酱酒基础知识模拟考试试题及答案

酱酒基础知识模拟考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.酱酒酿造过程中，以下哪种微生物是主要的产香物质生成菌？A.乳酸菌B.醋酸菌C.产朊假单胞菌D.酒曲中的霉菌2.酱酒“回沙”工艺中，“沙”指的是什么？A.高粱B.糯米C.小麦D.玉米3.酱酒储存过程中，以下哪种容器最有利于酒体老熟？A.陶瓷罐B.玻璃瓶C.铁桶D.塑料桶4.酱酒中“酱香”的主要来源是？A.高温制曲B.发酵温度C.储存环境D.添加香料5.酱酒酿造中，以下哪个环节不属于“九大工艺”？A.低温制曲B.高温堆积C.低温发酵D.窖藏勾调6.酱酒中“醇甜”味的主要成分是？A.乙酸乙酯B.乳酸C.甘油D.甲醇7.酱酒中“窖香”的主要形成原因是？A.酒曲发酵B.窖池材质C.空气流通D.添加香料8.酱酒酿造中，以下哪种原料不适合用于制作酒曲？A.高粱粉B.小麦粉C.玉米粉D.大米粉9.酱酒中“糊香”的主要来源是？A.高温蒸馏B.发酵温度C.储存环境D.添加香料10.酱酒酿造中，以下哪个环节不属于“12987”工艺？A.一年一个生产周期B.两次投料C.两次发酵D.三次取酒二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.酱酒酿造中，常用的酒曲类型包括______和______。2.酱酒酿造过程中，主要的发酵产物包括______、______和______。3.酱酒储存过程中，理想的储存温度为______℃左右。4.酱酒中“酱香”的主要成分是______和______。5.酱酒酿造中，常用的原料包括______、______和______。6.酱酒酿造过程中，主要的产香物质包括______、______和______。7.酱酒中“窖香”的主要形成原因是______。8.酱酒酿造中，常用的窖池材质包括______和______。9.酱酒中“醇甜”味的主要来源是______。10.酱酒酿造过程中，主要的蒸馏环节包括______、______和______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.酱酒酿造过程中，乳酸菌是主要的产香物质生成菌。（×）2.酱酒“回沙”工艺中，“沙”指的是高粱。（√）3.酱酒储存过程中，理想的储存温度为0℃左右。（×）4.酱酒中“酱香”的主要来源是高温制曲。（√）5.酱酒酿造中，低温制曲不属于“九大工艺”。（×）6.酱酒中“醇甜”味的主要成分是甘油。（√）7.酱酒中“窖香”的主要形成原因是窖池材质。（√）8.酱酒酿造中，大米粉不适合用于制作酒曲。（×）9.酱酒中“糊香”的主要来源是添加香料。（×）10.酱酒酿造中，三次取酒不属于“12987”工艺。（×）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述酱酒酿造过程中“12987”工艺的主要内容。2.简述酱酒酿造过程中“九大工艺”的主要内容。3.简述酱酒储存过程中需要注意的事项。4.简述酱酒中“酱香”的主要形成原因。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某酱酒生产企业采用“12987”工艺进行酿造，请简述其生产流程。2.某酱酒生产企业采用“九大工艺”进行酿造，请简述其生产流程。3.某酱酒生产企业储存一批酱酒，请简述其储存过程中需要注意的事项。4.某酱酒生产企业需要勾调一批酱酒，请简述其勾调过程中需要注意的事项。【标准答案及解析】一、单选题1.D2.A3.A4.A5.D6.C7.B8.D9.A10.D解析：1.酱酒酿造过程中，酒曲中的霉菌是主要的产香物质生成菌，因此正确选项为D。2.酱酒“回沙”工艺中，“沙”指的是高粱，因此正确选项为A。3.酱酒储存过程中，陶瓷罐最有利于酒体老熟，因此正确选项为A。4.酱酒中“酱香”的主要来源是高温制曲，因此正确选项为A。5.