QBT 8127-2025 浓缩发酵乳和风味浓缩发酵乳标准立项发展报告

浓缩发酵乳和风味浓缩发酵乳标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:ConcentratedFermentedMilkandFlavoredConcentratedFermentedMilk摘要关键词：浓缩发酵乳；风味浓缩发酵乳；行业标准；QB/T8127-2025；乳制品标准化；质量控制Keywords:ConcentratedFermentedMilk;FlavoredConcentratedFermentedMilk;IndustryStandard;QB/T8127-2025;DairyStandardization;QualityControl1引言1.1标准制定背景乳制品作为居民膳食结构中的重要组成部分，其质量安全直接关系国民健康。近年来，随着消费者对高蛋白、低糖、便携型乳品需求的持续攀升，浓缩发酵乳产品凭借其蛋白质含量高、风味浓郁、质地醇厚等特点，迅速获得市场青睐。该类产品通过物理方式去除发酵乳中的部分乳清，使非脂乳固体含量显著提升，口感更为绵密浓郁，兼具营养与美味的双重优势。然而，与市场的快速发展形成鲜明对比的是，我国长期以来缺乏专门针对浓缩发酵乳的产品标准。在QB/T8127-2025发布之前，浓缩发酵乳的生产和检验主要参照《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302）执行，但该标准主要针对普通发酵乳设置技术指标，未能充分覆盖浓缩发酵乳在理化指标、微生物限量、产品分类等方面的特殊性。这一标准缺失导致企业在组织生产时缺乏明确的技术依据，监管部门在抽检判定时面临依据不足的困境，消费者亦难以通过标签准确辨识产品属性，行业内“名不副实”“以次充好”等现象时有发生。1.2标准制定的必要性与紧迫性制定专门的浓缩发酵乳行业标准，既是回应产业发展的客观需要，也是完善我国乳制品标准体系的内在要求。第一，产业规模快速扩张需要标准引领。据中国乳制品工业协会统计，我国发酵乳市场年增长率长期保持在两位数水平，其中浓缩型产品增速尤为突出。市场规模的扩大必然要求标准化的同步跟进，以统一的技术规则引导产业有序竞争。第二，产品质量参差不齐需要标准规范。由于缺乏统一标准，不同企业的浓缩发酵乳产品在蛋白质含量、乳酸菌活菌数、食品添加剂使用等关键指标上差异悬殊，部分产品甚至以普通发酵乳冒充浓缩发酵乳销售，严重侵害消费者合法权益。第三，与国际标准接轨需要标准支撑。国际食品法典委员会（CAC）及主要乳制品贸易国均制定了浓缩发酵乳相关标准或技术法规，如CAC标准CXS243-2003《发酵乳标准》中对浓缩发酵乳的成分要求作出了明确规定。我国亟需建立与国际接轨的标准体系，以提升国产乳制品的国际竞争力。第四，国家政策导向明确要求加快标准制修订。国务院办公厅发布的《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》（国办发〔2018〕43号）明确提出“健全法规标准体系，推动奶业标准化生产”，《国家标准化发展纲要》亦强调要加强食品等领域标准研制。制定浓缩发酵乳行业标准是落实上述政策精神的具体举措。2标准编制概况2.1标准基本信息|项目|内容||------|------||标准编号|QB/T8127-2025||标准名称|浓缩发酵乳和风味浓缩发酵乳||英文名称|ConcentratedFermentedMilkandFlavoredConcentratedFermentedMilk||标准状态|现行||标准类型|行业标准-轻工||中国标准分类号|奶及加工奶产品||发布日期|2025年4月10日||实施日期|2025年11月1日||发布机构|工业和信息化部（行业标准-轻工）||国别|中国||语言|中文(简体)|2.2标准适用范围本标准规定了浓缩发酵乳和风味浓缩发酵乳的术语定义、产品分类、技术要求（包括原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等）、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存要求。标准适用于直接饮用的浓缩发酵乳和风味浓缩发酵乳产品的生产、检验与销售。2.3标准编制原则本标准的编制遵循以下基本原则：（1）安全优先原则。以保障消费者食品安全为最高准则，所有技术指标的设置均以风险评估为基础，严格执行《食品安全国家标准》中关于污染物、真菌毒素、微生物等限量要求。（2）科学性原则。标准技术内容的确定基于充分的科学研究和试验验证，参考了国际食品法典委员会（CAC）及其他主要贸易国的先进标准，确保指标设置合理可行。（3）协调一致性原则。