团体标准 南宁老友粉原料 竹笋

团体标准南宁老友粉原料竹笋本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。本标准由__________团体提出并归口。本标准起草单位：__________、__________、__________、__________、__________、__________。本标准主要起草人：__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。本标准为首次发布。1范围本标准规定了南宁老友粉原料竹笋的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输及储存。本标准适用于南宁老友粉生产加工、餐饮服务中所使用的新鲜竹笋及腌制竹笋原料，包括麻竹笋、甜竹笋等适合南宁老友粉风味需求的竹笋品种。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1—2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T23483竹笋用术语NY/T1048绿色食品笋及笋制品3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1南宁老友粉用竹笋选用适合南宁老友粉风味特点，经挑选、处理（新鲜竹笋经去壳、清洗；腌制竹笋经脱盐、清洗等）后，用于南宁老友粉生产、制作的竹笋原料，具有脆嫩口感、无苦涩味，能与南宁老友粉酸、辣、鲜、香风味适配。3.2新鲜竹笋刚采收的、未经过腌制、发酵等加工处理，仅经去壳、清洗等简单处理，保持竹笋天然色泽和脆嫩质地的竹笋。3.3腌制竹笋以新鲜竹笋为原料，加入食盐等辅料，经腌制、发酵等工艺处理制成，用于南宁老友粉的竹笋原料，分为淡腌竹笋和咸腌竹笋，需经脱盐处理后使用。4要求4.1原料来源竹笋原料应来自符合国家相关规定的种植基地或合法供应商，种植基地应远离工业污染、生活垃圾污染、医疗污染等区域，土壤、灌溉用水应符合相关食品安全标准要求。供应商应提供有效的资质证明、产品检验合格证明等相关文件，建立原料采购台账，实现原料可追溯。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。项目新鲜竹笋腌制竹笋（脱盐后）色泽呈自然的乳白色、淡黄色或淡绿色，色泽均匀，无霉点、无褐变、无发黑呈自然的淡黄色、淡褐色，色泽均匀，无霉点、无发黑、无异常色泽气味具有竹笋固有的清香味，无苦涩味、无酸味、无霉味、无异味具有腌制竹笋固有的清香和咸香味，无酸败味、无霉味、无异味、无苦涩味口感脆嫩、爽口，无纤维感、无木质化、无苦涩味脆嫩、爽口，无软烂、无纤维感、无苦涩味，咸淡适中组织状态肉质饱满、紧实，无空心、无虫蛀、无腐烂、无杂质，切口平整肉质紧实、脆嫩，无软烂、无空心、无虫蛀、无杂质，无明显纤维束4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。项目新鲜竹笋腌制竹笋（脱盐后）检验方法水分/（%）≤92.088.0GB5009.3氯化物（以NaCl计）/（%）≤0.22.0GB5009.44亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤2.04.0GB5009.334.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。4.5农药最大残留限量新鲜竹笋的农药最大残留限量应符合GB2763的规定；腌制竹笋的农药最大残留限量应符合GB2763及相关规定。4.6食品添加剂新鲜竹笋不得添加任何食品添加剂。腌制竹笋中使用的食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB2760的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。4.7加工要求新鲜竹笋：采收后应及时去壳、清洗，去除老根、虫蛀部分及杂质，清洗干净后沥干水分，可根据需求切成丝、片或丁，切制后应尽快使用，如需存放，应置于低温环境下，存放时间不超过24小时。腌制竹笋：应选用合格的新鲜竹笋为原料，腌制工艺应符合卫生要求，腌制过程中严格控制食盐用量及腌制时间；使用前应进行脱盐处理，脱盐后清洗干净，沥干水分，确保脱盐后氯化物含量符合本标准要求，脱盐后的竹笋应尽快使用，存放时间不超过12小时。4.8卫生要求竹笋原料的加工、处理过程应符合食品卫生要求，加工场地、设备、器具应清洁、消毒，加工人员应持有效健康证明上岗，严格遵守个人卫生规范，防止交叉污染。5检验方法5.1感官检验取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织状态，嗅其气味，品尝其口感（品尝时应适量，避免浪费），对照本标准4.2的规定进行判定。