(2026版)食品经营过程与控制制度

(2026版)食品经营过程与控制制度为规范食品经营全流程行为，保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621-2025修订版）等法律法规及监管要求，制定本2026版食品经营过程与控制制度。一、采购过程控制1.1供应商管理食品经营者应当建立供应商准入审核机制，对所有食品及原料供应商进行资质审查，审查范围包括但不限于营业执照、食品生产经营许可证、食品质量检测报告、进口食品检验检疫合格证明等。对于长期合作的供应商，每半年开展一次实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、仓储条件及履约能力；对于新增供应商，必须完成现场核查后方可纳入合格供应商名录。建立供应商动态评价体系，每季度根据供应商的产品质量、供货及时性、索证索票完整性及合规性进行评分，评分低于80分的供应商列入重点监控名单，连续两个季度评分低于70分的，立即终止合作。同时，留存所有供应商的资质文件及评价记录，保存期限不少于产品保质期届满后6个月，无保质期的保存期限不少于2年。1.2采购品项管控采购的食品及原料必须符合食品安全国家标准，禁止采购以下类别产品：（1）无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”食品；（2）过期、变质、腐败、霉变或感官性状异常的食品；（3）含有国家明令禁止使用的食品添加剂或添加剂超标的食品；（4）来源不明或无法提供合法溯源凭证的食品；（5）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类及其制品；（6）不符合食品安全标准的进口食品（无中文标签、检验检疫证明不全等）。对于特殊食品（婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品等），采购时必须核对产品注册号或备案号，确保产品与批准内容一致，不得采购未经注册或备案的特殊食品。冷链食品采购必须明确运输温度要求，要求供应商提供运输过程温度记录，确保食品在运输环节符合温控标准。1.3索证索票与采购记录采购食品及原料时，必须向供应商索取相关凭证：对于预包装食品，索取产品合格证明文件；对于散装食品，索取批次检测报告；对于冷链食品，索取运输温度记录；对于进口食品，索取入境货物检验检疫证明、海关进口货物报关单及中文标签样张。建立电子采购记录系统，记录内容包括供应商名称、地址、联系方式，采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、批次号等信息，实现采购数据的实时上传与可追溯。纸质凭证需留存电子扫描件，与电子采购记录关联存储，保存期限符合法律法规要求。二、验收过程控制2.1验收流程与职责食品经营者应当设立专职或兼职验收人员，明确验收岗位职责，验收人员需经过食品安全培训并考核合格后方可上岗。验收工作应当在指定的验收区域进行，验收区域需配备必要的检测设备（如温湿度计、快速检测试剂盒、电子秤等），避免与加工、储存区域交叉污染。验收流程分为三个环节：首先进行感官检验，检查食品的外观、色泽、气味、质地等是否正常；其次进行证件检验，核对供应商提供的索证索票资料与采购食品是否一致；最后进行数量与规格检验，核对采购清单与实际到货的数量、规格、批次是否匹配。2.2专项验收要求2.2.1冷链食品验收冷链食品验收时，必须使用经校准的温度测量设备检测食品中心温度，冷藏食品中心温度应当≤4℃，冷冻食品中心温度应当≤-18℃。同时核对供应商提供的运输温度记录，确认运输全程温度符合要求。若温度不符合标准，应当立即拒收，并将情况上报食品安全管理人员。2.2.2特殊食品验收婴幼儿配方食品验收时，需核对产品标签上的注册号、营养成分表、储存条件等信息与注册内容一致，检查包装是否完好无损，无渗漏、胀气等情况。保健食品验收时，需核对产品标签上的“蓝帽子”标识、注册号、适宜人群、不适宜人群及保健功能说明，严禁采购标签虚假夸大的保健食品。