食品安全的管理制度

食品安全的管理制度1.为规范食品采购、贮存、加工、供应、配送全链条安全管理，落实食品生产经营主体食品安全第一责任，防范系统性、区域性食品安全风险，保障公众身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《食品生产经营监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品召回管理办法》等法律法规、部门规章及食品安全国家标准要求，制定本制度。2.本制度适用于中华人民共和国境内从事食品生产、食品加工、食品销售、餐饮服务、食品贮存、食品运输配送的各类市场主体（以下统称“食品经营主体”），覆盖预包装食品、散装食品、食用农产品、特殊食品（含保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉及其他婴幼儿配方食品）、食品添加剂、食品相关产品等全品类的生产经营活动，涵盖从原料采购到终端供应的全流程管理环节。3.食品经营主体应当建立健全食品安全管理组织机构与责任体系，明确各层级、各岗位的食品安全职责，构建全员参与、全程管控的食品安全管理机制。3.1法定代表人、主要负责人或实际控制人为本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责，履行下列职责：组织制定并督促落实本单位食品安全管理制度和年度食品安全工作计划；保障食品安全管理所需的人员、经费、设备设施投入；定期组织开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患；配合市场监督管理、卫生健康等部门的监督检查和事故调查；发生食品安全事故时及时上报并组织开展应急处置；定期向从业人员通报食品安全工作情况，组织开展食品安全宣传培训。3.2食品经营主体应当根据经营规模、经营范围配备与生产经营活动相适应的专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经考核合格后方可上岗，履行下列职责：具体负责本单位日常食品安全管理工作，组织落实食品安全各项管理制度；对食品采购、贮存、加工、销售、配送各环节的安全状况进行检查，发现问题及时制止并提出整改意见；组织开展从业人员食品安全知识培训、健康管理和个人卫生检查；建立健全食品安全管理档案，如实记录各项食品安全管理工作情况；定期向第一责任人汇报食品安全管理工作情况，及时上报食品安全风险隐患；负责受理和处理消费者关于食品安全的投诉举报，配合监管部门开展监督抽检和日常检查。3.3食品经营主体应当建立全员食品安全责任制，明确采购、贮存、加工、销售、配送、设备维护、卫生管理等各岗位的食品安全职责，签订食品安全责任状，将食品安全责任落实到具体岗位和个人，做到“人人有责、岗岗有责、事事有责”。鼓励食品经营主体设立独立的食品安全管理部门，统筹协调本单位食品安全管理工作，提升食品安全管理专业化、精细化水平。4.食品经营主体应当严格落实食品采购环节安全管理制度，从源头把控食品质量安全，严禁采购不符合食品安全标准的食品及相关产品。4.1建立严格的食品进货查验制度，采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的营业执照、食品生产或经营许可证、产品合格证明文件等资质材料，核实供货者的合法经营资格和产品质量合格证明。采购食用农产品的，应当查验供货者的身份证明、产地证明或者购货凭证，其中采购畜禽肉类的，还应当查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；采购进口食品的，应当查验出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明、中文标签及中文说明书，核对食品的原产地、境内代理商名称地址联系方式等信息；采购特殊食品的，应当查验产品注册证书或备案凭证、供货者的特殊食品经营许可资质，核实产品标签、说明书与注册或备案内容的一致性。4.2建立规范的食品采购记录制度，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容，记录应当真实、完整、清晰，不得伪造、变造、隐匿。采购记录及相关凭证的保存期限应当符合法律法规要求，预包装食品不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年；食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月；特殊食品的记录和凭证保存期限按照相关专项规定执行。4.3建立供应商评价和动态管理制度，定期对供货者的食品安全状况、供货能力、资质有效性、产品质量稳定性、售后服务水平等进行综合评价，建立合格供应商名录，及时淘汰资质过期、产品质量不合格、存在食品安全不良记录的供应商。鼓励食品经营主体与信誉良好、管理规范的供货者建立长期稳定的合作关系，签订食品安全保障协议，明确双方的食品安全责任，从源头保障食品安全。4.4严禁采购下列食品及食品相关产品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。5.食品经营主体应当严格落实食品贮存环节安全管理制度，按照食品安全标准要求贮存食品，防止食品在贮存过程中受到污染或发生变质。5.1具备与所经营食品品种、数量相适应的贮存场所，贮存场所应当保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙面、顶面应当平整光滑、无裂缝、无霉斑，易于清洁消毒；应当配备有效的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施，如纱门、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、防尘罩等，防止有害生物侵入和滋生；贮存场所不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得与个人生活用品混放，不得与非食品类商品混存。