形成时，再加入油脂进行搅拌。待搅拌至面筋完全产生时，再加入盐，慢速搅拌成面团。将面团从搅拌缸中取出，进行静置发酵。脆皮面包面团的搅拌方法将所有材料进行称量和预处理。将配方中的部分材料放入搅拌机中，搅打成团，完成后的面团达到所需状态（一般是扩展阶段，即用手拉取面团时，面团有延展性，但会断裂）。取出面团，表面覆上食品油纸，静置发酵1.5小时以上。将“步骤3”面团放入搅拌机中，加入剩余的材料，搅拌成面团状。2.1

面团调制5）取出面团，表面覆上食品油纸，静置发酵。硬质、脆皮面包的制作关键一般情况下，种子面团所用的面粉量占面粉总量的30%~70%，水的使用量占总量的40%~80%，糖量占总量的20%~50%，酵母全部加入。制作种子面团时，可以适量添加低筋面粉，降低面团的弹性和韧性，提高面团的延伸能力，促进面团发酵。种子面团的含水量影响发酵时间。主面团的基础发酵时间相对较短。基础发酵是面包制作的关键性环节，可使面团经过一系列生物化学变化，产生多种物质。5.面团温度和搅拌时间的控制（1）温度控制面团搅拌完成后的温度要达到适合发酵的温度。2.1

面团调制“适用水温计算公式”用于计算加入面团中水的所需温度。①第一次搅拌适用水温=（面团理想温度×3）-（室温＋面粉溫度＋摩擦升溫）②第二次搅拌适用水温=（面团理想温度×4）-（室温＋面粉溫度＋摩擦升温＋第一次发酵后的面团温度）“应用冰量计算公式”用于计算面团搅拌时需用到的冰块的量。（2）时间控制搅拌时间的长短影响着面团最终状态，时间应控制在合理范围内，不可过短或过长。2.1.3二次发酵法的操作方法和注意事项1.二次发酵法的操作方法2.1

面团调制（1）种子面团搅拌（中种搅拌）将部分材料（面粉、水、酵母、糖等）加入搅拌缸中，混合搅拌成面团。种子面团发酵（中种发酵）面团放入容器中，包上保鲜膜，在温度为28~30°C、湿度在

70%~75%的环境中发酵1.5小时及以上。主面团搅拌待种子面团发酵完毕，将其取出，重新放入搅拌缸中，再加入配方中剩余的材料，混合搅拌成面团。2.1

面团调制基础发酵取出主面团，放入容器中进行基础发酵。分割揉圆（滚圆）将面团分割成所需大小，再揉圆（滚圆）。中间醒发将揉圆后的面团进行中间醒发。整形（成型）借助各种操作手法将醒发后的面团处理成不同的形状。最终醒发将整形后的面团进行最后醒发。烘烤将面团放入烤箱中，烘烤至熟。烘烤时间和温度根据需要调整。出炉取出，冷却。2.1

面团调制二次发酵法的特点发酵稳定，烘烤后的面包组织比一次发酵法制作的更加柔软细致。分两次进行搅拌制作的面团，延展性更好，气体的保持能力更强，同时也增加了面团的膨胀体积。面团全部的发酵时间较长，其发酵、熟成和水合反应均完整地进行，可提高面团的水分保持能力，进而延缓了面包的老化速度。分两次搅拌，需要分别备料，制作流程较为复杂，不够简便。发酵时间较长，会长时间占用发酵的场地。整体生产周期较长，效率低。二次发酵法的注意事项准备材料时，一次搅拌和二次搅拌的材料要分开称量，方便后续操作，且不易出错。称量时，粉类需用网筛进行过筛，去除杂质的同时，还可以充入新鲜空气，方便酵母的发酵。2.1

面团调制使用的设备要保持干燥整洁。使用机器搅拌面团时，需要使用“钩状”的搅拌器进行操作。种子面团的搅拌时间较短，使用的酵母要提前溶化，便于操作。注意面团的基础发酵状态，避免发酵过度。2.2

面团成型与醒发2.2.1面团成型前的操作分割切使用工具将面团切断。称量以多退少补的方式，将每个小块面团称出所需要的量。揉圆（滚圆）抓将手掌张开，顺着面团的形状弯曲，轻轻地抓住面团往下拉（不必用力）。推将手中的面团向前推，面团被推长即停，之后手掌仍以此姿势推住面团，做重复动作。滚动四指并拢，指尖向内弯曲，轻微地左右移动（滚动），使面团稍有转动，直至成为圆球形。2.2

面团成型与醒发3.中间醒发2.2

面团成型与醒发2.2.2硬质、脆皮面包生坯成型的手法压将面团底部朝下，四指并拢，轻轻地将面团压扁。可配合面团包馅前的需求操作。包将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，用拇指与食指拉取周围面团，包裹住馅料。捏用拇指和食指抓住面团，将两边的面团捏制重合。挤四指并拢，以半卷半挤的方式（手指向被卷起的面团内部施力、推挤），使卷起的部位面皮粘连得更加紧实。擀利用擀面杖或机器（开酥机）将面团擀平或擀薄。卷将擀薄的面团从一端到另一端用手滚动，将其由小到大卷成圆柱形。搓运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团变成粗细均匀的长条状。割使用锋利的刀具在面团表面划出裂口，且不切断面团，使表皮形成特定的纹路。按压将面团进行翻折时，翻折过来的部分需要用手掌掌根的部位按压收紧，使面皮贴合。2.2

面团成型与醒发2.2

面团成型与醒发2.2.3硬质、脆皮面包醒发的注意事项醒发温度不可过高，否则会对面团的表皮和内部组织产生不利影响。面团发酵状态要到位。面团醒发时，醒发箱的湿度不可过大，以免内部出现的水珠滴落在面皮上，使其破裂，导致面团内部的气体外散，面团塌陷。可根据面筋形成的程度，综合前期搅拌和基础发酵的状况，酌情调节最终醒发的湿度、温度和时间。2.3

面包成熟2.3.1硬质、脆皮面包的成熟原理烘烤的3种传热方式传导传导指热量从温度高的地方往温度低的地方移送，达到热量平衡的一个物理过程。对流对流指依靠液体或气体的流动进行热量传导。辐射辐射指物体以电磁波方式向外传递能量的物理过程。2.面团在烘烤时发生的变化（1）外部变化主要涉及面团的体积和表皮变化。1）体积变化。2）表皮变化。（2）内部变化主要涉及淀粉的糊化、面筋凝固和蛋白质变性。1）淀粉糊化。2.3

面包成熟2）面筋凝固和蛋白质变性。2.3.2硬质、脆皮面包成熟的方法和注意事项硬质面包成熟的方法硬质面包成熟的注意事项硬质面包的烘烤温度和时间需根据面包体积、形状、重量、配方成分等来进行调整。一般体积较大、短粗形状的面包在烘烤时，适合选用低温长时间烘烤的方法；体积小、形状细长的面包，应选择高温短时间快速烘烤。在烘烤过程中，不宜频繁打开炉门，否则一方面会影响面包的体积膨发，另一方面，炉内的湿度会降低，面包质地会比较干硬。烘烤的温度和时间应随烤箱的状态酌情调节，如使用温度偏高的烤箱进行烘烤时应适当调低温度，或者缩短烘烤时间。2.3

