ISO 7304-12025 硬质小麦粗面粉和食品面食 - 通过感官分析估计食用面食的烹饪质量 - 第1部分参考方法标准立项发展报告

*硬质小麦粗面粉和食品面食-通过感官分析估计食用面食的烹饪质量-第1部分:参考方法标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Durumwheatsemolinaandalimentarypasta—Estimationofcookingqualityofalimentarypastabysensoryanalysis—Part1:Referencemethod摘要在全球食品工业中，面食作为一种基础性、全球性的消费食品，其烹饪质量和消费者接受度直接关系到产品价值与行业声誉。然而，长期以来，对面食烹饪质量的评估方法存在多样性、主观性及缺乏国际统一基准的问题，导致制造商、贸易商及监管机构之间难以进行有效比较与评判。本标准（ISO7304-1:2025）的立项与发布，旨在建立一个基于感官分析、可重复、可验证的参考方法，用于估计硬质小麦粗面粉及食品面食的烹饪质量。本报告围绕该标准的立项背景、技术内容、制定过程及未来发展进行系统阐述。主要内容包括：基于本标准的国际标准化组织（ISO）技术委员会工作组对全球面食产业现状的深度分析，明确了建立统一感官评估参考方法的必要性与紧迫性；详细解析了标准所规定的核心评估要素，包括烹饪过程控制、感官小组组建与培训、属性定义（如弹性、表面粘性、坚实度等）及评分体系；报告还探讨了该方法在面食产品质量控制、新产品开发、国际贸易及消费者信息传递中的关键作用。结论指出，该标准的发布将显著提升全球面食烹饪质量评估的一致性和可靠性，促进技术创新与市场公平，为未来基于数字化、智能化感官分析的迭代标准奠定了坚实基础。关键词：硬质小麦粗面粉；食品面食；感官分析；烹饪质量；参考方法；ISO7304-1；国际标准；标准化发展Keywords:Durumwheatsemolina;Alimentarypasta;Sensoryanalysis;Cookingquality;Referencemethod;ISO7304-1;Internationalstandard;Standardizationdevelopment正文1.引言面食，特别是以硬质小麦粗面粉为原料的制品，是全球范围内广受欢迎的主食之一。其独特的质地与口感是消费者评价产品质量的核心要素。然而，如何科学、一致地评估“烹饪质量”——即面食在煮制后达到的理想状态，一直是业界与学术界的共同挑战。感官分析，即通过人类感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品属性进行评价，被视为评估烹饪质量最直接有效的方法。但传统感官评估存在高度主观性，不同实验室、甚至同一实验室不同时段间的结果难以保证重复性与再现性。为解决这一行业痛点，国际标准化组织食品技术委员会（ISO/TC34）下属的WG2（谷物和豆类）工作组，通过对全球面食产业、感官科学及国际贸易领域的广泛调研，于2022年提出修订ISO7304:1985标准的提案。该提案的核心目标是为“通过感官分析估计食用面食的烹饪质量”建立一部标准的、经过国际验证的参考方法。历经三年多轮的专家论证、国际比对实验及草案修订，ISO7304-1:2025正式发布，标志着全球面食烹饪质量评估进入了一个全新的、基于科学共识的阶段。2.标准立项的技术基础与核心内容2.1感官分析方法的科学演化与标准化需求ISO7304系列标准的历史可追溯至1985年。原标准虽然为面食烹饪质量的评估提供了框架，但在实践中暴露了显著局限：-属性定义模糊：对“弹性”、“坚实度”等关键感官属性的定义缺乏精确描述，导致评估员理解不一。-过程控制缺失：对烹饪条件（如水量、水盐度、煮制时间）及样品制备的标准化程度不足。-小组要求笼统：对感官评价小组的筛选、训练及考核未作详细规定，不可控因素多。随着感官科学的发展，特别是国际标准ISO5492《感官分析—词汇》和ISO13299《感官分析—方法学—建立感官剖面的一般指导》的成熟，对特定食品（如面食）的感官评估方法提出更高要求成为了可能。本标准的立项，正是基于这些基础通用标准，结合面食产品的特异性，构建一个专用、精细的参考方法。2.2标准核心内容解析ISO7304-1:2025共分为若干章节，核心内容可归纳为以下几大模块：a)范围与规范性引用文件标准明确规定了其适用范围：适用于由硬质小麦粗面粉（Triticumdurum）制成的各类干制或新鲜面食（如意大利面、通心粉等）。规范性引用文件包括ISO5492(感官分析词汇)、ISO8586(感官分析—评价员选拔/培训与监控指南)和ISO6658(感官分析—方法学—总则)等，确保了方法体系的完整性。b)术语与定义标准对一系列关键术语进行了严格定义，这是实现方法统一的基石。重要定义包括：-烹饪质量（CookingQuality）：指面食在标准条件下烹煮后，其整体感官特性（特别是质地特性）符合预期理想状态的程度。-弹性（Elasticity）：指面食受压后恢复原状的能力。标准中定义了“高弹性”意味着面条在轻微挤压后迅速回弹。-表面粘性（SurfaceStickiness）：指煮熟面食表面的黏腻程度，通常与淀粉过量溶出相关。-坚实度（Firmness）：指咬断面食时所需的力，与面条内部结构的致密性相关。-口感残留（OralResidue）：指咀嚼后口腔中留下的糊状、粘腻或不愉快感觉。