5.2按照食品的性质和贮存要求分类、分架、隔墙、离地存放食品，食品与非食品分开存放，生食与熟食分开存放，半成品与成品分开存放，有异味或易吸潮的食品单独存放，防止交叉污染和串味。食品贮存应当遵循“先进先出、易坏先出”的原则，按照进货日期、生产日期、保质期的先后顺序摆放，优先使用临近保质期的食品，及时清理过期、变质、包装破损的食品。5.3需要冷藏、冷冻贮存的食品，应当存放在符合要求的冷藏、冷冻设备中，冷藏温度应当控制在0℃-8℃，冷冻温度应当控制在-18℃以下，确保食品贮存温度符合食品安全标准要求。食品经营主体应当在冷藏、冷冻设备显著位置标注温度要求，配备经校准合格的温度监测设备，定期监测并记录贮存温度，每天至少记录2次，发现温度异常应当及时排查原因并调整，防止食品因温度不符合要求而变质。5.4建立库存食品定期检查制度，每周至少对库存食品进行一次全面检查，重点检查食品的保质期、包装完整性、感官性状、贮存条件等，对检查中发现的不合格食品、过期食品、变质食品应当立即下架、单独存放、标识清楚，按照规定进行无害化处理或销毁，并做好不合格食品处置记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、不合格原因、处置方式、处置日期、责任人等。5.5委托第三方提供食品贮存服务的，应当选择具有合法资质、贮存条件符合要求的食品贮存服务提供者，签订委托贮存合同，明确双方的食品安全责任。食品经营主体应当定期对第三方贮存服务提供者的贮存条件、管理水平进行检查，每季度至少检查一次，发现不符合食品安全要求的，及时终止合作。第三方贮存服务提供者应当按照合同约定和食品安全标准要求贮存食品，如实记录贮存食品的相关信息，配合食品经营主体和监管部门的监督检查。6.食品经营主体应当严格落实食品加工制作环节安全管理制度，按照食品安全操作规范加工制作食品，防止加工过程中发生交叉污染。6.1食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。加工场所应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止生熟交叉污染。各功能区应当有明确的标识，配备相应的设备设施，每天班前、班后应当对加工场所进行清洁消毒，每周进行一次全面大扫除，保持加工场所干净整洁。6.2食品加工人员应当保持良好的个人卫生，上岗时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；接触直接入口食品的人员应当佩戴口罩，操作前、便后、接触不洁物品后应当按照七步洗手法洗手消毒。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应当及时调整到其他不影响食品安全的工作岗位。6.3食品加工前应当对待加工的食品及原料进行感官检查和质量核验，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得进行加工使用。加工过程中应当严格遵守食品安全操作规范，生熟食品的加工工具、容器、砧板应当分开使用，并有明显的颜色或标识区分，避免生熟食品交叉污染。6.4需要加热烹制的食品应当烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放。需要冷却的熟制食品，应当在2小时内将食品温度降至8℃以下，冷却时应当采用浅盘冷却法、冰浴冷却等快速冷却方法，防止细菌在冷却过程中大量繁殖。6.5加工凉菜、生食水产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等直接入口食品的，应当在专用操作间（专间）内进行，专间应当符合“五专”要求，即专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。专间内应当安装紫外线空气消毒设施，每天定时进行空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟，温度不得高于25℃；专间入口处应当设置洗手、消毒、更衣设施，操作人员进入专间前应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩，双手严格清洗消毒；专间内的工具、容器应当专用，使用前应当经高温或化学消毒，使用后应当洗净并保持清洁。6.6食品添加剂的使用应当严格遵守食品安全国家标准，按照规定的品种、使用范围、使用量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品添加剂应当实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，专柜应当标注“食品添加剂”字样，配备经校准的专用称量工具，每次使用应当准确称量并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用用途、使用人等。7.食品经营主体应当严格落实食品销售与供应环节安全管理制度，规范销售行为，保障终端食品质量安全。7.1食品销售场所应当保持清洁卫生，有良好的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠设施，直接入口的食品应当有防尘、防蝇设施，不得裸露存放。销售人员应当穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时应当佩戴口罩和一次性手套，使用专用的售货工具取放食品，不得用手直接接触直接入口食品。