2.2.3散装食品验收散装食品验收时，需检查盛装容器是否清洁、密封，食品是否有异味、霉变、异物，索取供应商提供的批次检测报告，核对食品的生产日期、保质期，并在容器上标注相关信息。对于直接入口的散装食品，还需检查是否有防尘、防蝇、防鼠设施。2.3不合格食品处置验收过程中发现不合格食品，应当立即予以拒收，将不合格食品隔离存放于指定的不合格品区域，并在验收记录中注明不合格原因、数量及处置措施。对于已入库后发现的不合格食品，应当立即停止使用，封存相关食品及原料，同步记录封存时间、地点及责任人，并上报当地食品安全监管部门。不合格食品的处置方式包括退回供应商、销毁等，销毁过程需有专人监督，记录销毁时间、地点、数量及销毁方式，留存销毁现场照片或视频资料，严禁将不合格食品重新流入市场。三、仓储储存过程控制3.1仓储场所与设备要求食品仓储场所应当保持干燥、通风、清洁，地面平整无积水，墙面、天花板无脱落、霉变。仓储场所需按照食品类别、储存温度要求进行分区，设置普通常温区、冷藏区（0℃-4℃）、冷冻区（≤-18℃）、特殊食品专区及不合格品隔离区，各区域需有明显的标识牌。仓储设备需定期维护与校准：冷藏冷冻设备需配备温度自动监控系统，实时记录温湿度数据，温度超出范围时自动报警；货架需满足离地、离墙、离顶的要求（离地≥10cm，离墙≥5cm，离顶≥30cm）；散装食品需使用密闭容器储存，避免污染。3.2储存管理规范食品储存应当遵循“分类存放、生熟分开、先进先出”的原则：生食品与熟食品、原料与半成品、成品分开存放，避免交叉污染；不同类别食品（如肉类、蔬菜、乳制品）分区域存放，标识清晰；同一批次的食品按照生产日期先后摆放，优先使用生产日期较早的食品。对于有特殊储存要求的食品，需严格按照标签说明储存：婴幼儿配方奶粉需避光、密封储存，避免阳光直射；保健食品需存放在阴凉干燥处，温度≤25℃；冷链食品需持续保持温控状态，不得随意解冻后重新冷冻。3.3库存盘点与养护每月开展一次全面库存盘点，核对库存食品的数量、保质期、批次号，记录盘点结果，对临近保质期（预包装食品提前30天，散装食品提前15天）的食品设置专门的临期食品专区，采取促销等方式尽快售出，避免过期。定期对仓储场所进行清洁与消毒，每周清理一次货架、地面、墙面，每月进行一次全面消杀，消杀过程需使用符合食品安全标准的消毒剂，避免污染食品。同时，定期检查仓储设备的运行状态，每季度对冷藏冷冻设备进行校准，记录校准结果，确保设备正常运行。四、加工制作过程控制4.1加工场所卫生控制食品加工场所应当保持清洁卫生，地面无积水、无残渣，墙面、天花板无油污、霉变，操作台每日使用前后进行消毒，使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L）擦拭，作用时间不少于15分钟。加工场所需设置洗手消毒设施，配备洗手液、干手器及消毒凝胶，操作人员进入加工区前必须洗手消毒。加工区与非加工区分开设置，避免无关人员进入加工区。高风险食品加工区（如凉菜间、裱花蛋糕间）需设置独立的专间，专间内配备紫外线消毒灯（每平方米≥1.5W），每日开启紫外线消毒不少于30分钟，专间入口设置二次更衣区及洗手消毒设施，操作人员进入专间需更换专用工作服、帽子、口罩及手套。4.2加工流程规范加工制作食品时，应当遵循从原料到成品的单向流程，避免交叉污染：原料清洗区、切配区、烹饪区、成品区依次分开，设备工具专用，生熟工具分开存放并标识。原料清洗时，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，避免交叉污染；切配时，生熟砧板、刀具分开使用，使用后及时消毒。烹饪食品时，必须确保食品中心温度达到70℃以上，且保持时间不少于15秒，记录烹饪温度与时间。对于需要冷藏的半成品，烹饪完成后需在2小时内冷却至4℃以下，冷藏储存时间不超过24小时；需要冷冻的半成品，冷却至常温后立即放入冷冻区，储存温度≤-18℃。