TCSTC-芒果全产业链标准综合体 第6部分：加工技术技术规范编制说明

1（征求意见稿）编制说明编制说明《芒果全产业链标准综合体第6部分：加工技术》起草组3一、工作简况（一）任务来源本标准任务来源于《中国热带作物学会关于《芒果全产业链标准综合体》等10项团体标准项目立项的通知》（中热学字〔2025〕78号）。经起草组商议，《芒果全产业链标准综合体第6部分：加工技术》由广西壮族自治区农业科学院牵头制定，由中国热带作物学会归口管理。主要起草单位是广西壮族自治区农业科学院、合浦果香园食品有限公司。芒果（Mangiferaindca）属漆树科芒果属，是世界著名的热带水果，享有“热带果王”的美誉。其肉质甜美，香味独特，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、维生素等多种营养成分。我国是世界芒果生产大国，芒果种植主要分布在海南、广西、广东、云南、四川等省区，已成为热带、亚热带地区农业增效、农民增收、乡村振兴的重要特色优势产业。随着居民消费水平不断提高和食品加工业快速发展，芒果加工产品日益丰富，产业规模不断扩大。2024年全国芒果总产量约420万吨，加工量约58万吨，加工转化率约13.8%，2025年转化率提升至18.7%，但仍远低于泰国、菲律宾等主产国；2025年加工芒果产品市场规模突破120亿元。产品结构上，初级加工产品占据绝对主导，占比超90%，其中芒果干产量最大，2024年产量约18.6万吨，占加工品总量的44%，工艺以热风干燥为主，高端冻干产品占比逐步提升；芒果汁、芒果浆及冷冻芒果块、果肉也是主流产品，其中冷冻芒果块是出口主力，2024年广西地区出口量达3.1万吨，同比增长13.2%。此外，芒果果酱、果醋、果酒等产品规模较小，多为区域特色产品，尚未形成全国性影响力。目前国内芒果产业主要追求高产、鲜食，对于芒果加工特性、新产品、新工艺的研发不足，产后加工能力滞后；而新鲜芒果含有大量水分和糖分，采收期处高温高湿天气，采后极易发生腐烂变质，因此芒果的加工技术成为其产业发展的关键。我国芒果加工行业在快速发展中也暴露出诸多问题，产业发展仍面临诸多瓶颈：一是加工技术水平参差不齐，部分企业沿用传统加工工艺，导致产品口感、营养保留度差异较大，如传统热风干燥工艺易造成芒果果脯发硬、营养流失；二是加工流程缺乏统一规范，采收标准不统一、预冷及冷链物流不完善，导致芒果采后平均损耗率达25%–30%，显著高于发达国家水平；三是现有标准存在碎片化问题，虽已出台《芒果果脯加工技术规程》《芒果肉速冻加工技术规程》等地方标准及部分行业标准，但缺乏覆盖全品类、全流程的统一加工技术规程，难以满足产业规模化、标准化发展需求。因此，编制统一的芒果加工技术规程，规范加工各环节操作，解决产品质量不均、损耗偏高、技术不规范等问题，成为推动芒果加工产业高质量发展的迫切需求。（二）起草单位起草单位为广西壮族自治区农业科学院，起草小组人员及分工见表1。1女广西壮族自治区农业科学院研究员2何雪梅女广西壮族自治区农业科学院研究员孙健男广西壮族自治区农业科学院研究员4李昌宝男广西壮族自治区农业科学院研究员5盛金凤女广西壮族自治区农业科学院正高级工程师6叶冬青女广西壮族自治区农业科学院研究员7谢丽红女广西壮族自治区农业科学院研究员8刘国明女广西壮族自治区农业科学院正高级工程师9唐雅园女广西壮族自治区农业科学院副研究员10杨莹女广西壮族自治区农业科学院副研究员11叶冬青女广西壮族自治区农业科学院研究员12卫萍女广西壮族自治区农业科学院研究员13辛明女广西壮族自治区农业科学院正高级工程师14饶川艳女广西壮族自治区农业科学院助理研究员15易萍女广西壮族自治区农业科学院副研究员16陈开洋男合浦果香园食品有限公司高级工程师（三）主要工作过程2025年，中国热带作物学会下达了《芒果全产业链标准综合体》等10项团体标准项目立项的通知》（中热学字〔2025〕78号），计划开展芒果全产业链团体标准制修订，其中《芒果全产业链标准第6部分：加工技术》由广西壮族自治区农业科学院、合浦果香园食品有限公司牵头制定，内容包括质量要求、试验方法、检验规则、标识和包装。