面包成熟脆皮面包成熟的方法将烤箱进行预热，达到所需温度。根据制品所需使用刀片在面团表面进行花纹的割制。将处理好的面团放入烤箱中，关闭烤箱门后，根据所需进行喷蒸汽操作。烘烤后期，可以依需适当降低下火的温度，防止底部烤焦，完全成熟后，出炉冷却即可。脆皮面包成熟的注意事项在割花纹的时候，要注意刀口的长度和深度，切割后的刀口要整齐划一且美观。面团装饰好后要立刻放入烤箱内进行烘烤，以免面包塌陷。若烤箱没有喷蒸汽装置，可以使用喷水壶向烤箱内喷适量水雾，水雾在高温下会形成水蒸气，以达到喷蒸汽装置的效果。可依据所需，在面团进入烤箱的前后分别喷一次蒸汽，蒸汽的量要适度，一般以喷完蒸汽后，面团表面有些许潮湿的状态为最佳。技能训练硬质面包制作——欧式裸麦技能训练制作过程种子面团制作：将高筋面粉、酵母和水倒入盆中。用手将其揉成面团。在面团表面覆上保鲜膜，室温醒发约90分钟。技能训练主面团制作、基础发酵：将主面团的材料（黄油除外）加入搅拌缸中，再加入种子面团，混合搅拌至面团表面光滑且有弹性。加入黄油，慢速搅拌均匀后，再快速搅拌至面团表面光滑，拉开能形成较薄的筋膜。分割揉圆、中间醒发：将面团分割成每个300克的小面团，滚圆，室温醒发约15分钟。将醒发好的面团放入筛有低筋面粉（配方外）的圆藤碗中。最终醒发：将面团放入烤盘中，以温度约35°C、湿度约80%进行最后醒发，时间约为40分钟。将醒发好的面团倒扣入烤盘中。整形：在面团表面中间划十字刀口。烘烤：将面团放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C，喷蒸汽3~5秒钟，烘烤约25分钟，取出，冷却降温。技能训练技能训练技能训练技能训练硬质面包制作——核桃花生面包技能训练制作过程面团制作：将种子面团的所有材料混合搅拌均匀，表面覆上保鲜膜，室温醒发约90分钟。基础发酵：取出面团，放入周转箱中，放入醒发箱，以温度25°C、湿度75%，发酵约40分钟。技能训练分割揉圆：将面团分割成每个300克的小面团，揉圆，再放置于发酵布上。中间醒发：室温醒发约40分钟。整形：取出面团，整形成长橄榄形，将手竖着在面团中部下压，使面团变成花生形状，放到发酵布上。最终醒发：将面团放入醒发箱，以温度25°C、湿度75%，发酵约50分钟。烘烤：取出面团，在表面筛上T65面粉（配方外），用刀片在表面均匀竖向割5条刀口，放入烤箱以上火230°C、下火240°C，喷5秒钟蒸汽，烘烤约20分钟。技能训练技能训练脆皮面包制作——法式长棍技能训练制作过程面团制作、基础发酵：将所有材料加入搅拌缸中，先慢速混合均匀，再中高速搅拌至面团表面光滑，拉开能形成较薄的筋膜，面团温度控制在22~24°C。分割揉圆：将面团分割成每个350克的小面团，再揉圆。中间醒发：在面团表面盖上食品油纸，放在室温（25°C左右）醒发约30分钟。整形：将醒发好的面团用手掌进行拍压，使其排出多余的气体。将面团较为平整的一面朝下，从远离身体的一侧开始三折，用手掌的掌根处将对接处按压紧实，技能训练用双手将面团搓成约55厘米长的条形。最终醒发：将面团放入烤盘（或发酵布）上，在温度25~30°C、湿度80%的环境下醒发约60分钟。在醒发好的面团表面斜着划5刀。烘烤：将生坯放入烤箱

中，以上火220°C、下火200°C，喷蒸汽5秒钟，烘烤约30分钟。技能训练脆皮面包制作——法式蒜香技能训练制作过程面团制作、基础发酵：将所有材料加入搅拌缸中，先慢速混合均匀，再中高速搅拌至面团表面光滑，拉开能形成较薄的筋膜，面团温度控制在22~24°C。分割揉圆：将面团分割成每个170克的小面团，再滚圆。中间醒发：在面团表面盖上食品油纸，放在室温（25°C左右）醒发约30分钟。整形：将醒发好的面团用手掌进行拍压，使其排出多余的气体。技能训练最终醒发：将面团放入烤盘（或发酵布），在温度25~30°C、湿度80%的环境下醒发约60分钟。烘烤：在醒发好的面团中间划一刀，放入烤箱中，以上火220°C、下火200°C，喷蒸汽5秒钟，烘烤约30分钟。蒜泥酱制作和装饰：将大蒜切碎，放入容器中，加入黄油、盐和西芹碎，拌匀，再将其涂抹在面包表面即可。技能训练脆皮面包制作——夏巴塔技能训练技能训练制作过程面团制作：将种子面团的所有材料混合搅拌均匀，表面覆上保鲜膜，室温醒发约90分钟。基础发酵：取出面团，放入周转箱，用手将面团周围部分折叠入面团内部中心处，放入醒发箱，以温度25°C、湿度75%，发酵约30分钟。松弛：取出，将面团翻面，然后放回醒发箱，以温度25°C、湿度75%，继续发酵约40分钟。最终醒发：将面团折叠整形成长条形，放在发酵布上，室温下醒发约40分钟。分割、整形：将长条形面团平分为6块长方形（约350克/个），放在发酵布上。装饰：将芝麻香料装饰中的所有材料混合拌匀，在面团表面刷上少许水（配方外），然后均匀地撒上芝麻香料混合物。烘烤：将生坯放入烤箱中，以上火245°C、下火240°C，喷5秒钟蒸汽，烘烤约18分钟。技能训练项目

3蛋

糕

制

作3.1蛋糕坯制作3.1.1分蛋法搅拌的方法和注意事项分蛋法搅拌的方法将蛋黄和蛋清分别放入容器中，备用。将面粉过筛，备用。制作蛋黄糊。3.1蛋糕坯制作蛋黄糊制作方法一：在蛋黄中加入少许糖，用手动打蛋器搅拌均匀，加入色拉油和牛奶，混合拌匀，加入过筛的面粉，混合拌匀即成。3.1蛋糕坯制作蛋黄糊制作方法二：将色拉油和牛奶放入容器中，用打蛋器搅拌均匀，再加入过筛面粉，混合均匀，最后加入蛋黄，混合搅拌均匀即成。3.1蛋糕坯制作制作蛋白霜：在蛋清中分次加入糖，搅打至蛋白泡沫具有一定形状即成。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再将其倒回剩余的蛋白霜中翻拌至内部无明显蛋白霜，即成戚风面糊。3.1蛋糕坯制作分蛋法搅拌材料的选用鸡蛋应选用新鲜的鸡蛋，或市面上已经分离好的蛋清和蛋黄进行操作。面粉宜选用低筋面粉，蛋白质含量较低，制作面糊时不易形成面筋。糖宜选用颗粒较小的细砂糖、幼砂糖或糖粉，不宜选用粗砂糖。油脂一般以液态油脂为宜，如植物油或熔化好的液态黄油，其中植物油应选用无任何味道的，以免油脂的味道影响蛋糕的风味。分蛋法搅拌的注意事项将蛋黄和蛋清分离时，要完全分离干净。制作蛋白霜时，蛋清的温度在17~22°C时，胶体性能最佳，最容易打发，且打发后的状态最好。打发蛋清时，可根据所需加入适量塔塔粉或柠檬汁，二者具有一定的酸性，加入到蛋清中，可起到调节酸碱度的作用，使蛋清在打发时不易消泡，提高蛋清的起泡性和稳定性。搅打蛋清的工具必须是干净整洁的，表面不可有油渍，以免影响蛋清的打发。3.1蛋糕坯制作蛋清搅打时，状态要到位，不可搅打过度或不足。蛋白霜制作完成后需立刻和蛋黄糊混合，不可长时间放置，否则会消泡。蛋黄和砂糖混合时，要立刻搅拌均匀。制作蛋黄糊时，一定要完全拌匀，至无明显颗粒为止，并且注意不要过度搅拌，否则面糊会产生筋度，影响后期膨发。将蛋黄糊和蛋白霜混合时，要使用合适的工具混合，如橡皮刮刀，混合过程中，采用翻拌或切拌的方式，动作要轻、快，避免搅拌过度，破坏内部的气泡。蛋白霜和蛋黄糊分次混合的原因：蛋黄糊和打发的蛋白泡沫比重存在较大差异，如果将蛋黄糊倒入全部蛋白霜中，蛋黄糊本身强大的重力作用会破坏泡沫的稳定性。面糊在混合时，一定要拌匀，至无明显蛋白霜即可，否则后期烘烤，蛋糕组织会粗糙。面糊制作好后，要立刻烘烤，放置的时间不可过长，否则会消泡，影响膨发。若将面糊注入模具中，可选专用的活底可脱卸的模具。3.1蛋糕坯制作面糊放入模具（或烤盘）中时，不要倒得太满，以模具（或烤盘）高度的七八分为宜。面糊倒入模具后，可使用刮刀、刮板整理平整，再轻震模具，排出内部的大气泡，使蛋糕内部的气泡均匀稳定，质地细腻。蛋糕烘烤的时间和温度需要根据烤箱的性能、制品的大小等来调整。蛋糕在出炉后，需要震动模具，再立刻倒扣在烤网上冷却。3.1.2卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项卷筒蛋糕的卷制方法将烘烤完成的蛋糕坯取出，倒扣在烤网上，使其冷却放凉，再揭除蛋糕坯表面的烘焙纸或高温布。将烘焙纸放在操作台上，并在烘焙纸上放蛋糕坯，在蛋糕坯表面放上夹心馅料，用抹刀抹平整。从蛋糕坯的一侧开始，用双手（或配合擀面杖）提起烘焙纸的边缘部分，稍微压紧。用烘焙纸带动蛋糕坯并轻轻自然卷起，确保内部卷紧且内部无空心（可慢慢滚动擀面杖，带动3.1蛋糕坯制作烘焙纸向前推动）。5）用双手（或配合擀面杖）

