中式面点师专业能力考核试题及答案

中式面点师专业能力考核试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，以下哪种面团属于层酥类？A.油酥面团B.水油面团C.膏酥面团D.粉团面团2.制作月饼时，常用的油种不包括以下哪一项？A.花生油B.菜籽油C.茶籽油D.橄榄油3.糯米粉的粘性主要来源于以下哪种成分？A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.纤维素4.制作发糕时，以下哪种发酵剂最常用？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.酸奶5.中式面点中，以下哪种点心属于蒸制类？A.炸油条B.蒸包C.烤烧饼D.炒饼6.制作汤圆时，常用的馅料不包括以下哪一项？A.黑芝麻B.花生C.牛奶D.红糖7.中式面点中，以下哪种技法属于挤制类？A.搓条B.挤花C.擀皮D.切割8.制作麻花时，常用的油种不包括以下哪一项？A.花生油B.菜籽油C.茶籽油D.棉籽油9.中式面点中，以下哪种点心属于烤制类？A.烧麦B.烤包子C.蒸饺D.炒粉10.制作煎饼时，以下哪种技法最常用？A.蒸制B.炸制C.煎制D.烤制二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，常用的发酵剂包括__________和__________。2.制作月饼时，常用的糖种包括__________和__________。3.糯米粉的粘性主要来源于__________成分。4.制作发糕时，常用的调味料包括__________和__________。5.中式面点中，蒸制类点心的代表有__________和__________。6.制作汤圆时，常用的馅料包括__________和__________。7.中式面点中，挤制类点心的代表有__________和__________。8.制作麻花时，常用的油种包括__________和__________。9.中式面点中，烤制类点心的代表有__________和__________。10.制作煎饼时，常用的技法是__________。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.油酥面团属于水油面团的一种。（×）2.茶籽油常用于制作月饼。（√）3.糯米粉的粘性主要来源于蛋白质。（×）4.制作发糕时，常用的发酵剂是泡打粉。（×）5.蒸包属于蒸制类点心。（√）6.汤圆的馅料通常包括黑芝麻和花生。（√）7.挤花属于挤制类技法。（√）8.麻花常用的油种是棉籽油。（×）9.烤包子属于烤制类点心。（√）10.煎饼的技法是蒸制。（×）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述中式面点制作中常用的发酵剂及其作用。2.简述制作月饼的步骤及其关键点。3.简述制作麻花的步骤及其关键点。4.简述中式面点中蒸制类点心的特点。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某中式面点店需要制作一批月饼，请简述制作流程及注意事项。2.某中式面点店需要制作一批麻花，请简述制作流程及注意事项。3.某中式面点店需要制作一批发糕，请简述制作流程及注意事项。4.某中式面点店需要制作一批煎饼，请简述制作流程及注意事项。【标准答案及解析】一、单选题1.A2.D3.A4.A5.B6.C7.B8.D9.B10.C解析：1.油酥面团属于层酥类，水油面团属于软酥类，膏酥面团属于硬酥类，粉团面团属于无酵面团。2.月饼常用的油种是花生油和菜籽油，橄榄油不适合中式月饼制作。3.糯米粉的粘性主要来源于淀粉成分。4.发糕常用的发酵剂是酵母。5.蒸包属于蒸制类点心。6.汤圆的馅料通常包括黑芝麻和花生，牛奶不适合中式汤圆制作。7.挤花属于挤制类技法。8.麻花常用的油种是花生油和菜籽油，棉籽油不适合中式面点制作。9.烤包子属于烤制类点心。10.煎饼的技法是煎制。二、填空题1.酵母，泡打粉2.白糖，红糖3.淀粉4.白糖，桂花5.蒸包，烧麦6.黑芝麻，花生7.挤花，挤皮8.花生油，菜籽油9.烤包子，烧饼10.煎制解析：1.中式面点制作中，常用的发酵剂包括酵母和泡打粉。2.制作月饼时，常用的糖种包括白糖和红糖。3.糯米粉的粘性主要来源于淀粉成分。4.制作发糕时，常用的调味料包括白糖和桂花。5.中式面点中，蒸制类点心的代表有蒸包和烧麦。6.制作汤圆时，常用的馅料包括黑芝麻和花生。7.中式面点中，挤制类点心的代表有挤花和挤皮。8.制作麻花时，常用的油种包括花生油和菜籽油。9.中式面点中，烤制类点心的代表有烤包子和烧饼。10.制作煎饼时，常用的技法是煎制。三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×解析：1.油酥面团属于层酥类，不属于水油面团。2.茶籽油常用于制作月饼。3.糯米粉的粘性主要来源于淀粉成分，不是蛋白质。4.制作发糕时，常用的发酵剂是酵母，不是泡打粉。5.蒸包属于蒸制类点心。6.汤圆的馅料通常包括黑芝麻和花生。7.挤花属于挤制类技法。8.麻花常用的油种是花生油和菜籽油，不是棉籽油。9.烤包子属于烤制类点心。10.煎饼的技法是煎制，不是蒸制。四、简答题1.简述中式面点制作中常用的发酵剂及其作用。答：中式面点制作中常用的发酵剂包括酵母和泡打粉。酵母通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，口感松软；泡打粉通过化学反应产生二氧化碳，使面团快速膨胀，口感酥脆。2.简述制作月饼的步骤及其关键点。答：制作月饼的步骤包括和面、包馅、成型、烘烤。关键点包括：①和面时油和面的比例要准确；②包馅时馅料要均匀；③成型时饼皮要平整；④烘烤时温度要适中。3.简述制作麻花的步骤及其关键点。答：制作麻花的步骤包括和面、揉面、搓条、盘条、油炸。关键点包括：①和面时水和面的比例要准确；②揉面时要揉至光滑；③搓条时要均匀；④盘条时要紧密；⑤油炸时温度要适中。4.简述中式面点中蒸制类点心的特点。答：中式面点中蒸制类点心的特点包括：①口感松软；②色泽洁白；③制作简单；④营养健康。代表有蒸包、烧麦等。五、应用题1.某中式面点店需要制作一批月饼，请简述制作流程及注意事项。答：制作流程：①和面：将面粉、白糖、油混合揉成面团；②包馅：将黑芝麻馅包入面团中；③成型：将面团压成圆形饼皮；④烘烤：将饼皮放入烤箱中烘烤至金黄色。注意事项：①和面时油和面的比例要准确；②包馅时馅料要均匀；③成型时饼皮要平整；④烘烤时温度要适中。2.某中式面点店需要制作一批麻花，请简述制作流程及注意事项。答：制作流程：①和面：将面粉、白糖、油混合揉成面团；②揉面：将面团揉至光滑；③搓条：将面团搓成条状；④盘条：将条状面团盘成螺旋状；⑤油炸：将螺旋状面团放入油锅中炸至金黄色。注意事项：①和面时水和面的比例要准确；②揉面时要揉至光滑；③搓条时要均匀；④盘条时要紧密；⑤油炸时温度要适中。3.某中式面点店需要制作一批发糕，请简述制作流程及注意事项。答：制作流程：①和面：将糯米粉、白糖混合揉成面团；②发酵：将面团发酵至两倍大；③蒸制：将面团放入蒸锅中蒸制至熟透。注意事项：