标准立项后，广西壮族自治区农业科学院等行业内专业人员成立标准编制小组，通过收集相关的国家标准、行业标准、地方标准以及参考文献等资料，初步确定了《芒果全产业链标准第6部分：加工技术》团体标准的实施方案、技术内容和具体指标，并明确了任务分工。收集资料：编制组收集芒果产品和质量管理相关的国家标准、行业标准、地方标准和参考文献等资料，并进行整理、分析，编制《芒果全产业链标准第6部分：加工技术》初稿。（2）问卷调查和实地调研：工作组设计了芒果加工技术的调查问卷，收集企业、合作社等芒果加工技术参数。并深入我国芒果各主产区，调研当地主栽品种、加工原料要求、加工设备、加工环境、技术要点等方面的情况，与当地芒果体系专家交流探讨，进一步完善初稿。（3）确定技术内容和具体指标：通过前期研究结合企业生产，我们明确芒果汁/浆、芒果干、速冻芒果等产品生产各环节技术内容及具体指标，确保规程科学可操作，覆盖原料要求、加工前准备、加工工艺、质量控制、包装与贮运、安全卫生要求六大核心模块，在此基础上起草完成《芒果全产业链标准第7部分：加工技术》（4）修改草案。项目组多次开会讨论草稿内容，并把草案送相关行业专家和标准专家修改，形成《芒果全产业链标准第6部分：加工技术》征求意见稿。图1.芒果加工企业调研二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则适用性、一致性和规范性”的原则。记录数据并进行试验验证的基础上，结合工作组多年在芒果加工技术方面前期研究基础和实践经验，结合现有的相关国家标准、行业标准和地方标准，确定本标准条款、技术参数以及主要内容与主要指标。2.统一性。本标准做到标准结构、文体、术语、形式的统3.协调性。本标准内容符合国家法律法规，与现行相关标准相协调。4.适用性。本标准内容以促进我国芒果加工产业向优质化、标准化健康发展为目标，以配套协调、科学合理、易于操作、经济实用5.一致性。本标准中技术指标均来自多年积累的实践经验，并结合现行有关标准的要求确定，技术指标提出后经生产实践验证。6.规范性。本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则和《中国热带作物学会团体标准文本及编制说明》进行起草，文本格式规范。（二）主要内容的依据本标准主要内容包括标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、芒果加工原辅料、生产加工、加工工艺、标签和标志、运输和贮存、追溯的要求。3.1标准适用范围本标准选取芒果汁/浆、芒果干、速冻芒果三类加工产品，主要它们是我国芒果深加工领域产量规模最大、市场占比最高、工业化应用最广的核心主流品类，三者合计占据芒果深加工总量70%以上，可消纳大量商品果与次加工果，生产工艺成熟、产业集群集中，同时覆盖液态饮品、休闲干制、冷冻配料三大主流应用场景。3.2规范性引用文件构和编写》的有关规定，对标准进行了编写。主要引用了以下标准：GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB1886.7食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T26366二氧化氯消毒剂卫生要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T37029食品追溯信息记录要求GB/T38574食品追溯二维码通用技术要求NY/T492芒果3.3术语和定义本标准对芒果汁（浆）、芒果干、速冻芒果进行了说明以新鲜芒果为原料，经清洗、去皮、去核、取浆、酶解或不酶解、过滤或不过滤、杀菌或不杀菌、灌装等工艺加工而成，未经调配的汁液、浆液制品。用于生产饮料、现制饮品或其他食品。芒果干：以新鲜芒果为原料，经清洗、去皮、去核、切分、糖渍或不糖渍、干燥制成的芒果干制品。速冻芒果：以新鲜芒果为原料，经清洗、去皮、去核或不去核、切分或不切分、速冻等工艺处理，在短时间内将果肉中心温度降至-18℃以下的芒果加工制品。3.4原辅料的要求结合企业生产情况，并经工作组和专家组讨论分析，原料芒果应符合NY/T492、GB2762、GB2763的规定，为新鲜清洁、无虫害、无腐烂的芒果果实。