将接口处收紧，接口处放在底

部，再放入冰箱中冷藏定型。

6）将其取出，去除烘焙纸，

先用刀切除两端形状不佳的蛋

糕坯，再将整体切出所需形状，最后进行表面装饰和装盘即可。3.1蛋糕坯制作卷筒蛋糕的注意事项蛋糕坯在卷制前，一定要等到其完全冷却再操作，否则影响产品状态。蛋糕坯的表面或底面都可以作为卷制蛋糕的外表面，这个主要看制作所需。蛋糕坯在冷却后需及时进行卷制操作，避免水分蒸发，质地变干硬，导致后期卷制时出现开裂的现象。烘焙纸要比蛋糕坯大，这样才能包裹住蛋糕坯，方便操作。在蛋糕坯上抹夹馅时，夹馅量不可过多，否则在后期卷制时，会增加卷制的难度，并且夹馅会溢出，影响产品质量。涂抹夹馅时，要确保抹得均匀平整，避免后期产品粗细不均匀。卷制时，初学者可借助擀面杖，便于操作。8）蛋糕卷制完毕后，最好放置在冰箱中冷藏定型约30分钟，方便后期切割装饰。9）切制蛋糕卷的刀应选用锯齿刀，每次切制前，都要将刀加热并擦拭干净（用热水浸泡或用火枪3.1蛋糕坯制作加热）再切，可以保证蛋糕切面干净和完整。10）切割后的产品大小一致，切面干净，厚薄均匀。3.2裱花蛋糕抹面3.2.1动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求裱花蛋糕抹面的材料种类动物奶油也称稀奶油、淡奶油，是从天然新鲜牛奶中分离出的乳制品。植脂奶油也称人造鲜奶油，是以氢化植物油脂为主要原料，加入稳定剂、水、甜味剂和乳化剂等辅料加工制成。2.动物奶油、植脂奶油的打发方法（1）手工打发将动物奶油或植脂奶油倒入容器中，握住手动打蛋器，依靠手臂控制搅拌头的运动方向、轨迹、搅拌力度等，搅打至所需状态。操作方法如下：将液体奶油轻轻摇晃均匀，再倒入容器中。一手扶着容器，一手拿着芋动打蛋器，沿着一个方向快速搅打，直至体积膨发，达到所需状态。（2）机器打发将动物奶油或植脂奶油倒入搅拌桶中，搅打到所需状态即可。3.2裱花蛋糕抹面1）动物奶油打发示例如下。3.2裱花蛋糕抹面2）植脂奶油打发示例如下。3.2裱花蛋糕抹面动物奶油、植脂奶油打发的操作要求植脂奶油在打发时，前期一定要慢速搅打，以融化内部的冰碴，避免后期冰碴影响奶油的状态。打发奶油时，不可全程高速，一般先低速再中高速，最后低速，这样打发出来的奶油更加细腻和稳定。工具必须是干净整洁的，表面不可有异物。打发完成的奶油需立刻使用，不可长时间放置在室温下，避免奶油消泡。如果打发的奶油质地比所需状态硬，可加入部分未打发的液体奶油，稍稍混合至所需状态即可。3.2裱花蛋糕抹面3.2.2蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项1.蛋糕夹层、抹面的方法（1）工具的选取常用的有锯齿刀、剪刀、橡皮刮刀、抹刀、转台和刮板等。1）锯齿刀的刀刃带有齿痕，锋利，切割时摩擦力小，可用于切割蛋糕坯。剪刀一般在蛋糕坯切割前使用居多，可根据所需将蛋糕坯顶部边角处修理圆润，方面后期抹面操作。橡皮刮刀由手柄和搅拌头组成，是一种无刃刀具，具有耐高温的特点，主要用于材料的混合搅拌、容器中抹面材料或夹层馅料的刮取等，方便快捷。抹刀带柄，无锋刃，有尺寸大小之分，用于馅料的涂抹、推开、调色和蛋糕抹面。转台由旋转面和带轴承的底座组合而成，材质有不锈钢、塑料和玻璃等。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面6）用于抹面的刮板有许多种。①从材质上来分，有可弯曲和不可弯曲两类。②从样式上来分，有带锯齿和不带锯齿两类。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面蛋糕分切蛋糕在制作夹层前，需先分割成若干片，方式有手工分割和机器分割两种，依据所需进行选取。夹层及抹面做夹层和抹面的技法相似，常使用的工具为刮刀、刮板等。3.2裱花蛋糕抹面操作方法如下：将蛋糕坯放在转台上，边缘用剪刀修整光滑，便于后期抹面。使锯齿刀刀口与转台平行，将蛋糕坯锯成二等份。将打发奶油涂抹在蛋糕的中心处，用抹刀从中心向四周刮匀奶油，不要涂得太厚，只要把蛋糕坯盖住即可。挤上果酱或新鲜水果片。用抹刀把果酱涂开，注意果酱不要布满整个面，涂到距边缘2厘米处即可，避免第二层坯子放上去时，将果酱压溢出蛋糕侧面。放上第二层蛋糕坯。操作时，双手拿住蛋糕两边，从蛋糕的一边开始放下去。用双手将蛋糕坯向外拉或是向里推，使侧边整齐一致，再轻压蛋糕坯，使其更好地黏合在一起。将淡奶油堆在蛋糕中央，淡奶油的量是蛋糕体积的一半。3.2裱花蛋糕抹面3.2裱花蛋糕抹面将抹刀放在蛋糕的中心点上，以中心点为圆心，先用刀的前端压一下鲜奶油，使奶油向四周扩开，再以均匀的力度把奶油涂抹开。边旋转转台边以左右推刀的方式推平奶油，每推一刀距离约在4厘米，再回刀2厘米一次。顶部奶油抹到超出蛋糕直径2厘米，即可抹侧面。抹侧面时，先把顶部多出的奶油向下推，再用抹刀挑奶油在侧面涂抹，也要用左右推刀的技巧，方法与顶部一样。侧面抹到奶油高出蛋糕顶部约2厘米即可。用粗锯齿刀（或用锯齿刮板）垂直于侧面，刮出纹路，使其装饰感更强。用抹刀把高出的奶油刮平（注意抹刀与蛋糕面的角度小于30度）。将表面一刀带平。2.蛋糕夹层、抹面的注意事项1）工具要保证干净整洁。3.2裱花蛋糕抹面切割蛋糕时，要确保切面平整干净，避免蛋糕屑和奶油混合，影响美观。手工切割蛋糕坯时，锯齿刀需要和蛋糕保持水平状态，分割后的蛋糕坯厚薄均匀。蛋糕切片机使用前要进行消毒。在使用完蛋糕切片机后，要将机器上的蛋糕屑清理干净，保持干燥整洁。蛋糕坯要放在转台的正中间，避免蛋糕偏离中心，否则后期抹制时，会影响操作，蛋糕不易抹平整。在制作蛋糕夹层时，若在内部放水果，要选水分少的，否则水分会渗入蛋糕坯，影响口感。抹面的站姿要求：两腿分开与肩同宽，转台距离人的身体10~15厘米。使用抹刀时，要拿稳，用力要均匀，抹制的角度要正确。正确的操作方法可以提高效率。每次进行抹面的时候，一定要将抹刀清理干净，避免抹制时，抹刀上的材料或蛋糕屑反复涂抹在蛋糕表面，影响操作，破坏蛋糕整体的美观度和整洁度。抹制时，确保蛋糕坯要完全被奶油包裹。3.2裱花蛋糕抹面蛋糕抹制的时间不宜过长，否则奶油状态不佳，影响产品状态。抹制好的蛋糕要转移到蛋糕底板或盘子上。3.3