与现行有效的食品安全国家标准（GB19302《食品安全国家标准发酵乳》、GB2760《食品添加剂使用标准》、GB2761《食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品中污染物限量》等）保持协调一致，避免标准间冲突。（4）可操作性原则。试验方法和检验规则的设计充分考虑了行业检测能力和企业执行成本，确保标准在实践中能够有效落地。（5）前瞻性原则。在满足当前产业需求的基础上，为产品创新和技术升级预留空间，引导行业向高品质方向发展。3标准主要内容3.1术语和定义本部分明确了“浓缩发酵乳”和“风味浓缩发酵乳”的核心定义：浓缩发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后，通过物理方式去除部分乳清，使非脂乳固体（或蛋白质）含量高于同类发酵乳，产品质地细腻、口感浓郁，且含有相应活性益生菌（按附录要求）的发酵乳制品。风味浓缩发酵乳：以浓缩发酵乳为基础，添加或不添加其他食品原料、食品添加剂和（或）营养强化剂，经加工制成的产品。其蛋白质含量应不低于浓缩发酵乳的80%。上述定义明确了产品的三个本质特征：一是原料基础为乳类，必须经过发酵工艺；二是必须经过物理方式浓缩（如膜过滤、离心分离等），使固形物含量显著提升；三是最终产品必须保持相应的乳酸菌活性。3.2产品分类标准将产品分为两大类：-浓缩发酵乳：包括原味浓缩发酵乳和调味浓缩发酵乳（添加糖、果汁等风味配料但不属于风味浓缩发酵乳范畴的产品）；-风味浓缩发酵乳：以浓缩发酵乳为基料，添加风味配料和（或）食品添加剂制成的产品，分为全脂、部分脱脂、脱脂三种类型。3.3技术要求3.3.1感官要求3.3.2理化指标理化指标是评价浓缩发酵乳品质的核心参数。标准在参考国际标准（CACCXS243-2003）和结合我国产业实际的基础上，设置了以下关键指标：（1）蛋白质含量：这是区分浓缩发酵乳与普通发酵乳的核心指标。标准规定浓缩发酵乳的蛋白质含量应不低于2.9g/100g，风味浓缩发酵乳应不低于2.3g/100g。该指标与欧盟及CAC标准中浓缩发酵乳的蛋白质要求基本一致，确保产品的“浓缩”属性名副其实。（2）脂肪含量：根据产品类型不同设置差异化指标。全脂产品脂肪含量≥3.0g/100g，部分脱脂产品为0.5g/100g～3.0g/100g，脱脂产品＜0.5g/100g（风味浓缩发酵乳的脂肪含量要求在此基础上适当放宽）。（3）非脂乳固体：浓缩发酵乳的非脂乳固体含量应不低于8.1g/100g。（4）酸度：规定产品的酸度（°T）应在70°T～110°T范围内，确保产品具有适宜的口感酸度。（5）乳酸菌活菌数：发酵乳产品的核心质量特征之一。标准规定浓缩发酵乳中乳酸菌数应≥1×10⁶CFU/g（mL），风味浓缩发酵乳中乳酸菌数应≥1×10⁶CFU/g（mL）。此外，如产品标签中特别标注了某特定益生菌（如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等），则该菌种活菌数应≥1×10⁶CFU/g（mL）。3.3.3污染物限量和真菌毒素限量标准要求产品中铅、砷、汞等污染物限量应符合GB2762的规定，黄曲霉毒素M₁等真菌毒素限量应符合GB2761的规定。上述指标为强制性食品安全要求，体现了标准对消费者健康的高度关注。3.3.4微生物限量除乳酸菌活菌数作为产品特征指标有最低数量要求外，标准还对大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等卫生指示菌和致病菌设置了严格的限量要求，确保产品的卫生安全。3.3.5食品添加剂和营养强化剂产品中食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。标准同时鼓励企业减少不必要的食品添加剂使用，推动清洁标签趋势。3.4试验方法标准规定了各项技术指标的检验方法，主要包括：-蛋白质的测定：参照GB5009.5《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；-脂肪的测定：参照GB5009.6《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；-酸度的测定：参照GB5009.239《食品安全国家标准食品酸度的测定》；-乳酸菌活菌数的测定：参照GB4789.35《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》；-大肠菌群计数：参照GB4789.3《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。3.5检验规则标准对出厂检验和型式检验作出了明确规定。