速冻匹萨团体标准-编制说明

一、项目来源：根据浙江省食品学会关于印发2020年度第一批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研究有限公司组织潮香村科技食品有限公司等单位成立起草工作组负责团体标准《速冻匹萨草案稿》的起草工作，并由浙江省食品学会归口。二、标准制定工作的目的与意义：本标准适用于以小麦粉和水为主料，添加植物油、食用盐、白砂糖等经过搅拌烘烤制成匹萨饼底，在饼底上覆盖干酪以及其他配料，经过烘烤或不烘烤，速冻后中心温度≤-18℃的面制品。目前我国速冻匹萨执行的食品安全标准是GB19295《食品安全国家标准速冻面米制品》。而GB19295为速冻面米制品通用的食品安全指标为主的国家标准，针对性不强，标准要求较为简单只是强制性食品安全指标，如理化指标只有过氧化值一项。并没有详细的针对速冻匹萨这一产品制定理化分级指标。与速冻匹萨有关的标准有：SB/T10412《速冻面米食品》、SB/T10379《速冻调制食品》这两个标准是对速冻面米类食品的通用技术的规定。缺少针对速冻匹萨的个性化指标以及分级质量指标。而速冻匹萨生产企业大部分是执行企业标准。本标准可作为速冻匹萨的执行标准，可做为区分优质产品和一般产品依据，有利于行业健康发展，保护消费者的利益。通过制定团体标准《速冻匹萨》，填补我国速冻匹萨的标准方面的空白，为速冻匹萨生产企业提供生产依据。设置分级指标有利于客观评判速冻匹萨的质量等级，有利于促进匹萨行业质量控制和行业发展。三、标准制定工作主要过程：1、2020年6月8日-6月18日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。2、2020年6月19日-7月10日，收集、攥写和提交团体标准立项申请材料。3、2020年7月14日-7月16日，，收到浙江省食品学会予以立项文件并成立起草工作组。4、2020年7月18日-2020年7年28日，完成《速冻匹萨》团体标准草案稿。5、2020年7月28日-2020年7年30日，工作组讨论后形成工作组讨论稿。6、2020年7月31日上午在嘉兴沙龙国际宾馆召开专家研讨会，参加单位有：浙江省食品学会、浙江子午线质量标准化研究有限公司、嘉兴市标准化协会、平湖市市场监督管理局、嘉兴市市场监督管理局、嘉兴市食药院、平湖市食品药品检测中心等。大会上提出以下几个问题：1.速冻匹萨定义问题，专家建议添加搅拌或不搅拌、烘烤或不烘烤。2.原料和辅料中增加小麦粉的要求。3.理化指标建议删除奶酪含量移至定义中描述。4.微生物限量修改为应符合GB19295和GB29921的规定。5.生产加工卫生要求修改为符合GB31646的规定。6标签要求增加应标明速冻、生制和产品类别。7。销售修改为应符合GB31646的规定。7、2020年8月1日-2020年9月12日，完成《速冻匹萨》团体标准征求意见稿。四、标准制定原则：根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T1.1-2020的编写原则进行编写。以加强速冻匹萨卫生安全为原则，深入调查研究，保证规范起草工作的科学性、规范性和可操作性。（一）可操作性的原则本规范制定过程中按照可操作性的原则，结合速冻匹萨生产企业的实际情况，对标准内容进行科学设定。为速冻匹萨行业、速冻匹萨生产企业、检测单位、市场监督等部门提供科学管理的依据。（二）与国内外标准协调一致原则在标准制定过程中，起草组按照食品安全标准《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》（GB/T1.1-2020）中的原则要求进行编写。仔细查阅国内外的相关标准，根据实际情况，确定了团标的框架结构和各项技术内容要求。（三）公开透明的原则起草过程中坚持公开、透明的原则，除召开专家座谈会听取意见外，还将向社会公开广泛征求意见，如来自行业协会、检测机构、生产企业以及食品安全监督管理部门等各方意见，并吸收和采纳部分意见。五、标准主要条款说明：（一）标准名称：与根据浙江省食品学会关于印发2020年度第一批团体标准立项的通知，要求相一致为“速冻匹萨”。（二）前言部分：在“前言”中确定由浙江省食品学会归口，便于标准的咨询服务和相关解释。（三）范围：本标准规定了速冻匹萨的术语和定义、分类、要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、判定规则、标签、标志和包装、运输和贮存、销售、召回方面的要求。