蛋糕裱花3.3.1蛋糕裱花的裱挤手法蛋糕裱挤工具裱花嘴材质有不锈钢和塑料两种，有套装和散装之分，有不同的尺寸和形状。裱花袋一般有自制纸袋、布质裱花袋和塑3.3

蛋糕裱花1）自制纸袋可以用烘焙纸或塑料纸自制，大小可以自己掌握，也称细裱。①将裁切好的三角形最长一面摆放在正面位置。②将右侧的一角折叠在上尖角位置。③将左侧的一角折叠在右侧，尖头密封。④用手拿起细裱纸后整形，尖头密封。⑤用手将开口处的接口位置折叠。⑥将封口处用剪刀剪出岔口。⑦用手将岔口处向后折叠，起到加固的作用。⑧装进裱挤材料后将开口处相互折叠出三角，压紧。⑨将小三角向下折叠，压紧后握在手心中，即可进行后续挤裱操作。3.3

蛋糕裱花3.3

蛋糕裱花布质裱花袋有不同的型号，根据所需选择购买。使用完毕后，清洗干净并消毒，完全晾干后再使用，可以反复使用，也可以配合转换头使用。塑料裱花袋材质为食品级塑料，有不同型号，多为一次性用品，可以配合转换头使用。3.3

蛋糕裱花转换头同一袋奶油可以在不更换裱花袋的情况下，通过更换裱花嘴来变换裱挤花样，操作更加简便，同时可避免来回更换裱花袋造成浪费。花钉材质有塑料和不锈钢两种，主要在上面裱挤花形。3.3

蛋糕裱花（5）裱花剪刀有两种样式，一种剪刀尖端比较细，另一种剪刀前端带有凸出圆形。尖端较细的剪刀适用于组装蛋糕。剪刀前端带有凸出的圆形，有一定的支撑空间，适用于将裱挤好的花（尤其是底座较大的花）从花钉上取出。3.3

蛋糕裱花2.蛋糕裱挤工具的使用（1）花嘴（或转换头）装入裱花袋的步骤1）将花嘴或转换头装入裱花袋中。用剪刀在袋尖处剪开，剪的宽度一般为2~4厘米，需要根据花嘴或转换头的大小来定。将裱花嘴或转换头往前挤，看露出的效果。调整裱花嘴或转换头。如果装入的是裱花嘴，即可进行装奶油动作；如果是转换器，则取适合的裱花嘴安装在转换器上。拧紧转化帽即可。3.3

蛋糕裱花3.3

蛋糕裱花（2）装裱挤材料的技巧将裱花袋翻至手的虎口处，把袋口撑大。将挤裱材料放在袋子中，用力往下压，使其充分装入袋内。待挤裱材料装至袋子总长一半稍多时，将袋尾收紧，挤出袋中的空气，至听到气泡炸的声音即为排气结束。3.3

蛋糕裱花（3）握裱花袋的方式握裱花袋的方式有两种，一种是单手握，另一种是双手握。单手握裱花袋时，裱花袋尾部要多扭几圈，用虎口紧紧夹住花袋的扭转处。双手握裱花袋时，一只手虎口处握花袋，另一只手起辅助作用。3.3

蛋糕裱花蛋糕裱挤的常用手法绕将花嘴与需挤制的面保持约30度角，以小臂带动花袋做前后绕圈动作，双手相互配合，边做绕的动作，边匀速转动转台。抖将花嘴与需挤裱的面保持约30度角，花嘴在面上做上下运动，匀速挤出裱挤材料。3.3

蛋糕裱花挤将花嘴与需挤裱的面保持一定的角度，小臂不动，右手除大拇指之外其余四个手指做挤松动作。拉手握住花袋，将花嘴轻贴于蛋糕体表面或侧面，花嘴倾斜约30度，手臂不动，手心略微向上，匀速挤出奶油即可。3.3

蛋糕裱花（5）编十字编就是在蛋糕表面先拉一条直线，在直线上拉数条等长度的线段，长度三个花嘴的宽度，并且两条线段之间的距离为一个花嘴的宽度。绳编在操作时，转盘来回转动，拿花袋的手不动。拔主要是做挤提的动作，操作较为简单。吊右手握住裱花袋，小臂做前后吊送动作。推花嘴的角度位置保持不变，直接推出奶油即可。蛋糕裱挤的注意事项裱挤材料装入的量要适量，不可过多或过少。将裱挤材料装入裱花袋时，需要用手挤出内部的空气，避免后期挤制时，空气连着挤裱材料挤出，破坏花形。裱挤时，要正确地拿裱花袋，裱花袋上部要用虎口捏紧，方便裱挤时用力。3.3

蛋糕裱花裱挤时，要保持正确的操作姿势和手法，挤制的力度要均匀，双手配合要协调一致。裱挤时，图案要清晰，线条流畅且自然，大小厚薄均匀。裱挤材料的状态要根据实际产品而定，如裱挤花卉时，材料的状态最好较硬，这样制作出来的花才具有立体感。裱挤时，双手要相互配合，转台的转速要均匀，这样做出来的花纹路均匀。裱挤完成后，要将内部多余材料挤出，取出裱花嘴，清洗干净后再消毒，晾干后密封保存，保持干燥整洁。制作时，需要使用剪刀将裱花袋剪出口子，剪下来的碎屑要格外注意，需处理干净后再进行下一步操作。3.3.2美学色彩的基础知识1.色彩的分类（1）无彩色指黑色、白色，以及由白色与黑色调和形成的各种深浅不同的灰色。3.3

蛋糕裱花（2）有彩色指红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色。色彩的属性色相指的是色彩本身固有的颜色，即色彩的相貌。纯度指色彩的纯净程度，即原色在色彩中所占据的百分比，又称为饱和度。明度指颜色的明亮程度，是由于光的反射率不同造成的。3.色相环的使用（1）互补色搭配将互为补色的颜色（红和青，3.3