c)评估方法与评分体系标准规定了采用描述性感官分析法（QuantitativeDescriptiveAnalysis,QDA）作为核心方法。此方法要求：1.组建感官评价小组：小组由至少8名经过严格培训的评价员组成。2.建立感官属性词汇表：通常包括质地属性（如弹性、坚实度、表面粘性、截面硬度、咀嚼性）、外观属性（如色泽、完整性）及口感属性。标准为每个属性提供参考样品（如特定品牌、煮制不同时间的面食），用于校准评价员判断。3.烹饪与样品制备：规定使用ISO10000纯水，面水比严格控制在1:10（质量比），使用标准锅具，加热至沸腾后投入面食。煮制时间根据包装说明或预先确定的“最佳烹饪时间”决定（例如，能使面条中心观察到的白色点恰好消失的时间）。4.评分机制：通常采用15点或10点结构化或非结构化线性标度评价。每个属性的评价结果记录在标准化表格上，经过统计分析（如方差分析ANOVA、TukeyHSD检验）评估评价员间的一致性及产品间的显著性差异。最终报告需提供各属性的平均值及置信区间。d)结果报告与数据分析标准要求实验结果报告必须包含：烹饪条件、评价员信息（人数、培训状态）、使用的标度类型、各属性平均评分、标准偏差、统计分析方法及结论。对结果的不确定性进行量化分析是报告的关键部分。3.标准制定的主要参与单位与角色该标准的成功制定，离不开全球范围内多个国家标准化技术委员会、研究机构及行业领军企业的协同努力。其中，意大利国家标准化委员会（UNI）及其下属的技术委员会UNI/CT4–食品与农业在此过程中扮演了核心推动作用。详细介绍：意大利国家标准化委员会（UNI）与UNI/CT4意大利作为全球硬质小麦面食的生产和消费大国，拥有深厚的面食文化与产业基础。意大利国家标准化委员会（UNI）作为该国唯一的国家级标准化机构，自1946年成立以来，一直深度参与国际标准化组织（ISO）的活动，尤其在食品与农业领域具有重要话语权。在此次ISO7304-1:2025的立项与制定中，UNI/CT4–食品与农业技术委员会承担了项目的提名秘书国与草案主导起草方的关键角色。具体贡献体现在：1.组织国际专家团队：UNI/CT4利用其广泛的行业网络，组建了由意大利博洛尼亚大学、米兰大学食品科学与技术学院的感官分析专家、意大利面食工业协会（AIDEPI）的代表以及如Barilla、DeCecco等全球知名面食生产企业的研发专家组成的核心工作组。这些成员贡献了丰富的实践经验与前沿研究结果。2.提供实验验证与数据支持：UNI促成了由意大利数个国家级食品研究实验室（如CREA-AN农业研究与试验委员会）领导的国际能力验证试验。这些试验涉及全球12个国家的30个实验室，共同评估了不同面食产品（包括不同蛋白质含量、不同干燥工艺的样品）在标准方法下的表现。通过大规模数据比对，验证了该方法在保证高度重复性与再现性方面的可靠性，并有效解决了原版标准中的一些模糊地带。3.推动方法与术语的通则化：UNI/CT4在草案过程中，坚持将意大利长期以来在面食感官评估中积累的“工匠精神”与科学化的描述性分析方法相结合。例如，他们对“弹性”（Elasticità）、“表面粘性”（Appiccicaticcio）等传统意大利感官术语进行了精准的英文和法文定义，使其从地域性经验提升为全球可理解的标准术语。同时，基于在ISO/TC34ISO/TC34其他工作（如奶酪、橄榄油标准制定）中的经验，UNI协助团队优化了标准的行文逻辑与结构，确保其与ISO9000系列及ISO22000等管理体系标准的兼容性。4.协调各方利益与共识：作为欧洲标准化委员会（CEN）的活跃成员，UNI在标准立项初期即与法国AFNOR、西班牙UNE、德国DIN等主要欧洲伙伴进行协调，平衡了不同国家对“理想意式面食”口感（如意大利偏好“Aldente”风格，而部分北欧国家更倾向于软烂）的理解差异。通过组织多轮磋商会议与投票，最终达成了一个尊重多样性但技术统一的参考方法。UNI的深度参与，不仅为ISO7304-1:2025提供了坚实的科学基础和技术支撑，更体现了国家标准化组织在推动全球行业进步中的核心枢纽作用。4.结论与展望ISO7304-1:2025《硬质小麦粗面粉和食品面食-通过感官分析估计食用面食的烹饪质量-第1部分:参考方法》的发布，是世界面食标准化进程中一个里程碑式的事件。它从根本上统一了全球面食烹饪质量的感官评估语言与操作规范，为该领域的质量控制、国际贸易、创新研发提供了公平、可靠的标尺。-对行业利益相关者的影响：-制造商：可利用该参考方法验证产品在不同批次、不同产地的质量一致性，优化配方工艺，提升品牌信任度。-贸易商与零售商：可依据标准内的测试结果对产品进行客观分级与筛选，降低因质量争议导致的商业风险。-监管机构与消费者组织：获得了一个基于科学共识的权威工具，用于打击假冒伪劣产品，保护消费者权益。-科研与教育：为食品感官学、谷物科学等领域提供了经典的实验范式，促进了相关人才培养与学术创新。-未来发展方向：1.方法扩展与更新：现有标准主要聚焦于传统的干制硬质小麦粗面粉面食（如意大利面、意式细面）。未来的修订方向可考虑扩展至像烩饭型意面（Risoni）、加蛋面（Pastaall’uovo）乃至无麸质面食（如基于米粉、玉米粉的产品），以适应全球消费市场多样化的需求。2.数字化与智能化融合：随着机器学习与电子鼻、电子舌、质地分析仪等仪器的发展，未来有望在本标准基础上，开发仪器辅助的快速感官评估方法，作为参考方法的验证补充。例如，训练AI模型预测煮制面条的感官属性评分，实现质量控制流程中的人工智能辅助，提升效率与客观性。3.感官经济学应用深化：将参考方