（四）规范性引用文件：在规范性引用文件中，根据速冻匹萨的技术要求中“原辅料要求、食品添加剂限量和营养强化剂要求、污染物限量、微生物限量、净含量”、生产加工过程卫生要求、试验方法、标签、标志、包装和销售等条款引用了相关国家标准等文件。（五）术语和定义：1.速冻：根据GB/T23786《速冻饺子》3.1确定为“在低温环境内，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。”2.速冻匹萨：参考GB/T23786《速冻饺子》3.1，根据实际生产情况要求确定为“以小麦粉和水为主料，添加植物油、食用盐、白砂糖等经过搅拌烘烤制成匹萨饼底，在饼底上覆盖干酪以及其他配料，经过烘烤或不烘烤，速冻后中心温度≤-18℃的面制品。”2020年7月31日经专家研讨后修改为“以小麦粉和水为主料，添加植物油、食用盐、白砂糖等且经过搅拌、醒发或不醒发、烘烤或不烘烤制成匹萨饼底，在饼底上覆盖干酪（干酪占比≥20%）以及其他配料，经过烘烤或不烘烤，速冻、包装而制成的米面食品”。（六）分类：根据产品实际生产情况：工艺的不同（是否熟制）确定为“生制速冻匹萨和熟制速冻匹萨”。2020年7月31日经专家研讨后修改为“速冻生制品：产品冻结前未经加热成熟的制品：速冻熟制品：产品冻结前经加热成熟的非即食制品“。（七）要求：1、原料和辅料要求(1)水应符合GB5749规定的要求。(2)食用盐应符合GB/T5461规定的要求。(3)食用动物油脂应符合GB10146规定的要求。(4)植物油应符合GB2716规定的要求。(5)白砂糖应符合GB/T317规定的要求。(6)馅料应符合GB/T21270规定的要求。(7)鲜（冻）畜肉应符合GB2707规定的要求。(8)鲜（冻）禽肉应符合GB16869规定的要求。(9)鲜（冻）动物性水产品应符合GB2733规定的要求。(10)其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。2020年7月31日经专家研讨后增加“小麦粉应符合GB/T1355规定的要求”。2、感官要求参考GB19295中3.2中的描述为“组织形态：具有该品种应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜；色泽：具有该品种应有的色泽；滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味；杂质：外表及内部均无肉眼可见杂质”。参考SB/T10412中5.2感官要求为“组织形态：外形完整具有该品种应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜，组织结构均匀；色泽：具有该品种应有的色泽；滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味；杂质：外表及内部均无肉眼可见杂质”。结合匹萨产品特点最终感官要求确定为“色泽：产品表面有光泽、饼底呈金黄色；滋气味：具有产品应有的滋气味，无异味；组织状态：饼底呈应有形状、外形完整、质地细腻；覆盖层干酪呈颗粒状态均匀覆盖匹萨表面（熟制速冻匹萨覆盖层干酪呈熔融状态均匀覆盖匹萨表面），表面不结霜；切面具有均匀气孔；杂质：无正常视力可见杂质”。理化指标(1)水分：2020年7月31日经专家研讨，由潮香村食品科技有限公司送检后，最终确定为“速冻生制品：优级品≤50（g/100g)，合格品≤60（g/100g)。速冻熟制品：优级品≤40（g/100g)，合格品≤50（g/100g)。”表1水分检测结果样品名称水分（g/100g)热带风暴水果匹萨（生制）46.1秘制牛肉匹萨（生制）44.8榴莲匹萨（生制）41.8美式烤肉匹萨（生制）49.0加勒比海盗匹萨（生制）46.9(2)蛋白质：根据SB/T10412中5.4.1内容要求为“含肉类2.5(g/100g),肉类6(g/100g)。最终确定蛋白质优级指标“为肉类6(g/100g)”合格指标为“2.5(g/100g)”。2020年7月31日经专家研讨，由潮香村食品科技有限公司送检后，根据数据结果最终确定为“不含肉：优级品≥6(g/100g)，合格品≥2.5(g/100g)；含肉：优级品≥6(g/100g)，合格品≥4(g/100g)。