生产用水应符合GB5749的规定。酶制剂应符合GB1886.174的规定，宜使用纤维素酶和果胶酶。白砂糖应符合GB/T317的规定。柠檬酸应符合GB1886.235的规定。焦亚硫酸钠应符合GB1886.7的规定3.5生产加工要求加工环境应符合GB8956的规定和GB14881的规定。加工设备，包括清洗设备、打浆设备、酶解设备、过滤设备、均质设备、冷冻设备、干燥设备、粉碎设备、包装设备等，应符合GB4806.9的规定。3.6加工工艺包含了芒果汁（浆）、芒果干、速冻芒果产品的加工工艺。2.6.1芒果汁（浆）加工工艺芒果汁（浆）分常温芒果汁（浆）和冷冻芒果汁（浆）两种。常温芒果汁（浆）加工工艺流程：选果→清洗、消毒→去皮、去核、取浆→酶解/不酶解→过滤/不过滤→杀菌→灌装冷冻芒果汁（浆）加工工艺流程：选果→清洗、消毒→去皮、去核、取浆→酶解/不酶解→过滤/不过滤→灌装→冷冻（1）选果选择新鲜、无腐烂、无异味、无病虫害，成熟度90％以上的芒果，结合企业生产，并经工作组和专家组讨论分析后，芒果品种以台农1号芒为宜。（2）清洗、消毒用流动水清洗果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等。可使用符合GB/T26366要求的二氧化氯溶液清洗消毒2min～5min，消毒后用清水洗净，沥干。（3）去皮、去核、取浆去除芒果的果皮、果核，放入经消毒清洗后的不锈钢取浆设备中打浆，或直接将整个芒果放入双道打浆机中分离皮核与果浆。（4）酶解和过滤生产芒果汁类的产品需要进行酶解和过滤。将0.05％～0.2％的纤维素酶和0.1％～0.3％的果胶酶加入芒果浆中，在40℃～55℃温度下酶解60min～150min。使用孔径≤1.0mm的过滤设备将果渣与果汁分开。（5）杀菌将芒果汁（浆）在95℃～100℃环境下杀菌5min～10min；或在121℃环境下杀菌10s～15s；或在压力为500Mpa～600Mpa条件下超高压冷杀菌5min～15min。芒果汁（浆）杀菌后，快速冷却至40℃以下。（6）灌装用灌装设备进行灌装，包装材料或容器应符合相关规定，内包装物不应重复使用。（7）冷冻冷冻芒果汁（浆）需要进行冷冻处理。将灌装后的芒果汁（浆）进行冻结处理，产品中心温度达到-18℃后进行贮存管理。2.6.2芒果干加工工艺芒果干分芒果果脯和原味芒果干两种芒果果脯加工工艺流程：选果→清洗、消毒→去皮、去核→切分→护色→糖渍→沥糖→热风干燥→冷却→上糖衣→冷风干燥→包装原味芒果干加工工艺流程：选果→清洗、消毒→去皮、去核→切分→护色→热风干燥→冷却→包装（1）选果选择新鲜、无腐烂、无异味、无病虫害，成熟度达到80％～90％的芒果，芒果品种以玉芒、金煌芒、象牙芒、紫花芒为宜。（2）清洗、消毒、去皮、去核用流动水清洗果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等。可使用符合GB/T26366要求的二氧化氯溶液清洗消毒2min～5min，消毒后用清水洗净，沥干。用刀具去除芒果的果皮、果核。（3）切分将去皮去核后的芒果果肉切成均匀片状，大小厚薄均匀。（4）护色把芒果果肉放在浓度为0.5％～1％的食盐、0.2％～0.5％的柠檬酸、0.1％～0.2％的焦亚硫酸钠的混合溶液中浸泡5h～8h。将浸泡后的芒果果肉用清水冲洗，除去表面的护色液，沥干。（5）糖渍调配糖液浓度为25°Bx～40°Bx，按比例添加0.1％～0.4％甘油，加入0.5％～2.0％柠檬酸，将处理好的芒果果肉放入该糖液中浸泡2d～3d。（6）沥糖将芒果果肉从糖液中捞出，放置在沥糖架上，沥干表面多余的糖液，沥糖时间为30min～60min。（7）热风干燥芒果果脯和原味芒果干都需要进行干燥。可采用热风干燥，将经过糖渍的芒果果肉用温度55℃～65℃的热风持续烘干6h～10h至表面干燥，再用温度50℃～55℃的热风烘干6h～10h至果肉含水量达到20％。原味芒果干产品待芒果果肉中含水量降至15％时即完成干燥。（8）冷却将烘干后的芒果果肉放置在常温进行冷却。（9）上糖衣和冷风干燥芒果果脯冷却后，采用搅拌机将芒果果肉表面裹1层糖粉，之后，用温度25℃～28℃的冷风持续干燥36h～50h，待芒果果肉中含水量降至15％时即完成干燥。