蛋糕裱花紫和黄绿，蓝和橙）应用到蛋糕中，要确保一种颜色占的面积远大于另一种颜色的面积，增强画面的对比。同类色搭配同种颜色、不同明度搭配，如深红、浅红等搭配，该种搭配最好掌握，视觉冲击较小，不易出错。邻近色搭配在色相环中，左邻右舍搭配，如红色和橙色。色彩的心理与象征冷暖感觉方面色彩本身并无冷暖的温度差别，冷色与暖色是依据心理错觉来分类的，而冷暖的感觉与人们视觉经验与心理联想有关。胀缩感觉方面明度是形成色彩胀缩感的主要因素。动静感觉方面暖色调会给人兴奋的感觉，偏向于动；冷色调给人的感觉则偏向于静。轻重感觉方面明度影响着色彩的轻重感。5.色彩调制和常用调色方案3.3

蛋糕裱花（1）色彩调制在进行色彩调制时，一般流程是先确定所调颜色的色相，选定色素的型号，再确定所调颜色的明度和深浅，确定色素用量，最后确定所调颜色纯度，是否需要加入其他色素，达到降低或提高纯度的目的。三原色，指不能由其他颜色调配的基本色，即红、黄、蓝。间色，也叫作“第二次色”，指由两个原色等量混合的颜色，有橙、紫、绿这三种。复色，指由两个间色或三个原色相混合而产生的颜色，如蓝绿、蓝紫、红橙等，数量较多。调色练习调色时需遵循“少量多次”的添加原则，可以使用牙签蘸取色素进行添加，方便控制色素用量，直至将裱挤材料调成所需的颜色。常用调色方案参考3.3

蛋糕裱花3.3.3蛋糕裱花的构思、布局知识构思布局对称式是裱花蛋糕最基础的方式，讲究颜色和数量的和，易造型，主要以对称图案的形式来体现，如上下对称和左右对称。合围式多运用于弧形蛋糕，大面积布局和摆放花朵时，都会由整个弧形的中间向两边摆放，由大到小，有延伸感。疏密结构平衡式该种蛋糕有主次之分，具有一定的对比效果，进而突出主体部分。对应式运用大面积的对称式，形成对比效应，讲究色与色、细节与细节之间的对比关系，使主体更加突出。技能训练戚风蛋糕制作——蜂蜜戚风蛋糕技能训练制作过程先将牛奶和蛋黄放入容器中，用手动打蛋器搅拌均匀。加入色拉油，混合拌匀。加入蜂蜜，搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，充分混合拌匀，制成蛋黄糊，备用。将蛋清和绵白糖放入容器中，以中慢速搅拌至糖溶化。再以中高速搅打至中性发泡，制成蛋白霜。技能训练先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，混合拌匀。再倒回剩余的蛋白霜中，用橡皮刮刀充分翻拌均匀。将面糊倒入模具（7英寸中空模具）至八分满，轻轻震动，使其平整。放入烤箱中，以上火190°C、下火170°

CC烘烤约30分钟，至表面呈金黄色。烤好后取出，冷却后脱模。技能训练戚风蛋糕制作——抹茶戚风蛋糕技能训练制作过程将蛋黄、细砂糖1和海藻糖1倒入盆中，搅拌均匀。将色拉油和牛奶加入盆中，混合拌匀，加热至50°C，再加入蛋黄和糖的混合物中。将低筋面粉、高筋面粉和抹茶粉混合过筛，加入“步骤2”中，混合拌匀，制成蛋黄糊。将蛋清倒入搅拌桶中，加入细砂糖2和海藻糖2，混合搅拌打发至湿性状态，制成蛋白霜。取少许蛋白霜倒入蛋黄糊中，混合搅拌均匀，再与剩余蛋白霜混合，用橡皮刮刀翻拌均匀。技能训练将面糊倒入6英寸加高中空蛋糕模中，每个约320克。轻震模具，使面糊平整。放入烤箱中，以上火160°C、下火130°C烘烤约25分钟，开风门继续烘烤18分钟，出炉，倒扣，放凉，脱模。技能训练技能训练蛋糕卷制作——水果蛋糕卷技能训练蛋糕体制作将蛋黄和绵白糖1放在容器中，搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，充分拌匀，制成蛋黄糊。将蛋清和绵白糖2放入容器中，先以慢速拌至糖溶化，再快速打至中性发泡，制成蛋白霜。技能训练先取1/3的蛋白霜和蛋黄糊混合拌匀，再和剩余的蛋白霜混合，用橡皮刮刀翻拌均匀。将面糊装入裱花袋中，以挤线条的方式，挤在垫有烘焙纸的烤模（长28厘米，宽22厘米）中。放入烤箱中，以上火210°C、下火140°CC，烘烤约16分钟，出炉后冷却备用。技能训练奶油馅料制作先将淡奶油1和绵白糖混合拌匀。煮沸后离火。将蛋黄、低筋面粉和玉米淀粉放入容器中，用手动打蛋器混合均匀。边搅拌边加入淡奶油混合物，混合拌匀。开火，边搅拌边煮至浓稠且有光泽的状态，关火，加入黄油，搅拌均匀，冷却备用。将淡奶油2放在容器中，搅拌至浓稠状。加入“步骤5”中，混合拌匀，加入白兰地，混合均匀。技能训练技能训练组装装饰将蛋糕体倒扣出来，撕掉表面的烘焙纸。在蛋糕体表面放上奶油馅料，用抹刀抹平。在一端依次摆上适量的猕猴桃、草莓和蓝莓，卷起，放入冰箱冷藏定型。在表面筛适量糖粉，用刀切成所需块状。技能训练蛋糕卷制作——奶油蛋糕卷技能训练制作过程面糊制作1）将全蛋、蛋黄、细砂糖、海藻糖和转化糖依次放入搅拌缸中，用手动打蛋器拌匀，隔热水加热至35°C左右。技能训练离火，使用网状搅拌器以高速打发至浓稠。将蜂蜜放入盆中，隔热水加热至50°C左右，倒入搅拌缸中，用网状搅拌器以中高速充分打发成细腻、浓稠的流体。缓缓加入混合过筛的低筋面粉和玉米淀粉，期间要不停地用刮刀进行搅拌，直至混合均匀。将黄油、牛奶放入盆中，隔热水加热至50°C左右，倒入“步骤4”中，用刮刀混合均匀，并倒入放有烘焙纸的烤盘（长40厘米、宽30厘米、高3厘米）中，用大弯抹刀将表面抹平。放入烤箱，以上火190°C、下火160°C烘烤约10分钟，再将烤盘掉头，上火不变，下火调至150°C，继续烘烤约4分钟。出炉，轻震，放在倒扣的烤盘上（或者其他平底的盛器中，需注意散热），放在室温下冷却。技能训练技能训练香缇奶油制作组装装饰取出香缇奶油，用手动打蛋器搅拌至整体呈现清晰的纹路。将蛋糕倒扣在铺有烘焙纸的桌面上，撕掉表面的烘焙纸。放上约200克香缇奶油（表皮面依然在下方），用曲柄抹刀将奶油均匀地抹开。由内向外将蛋糕卷起，结尾处可以用直尺（或擀面杖）收紧，放入冰箱冷藏约10分钟。用热风枪将刀烧热，切掉蛋糕的头尾，使侧面呈现较为清晰的剖面，整体长22厘米左右。用小网筛在蛋糕卷表面筛上防潮糖粉进行装饰即可。技能训练技能训练裱花蛋糕制作——繁盛的花技能训练制作过程将蛋糕坯均匀地分为3份。在底层蛋糕坯上均匀抹上打发植脂奶油。将杂果（什锦罐头）用厨房纸吸干水分，放在蛋糕坯中间处，用抹刀铺平。放上一片蛋糕坯，加打发的植脂奶油，抹平，再放入杂果，铺平，最后盖上第三片蛋糕坯，用手稍微压紧。在蛋糕坯侧面和顶部抹上打发的植脂奶油，抹光滑平整。技能训练将刮板贴在蛋糕侧面3点钟方向，一侧贴紧奶油，一侧朝向自己，边转动转台，边刮出纹路。用抹刀将蛋糕顶部再次收平。将打发的植脂奶油装入带有圆锯齿花嘴的裱花袋中，在蛋糕顶部挤上一圈豆形花边（贝壳花边）。用抹刀在蛋糕顶部划出纹路，从转台上取下，放在盘子上，顶部纹路处依次摆放上草莓、橙子片和薄荷叶。技能训练裱花蛋糕制作——草莓蛋糕技能训练技能训练制作过程香缇奶油制作将淡奶油和细砂糖依次加入搅拌缸中。用网状搅拌器高速搅打至奶油有纹路，加入樱桃白兰地，用橡皮刮刀搅拌均匀。倒入隔冰水的盆中，放在室温中（也可以放入冰箱中冷藏，注意覆上保鲜膜），备用。技能训练糖浆制作在锅中加入水、细砂糖和海藻糖，开小火边煮边用手动打蛋器搅拌均匀，煮沸，离火。加入樱桃白兰地，用手动打蛋器搅拌均匀。用漏斗过滤至玻璃碗中，冷却，备用。技能训练组装装饰草莓用刀去蒂，竖切成两半，备用。用锯齿刀将蛋糕坯横切，平均分切成三份。在每块蛋糕片表面刷上一层糖浆。取一片蛋糕片，放在转台中央，用抹刀挑取少量香缇奶油，放在蛋糕片上，抹平。在表面中心处放上处理好的草莓。用裱花袋在表面挤一圈香缇奶油，用抹刀抹平表面。放上第二片蛋糕，用手稍微按压，在表面抹上一层香缇奶油，抹平。放上最后一片蛋糕，用手稍微压紧。用抹刀挑起部分香缇奶油，放在蛋糕侧面和表面，涂抹光滑且平整。将香缇奶油装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在蛋糕表面边缘处以绕的手法挤上一圈奶油花边。在表面中心处依次摆放一圈草莓。技能训练12）用硅胶刷蘸取镜面果胶刷在草莓上，有提亮效果。

