营养配餐员基础三节

营养配餐员基础(jīchǔ)第三节第一页，共49页。（优选）营养配餐员基础(jīchǔ)第三节第二页，共49页。一、复习(fùxí)提问

1、茎菜类蔬菜(shūcài)的定义？

2、山药的营养价值？第三页，共49页。（2）辣椒(làjiāo)的营养价值与功能因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。（3）绿菜花(càihuā)的日常菜肴第四十七页，共49页。茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用(gōngyòng)。每100g豌豆含有：能量105千卡(qiānkǎ)、蛋白质7.（3）茭白(jiāobái)的日常菜肴第四十七页，共49页。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子(qiézi)还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。第四十六页，共49页。第三十六页，共49页。一、复习(fùxí)提问特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处。（1）菜花(càihuā)的品种每100克中即含维生素P750毫克。其能增进食欲，帮助消化，促进(cùjìn)肠蠕动，防止便秘。8、竹笋(zhúsǔn)（1）竹笋的品种竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物(cǎoběnzhíwù)，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。第四页，共49页。（2）竹笋(zhúsǔn)的营养价值与功能（重点）竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素(húluóbosù)、维生素B1、B2、C，为优良的保健蔬菜。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。第五页，共49页。（3）竹笋(zhúsǔn)的日常菜肴及时用方法竹笋香菇(xiānggū)炒肉、春笋冬菇汤等第六页，共49页。9、莴笋

（1）莴笋的品种(pǐnzhǒng)

别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴笋、千金菜、莴苣菜等。第七页，共49页。（2）莴笋的营养价值与功能(gōngnéng)（重点）莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强(zēngqiáng)胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。第八页，共49页。（3）莴笋的日常(rìcháng)菜肴

莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法(fāngfǎ)，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。第九页，共49页。10、藕（1）藕菜的品种藕，又称莲藕(liánǒu)，属睡莲科植物，莲的根茎。第十页，共49页。（2）枸杞(gǒuqǐ)菜的营养价值与功能（重点）藕菜的营养价值与功能（重点）藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏(wǔzàng)，有消食、止渴、生肌的功效。第十一页，共49页。（3）藕菜的日常(rìcháng)菜肴藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口(shuǎngkǒu)。或切成丝与青椒丝、肉丝等炒熟，其味鲜美可口。第十二页，共49页。11、茭白(jiāobái)（1）茭白的品种多年生草本，常有根茎(gēnjīng)。茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培。第十三页，共49页。（2）茭白的营养价值与功能(gōngnéng)（重点）

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用(gōngyòng)。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。第十四页，共49页。（3）茭白(jiāobái)的日常菜肴

凉拌(liángbàn)茭白、油焖茭白等。第十五页，共49页。12、荸荠(bíqí)

（1）荸荠的品种俗称(súchēnɡ)马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。第十六页，共49页。（2）荸荠的营养价值与功能(gōngnéng)（重点）

荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内(tǐnèi)的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。第十七页，共49页。（3）荸荠的日常(rìcháng)菜肴

宫爆素丁、海蜇(hǎizhé)荸荠汤等。第十八页，共49页。13、魔芋(móyù)（1）魔芋(móyù)的品种魔芋(móyù)，以球状块茎入药。夏秋采挖，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。第十九页，共49页。（2）魔芋(móyù)的营养价值与功能魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体(réntǐ)健康有利。第二十页，共49页。（3）魔芋(móyù)的日常菜肴脆皮素蹄筋、魔芋(móyù)烧鸭第二十一页，共49页。三、花菜(huācài)类蔬菜1、菜花(càihuā)（1）菜花(càihuā)的品种第二十二页，共49页。（2）菜花的营养价值与功能(gōngnéng)（重点）菜花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。主要成分，具有抗癌作用丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力(nénglì)，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。第二十三页，共49页。（3）菜花(càihuā)的日常菜肴腊肉(làròu)炒菜花、香菇炒菜花第二十四页，共49页。2、绿菜花(càihuā)

（1）绿菜花的品种(pǐnzhǒng)绿菜花，别名青花菜、西兰花。第二十五页，共49页。（2）绿菜花(càihuā)的营养价值与功能（重点）西兰花是一种营养价值非常高的蔬菜，几乎包含人体(réntǐ)所需的各种营养元素，含有蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素和胡萝卜素等，被誉为“蔬菜皇冠”。第二十六页，共49页。（3）绿菜花(càihuā)的日常菜肴炒、拌等第二十七页，共49页。四、果蔬(ɡuǒshū)类蔬菜第二十八页，共49页。1、番茄(fānqié)（1）番茄的品种又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉辰等品种。我国大部分地区(dìqū)均有栽培。夏季采收，洗净鲜用。第二十九页，共49页。（2）番茄(fānqié)的营养价值与功能

番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有(hányǒu)多种维生素和营养成分，如番茄含有(hányǒu)丰富的维他命C和A以及叶酸、钾这些主要的营养素。特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处。第三十页，共49页。（3）番茄的日常(rìcháng)菜肴西红柿炒蛋、西红柿蛋汤第三十一页，共49页。2、茄子(qiézi)（1）茄子(qiézi)的品种：1、圆茄2、长茄3、矮茄第三十二页，共49页。（2）茄子(qiézi)的营养价值与功能

茄子(qiézi)的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P750毫克。有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子(qiézi)还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。第三十三页，共49页。（3）茄子的日常(rìcháng)菜肴

茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法(fāngfǎ)，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。第三十四页，共49页。3、辣椒（1）辣椒的品种(pǐnzhǒng)辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。第三十五页，共49页。（2）辣椒(làjiāo)的营养价值与功能健胃、助消化。预防胆结石。改善心脏功能。降血糖。缓解(huǎnjiě)皮肤疼痛。辣椒有减肥作用。防感冒。挡辐射。助长寿第三十六页，共49页。（3）辣椒的日常(rìcháng)菜肴

炒食或做配料(pèiliào)第三十七页，共49页。4、柿子椒（1）柿子椒的品种(pǐnzhǒng)柿子椒，又叫大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。第三十八页，共49页。（2）柿子椒的营养价值与功能(gōngnéng)

其能增进食欲，帮助消化，促进(cùjìn)肠蠕动，防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。

第三十九页，共49页。（3）柿子椒的日常(rìcháng)菜肴柿子椒适用(shìyòng)于炒、拌、炝做菜，如“五彩鸡丁”、“青椒炒肉丝”第四十页，共49页。5、豇豆(jiānɡdòu)

（1）豇豆(jiānɡdòu)的品种

豇豆(jiānɡdòu)一年生缠绕草本，无毛，学名：俗称角豆、姜豆、带豆。

第四十一页，共49页。（2）豇豆(jiānɡdòu)的营养价值与功能

豇豆(jiānɡdòu)提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。第四十二页，共49页。（3）豇豆(jiānɡdòu)的日常菜肴

炒、拌等第四十三页，共49页。

6、菜豆(càidòu)（1）菜豆的品种(pǐnzhǒng)菜豆的品种(pǐnzhǒng)又名四季豆、芸豆等。以嫩荚或豆粒供食用。第四十四页，共49页。（2）菜豆(càidòu)的营养价值与功能嫩荚约含蛋白质6％，纤维(xiānwéi)10％，糖1～3％。干豆粒约含蛋白质22.5％，淀粉59.6％。第四十五页，共49页。（3）菜豆日常(rìcháng)菜肴