（10）包装干燥结束后立即进行真空密封包装。包装材料洁净、防水、无毒，无异味，且牢固，防潮、不易破损，符合GB4806.13的要求。2.6.3速冻芒果加工工艺速冻芒果分为速冻果肉和速冻整果两种。速冻果肉加工工艺流程：选果→清洗、消毒→去皮、去核→切分→速冻→包装速冻整果加工工艺流程：选果→清洗、消毒→去皮→插扦→速冻→包装（1）选果选择新鲜、无腐烂、无异味、无病虫害，成熟度达到80％以上的芒果，芒果品种以台农1号芒、金煌芒、凯特芒为宜。（2）清洗、消毒、去皮、去核、切分用流动水清洗果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等。可使用符合GB/T26366要求的二氧化氯溶液清洗消毒2min～5min，消毒后用清水洗净，沥干。用刀具去除芒果的果皮、果核。可根据生产需要进行切分或不切分。速冻整果可不去核、不切分。（3）插扦可采用插扦机将插扦（棒）沿果核方向垂直插入芒果整果，根据芒果大小调整插扦深度。（4）速冻经切分的芒果经单体速冻工艺速冻，堆积厚度不应超过40mm，冻结区温度为-30℃～-40℃。在30min内使芒果中心温度达到≤-18℃。（5）包装在-5℃以下洁净环境中剔除结块产品及不合格产品，然后按照需求定量装入包装袋中。内包装材料应符合GB4806.1的规定，不应重复使用。外包装材料应符合GB/T6543的规定。宜使用防潮性能良好的纸箱。3.7标签和标志预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，外包装标志应符合GB/T191的规定。3.8运输和贮存运输工具应清洁卫生且具有防晒、防雨等设施。运输中不得与有毒、有害、有腐蚀、有异味的物品混运，搬运时轻拿轻放。冷冻和速冻产品装卸、运输过程中产品中心温度应不高于-18℃，温度波动幅度不应超过2℃。应置于避光、常温、阴凉、防虫、防鼠库房贮存，并设有防潮、防尘设备。堆放时宜离地≥10cm，离墙≥20cm。3.9追溯可建立芒果加工管理系统和供应链管理系统，规范采集生产加工不同节点上的信息，通过电子标签唯一标识，并将该信息传送到物流环节中。追溯二维码应符合GB/T38574的规定，信息记录应符合GB/T37029的规定。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告3.10芒果浆（汁）加工工艺（1）芒果原料品种的筛选构建了芒果综合品质评价模型，对收集到的22个广西区主栽品种进行评价，分析芒果各项品质指标间的相关性，筛选出对制汁用芒果感官评价值较为关键的品质因子，并结合不同品种的各项品质指标间的变异情况及主成分分析，建立制浆用芒果品质的评价指标。表1芒果营养品质指标评价序号品种总糖含量（%）蔗糖（mg/g）葡萄糖（mg/g）果糖（mg/g）可滴定酸（%）可溶性固形物胡萝卜素（ug/g）可食率（%）出汁率（%）1辣椒芒12.8527.52223.44558.740.2617.242.3681.2662.252桂香芒11.4419.8812.3212.60.4213.0121.8573.9158.623三年芒10.587.10.635.10.1613.3829.7758.1557.364水仙芒10.5459.4113.7432.290.2116.8939.4579.0260.125高乐蜜10.6845.3611.0629.820.5417.2634.6678.6259.566红芒6号6.6652.71519.55432.880.4313.8235.358.6963.937贵妃芒10.587.10.635.10.5815.3838.380.6960.258大台农11.6934.91426.4854.410.5718.136.1359.1862.249玉文芒11.838.75712.72849.060.1315.141.9777.1462.4210红玉芒13.8113.53331.224561.240.1217.135.9576.6260.6611杉林1号芒10.725.8919.8639.980.215.6528.9683.5259.812