7.2预包装食品上架销售前应当进行逐批次检查，核对食品的标签标识是否符合法律法规和食品安全标准要求，是否标注了食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经营者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，检查食品包装是否完好，是否在保质期内，是否有变质、涨袋、漏气等异常情况，不符合要求的不得上架销售。7.3散装食品应当在贮存位置和销售区域设置明显的标识牌，标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容，销售散装食品应当使用清洁、无毒、无害的容器和包装材料，销售人员应当根据消费者的需要量取食品，防止食品污染。销售散装熟食的，应当配备加热或冷藏设备，保持食品的温度符合要求，销售人员应当佩戴口罩、手套，使用专用工具售货，不得直接用手接触熟食。7.4特殊食品应当设置专门的销售区域或专柜，与普通食品分开存放，在显著位置标注“保健食品销售专区（专柜）”“特殊医学用途配方食品销售专区（专柜）”“婴幼儿配方食品销售专区（专柜）”等标识，不得与普通食品、药品混放销售。销售特殊食品的人员应当经过专门培训，熟悉特殊食品的相关知识，不得对特殊食品进行虚假宣传，不得宣称疾病预防、治疗功能，不得向消费者推荐与自身需求不相符的特殊食品。7.5学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位应当建立食品留样制度，每餐次的食品成品应当留样，每批次留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，在0℃-8℃条件下存放48小时以上。留样容器上应当标注留样食品名称、留样日期、餐次、留样人等信息，建立食品留样记录，如实记录留样情况，由专人负责管理，留样期满后按规定销毁并做好记录。7.6建立消费者投诉举报处理制度，在经营场所显著位置公示12315投诉举报电话和本单位的投诉联系方式，安排专人负责受理消费者的食品安全投诉举报，对投诉举报的问题应当在24小时内进行调查核实，7个工作日内将处理结果告知投诉举报人，法律法规另有规定的从其规定。对消费者反映的食品安全隐患，应当立即进行全面排查，及时采取整改措施，防止类似问题再次发生。8.食品经营主体应当严格落实食品配送环节安全管理制度，规范配送行为，防止食品在配送过程中受到污染或发生变质。8.1食品配送人员应当持有有效的健康证明，熟悉食品安全基本知识，保持良好的个人卫生，配送过程中应当穿戴清洁的工作衣帽，不得在配送过程中吸烟、随地吐痰，不得有其他可能污染食品的行为。配送人员应当定期接受食品安全培训，考核合格后方可上岗。8.2食品配送工具应当清洁、无毒、无害，符合食品运输的卫生要求，定期进行清洗消毒，每周至少清洗消毒一次，避免受到有毒有害物质的污染。配送食品的容器应当专用，不得与有毒有害物品、有异味的物品混装混运。需要冷藏、冷冻的食品应当使用配备温控设备的冷藏车、冷冻车或保温箱进行配送，配送过程中应当保持食品所需的温度，定期监测并记录运输温度，每2小时至少记录一次，确保食品在运输过程中符合食品安全标准要求。8.3配送食品应当按照食品的品种、性质分类存放，生熟食品分开，半成品与成品分开，有包装的食品与无包装的食品分开，防止交叉污染。配送直接入口的食品应当有密封的包装或者使用密闭的容器盛放，采取有效的防尘、防蝇、防污染措施。8.4建立食品配送记录制度，如实记录配送食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、配送时间、收货单位名称、收货地址、配送人员姓名等信息，确保配送食品可追溯。食品配送记录的保存期限应当符合法律法规要求，不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。8.5从事网络订餐配送的，应当使用具有一次性破坏特性的食品安全封签对配送的食品进行封装，封签上应当标注餐饮服务提供者名称、配送时间等信息，消费者收到食品时应当检查封签是否完好，封签破损的可以拒收。网络订餐平台应当对入网餐饮服务提供者的资质进行严格审核，对配送过程中的食品安全进行管理，督促配送人员遵守食品安全操作规范，定期对配送人员开展食品安全培训。9.食品经营主体应当严格落实从业人员健康管理与培训制度，提升从业人员的食品安全意识和操作技能。9.1建立从业人员健康管理制度，所有接触直接入口食品的从业人员应当每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，必要时应当进行临时健康检查。健康证明应当随身携带或在经营场所显著位置公示，不得伪造、涂改、转借健康证明。9.2建立从业人员健康档案，记录从业人员的基本信息、健康检查结果、患病情况、调离情况、复查情况等内容，健康档案应当专人管理，定期更新，保存期限不得少于从业人员离职后2年。9.3建立每日晨检制度，每天上岗前由食品安全管理人员对从业人员的健康状况进行检查，询问从业人员是否有发热、腹泻、呕吐、咽部疼痛、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，发现有上述症状的人员应当立即暂停其接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可重新上岗，晨检情况应当如实记录并存档。9.4建立从业人员食品安全培训制度，定期组织从业人员开展食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全知识、应急处置技能等方面的培训，每年培训时间不得少于40学时。新入职的从业人员应当经过岗前培训，考核合格后方可上岗，岗前培训时间不得少于8学时。9.5食品安全培训应当结合本单位的实际情况，采取集中培训、线上培训、现场操作培训、案例分析等多种形式开展，注重培训的针对性和实效性。