4.3高风险食品专项控制凉菜制作必须在专间内进行，操作人员需穿戴专用工作服、帽子、口罩及一次性手套，制作前必须对操作台、工具进行消毒，凉菜制作完成后立即放入冷藏柜储存，储存温度≤4℃，储存时间不超过24小时，剩余凉菜不得再次加热后销售。裱花蛋糕制作时，专间内空气洁净度需符合要求，操作人员手部消毒频率每小时不少于1次，裱花工具使用前后进行消毒，蛋糕胚需冷藏储存，裱花完成后的蛋糕需在4℃以下储存，储存时间不超过24小时，不得使用过期或变质的奶油、水果原料。4.4食品添加剂管理食品添加剂必须从合格供应商处采购，索取食品添加剂生产许可证及合格证明文件，专人保管，存放于专用的添加剂储存柜，标识清晰，避免与食品原料混淆。使用食品添加剂时，必须严格按照食品安全国家标准规定的使用范围及使用量添加，不得超范围、超限量使用，记录添加剂的名称、使用量、使用日期及使用人员。五、销售过程控制5.1食品陈列与标识食品陈列应当遵循“分类摆放、防止污染”的原则：预包装食品与散装食品分开陈列，食品与非食品（如清洁用品、日用品）分开陈列，特殊食品设置专区专柜，标注“特殊食品专区”标识，与普通食品保持一定距离。食品标识必须清晰完整：预包装食品的标签应当符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2024）要求，不得涂改、覆盖生产日期、保质期；散装食品需在盛装容器或陈列区域标注食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产者名称及联系方式等信息；进口食品需标注中文标签，内容包括食品名称、原产国、生产日期、保质期、进口商名称及联系方式等。5.2销售过程温控冷藏冷冻食品必须陈列在冷藏冷冻设备中，保持设备正常运行，温度符合要求（冷藏0℃-4℃，冷冻≤-18℃），定期检查设备温度，记录温度数据，若设备出现故障，应当立即将食品转移至备用设备，暂停销售故障设备中的食品，直至设备修复。对于需要低温储存的特殊食品（如婴幼儿配方奶粉、保健食品），需陈列在专用的冷藏柜中，避免阳光直射，确保储存温度符合产品标签要求。销售散装直接入口食品时，需使用专用工具取货，避免徒手接触食品，工具使用后及时消毒。5.3禁止销售行为严禁销售以下食品：（1）过期、变质、腐败、霉变或感官性状异常的食品；（2）无中文标签的进口食品；（3）未经注册或备案的特殊食品；（4）虚假宣传或夸大保健功能的保健食品；（5）使用非食品原料或添加违禁物质的食品；（6）不符合食品安全标准的其他食品。不得向消费者销售超过保质期的食品，临期食品需标注“临期食品”标识，如实告知消费者食品保质期情况。对于消费者投诉的食品质量问题，应当立即停止销售相关食品，核实情况并妥善处理，记录投诉内容及处理结果。六、从业人员健康与培训控制6.1健康管理食品从业人员必须持有有效的健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，每年进行一次健康体检。从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，待疾病治愈后，持健康证明方可重新上岗。建立从业人员健康档案，记录从业人员的姓名、性别、健康证明编号、体检日期、疾病史等信息，健康证明复印件留存归档。每日班前进行健康检查，询问从业人员是否有发热、腹泻、呕吐等不适症状，发现不适症状的，立即禁止其进入操作区，并安排离岗休息。6.2培训管理建立从业人员食品安全培训制度，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范、食品安全隐患排查、应急处置等。新入职从业人员必须接受不少于24学时的岗前培训，考核合格后方可上岗；在职从业人员每季度接受不少于8学时的定期培训，每年累计培训不少于32学时。2026年起，新增数字化追溯系统操作、AI监控设备使用、区块链溯源应用等培训内容，提升从业人员的数字化管理能力。培训过程需记录培训时间、内容、参加人员及考核结果，培训记录留存期限不少于2年。6.3个人卫生规范从业人员在工作期间必须穿戴整洁的工作服、帽子，头发不得外露，直接接触食品的从业人员需佩戴口罩及一次性手套，手套破损或污染后立即更换。