鹰嘴芒5.9726.4210.479.070.2115.240.3268.7955.3413象牙芒10.4525.34419.47842.050.1514.850.569.7156.5614桂热10号14.213.6531.0452.620.2521.7117.7173.459.3315澳芒10.3526.88818.48335.1510.3315.2337.775.3555.2816桂七13.0312.23130.03760.0550.2617.236.0354.4558.9917金煌芒7.2228.48315.06427.9820.4313.8847.2373.8956.3317金兴芒15.9728.41715.62213.0720.0462155.6772.8783.4319小台农8.4131.4425.4451.4240.4717.234.2457.2461.0520紫花6.45218.5211.4517.560.7314.818.5670.5462.5521凯特芒11.8550.21617.86842.8120.5416.142.4375.1984.5822热农1号8.2650.61312.1119.4890.7213.0527.4378.4564.7923热农2号9.6913.18921.36144.8890.4813.645.1775.2660.8624西贡9.0722.57613.42521.9461.1514.0558.9764.4474.9125文迪克9.833.16923.7541.1010.2214.151.8772.3858.3726斯本纳9.1625.77212.95123.2931.1415.172.9774.2454.6827马里卡7.8447.93634.49849.3492.1815.145.1374.962.7228KRS9.4844.67917.81542.7871.0815.872.569.7153.9929班巴鲁7.818.43313.55925.5770.8814.285.9369.4662.3430爱文芒10.6423.31915.39130.1051.1615.4125.9771.6166.2831文心芒7.6813.78719.6949.8180.4610.145.481.2955.6132苹果芒8.7343.58611.53321.6310.1312.577.0760.4876.4233绿皮香芒17.1230.71343.78556.3410.2123.141.1762.7179.35在芒果汁生产过程中，可食率、出汁率是重要的衡量指标；而对于产品色泽、酸甜度、香气等感官指标则较为重要。结合香气指标和生产实际，芒果品种以台农1号芒为宜。优化了芒果酶解工艺为提高芒果的出汁率，采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解，通过正交试验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明：当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时，芒果的出汁率最高，达到71.15%；酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%，可滴定酸为0.51%±0.08%，类胡萝卜素为（1.23±0.07）mg/100g，还原糖为7.6%±0.08%，果胶含量为（357±1.32）mg/100g，保留了鲜芒果的营养成分。芒果杀菌工艺①不同杀菌方式对芒果浆中细菌总数的影响热杀菌和超高压杀菌对芒果浆中细菌总数的影响如表1所示，未杀菌的芒果浆中细菌总数超过106CFU/g，微波杀菌、巴氏杀菌和300MPa压力杀菌不同程度地降低了芒果浆中的细菌数量，而经过瞬时高温杀菌、400MPa和500MPa高压杀菌的芒果浆中未检出细菌。本实验中巴氏杀菌对芒果浆的杀菌效果不理想，这可归因于芒果浆黏稠使其加热过程中传热速率降低，微生物的致死时间延长，导致细菌的灭活程度不够。