5.2理化检验水分：按照GB5009.3的规定测定。氯化物：按照GB5009.44的规定测定。亚硝酸盐：按照GB5009.33的规定测定。5.3污染物检验按照GB2762的规定测定。5.4农药残留检验按照GB2763的规定测定。5.5食品添加剂检验按照GB2760及相关检验方法标准的规定测定。6检验规则6.1组批新鲜竹笋：以同一产地、同一品种、同一采收批次、同一加工处理方式的竹笋为一批，每批数量不超过500kg。腌制竹笋：以同一产地、同一品种、同一腌制批次、同一脱盐处理方式的竹笋为一批，每批数量不超过1000kg。6.2抽样每批产品应随机抽样，抽样数量应符合表3的规定，抽样后应妥善包装，做好抽样记录，注明抽样批次、抽样日期、抽样数量、抽样地点等信息。批量（kg）抽样数量（kg）备样数量（kg）≤10021101~50031.5501~100052.56.3检验分类6.3.1出厂检验每批竹笋原料出厂前，应进行出厂检验，检验项目包括感官要求、水分、氯化物。检验合格后方可出厂，出具检验合格证明。6.3.2型式检验型式检验项目包括本标准4.2~4.8的全部项目。型式检验应每半年进行一次，当出现下列情况之一时，应及时进行型式检验：原料产地、品种发生变化时；加工工艺、储存条件发生重大变化时；出厂检验结果出现不合格时；监管部门要求进行型式检验时。6.4判定规则感官要求、理化指标、污染物限量、农药残留限量、食品添加剂等项目全部符合本标准规定的，判定为合格产品。若有一项指标不符合本标准规定，应加倍抽样复检，复检后仍有一项指标不符合本标准规定的，判定为不合格产品。卫生要求不符合本标准规定的，直接判定为不合格产品。7标签、包装7.1标签预包装竹笋原料的标签应符合GB7718的规定，注明产品名称、原料产地、品种、生产日期、保质期、储存条件、加工方式（新鲜/腌制）、净含量、生产者名称及联系方式、检验合格证明、执行标准号等信息。散装竹笋原料应在储存、销售场所显著位置标明产品名称、原料产地、品种、加工方式、生产日期、保质期、储存条件、生产者名称及联系方式等信息。7.2包装新鲜竹笋：应采用洁净、透气、无污染的包装材料（如竹篮、保鲜袋、泡沫箱等）包装，包装材料应符合食品接触用材料安全标准要求，包装应牢固，防止破损、污染，包装上应标明“新鲜竹笋”“尽快食用”等字样。腌制竹笋：应采用洁净、密封、耐腐蚀的包装材料（如玻璃瓶、食品级塑料瓶、真空包装袋等）包装，包装材料应符合食品接触用材料安全标准要求，包装应密封良好，防止漏气、受潮、污染，包装上应标明“腌制竹笋”“需脱盐后使用”等字样。8运输运输工具应洁净、干燥、无污染、无异味，运输前应进行清洁、消毒，防止运输过程中对竹笋原料造成污染。新鲜竹笋运输时应采用低温、冷藏运输，运输温度控制在0~5℃，运输过程中应避免挤压、碰撞，防止竹笋破损、变质，运输时间应尽量缩短，最长不超过48小时。腌制竹笋运输时应避免高温、潮湿环境，运输温度控制在10~25℃，防止阳光直射、雨淋，运输过程中应防止包装破损、漏气，避免变质。运输过程中应做好运输记录，注明运输批次、运输日期、运输路线、运输温度、接收人等信息。9储存新鲜竹笋：应储存于洁净、干燥、通风、低温的库房内，储存温度控制在0~5℃，相对湿度控制在80%~90%，储存过程中应避免挤压、碰撞、受潮、发霉，储存时间不超过24小时，超过储存时间的应重新检验，合格后方可使用。腌制竹笋（未脱盐）：应储存于洁净、干燥、通风、阴凉的库房内，储存温度控制在10~20℃，相对湿度控制在70%以下，储存过程中应密封良好，防止漏气、受潮、污染，保质期不超过6个月。腌制竹笋（脱盐后）：应储存于洁净、低温的环境中，储存温度控制在0~5℃，储存时间不超过12小时，尽快使用，避免变质。储存库房应远离有毒、有害、有异味的物品，防止交叉污染，定期对库房进行清洁、消毒，做好储存记录，注明储存批次、储存日期、储存温度、出库日期等信息。10附录附录A（资料性附录）南宁老友粉常用竹笋品种指引A.1麻竹笋产地：南宁及周边地区（如武鸣、宾阳、上林等），为南宁本地常见竹笋品种。品质特点：笋体粗大，肉质饱满，色泽乳白，脆嫩爽口，无苦涩味，纤维少，适合新鲜食用或腌制后用于南宁老友粉，是南宁老友粉竹笋原料的首选品种。加工指引：新鲜麻竹笋去壳后切成细丝或薄片，焯水1~2分钟去除轻微涩味，沥干水分后即可用于老友粉炒制；腌制麻竹笋经脱盐、清洗后切成丝，可直接用于老友粉制作。A.2甜竹笋产地：南宁及广西区内其他地区，适应性强，产量较高。品质特点：笋体适中，肉质脆嫩，色泽淡绿或淡黄，口感清甜，无苦涩味，适合新鲜食用，用于南宁老友粉可增加清甜口感，搭配酸笋、辣椒等调料风味更佳。加工指引：新鲜甜竹笋去壳、清洗后切成丝或丁，无需焯水，直接用于老友粉炒制，保持其清甜脆嫩的口感。附录B（资料性附录）腌制竹笋脱盐处理方法B.1淡腌竹笋脱盐取淡腌竹笋，放入洁净