13）在表面中心处裱挤出香缇奶油花形。14）在表面筛少许防潮糖粉，最后装饰上蓝莓和覆盆子。技能训练项目

4泡

芙

制

作4.1

面糊调制4.1.1泡芙的种类和特点泡芙的种类圆形泡芙该类泡芙的形状为圆形，制作时将泡芙面糊裱挤成圆形，内部可夹馅，表面可装饰。修女泡芙由一大一小的泡

芙球上下堆叠而成，中间用糖箱

或奶油等黏合，内部可填充馅料，表面可装饰。4.1

面糊调制闪电泡芙形状为长条形，一般通过裱挤及后期烘烤、装饰而成。巴黎布雷斯特泡芙形状为圆环形，类似于车轮，也叫作

“车轮泡芙”。4.1

面糊调制（5）圣托雷诺泡芙由若干圆形泡芙、干层酥皮（或塔皮）和馅料组成。4.1

面糊调制泡芙塔由若干小泡芙

组合堆叠而成，整体呈塔状。天鹅泡芙造型富有特色，形状似天鹅。4.1

面糊调制2.泡芙的特点4.1.2泡芙的配料知识面粉面粉的筋度与面粉中的蛋白质含量有主要关系和直接关系。在实际制作中，为了得到所需的产品状态，面粉不仅可以单独使用低筋面粉或中筋面粉，还可以根据所需，按照一定的配比加入高筋度的面粉，调节面糊的黏性和延展性等，操作较灵活。油脂水鸡蛋4.1

面糊调制乳化鸡蛋中的蛋黄含有天然的乳化剂卵磷脂，可以将面糊中的油脂和水分很好地结合在一起，使油脂呈较小的粒子均匀地分散其中，制成质地均匀、柔软、表面光滑的面糊，对烘烤时顺利膨胀有一定的积极作用。热凝固性在后期烘烤时，鸡蛋内部的蛋白质受热凝固，对膨胀起来的面团的形状具有一定的保持作用，避免出现膨胀起来的面糊塌陷的问题。增加水分水是泡芙膨胀的主要动力，鸡蛋中的水分和面糊中的水分一起使泡芙更好地膨胀，提高制作的成功率。盐糖其他材料4.1

面糊调制4.1.3泡芙面糊调制的方法和注意事项1．泡芙面糊调制的方法（1）常用操作方法将所有材料按照所需称量好，将面粉筛在烘焙纸上，备用。将水（或牛奶）、油脂、盐和糖放入锅中，加热至沸腾。倒入面粉，边加热边用工具（橡皮刮刀、手动打蛋器或木铲）搅拌，进行烫面，直至锅底出现一层薄膜（面糊中心温度在80°C左右）。离火，倒入搅拌桶中，搅拌散热，并挥发水分。分次加入鸡蛋液，混合拌匀。4.1

面糊调制4.1

面糊调制（2）制作后期的搅拌方法在制作

泡芙面糊后期，加入鸡蛋液进行搅

拌时，有人工搅拌和机器搅拌两种，根据所需进行选取。人工搅拌，适用于少量面糊的制作。机器搅拌，主要依靠电动机来运转，可根据所需调节转速。4.1

面糊调制泡芙面糊状态的判断温度制作完成的面糊一般是温热的，温度直接影响面糊的稀稠度。光泽度完成时，泡芙面糊应该表面光滑且有光泽，无明显颗粒。稀稠度正常状态的泡芙面糊稀稠度适中，使用工具挑起面糊，挂在工具上的面糊呈倒三角状，且边缘光滑，无明显的锯齿。3.影响泡芙面糊状态的因素（1）淀粉糊化1）在烫面时，液体混合物需加热至沸腾（100°C），再加入面粉中。4.1

面糊调制2）在烫面时，加热搅拌的主要目的是挥发面糊内部水分，并使内部整体温度达到80°C左右。（2）鸡蛋液的添加鸡蛋液的添加量要适量。鸡蛋液的添加时间。泡芙面糊的保存泡芙面糊调制的注意事项在配制材料时，称量要准确，最好单独称量，并且材料存放要得当，干湿性材料不可混合在一起。面粉必须过筛才能去掉面粉中的块状物质，使其变得蓬松，方便后期混合。油脂要处理成小块状，在后期煮制时，方便熔化和后期操作，确保配方的平衡性。锅具要选用厚底的不粘锅，避免烫面时煳锅。4.1

面糊调制烫面时，一定要将面粉倒入煮沸的热水中混合并加热搅拌，若水温过低，面粉中的淀粉无法完全糊化，会影响面糊状态，后期烘烤时会影响膨发。烫面时，面粉要完全烫熟糊化。加入鸡蛋液前，面糊的温度不可过高，否则会使鸡蛋凝结，影响产品状态。加入鸡蛋液时，要少量多次加入，每一次加入鸡蛋液都要在上一步搅拌完全融合后才能进行，这样方便操作，能达到较好的乳化效果。制作完成的面糊应该是温热的，在加入鸡蛋液进行搅拌时，动作要迅速，控制好时间，避免搅拌时间过长。若鸡蛋液使用完后，面团还是有些硬，可以在面团中加入适量20°C左右的水来调节软硬度，不建议加配方额外的鸡蛋液，否则会破坏配方的平衡性。4.2