经过300MPa的压力杀菌180s和300s，芒果浆中的细菌总数分别下降57.81%和76.79%，而杀菌压力超过400MPa时，芒果浆中未检出细菌，说明在高压下细菌灭活程度与压力大小、高压作用时间有关，压力越高，高压时间越长，杀菌效果更好。表1不同杀菌方式对芒果浆菌落总数的影响杀菌方式菌落总数CFU/g未杀菌118500微波杀菌88500巴氏杀菌74000300MPa/180s50000300MPa300s27500瞬时高温未检出500MPa180s未检出500MPa300s未检出400MPa/180s未检出400MPa/300s未检出②不同杀菌方式对芒果浆色差的影响图1不同杀菌方式对芒果浆L*(A）、a*(B）、b*(C）、色差△E(D）的影响Fig.1Effectsofvarioussterilizationmethodsoncolordifferenceinmangopuree从图1可以看出，杀菌处理会不同程度地改变芒果浆的颜色，其中在热杀菌中，巴氏杀菌能最大程度地保持芒果浆的原有色泽，芒果浆的L*、a*、b*值都没有发生显著变化（P>0.05），对照的总色差△E小于1；微波杀菌显著提高了芒果浆的L*值，降低了b*值，对a*值无显著影响，说明微波杀菌导致样品的黄色度减弱，整体颜色变浅；瞬时高温杀菌对芒果浆的色泽改变最大，△E达到13.01，L*、a*、b*值都显著降低（P<0.05），说明瞬时高温杀菌导致样品亮度减弱、红色度与黄色度降低，整体呈现暗淡和褪色趋势。高压杀菌处理对芒果浆的色差也会产生一定的影响，但相对高温损失杀菌处理引起的颜色变化更小。经过300MPa压力杀菌180s的样品其L*、a*、b*值都没有发生显著变化（P>0.05），与未杀菌样品的总色差△E只有1.92，表明芒果浆的色泽未发生明显变化，而300MPa压力杀菌300s的样品其L*、a*、b*值都显著下降（P<0.05），且总色差为6.89；400MPa和500MPa高压杀菌的芒果浆颜色变化进一步增大，主要体现在b*值显著下降（P<0.05），说明高压杀菌处理也可能通过导致芒果浆中的色素物质发生异构或者降解。③不同杀菌方式对芒果浆TSS、总糖、TA含量的影响图2不同杀菌方式对芒果浆TSS(A）、总糖(B）、TA(C）含量的影响未经处理的芒果浆TSS含量为14.0%，巴氏杀菌、瞬时高温杀菌、微波杀菌和500MPa压力杀菌的芒果浆TSS含量略有上升（如图2A），这可能是由于热处理、微波与高压会破坏细胞结构或使细胞壁、果胶等松散，释放出原来被包裹或结合的糖类、低分子有机酸、可溶性多糖、可溶蛋白等，导致TSS测得值上升。400MPa和300MPa高压处理后芒果浆的TSS含量无明显变化。图2B显示，与对照相比，500MPa压力处理180s显著降低了可溶性总糖的含量（P<0.05），其他杀菌方式对芒果浆的总糖含量无显著影响。400MPa和300MPa高压处理后芒果浆300s其TA含量没有显著改变，而其他杀菌方式都显著降低了样品的TA含量，但降低幅度很小。说明巴氏杀菌、瞬时高温杀菌、微波杀菌和高压杀菌都能有效地保持芒果浆理化品质的稳定。2.4不同杀菌方式对芒果浆Vc、总酚含量的影响图3不同杀菌方式对芒果浆Vc(A）、总酚含量(B）的影响如图3A所示，新鲜芒果浆的Vc含量为2.24mg/100g，经过杀菌处理之后其Vc含量都显著降低（P<0.05），这可能是由于热处理加速了Vc的氧化，而高压处理进一步破坏细胞壁结构从而加速Vc的流失，在所有杀菌工艺中，巴氏杀菌和微波杀菌保留了相对较高的Vc含量，其次是500MPa/300s、400MPa/180s、300MPa/300s杀菌，瞬时高温杀菌和500MPa/180s、400MPa/300s、300MPa/180s杀菌之后芒果浆的Vc含量最低。