表2蛋白质检测结果样品名称蛋白质（g/100g)热带风暴水果匹萨（生制）7.75秘制牛肉匹萨（生制）6.93榴莲匹萨（生制）9.06美式烤肉匹萨（生制）7.47加勒比海盗匹萨（生制）6.68(3)过氧化值：根据NY/T628中3.3内容要求为“一级品＜0.18(g/100g)，二级品0.18-0.25(g/100g)”最终确定过氧化值优级指标为≤0.18(g/100g)，合格指标为≤0.25(g/100g)。(4)亚硝酸盐：根据GB2760内容为“西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)等以亚硝酸钠(钾)计,残留量≤30mg/kg”。最终确定为“亚硝酸盐≤30（mg/kg)”。(5)酸价：根据GB7099中3.3内容要求为“酸价（以脂肪计）(KOH)≤5（mg/100g）最终确定酸价指标为“≤5（mg/100g）”。(6)氯化物：根据GB/T23494中5.4.2内容为“食盐含量≤4(g/100g)根据匹萨企业实际使用量结合样品检测数据最终确定为“食盐含量≤4(g/100g)”。(7)比容：根据GB/T20981中5.3内容要求为“比容≤7（mL/g)”结合样品检测数据比容为2.2（mL/g)最终确定为“比容≤5（mL/g)。(8)2020年7月31日经专家研讨后增加“注：水分和比容测量取样时只取匹萨饼底。酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品”。4、污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。5、微生物限量根据GB19295内容要求“生制品微生物检测项目为：金黄色葡萄球菌和沙门氏菌熟制品微生物检测项目为：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。最终确定微生物指标“生制品微生物检测项目为：金黄色葡萄球菌和沙门氏菌熟制品微生物检测项目为：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。微生物指标数据与GB19295内容保持一致”。2020年7月31日经专家研讨后增加“微生物限量应符合GB19295和GB29921的规定”。6、食品添加剂和食品营养强化剂限量食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。7、净含量净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的有关规定。（八）生产加工卫生要求应符合GB14881规定和其他卫生要求的规定。2020年7月31日经专家研讨后增加“生产加工过程卫生要求应符合GB31646的规定”。（九）试验方法：1、感官要求参考GB/T5009.56规定的感官检验“取两块以上试样切开后观察，应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。取切开试样尝其味，不得有酸败、油哈等异味。应符合GB7099和GB7100的规定”。参考GB7099和GB7100中3.2感官要求规定“将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。”参考GB19295中3.2感官要求规定“按GB/T5009.56规定的感官试验方法检查，并按包装上标明的食用方法进行加热或熟制，分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味。”参考SB/T10412中6.1感官“取出冻结状态下的以销售包装计样品一件，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜，并用刀切开后观察组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目测检查其滋味、气味、杂质和破损情况。”参考GB/T23786中6.1感官要求为“在冻结状态下，取出样品一袋，置于清洁的白瓷盘中，按文件感官要求规定，用目测检查外形、色泽，然后按包装上标注的食用方法熟化后，用鼻嗅、口尝和目测检查其感官要求。”最终确定感官要求试验方法为“在冻结状态下，取样品一袋（盒），置于清洁的白瓷盘中，用目测检查外形、色泽，按包装上标注的食用方法熟化后，用鼻嗅、口尝和目测检查其感官要求。”2020年7月31日经专家研讨后修改为“在冻结状态下，取样品一袋（盒），置于清洁的白瓷盘中，用目测检查外形、色泽，用刀剖开后观察其组织状态，按包装上标注的食用方法熟化后，用鼻嗅其气味，用口偿其滋味”。