生坯成型4.2.1泡芙成型的方法（1）汤匙舀取法该种方法是利用勺子舀取适量面糊成型即可，此种方法较常用于油炸类泡芙制作。1）在汤匙表面抹一层油脂。2）用处理后的汤匙舀取适量面糊，处理成所需状态（如圆球状）。（2）裱挤法该种方法主要通过裱花袋和裱花嘴配合，将泡芙面糊裱挤成型，此种方法常用于烘烤类泡芙的制作。常见裱挤类型有如下几种：挤制圆形时，裱花袋垂直于烤盘表面，原地挤出所需大小的圆形即可，适用于圆形泡芙、修女泡芙、泡芙塔等的制作。挤制长条形时，裱花嘴与烤盘成30~45度的角，挤出长条形状，直至达到所需长度。挤制时注意粗细要一致，长度要适度。此种方式适用于闪电泡芙的制作。挤制环形时，有两种成型方法：一种是直接裱挤成型，即在烤盘上裱挤出环形定型，优点是流程4.2

生坯成型简易；另一种是裱挤入模具定型，即将其挤在环形的硅胶模具中，表面包上保鲜膜，冷冻定型后，再脱模放入烤盘中，优点是大小均匀。4.2

生坯成型挤制S形时，在烤盘上画“S”形裱挤，作为天鹅的脖子。挤制水滴形时，在烤盘上通过裱花嘴裱挤出水滴的形状，常用于翅膀、贝壳等制作。4.2

生坯成型4.2.2泡芙成型的注意事项使用汤匙舀取法时，在汤匙表面抹油脂的目的是防止面糊粘连，避免面糊取下来时发生变形，注意面糊的大小形状要一致。使用裱挤法时，挤制用力均匀，面糊成型大小一致，粗细一致等。挤制带有造型的泡芙时，要注意角度和手法，以免影响整体造型。在烤盘上挤制泡芙时，注意产品之间要有一定的间距，避免后期烘烤时粘在一起，影响产品质量。烤盘应选用不粘烤盘，或者在烤盘上放置高温垫等，防止产品成熟后，因粘底而破坏产品形状。成型后的泡芙面糊应该及时制熟，以免长时间裸露在外部，表面结皮，影响后期膨胀。4.3

生坯成熟4.3.1泡芙成熟的方法1.泡芙成熟的方法（1）油炸成熟用勺子或裱花袋将泡芙面糊处理成所需形状，将其放在180°C的油锅中，慢慢炸熟，捞出，沥干油分，趁热在表面撒上装饰如砂糖。在油锅中倒入适量油，加热至180°C左右。将成型后的泡芙面糊放入油锅中，慢慢炸制。待其膨胀，表面呈金黄色后，捞出，沥干油分，根据所需进行表面装饰。（2）烤箱烘烤成熟直接将成型后的面糊放入预热的烤箱中，烘烤至定型、表面金黄、内部成熟即可。将泡芙面糊放入预热好的烤箱中。观察泡芙的烘烤状态。烘烤前期泡芙膨胀，烘烤后期泡芙逐渐定型和上色。出炉，放凉，备用。4.3

生坯成熟2.泡芙成熟的原理（1）前期膨胀因为淀粉的糊化作用，

泡芙面糊的含水量比较高，在高温下可

以快速产生水蒸气，气体向上运动会推

挤未定型且具有延伸性的面团产生运动，形成气孔。4.3

生坯成熟（2）后期定型泡芙烘烤的后期需要对产品外形进行“固形”。4.3

生坯成熟3.泡芙面糊的保湿处理4.3

生坯成熟4.3.2泡芙成熟的注意事项使用油炸成熟的方式时，油温一般在180°C。油温不可过低，否则会影响泡芙的膨胀，并且泡芙会吸附大量的油脂，影响口感；温度也不可过高，否则泡芙外部会迅速上色，出现外焦内生的现象。油炸泡芙面糊时，一次不可放太多，不然后期膨胀起来，产品会堆积在一起，引起相互粘连，影响膨胀和成品质量。油炸后的泡芙沥干油分后，砂糖和糖粉等颗粒性的装饰物，需要趁热撒上，便于装饰物更好地粘在表面。对于烘烤成熟的泡芙，在烘烤前期，尤其是泡芙未完全定型前，不要随意开炉门，否则炉内水蒸气溢出易引起泡芙塌陷和回缩，影响产品质量。泡芙在烘烤后期，基本定型且上色后，可调低烤箱的温度，主要目的是烘泡芙内部多余的水分，便于保持形状，避免出炉后再发生塌陷。4.4

泡芙装饰4.4.1泡芙装饰的方法1.泡芙的夹馅方法（1）奶油馅料夹心奶油馅料类材料的可塑性比较高。填充时，有完全包裹和不完全包裹两种。1）完全包裹的形式。4.4

泡芙装饰2）不完全包裹的形式。（2）其他类夹心除了各类奶油馅料外，现代泡芙制作中还可以添加多种材料，如水果颗粒、慕斯夹层、果酱等，制作时可以依靠泡芙的中空结构将材料裹入其中。2.泡芙的表面装饰（1）酥皮装饰酥皮的基础成分有黄油、低筋面粉和糖，可以用带色产品进行调色，用香料进行风味调整等。4.4

泡芙装饰（2）淋面装饰使用淋面装饰时，一般有两种方式：一种是将泡芙表面直接浸蘸在淋面中；另一种是将淋面直接裱挤在泡芙表面。4.4

泡芙装饰（2）其他类夹心除了各类奶油馅料外，现代泡芙制作中还可以添加多种材料，如水果颗粒、慕斯夹层、果酱等，制作时可以依靠泡芙的中空结构将材料裹入其中。4.4

泡芙装饰2.泡芙的表面装饰（1）酥皮装饰酥皮的基础成分有黄油、低筋面粉和糖，可以用带色产品进行调色，用香料进行风味调整等。4.4

泡芙装饰（2）淋面装饰使用淋面装饰时，一般有两种方式：一种是将泡芙表面直接浸蘸在淋面中；另一种是将淋面直接裱挤在泡芙表面。4.4

泡芙装饰（3）奶油馅料装饰一般通过裱挤的方式进行，主要造型要借助裱花嘴来裱挤形状，丰富多变。4.4

泡芙装饰（4）巧克力装饰使用巧克力

装饰时，一般有两种呈现方式：一种是将巧克力熔化成液体后

再装饰，可采取浸蘸的方式使

其完全覆盖在泡芙表面，也可

以将其装入裱花袋中，裱挤线

条或圆点；另一种是将液体巧

克力再加工，做成各种形状的

插件，一般以几何形居多，也

可依据所需将其组合成异形等。4.4

泡芙装饰（5）水果装饰使用新鲜水果居多，要注意对水果的选取和处理。4.4

泡芙装饰（6）装饰糖装饰糖属于可食用糖果，是烘焙蛋糕装饰中常用的糖类装饰品，有市售成品，颜色多样，形状各异，具体可以根据产品所需进行选取。1）装饰糖的作用如下：①增加色彩。②增加口感。③提升美感。2）装饰技巧。3）装饰原则如下：①用量要适当。②分布要均匀。4.4

泡芙装饰4.4

泡芙装饰（7）焦糖装饰将砂糖加热熬煮成焦糖色，制成焦糖液，之后使用焦糖液进行塑形，冷却后可以形成装饰效果。1）使用液态焦糖装饰泡芙时，一般用作表面包裹装饰，可使产品外表带有光亮感，且能隔绝空气。4.4