研究显示相比于热杀菌，高压处理的橙汁具有更高的Vc含量，与未经杀菌处理的样品无显著差异ADDINEN.CITE<EndNote><Cite><Author>Dhenge</Author><Year>2022</Year><RecNum>752</RecNum><DisplayText><styleface="superscript">[25]</style></DisplayText><record><rec-number>752</rec-number><foreign-keys><keyapp="EN"db-id="wpp2vttxbs2ff3epp0hpvat8zewr9aft2w9z"timestamp="1757583770">752</key></foreign-keys><ref-typename="JournalArticle">17</ref-type><contributors><authors><author>Dhenge,Rohini</author><author>Langialonga,Paolo</author><author>Alinovi,Marcello</author><author>Lolli,Veronica</author><author>Aldini,Antonio</author><author>Rinaldi,Massimiliano</author></authors></contributors><titles><title>Evaluationofqualityparametersoforangejuicestabilizedbytwothermaltreatments(helicalheatexchangerandohmicheating)andnon-thermal(high-pressureprocessing)</title><secondary-title>FoodControl</secondary-title></titles><periodical><full-title>FoodControl</full-title></periodical><pages>109150</pages><volume>141</volume><dates><year>2022</year></dates><isbn>0956-7135</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>[25]，说明高压杀菌技术对果汁类产品Vc含量的影响因品种和高压条件而异。从图3B可以看出，巴氏杀菌和500MPa/300s、400MPa/180s、300MPa/180s杀菌显著降低了芒果浆的总酚含量（P<0.05），相比对照分别降低了19.36%、19.91%、19.53%、20.02%，瞬时高温杀菌、微波杀菌以及其他高压灭菌方式处理的芒果浆中总酚含量与对照无显著差异（P>0.05）。3.11芒果干加工工艺（1）芒果干原料最佳成熟度的确定针对芒果干加工原料要求不明确、影响产品品质的产业问题，研究不同成熟度芒果对干品质的影响。研究表明，不同成熟期芒果随着果实成熟度增加，可溶性固形物和可溶性果胶含量逐渐增加，硬度、可滴定酸、共价结合果胶含量降低；另外半纤维素含量呈总体下降趋势。同时，在成熟过程中果胶的分子量也有所下降，证实了果胶发生降解。随着果实成熟度的增加，细胞壁的环状结构逐渐破碎。扫描电镜显示芒果干的表面形态由粗糙逐渐转变为表面光滑，成熟度高时形成干结现象。水分自由度、干燥速率等指标随成熟度的增加先升高后降低，在八成熟时达到最大值，干燥时间比其他成熟阶段降低14.29%～45.46%。八成熟芒果硬度适中，糖酸比和黄绿色泽较佳，比较适宜干的加工。图1成熟期对芒果干燥曲线的影响（芒果水分比与干燥时间关系、干燥总时间）芒果催熟库（2）芒果干高效护色技术的开发酶促褐变是果蔬加工过程中最常见的变化，会引起产品色泽的变化，影响产品的感官和商品价值，因此，通常芒果干加工过程中都需要阻止或抑制酶促的发生。本团队针对芒果干加工过程中褐变严重、影响产品的感官和商品价值的产业问题，研制了芒果干护色的最佳工艺条件。研究表明复合护色剂（0.5％～1％食盐，0.2％～0.5％柠檬酸，0.1％～0.2％焦亚硫酸钠，0.1‰～0.3‰D-异抗坏血酸）护色效果好，有利于后续加工。