QBT 5476.5-2025 果酒 第5部分：桑葚酒标准立项发展报告

果酒第5部分：桑葚酒标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:FruitWine—Part5:MulberryWine摘要关键词：桑葚酒；果酒；行业标准；产品质量；酿造工艺；标准化AbstractAsanimportantcategoryoftraditionalfruitwineinChina,mulberrywinehasseenrapidindustrialexpansioninrecentyearsdrivenbytheriseofhealth-consciousconsumptionandtheoverallgrowthofthefruitwinemarket.However,thelong-termabsenceofunifiedindustrystandardshasledtoincreasinglyprominentproblemssuchasinconsistentproductquality,disorderedmarketcompetition,andweakinternationalcompetitiveness.ThisreportfocusesonthelightindustrystandardQB/T5476.5-2025*FruitWine—Part5:MulberryWine*,issuedbytheMinistryofIndustryandInformationTechnology,andsystematicallyelaboratesontheprojectbackground,draftingprocess,coretechnicalcontent,andimplementationsignificanceofthisstandard.ThestandardwaspublishedonApril10,2025,andofficiallyimplementedonNovember1,2025,applicabletomulberrywineproductsmadefromfreshmulberriesormulberryjuicethroughfermentationorpartialfermentationprocesses.WithreferencetonationalstandardssuchasGB/T17204*ClassificationofAlcoholicBeverages*,andinlightofthecharacteristicsofmulberryrawmaterialsandbrewingtechniques,thisstandardprovidescomprehensivespecificationscoveringtechnicalrequirements,testmethods,inspectionrules,aswellasmarking,packaging,transportation,andstorageofmulberrywine.ItfillsthegapinindustrystandardsformulberrywineinChinaandholdssignificantpracticalvalueforguidinghigh-qualityindustrialdevelopment,safeguardingconsumerrights,andpromotingdeepprocessingofspecialtyagriculturalproducts.Keywords:MulberryWine;FruitWine;IndustryStandard;ProductQuality;BrewingTechnology;Standardization一、引言1.1研究背景桑葚（MorusalbaL.）是我国传统药食两用水果，富含花青素、白藜芦醇、多糖及多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值和保健功能。我国桑树种植资源丰富，桑葚年产量居世界前列，主要分布于四川、广东、广西、新疆、江苏、浙江等地。长期以来，桑葚因鲜果保鲜期短、贮运损耗大的特性，深加工转化需求十分迫切。桑葚酒作为桑葚深加工的重要途径之一，不仅能够有效解决鲜果集中上市导致的滞销问题，还能大幅提升农产品附加值，带动桑蚕产业链延伸和农民增收。近年来，我国果酒市场呈现快速增长态势。据行业统计，2024年我国果酒市场规模已突破300亿元，年复合增长率保持在15%以上，其中桑葚酒因其独特的色泽、风味和健康属性，成为增长最为迅速的细分品类之一。然而，在市场规模迅速扩张的同时，桑葚酒行业却长期面临标准缺失的困境。由于缺少统一的产品质量标准，市场上桑葚酒产品质量良莠不齐，部分企业为降低成本使用劣质原料或违规添加色素、香精等物质，严重损害了消费者利益和桑葚酒的整体行业形象，制约了产业的健康可持续发展。1.2标准立项的必要性（2）填补行业标准空白。在QB/T5476.5-2025发布之前，我国尚未出台专门针对桑葚酒的国家标准或行业标准。现有果酒类标准主要涵盖葡萄酒、苹果酒等大类品种，对桑葚酒缺乏针对性和适用性。桑葚果实在含糖量、酸度、单宁含量、色素组成等方面与其他酿酒水果存在显著差异，其酿造工艺和成品特征亦有其独特性，照搬其他果酒标准难以确保产品质量的有效管控。因此，制定专门的桑葚酒行业标准具有迫切的现实需求。1.3标准编制依据本标准的编制严格遵循以下法律法规和标准化文件的要求：-《中华人民共和国标准化法》（2017年修订）-《中华人民共和国食品安全法》-《轻工业发展规划（2021—2025年）》-GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》-GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》-GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》-GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》-GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》-GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》二、标准主要内容2.1标准适用范围本标准规定了桑葚酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存要求，适用于以新鲜桑葚（MorusalbaL.）或桑葚汁为原料，经全部或部分酒精发酵工艺制成的桑葚酒。