泡芙装饰2）使用固态焦糖装饰时，可以直接将已完成塑形的糖片放在泡芙表面，能够增强产品立体感。4.4

泡芙装饰（8）可食用花卉装饰依据花卉的颜色进行搭配装饰即可，常用的可食用花卉有三色堇等。4.4

泡芙装饰（9）风味粉类材料装饰常用的粉类有糖粉、可可粉、抹茶粉、天然果蔬粉等，直接在泡芙表面筛出薄薄的一层即可，不需过多。4.4

泡芙装饰（10）果酱装饰一般情况下，果酱可以通过裱挤或冷冻成型达到装饰效果。4.4

泡芙装饰（11）糖团类产品装饰可以使用杏仁膏或翻糖膏在产品表面进行装饰。4.4

泡芙装饰4.4.2泡芙装饰的注意事项使用粉状的材料进行装饰时，一定要借助网筛进行，这样分布得才均匀。往内部挤制馅料时，挤制的量要适中，力度要轻，不要把泡芙外壳挤破。使用各类装饰时，要注意装饰材料和泡芙的颜色、大小和口味之间的搭配，保证装饰的和谐统一。技能训练奶油泡芙技能训练技能训练制作过程泡芙面糊制作将水和黄油加入锅内，煮至黄油稍微熔化，再加入砂糖和盐，煮至沸腾。将低筋面粉过筛，加入“步骤1”中，边加热边搅拌，至锅底出现一层薄膜。离火，待其稍微降温，分次加入鸡蛋液，搅拌均匀，挑起面糊，呈现出倒三角状态。加入泡打粉，混合搅拌均匀。将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋内，在铺有高温垫的烤盘内挤成圆球状。放入烤箱中，以上火200°C、下火190°C烘烤约18分钟。技能训练技能训练馅料制作将蛋黄和砂糖加入容器中，搅拌至砂糖溶化。加入过筛的低筋面粉，混合拌匀。将牛奶煮至沸腾，关火。边搅拌边加入“步骤2”中，小火加热至浓稠且表面有光泽，离火，加入白兰地搅拌均匀，冷却降温。将植脂奶油放入容器中，搅打至浓稠状，再分次和“步骤4”混合，搅拌均匀即可。技能训练组装装饰将冷却后的泡芙顶部用刀锯开。将馅料装入裱花袋中，

挤入泡芙内部，至填满即可。技能训练巧克力泡芙技能训练制作过程泡芙面糊制作将水和黄油放入锅中，煮沸，关火，再加入过筛的低筋面粉和高筋面粉，混合拌匀，最后加热至锅底出现薄膜，离火。分次加入鸡蛋，混合拌匀，至挑起面糊呈倒三角状。技能训练将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在烤盘中挤长条形。放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤20~25分钟，取出，冷却，备用。技能训练馅料制作将淡奶油放入容器中，煮沸后离火。将黑巧克力切碎，加入煮沸的淡奶油中，搅拌至巧克力完全溶化。将植脂奶油搅打至浓稠状，分次加入“步骤2”中，混合拌匀。技能训练组装装饰泡芙侧面用刀切开（不完全切断），在内部挤入馅料。将黑巧克力放入容器中，隔水熔化。将白巧克力熔化，装入裱花袋中，在泡芙表面挤细条状，并用牙签划制出花纹。技能训练水果闪电泡芙技能训练制作过程泡芙面糊制作将水、牛奶、盐、白砂糖和黄油一起倒入锅内，加热至沸腾，关火。加入低筋面粉，混合拌匀，再继续边搅拌边加热，至锅底出现薄膜，离火。技能训练倒入打蛋桶中，搅打散热，并分次加入全蛋，搅拌至完全融合，至挑起面糊时呈倒三角状。将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在烤盘上挤出约8厘米的长条，送入烤箱中，以上下火180°C烘烤约25分钟。技能训练馅料制作技能训练组装装饰用刀将泡芙从侧面距离顶部1/3处切成上下两部分，下部泡芙内部裱挤入馅料。将草莓切丁，放在裱挤的奶油上，点缀上蓝莓和薄荷叶，表面筛上糖粉，在表面盖上另一部分泡芙，也可不盖。技能训练双巧闪电泡芙技能训练技能训练制作过程泡芙面糊制作将水、牛奶1、黄油、幼砂糖和盐倒在锅中，一起加热至沸腾，离火。倒入过筛好的低筋面粉，充分搅拌均匀。边搅拌边用中火加热至锅底出现薄膜，再倒入搅拌桶中。全蛋加热至20°C左右，和牛奶2分次倒入面糊中，搅拌均匀，根据面糊状态，调整全蛋和牛奶2的用量。将面糊装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在烤盘上挤长约14厘米的长条。在长条表面筛上糖粉，放入平炉中，先关排气孔，以上下火200°C烘烤约7分钟，再开排气孔，以上下火160°C烘烤30~40分钟。技能训练技能训练黄油薄脆片脆饼底制作将黑巧克力隔水熔化，再加入榛果酱和黄油薄脆片，拌匀。铺在塑料纸上，擀成11厘米×18厘米的长方形，放入冰箱冷藏至稍微凝固。取出，去除表面塑料纸，用刀切成11厘米×1.5厘米的长条，放入冰箱冷冻保存。技能训练巧克力奶油制作将幼砂糖和蛋黄放入容器中，混合拌匀；将淡奶油和牛奶倒入锅中，加热至微沸。边搅拌边将一部分热奶油混合物倒入蛋黄混合物中，拌匀，再倒回热奶油混合物中拌匀，继续加热至黏稠状态。将液体混合物倒入黑巧克力中，混合拌匀。技能训练牛奶巧克力香缇制作技能训练巧克力装饰件制作将黑巧克力进行调温，倒在塑料纸上，抹平。在其未完全凝固时，根据所需裁切成长方形，冷却凝固后，放入冰箱中冷藏保存。技能训练组装装饰将泡芙从侧面距顶部1/3的位置分切出上下两部分。在下半部分内挤上一层巧克力奶油，放入黄油薄脆片脆饼底。再挤上一层巧克力奶油，放上泡芙的上半部分。将部分牛奶巧克力香缇放入装有大号圆花嘴的裱花袋中，在泡芙表面挤上麦穗形花边，再摆放巧克力装饰件。将剩余的牛奶巧克力香缇装入带有锯齿花嘴的裱花袋中，在巧克力装饰件表面裱挤出花形装饰。技能训练草莓修女泡芙技能训练技能训练制作过程泡芙酥皮制作将黄油切小块，与金黄幼砂糖、过筛的低筋面粉和香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形搅拌器慢速搅拌成面团。将面团取出，放在硅胶垫上，表面覆上一层油纸，将面团擀薄，并用压模压出大小合适的圆形，放入冰箱中冷藏，备用。技能训练泡芙面糊制作将水、牛奶、黄油和盐放入锅中，煮沸。离火，加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，使水分蒸发，把面糊充分烫熟，至锅底出现薄膜。技能训练将面糊倒入搅拌桶中，慢速搅拌降温，再分四次加入全蛋1，至挑起面糊呈倒三角状，装入带有圆形花嘴的裱花袋中。将面糊挤入大小不同的两个圆

形硅胶模中，表面铺一层塑料薄膜，抹平表面后放入冰箱中冷冻。取出，脱模，放在垫有高温垫的烤盘上，在表面刷上蛋液（全蛋

2），然后包上泡芙酥皮，放入烤箱，以上火170°C、下火180°C烘烤约35分钟。技能训练君度外交官奶油制作1）将吉利丁片放入50克冰水中泡发，备用。再将牛奶倒入锅中，用刀切开香草荚，取出香草籽放入锅中，一起加热至83°C，离火。

2）将蛋黄和幼砂糖放入容器中，混合搅拌，再加入玉米淀粉，拌匀。3）边搅拌边将少量牛奶混合物倒

入“步骤2”中，拌匀后倒回牛奶

混合物锅中，一边继续加热一边不停搅拌至沸腾，并且呈现浓稠有光泽的状态，离火。技能训练加入泡软的吉利丁片，拌匀后加入黄

油，用余温熔化拌匀，最后加入君度橙酒，混合均匀。在烤盘上铺一层保鲜膜，倒入“步骤4”，表面再覆上一层保鲜膜，放入冰箱中冷冻降温。技能训练草莓酱制作将草莓果蓉和葡萄糖浆放入锅中，加热至沸腾，离火。将幼砂糖和NH果胶粉放入锅中，混合拌匀。边搅拌边将“步骤2”倒入“步骤1