理化指标(1)水分：按GB5009.3规定的方法测定，取样只取匹萨的饼底测定。(2)蛋白质：按GB5009.5规定的方法测定。(3)过氧化值：按GB5009.227规定的方法测定。(4)亚硝酸盐含量：按GB5009.33规定的方法测定。(5)酸价：按GB5009.229规定的方法测定。(6)氯化物：按GB5009.44规定的方法测定。(7)比容：参考GB/T20981中6.5规定的方法，取样只取匹萨的饼底测定。微生物指标(1)根据GB192953.5微生物限量中规定菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。(2)根据GB192953.5微生物限量中规定大肠杆菌按GB4789.3规定的平板计数法测定。4、净含量按JJF1070规定的方法测定。（十）检验规则：1、抽样方法参考《速冻食品生产许可证审查细则》第八条抽样规定：“所抽样品必须为同一批次保质期内的产品，随机抽取20包（盒），样品总量不得少于5kg。样品平均分成两份，1份检验，1份备查。”参考SB/T104127.4抽样中规定：“在成品库内抽样，抽样单位以包（盒）计。每批按千分之三抽样，每批抽样数不应少于10件（总数不少于3kg),其中三件用于感官、净含量检验，三件用于理化及有害物质检验，三件用于微生物检验。”但由于速冻匹萨的单体质量基数较大，检测项目较多，故确定抽样方法为“在成品库内抽样，抽样单位以包（盒）计。每批按千分之三抽样，每批抽样数不应少于30件（总数不少于6kg),其中样品平均分成两份，1份检验，1份备查。”2020年7月31日经专家研讨后修改为：“在成品库内抽样，抽样单位以包（盒）计。每批随机抽取样品，数量满足检验和留样的需要”。为了规范速冻匹萨的产品质量和统一性，产品应经质检部门逐批检验，合格后方可出厂。出厂检验项目包括：感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量。3、型式检验项目包括《速冻匹萨》5.2-5.7所规定的项目。型式检验每6个月进行1次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：新产品试验鉴定时；原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；产品停产半年以上，恢复生产时；国家食品监督部门进行抽查时；检验结果于前一次检验结果有较大差异时。（十一）判定规则根据SB/T10412中7.5相关要求要求确定为“出厂检验判定规则:出厂检验项目全部符合本标准规定要求的，判该批为合格或优级产品。出厂检验项目如有1项不符合本标准规定的要求（微生物除外），可在抽样批次中加倍抽样复检，仍有不符合本标准要求的，判该批为不合格产品。超过（含2项）不符合本标准规定要求的，不应复检，直接判该批为不合格产品。微生物项目如有一项不符合标准，判为不合格品，不得复检；型式检验判定规则：型式检验项目全部符合本标准规定要求的，判该批为合格或优级产品。型式检验项目不超过3项（含3项）不符合本标准的（微生物指标除外），可进行复检，复检后仍有1项不符合本标准要求的，判该批为不合格产品。超过3项不符合本标准的，不应复检，判该批为不合格产品。”（十二）标签、标志和包装：1、标签应符合GB7718、GB28050和其他相关的规定。2020年7月31日经专家研讨后修改为：“标签应符合GB7718、GB28050和其他相关的规定，同时还应注明产品等级、速冻、生制、熟制，以及烹调加工方式”。2、外包装贮运图示标志应符合GB/T191的规定。3、包装材料应符合GB9683、GB4806.7、GB/T10004、GB/T4456等相关规定。2020年7月31日经专家研讨后修改为：“内包装材料应符合GB4806.7或GB/T10004等相关规定”。（十三）运输、储存1、参考SB/T10412中第十章的要求规定“运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输产品的厢体必须符合卫生要求，厢内温度必须保持-15℃以下。产品从冷冻库运出后，运输过程中其温度上升应保持在最低限度，允许升到-15℃，但交货后必须尽快降至-18℃。”2020年7月31日经专家研讨后修改为：“产品应在-12℃及以下温度的运输工具内运输。运输工具应清洁、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