表1不同护色剂对芒果干感官评价的影响项目不同预处理色泽（分）滋味（分）外形（分）总分（分）对照18.62±1.85bc46.54±4.99a16.62±1.19b81.77±6.51ab食盐+柠檬酸+焦亚硫酸钠+D-异抗坏血酸21.85±2.19a47.46±4.25a17.54±1.56ab86.85±5.90a漂烫15.69±2.81d36.15±5.19c18.23±1.30a70.08±5.75d冷冻处理17.15±1.99cd41.54±8.07b16.54±2.30b75.23±10.48cdNaCl+CaCl2处理20.08±1.61b43.31±4.80ab16.69±1.89b80.08±5.51bc（3）芒果糖渍脱水技术的研创针对芒果果脯易返砂、渗透脱水能耗大的产业问题，本标准采用分段的方法进行糖渍和渗糖脱水，渗透脱水可在较短时间内除去芒果中部分水分，能较好保持原有色泽、质构特性，缩短干燥时间，降低干燥能耗。本标准采用分段的方法进行糖渍来渗糖脱水，一段糖渍：用白砂糖与麦芽糖的比例为2:1～5:1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加20mg/kg～50mg/kg的焦亚硫酸钠以及0.2％～0.5％的盐、0.2‰～0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.1％～0.2％的柠檬酸，室温下糖渍时间为1～2天；二段糖渍：用白砂糖与麦芽糖的比例为2:1～5:1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加0.2％～0.5％的柠檬酸，室温下糖渍时间为1～2天。本技术缩短加工周期，节约成本及能耗，提高产品质量，同时实现了糖液的重复利用，解决了果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量的难题。芒果两段式渗透脱水生产线（4）芒果干冷热多级交变干燥技术开发针对传统干燥时间长、产品品质差的问题，研发了冷热多级交变干燥技术。第一次烘干保持烘炉温度50℃～65℃，持续烘干至表面干燥，然后在常温下放置12h～14h，接着将芒果果肉的另外一面翻过来，便于烘干更加均匀；第二次烘干保持烘炉温度45℃～55℃，持续烘干，待芒果果肉中水分降至15％～20％时即完成干燥。通过干燥环境的温湿度协同控制，显著缩短干制过程中高温时长，降低干燥物料受热强度，使干质地软糯、营养保留率高。以上技术克服了热风干燥技术长时间高温导致干质地偏硬、营养损失严重的缺陷。表2不同干燥方式对芒果色泽的影响不同干燥方式L*a*b*ΔE新鲜芒果冷热多级交变干燥热泵干燥（65℃）热泵干燥（70℃）热泵干燥（80℃）表3不同干燥方式对芒果干质构的影响项目不同处理硬度（g）内聚性（Ratio）弹性（mm）回复性咀嚼性（mj）冷热多级交变干燥858.1±53.86c0.38±0.08c2.67±0.64a0.37±0.05a615.32±24.49d热泵干燥（65℃）1557.79±138.95b0.44±0.22b2.3±0.23b0.41±0.04a1151.35±116.61c热泵干燥（70℃）1952.88±133.77b0.59±0.11a2.14±0.57c0.46±0.02b2105.09±98.71b热泵干燥（80℃）3542.89±125.12a0.58±0.04a2.08±0.64c0.53±0.07c3440.05±221.66a表4不同干燥方式对芒果营养指标的影响处理方式Vc含量（mg/100gDW）胡萝卜素含量（mg/100gDW）总酚含量（mgGAE/gDW）DPPH•清除率（VCmmol/L）新鲜芒果198.62±7.85a114.54±4.99a3.62±0.09a0.58±0.05a冷热多级交变干燥181.85±5.19a107.46±4.25a3.54±0.06b0.55±0.02a热泵干燥（65℃）105.69±6.81d86.15±5.19b2.23±0.01c0.48±0.03b热泵干燥（70℃）87.15±8.99cd71.54±8.07b1.54±0.03d0.23±0.04c热泵干燥（80℃）70.08±5.61b63.31±4.80c1.09±0.04d0.28±0.01c热风干燥生产线3.12速冻芒果加工工艺（1）不同冻结方式对芒果品质的影响研究表明，不同处理方式下冷冻时间的差异性为：-20℃低温冷库冻结˃平板冻结˃螺旋冻结˃液氮