出厂检验项目包括感官、净含量、蛋白质、脂肪、酸度、乳酸菌活菌数、大肠菌群等；型式检验则涵盖标准要求的全部项目，规定在原料变化、工艺调整、长期停产恢复生产等情形下必须进行。同时明确了组批规则、抽样方案和判定规则，确保检验工作的规范性和可操作性。3.6标志、包装、运输和贮存标准要求产品标签应清晰标注产品类型（浓缩发酵乳或风味浓缩发酵乳）、蛋白质含量、乳酸菌活菌数等关键信息，不得使用虚假或误导性标识。包装材料和容器应符合食品安全相关标准要求。运输和贮存过程应保持冷链（2℃～6℃），确保产品在整个保质期内的品质稳定。4标准创新点与国际对比4.1主要创新点（1）首次界定了浓缩发酵乳的“浓缩”属性和量化指标。通过设置蛋白质含量下限（≥2.9g/100g）和非脂乳固体含量下限（≥8.1g/100g），将浓缩发酵乳与普通发酵乳明确区分，解决了此前市场产品“真假难辨”的问题。（2）建立了分级分类的技术指标体系。根据脂肪含量将产品分为全脂、部分脱脂和脱脂三类，并分别设定对应的理化指标要求，既满足了消费者的多元化需求，也为企业差异化生产提供了标准依据。（3）强化了活性乳酸菌的质控要求。明确了产品中乳酸菌活菌数的最低限值，同时针对标签中特别标注的益生菌菌种提出了溯源验证要求，有效遏制了市场上“标注与实际不符”的乱象。4.2国际标准对比与国际食品法典委员会标准CXS243-2003《发酵乳标准》相比，QB/T8127-2025在核心指标设置上基本与国际接轨。CXS243-2003规定浓缩发酵乳的蛋白质含量应≥5.6%（以乳蛋白占非脂乳固体计算，根据不同乳种有所差异），而本标准的蛋白质要求基于我国乳制品蛋白质检测的常规方法（以氮含量乘以换算系数6.38计），两者在数值表现上存在差异，但实质控制水平相当。此外，在乳酸菌活菌数要求方面，本标准与CAC标准保持一致，均要求≥1×10⁶CFU/g。与欧盟委员会法规（EC）No1662/2008及美国联邦法规21CFRPart131中对浓缩发酵乳的规定相比，本标准在污染物限量控制方面更为严格，体现了我国对食品安全的高标准要求。5主要起草单位介绍本标准由多家在乳制品领域具有深厚技术积累的科研院所和龙头企业共同起草完成。其中，中国食品发酵工业研究院有限公司作为核心起草单位发挥了关键性的技术牵头作用。中国食品发酵工业研究院有限公司中国食品发酵工业研究院有限公司（以下简称“研究院”）成立于1955年，是我国食品工业领域成立最早、综合实力最强的国家级科研机构之一，现隶属于中国保利集团有限公司。研究院长期承担全国食品发酵标准化中心的工作职能，是全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）秘书处承担单位，在食品领域国家标准和行业标准的制修订方面积累了丰富的经验。研究院拥有国家食品质量检验检测中心、国家发酵食品质量检验检测中心等权威检测平台，以及博士后科研工作站和多个省部级重点实验室。在乳制品领域，研究院先后主持或参与制修订了《发酵乳》《调制乳》《乳粉》等多项重要标准，对乳制品加工工艺、质量控制、检测技术等有深入的研究。在本标准的制定过程中，研究院主要承担了以下工作：（1）前期调研与产业摸底。研究院组织专业团队对全国主要浓缩发酵乳生产企业进行了系统调研，全面掌握了产品的工艺路线、质量现状和技术瓶颈，为标准技术指标的设置提供了翔实的产业数据支撑。（2）国际标准比对研究。研究院系统梳理了CAC、ISO、IDF以及欧盟、美国、日本等国际组织和主要贸易国的浓缩发酵乳标准法规，形成了详细的比对分析报告，为标准框架设计和指标取值提供了国际参考。（3）核心技术指标的试验验证。研究院利用其国家级检测平台，组织多家实验室对不同工艺、不同原料、不同配方的浓缩发酵乳样品进行了协同试验，验证了蛋白质含量、非脂乳固体含量、酸度等关键指标的合理性和可操作性，为标准条款的科学性提供了实验数据支撑。（4）标准文本起草与修改完善。研究院作为标准起草工作组组长单位，牵头组织完成了标准草案的撰写、征求意见汇总处理、送审稿编制和报批稿完善等全流程工作。在标准研制的各个阶段，研究院多次组织行业研讨会和专家审查会，广泛听取生产企业、检测机构、监管部门和科研院校的意见建议，确保标准内容的科学性和协调性。除研究院外，本标准的起草工作还得到了国内多家龙头乳制品企业（如内蒙古伊利实业集团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司等）和中国乳制品工业协会的大力支持。各起草单位分工协作、优势互补，充分体现了“产学研检用”协同推进标准研制的模式优势。6标准实施的意义与展望6.1实施意义QB/T8127-2025的发布实施具有多方面的重要意义：（1）填补标准空白，健全乳制品标准体系。本标准的发布弥补了我国浓缩发酵乳品类无专项标准的空白，与此前已