培训应当做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考核结果等，培训记录应当存档备查。食品经营主体应当定期对培训效果进行评估，根据评估结果调整培训计划，提升培训质量。10.食品经营主体应当严格落实食品安全自查与风险排查制度，及时发现并消除食品安全隐患。10.1建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行检查评价，自查频率不得少于每月一次，重大节假日、重大活动前、食品安全高风险时段应当增加自查频次。食品经营主体的主要负责人应当亲自组织开展自查，确保自查工作落到实处，不走过场。10.2食品安全自查的内容应当覆盖食品安全管理的各个方面，包括：食品安全管理制度的建立和落实情况；食品安全管理人员和从业人员的配备、培训和健康管理情况；食品经营场所、设备设施的卫生状况和运行情况；食品采购、贮存、加工、销售、配送各环节的操作规范落实情况；进货查验、索证索票、台账记录的建立和落实情况；食品添加剂的使用和管理情况；冷藏冷冻设备的温度监测和记录情况；食品留样情况；不合格食品的处置和召回情况；食品安全事故应急预案的制定和演练情况；其他与食品安全相关的内容。10.3建立食品安全风险排查机制，定期排查本单位存在的食品安全风险隐患，建立风险隐患清单，对排查出的隐患应当明确整改责任人、整改措施、整改时限，实行销号管理，确保隐患整改到位。对排查出的重大食品安全风险隐患，应当立即停止相关食品生产经营活动，并及时向所在地市场监督管理部门报告。10.4自查工作应当如实记录，形成自查报告，自查报告应当包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改完成情况等内容，由主要负责人签字确认后存档备查。食品经营主体应当按照规定向市场监督管理部门提交年度食品安全自查报告，配合监管部门的监督检查和风险分级管理工作。11.食品经营主体应当严格落实不合格食品处置与召回制度，防止不合格食品继续流入市场，保障消费者食品安全。11.1建立不合格食品处置制度，对监管部门监督抽检、风险监测发现的不合格食品，以及自行检查、消费者投诉举报发现的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止经营等控制措施，防止不合格食品继续流入市场，不得擅自转移、隐匿、销毁不合格食品。11.2对不合格食品，食品经营主体应当及时通知食品生产者和供货者，配合生产者开展不合格食品的溯源和处置工作。不合格食品的处置应当符合法律法规要求，对需要销毁的食品，应当采取无害化处理、集中销毁等方式进行处置，不得擅自处理，不得将不合格食品重新流入市场，也不得退回供货者。不合格食品的处置应当做好记录，记录内容包括不合格食品的名称、规格、数量、不合格原因、处置方式、处置时间、处置人员、监督人员等，处置记录应当真实、完整，保存期限不少于2年。11.3发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并向所在地市场监督管理部门报告。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回，食品经营主体应当配合生产者做好召回工作，协助生产者通知消费者，回收不合格食品。11.4食品召回应当按照法律法规规定的程序进行，召回的食品应当根据质量安全状况采取补救、无害化处理、销毁等处置措施，对通过更换标签、说明书、整改包装等方式能够符合食品安全标准且不影响食用安全的食品，可以在采取补救措施并明示补救情况后重新销售；对不符合食品安全标准或者有毒有害的食品，应当予以销毁，不得重新销售。食品召回及处置情况应当如实记录，并向所在地市场监督管理部门报告。12.食品经营主体应当严格落实食品安全事故应急处置制度，提高食品安全事故应急处置能力，最大限度减少事故造成的危害。12.1结合本单位的实际情况制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构及职责、事故分级、处置流程、报告程序、保障措施等内容，应急预案应当根据本单位的经营情况变化和演练情况及时修订完善。12.2定期组织开展食品安全事故应急演练，每年至少开展一次应急演练，演练内容应当包括事故报告、现场控制、人员救治、配合调查、信息发布等，演练结束后应当进行总结评估，针对演练中发现的问题及时修订应急预案，提升应急处置能力。12.3发生食品安全事故的，应当立即启动应急预案，采取下列措施：立即停止相关食品的生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、用具和现场，防止事故扩大；立即组织对受害人员进行救治，配合医疗卫生机构开展医疗救治工作；在事故发生后2小时内向所在地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据；配合市场监督管理、卫生健康、公安等部门开展事故调查，如实提供相关资料和样品；做好消费者的沟通、安抚和赔偿工作，维护社会稳定，配合相关部门做好信息发布工作，避免不实信息传播。12.4食品安全事故处置完毕后，应当认真分析事故原因，总结经验教训，制定整改方案，落实整改措施，完善食品安全管理制度，加强从业人员培训，防止类似事故再次发生。对导致食品安全事故的相关责任人，应当按照规定给予处分，涉嫌违法犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。13.食品经营主体应当严格落实食品安全档案管理制度，确保食品安全管理工作可追溯、可核查。13.1建立食品安全管理档案，安排专人负责档案的收集、整理、保管和利用工作，确保档案内容真实、完整、可追溯。13.2食品安全管理档案应当包括下列内容：食品安全管理制度及应急预案；食品