酱酒酿造中，窖藏勾调不属于“九大工艺”，因此正确选项为D。6.酱酒中“醇甜”味的主要成分是甘油，因此正确选项为C。7.酱酒中“窖香”的主要形成原因是窖池材质，因此正确选项为B。8.酱酒酿造中，大米粉不适合用于制作酒曲，因此正确选项为D。9.酱酒中“糊香”的主要来源是高温蒸馏，因此正确选项为A。10.酱酒酿造中，三次取酒不属于“12987”工艺，因此正确选项为D。二、填空题1.高温大曲、中温大曲2.乙醇、乙酸、高级脂肪酸酯3.154.异戊醛、糠醛5.高粱、小麦、玉米6.乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级醇7.窖池材质8.陶土、石灰9.甘油10.第一次蒸馏、第二次蒸馏、第三次蒸馏解析：1.酱酒酿造中，常用的酒曲类型包括高温大曲和中温大曲。2.酱酒酿造过程中，主要的发酵产物包括乙醇、乙酸和高级脂肪酸酯。3.酱酒储存过程中，理想的储存温度为15℃左右。4.酱酒中“酱香”的主要成分是异戊醛和糠醛。5.酱酒酿造中，常用的原料包括高粱、小麦和玉米。6.酱酒酿造过程中，主要的产香物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯和高级醇。7.酱酒中“窖香”的主要形成原因是窖池材质。8.酱酒酿造中，常用的窖池材质包括陶土和石灰。9.酱酒中“醇甜”味的主要来源是甘油。10.酱酒酿造过程中，主要的蒸馏环节包括第一次蒸馏、第二次蒸馏和第三次蒸馏。三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×解析：1.酱酒酿造过程中，乳酸菌不是主要的产香物质生成菌，因此错误。2.酱酒“回沙”工艺中，“沙”指的是高粱，因此正确。3.酱酒储存过程中，理想的储存温度为15℃左右，因此错误。4.酱酒中“酱香”的主要来源是高温制曲，因此正确。5.酱酒酿造中，低温制曲属于“九大工艺”，因此错误。6.酱酒中“醇甜”味的主要成分是甘油，因此正确。7.酱酒中“窖香”的主要形成原因是窖池材质，因此正确。8.酱酒酿造中，大米粉不适合用于制作酒曲，因此错误。9.酱酒中“糊香”的主要来源是高温蒸馏，因此错误。10.酱酒酿造中，三次取酒属于“12987”工艺，因此错误。四、简答题1.简述酱酒酿造过程中“12987”工艺的主要内容。答：酱酒酿造过程中“12987”工艺的主要内容为：一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。2.简述酱酒酿造过程中“九大工艺”的主要内容。答：酱酒酿造过程中“九大工艺”的主要内容为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒、低温入窖、低温发酵、窖藏老熟、勾调调味、包装储存、质量控制。3.简述酱酒储存过程中需要注意的事项。答：酱酒储存过程中需要注意的事项包括：储存温度、储存湿度、避光、防震、防异味。4.简述酱酒中“酱香”的主要形成原因。答：酱酒中“酱香”的主要形成原因是高温制曲和高温堆积，产生了大量的异戊醛和糠醛等香味物质。五、应用题1.某酱酒生产企业采用“12987”工艺进行酿造，请简述其生产流程。答：某酱酒生产企业采用“12987”工艺进行酿造的生产流程为：（1）一年一个生产周期；（2）两次投料，即高粱和小麦；（3）九次蒸煮，包括原料蒸煮、曲料蒸煮等；（4）八次发酵，即原料发酵和曲料发酵；（5）七次取酒，即每次发酵后取酒。2.某酱酒生产企业采用“九大工艺”进行酿造，请简述其生产流程。答：某酱酒生产企业采用“九大工艺”进行酿造的生产流程为：（1）高温制曲；（2）高温堆积；（3）高温馏酒；（4）低温入窖；（5）低温发酵；（6）窖藏老熟；（7）勾调调味；（8）包装储存；（9）质量控制。3.某酱酒生产企业储存一批酱酒，请简述其储存过程中需要注意的事项。答：某酱酒生产企业储存一批酱酒的过程中需要注意的事项包括：（1）储存温度为15℃左右；（2）储存湿度为60%-70%；