不得在操作区吸烟、进食、饮水、吐痰，不得携带个人物品进入操作区。从业人员手部接触污染物后，必须立即洗手消毒，洗手消毒流程为：流动水洗手→使用洗手液搓揉≥20秒→流动水冲洗→使用消毒凝胶消毒。每日工作结束后，需将工作服、帽子清洗消毒，晾干后存放于专用衣柜。七、食品安全追溯与召回控制7.1追溯系统建设食品经营者应当建立基于区块链技术的食品安全追溯系统，实现食品从采购、验收、储存、加工、销售全流程的信息追溯，每个环节的信息实时上传至系统，关联供应商信息、批次号、生产日期、保质期、流向等数据，实现“一物一码”追溯。追溯系统需与当地食品安全监管部门的追溯平台对接，按照监管要求上传数据，配合监管部门的追溯查询。消费者可通过扫描食品包装上的追溯码，查询食品的来源、加工过程、销售信息等内容，提升食品安全透明度。7.2追溯信息管理追溯信息的留存期限不少于产品保质期届满后6个月，无保质期的留存期限不少于2年。追溯信息包括采购记录、验收记录、储存记录、加工记录、销售记录等，所有记录需真实、准确、完整，不得篡改、删除。定期对追溯系统进行维护，确保系统正常运行，数据安全存储。若发生系统故障，需立即备份数据，及时修复系统，避免数据丢失。7.3食品召回管理发现经营的食品不符合食品安全标准或存在安全隐患时，应当立即停止销售，启动食品召回程序。召回分为三个级别：一级召回（食用后可能导致严重健康损害或死亡的食品），需在24小时内完成召回；二级召回（食用后可能导致一般健康损害的食品），需在48小时内完成召回；三级召回（食用后不会导致健康损害，但不符合食品安全标准的食品），需在72小时内完成召回。召回过程需记录召回食品的名称、数量、批次号、召回原因、召回范围、召回方式及处置结果，及时向当地食品安全监管部门报告召回情况。召回的食品需隔离存放，根据情况采取销毁、无害化处理等措施，严禁重新流入市场。八、食品安全自查与隐患排查控制8.1自查机制建立食品经营者应当建立食品安全自查制度，每日开展班前自查，检查内容包括从业人员健康状况、加工场所卫生、设备运行状态、食品储存温度等；每周开展全面自查，检查内容包括采购验收记录、加工制作规范、销售过程控制、追溯系统运行等；每月开展专项自查，针对高风险食品（如凉菜、裱花蛋糕、冷链食品）进行重点检查。食品安全管理人员负责组织自查工作，记录自查结果，对发现的问题立即制定整改措施，明确整改期限及责任人，整改完成后进行复查，确保问题整改到位。8.2隐患排查与处置定期开展食品安全隐患排查，排查范围包括但不限于：（1）食品原料采购是否符合要求；（2）加工制作过程是否存在交叉污染；（3）储存温度是否符合标准；（4）从业人员操作是否规范；（5）追溯系统是否正常运行；（6）设备设施是否存在故障。发现食品安全隐患时，立即采取措施控制风险：对于一般隐患，需在24小时内整改完成；对于重大隐患，需立即停止相关经营活动，封存相关食品及原料，上报当地食品安全监管部门，配合监管部门的调查处理。隐患排查及整改记录留存期限不少于2年。8.3第三方检测与评估每年委托具备资质的第三方检测机构对食品、加工环境、餐具进行抽样检测，检测项目包括食品微生物指标、添加剂含量、重金属含量，环境微生物指标，餐具消毒效果等。检测结果需留存归档，若检测结果不合格，立即排查原因，采取整改措施，直至检测合格。每半年开展一次食品安全管理体系评估，评估内容包括制度执行情况、流程规范情况、风险防控情况，根据评估结果优化管理制度及操作流程，提升食品安全管理水平。九、食品安全应急处置控制9.1应急预案制定食品经营者应当制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、责任分工、报告流程、处置措施、善后处理等内容。应急预案需结合实际经营情况，针对不同类型的食品安全事故（如食物中毒、食品污染、食品召回）制定专项处置方案。应急预案需每年进行修订，根据监管要求、经营情况变化及应急演练结果调整完善，确保应急预案的实用性及可操作性。9.2应急响应与处置发生疑似食品安全事故时，立即启动应