该范围界定兼顾了传统酿造工艺和现代工业化生产的不同需求，既涵盖全发酵型桑葚酒，也包括采用部分发酵工艺配制的桑葚酒产品。2.2产品分类标准在参考GB/T17204分类原则的基础上，结合桑葚酒的生产工艺和产品特性，将桑葚酒按含糖量（以葡萄糖计）进行分类，具体分类方式如表1所示：|产品类型|含糖量要求（g/L）|产品特征||---------|-------------------|---------||干型桑葚酒|≤4.0|含糖量极低，口感干爽||半干型桑葚酒|4.0~12.0|微甜，口感协调||半甜型桑葚酒|12.0~45.0|甜度适中，风味浓郁||甜型桑葚酒|≥45.0|香甜醇厚，适合佐餐|该分类方式与葡萄酒等行业通行做法保持一致，便于消费者理解和选购。分类指标充分考虑了桑葚原料的天然含糖量特征，确保产品感官品质与理化指标之间的协调统一。2.3技术要求|项目|要求||------|------||色泽|紫红色至深宝石红色||澄清度|清亮透明，允许有微量沉淀||香气|具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香||口感|醇厚协调，酒体丰满，具有桑葚酒典型风格||杂质|无肉眼可见外来杂质|（2）理化指标。标准对桑葚酒的关键理化指标作出了明确规定，主要包括酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、干浸出物、游离二氧化硫和总二氧化硫等（具体指标详见表3）。这些指标的科学设定是在大量收集和分析全国主要桑葚酒生产企业产品检测数据的基础上，结合行业技术水平和消费者需求综合确定的，既保证了标准的先进性，又兼顾了产业实际。|项目|指标要求||------|---------||酒精度（20℃,%vol）|≥7.0||总糖（g/L）|按产品分类执行||滴定酸（以酒石酸计，g/L）|4.0~9.0||挥发酸（以乙酸计，g/L）|≤1.2||干浸出物（g/L）|≥18.0||游离二氧化硫（mg/L）|≤50||总二氧化硫（mg/L）|≤250|（3）食品安全要求。标准明确规定桑葚酒的食品安全指标须符合GB2758及相关食品安全国家标准的强制性规定，包括铅、砷等重金属限量，以及展青霉素等真菌毒素限量要求。此外，标准对食品添加剂的使用种类和限量作出了规定，强调不得使用合成色素和合成香精对桑葚酒进行调色调香。（4）净含量要求。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第70号）的规定，检验方法按照JJF1070执行。2.4试验方法标准配套规定了各指标的试验方法，具体包括GB/T15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的相关检测方法，以及GB5009系列食品安全国家标准中规定的方法。主要检测项目与方法对应关系如下：|检测项目|检测方法|说明||---------|---------|------||酒精度|GB/T15038|酒精计法或密度瓶法||总糖、还原糖|GB/T15038|直接滴定法（斐林法）||滴定酸、挥发酸|GB/T15038|酸碱滴定法||二氧化硫|GB/T15038|碘量法||干浸出物|GB/T15038|计算法（相对密度法）||重金属|GB5009系列|原子吸收光谱法等||展青霉素|GB5009.185|液相色谱法||食品添加剂|GB5009系列|按对应项目执行|2.5检验规则标准将产品检验分为出厂检验和型式检验两类。出厂检验项目包括感官要求、酒精度、总糖、滴定酸、挥发酸、净含量等，每批产品出厂前均须由企业质量检验部门按标准规定进行逐批检验，检验合格并附合格证后方可出厂。型式检验则适用于新产品鉴定、正式生产后原料或工艺发生重大变化、停产半年以上恢复生产、国家质量监督机构提出要求等情形，检验项目涵盖标准中全部技术要求。2.6标志、包装、运输和贮存标志要求：产品标签应符合GB7718的规定，须清晰标注产品名称、配料表、酒精度、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称和地址、生产许可证编号等信息。标签中不得含有虚假、夸大或引人误解的内容，不得以“保健”“治疗”等词汇进行误导性宣传。对于含二氧化硫的产品，应按相关规定在标签中注明“本品含有微量二氧化硫”等警示信息。包装要求：包装材料应符合相应食品安全标准要求，应能有效地保护产品质量，防止污染和破损。推荐使用玻璃瓶、食品级陶瓷或食品级不锈钢容器。软木塞、合成瓶塞或螺旋盖等封口材料应密封良好，确保产品在保质期内不发生渗漏和品质劣变。运输要求：运输工具应清洁、干燥，运输过程中应避免强烈震荡、日晒、雨淋，装卸时应轻拿轻放。严禁与有毒、有害、有异味物品混装混运。桑葚酒中含有丰富的花青素等光敏性物质，长期光照会导致色素降解和品质劣变，因此运输和贮存环节均应采取避光措施。贮存要求：产品应贮存在温度5℃~35℃、通风、干燥、清洁的环境中，离地离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。仓库内不得堆放杂物和有毒有害物品。在满足上述贮存条件的情况下，以玻璃瓶包装的桑葚酒保质期建议不低于24个月。三、标准修订的企事业单位及主要参编机构3.1主要起草单位概况本标准由全国酿酒标准化技术委员会归口，主要起草单位包括中国食品发酵工业研究院有限公司、中国酒业协会果酒专业委员会、中国农业大学、江南大学、四川省农业科学院农产品加工研究所等科研院所和高校，以及四川桑之源酒业有限公司等多家骨干生产企业。其中，中国食品发酵工业研究院有限公司（以下简称“中国食品发酵研究院”）是本次标准制修订工作的核心牵头单位。该研究院成立于1955年，前身为轻工业部食品发酵工业科学研究所，是我国食品发酵领域成立最早、规模最大、综合实力最强的国家级科研机构之一，长期承担全国食品发酵标准化技术委员会秘书处工作，是我国酿酒行业标准体系建设的核心技术支撑单位。3.2主要技术贡献中国食品发酵研究院在标准制定过程中发挥的关键作用体现在以下几个方面：（1）标准体系框架设计。作为《果酒》系列标准的总牵头单位，该院统筹规划了果酒系列标准的整体架构，将桑葚酒作为独立的第5部分纳入系列标准体系，确保各果酒品种标准之间的协调性和一致性。（2）关键技术指标研究。依托国家食品质量检验检测中心的检测平台，研究院组织团队对全国主要产区的桑葚原料和市售桑葚酒产品进行了大规模系统检测，累计采集和分析样品200余批次，获取检测数据3000余项，为各技术指标的确定提供了翔实的数据支撑。特别是针对桑葚酒中花青素含量高、易发生氧化褐变和沉淀等特性，研究团队重点开展了色泽稳定性、抗氧化指标及沉淀控制等方面的专题研究，为标准中相关技术要求的设定奠定了科学基础。（3）标准文本起草与协调。研究院标准化研究所负责标准草案的起草、修改和完善工作，严格按照GB/T1.1-2020的编写规则组织标准文本。在标准研制过程中，组织召开专