食品车间卫生安全管理制度

食品车间卫生安全管理制度作为有着多年食品生产一线管理经验的从业人员，我太清楚食品车间卫生安全的分量——它不是墙上挂着应付检查的废纸，是企业活下去的根，是给消费者的承诺，更是我们每个从业者的饭碗。早些年见过邻区一家同行，就是因为车间卫生管理松散，一批产品检测出微生物超标，不仅整批货全部销毁、缴纳罚款，积累了十几年的老客户也全都流失，没两年厂子就关了。血淋淋的例子摆在眼前，我们结合国家食品安全相关规范，和本车间的实际生产情况，制定了这套完整的食品车间卫生安全管理制度，从每个细节把好卫生关，绝不留任何死角。以下从各个部分逐一说明：1总则1.1制定目的本制度的核心目的，是全面防控食品生产过程中的生物、化学、物理污染风险，保证出厂产品每一批都符合食品安全国家标准，保障消费者的饮食安全，维护企业的品牌信誉，同时明确各个岗位的卫生安全责任，避免出现责任真空。说句掏心窝子的话，这套制度不是用来为难大家的，是帮我们挡住风险，保护员工也保护厂子，希望所有人都能理解配合。1.2适用范围本制度适用于所有进入生产车间的人员，包括一线生产员工、质检人员、车间管理人员、保洁人员，也包括外来的设备维修人员、参观人员、供应商送货人员等；同时适用于车间所有生产区域、辅助区域、生产设施设备、原辅料、半成品、成品等全生产流程的所有环节，只要进了车间的人和物，都要遵守这套规则，没有例外。1.3责任划分我们实行层层负责制，车间主任是整个车间卫生安全的第一责任人，全面负责制度的落地和日常管理；每个班组的班组长是本班组负责生产区域的直接管理责任人，负责本区域日常卫生的监督检查；每个岗位的员工是自己负责区域卫生的第一责任人，做好自己岗位的日常卫生工作；品管部门负责全车间卫生安全的监督抽查和检测验证，确保每个环节都符合要求。真正做到层层有人管，出事能找到责任人，不会出现谁都不管的灰色地带。明确了总的规则和责任划分，我们从最基础的环节说起，人员是车间里流动性最大、最容易带入污染的环节，所以做好人员卫生管理，是守住卫生安全的第一道关口。2人员卫生管理2.1健康管理要求所有需要进入生产车间的从业人员，入职前必须取得合格的健康证明，才能上岗；之后按相关要求定期进行健康检查，拿到合格的健康证明才能继续上岗。但凡员工出现消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等可能污染食品的疾病，或者处于带菌状态，必须立刻调离直接接触食品的生产岗位，先治病养病，痊愈之后拿到合格的健康证明，才能重新回到生产岗位。这里我也说句实在话，真生病了别硬扛，也别瞒着，厂子不会扣你病假工资，更不会随便开人，身体好了再来上班，对自己、对大家、对消费者都负责，瞒病上岗才是真的害人害己。2.2进入车间的卫生流程要求所有人进车间必须严格遵守流程，一步都不能少，绝对不能图省事跳步骤。首先要把自己随身携带的手机、首饰、包包、外衣外鞋全部放进更衣室自己的储物柜里，绝对不能带进生产区；然后换上工厂统一发放、消过毒的工服、工帽、工鞋，工帽必须把所有头发都包裹住，刘海、鬓角、碎发都不能露在外面，工服的领口袖口都要扣好，不能露着自己的便服。换好衣服之后按照要求洗手消毒，严格按七步洗手法清洗，至少保证20秒的清洗时间，洗完之后用烘手机吹干，不能用公共抹布擦手，吹干之后再放到消毒液里浸泡够规定的时间，才能出来。之后经过风淋室，风淋的时候要原地转一圈，让身体各个面都被风吹到，把身上沾的浮尘浮毛吹掉，不能刚进去就急着出来，那风淋等于白做。除此之外，所有人进车间都不能留长指甲，指甲长度不能超过指甲本身一毫米，不能涂指甲油、涂口红，不能戴任何首饰，包括戒指、项链、耳环、手表这些，都不行，防止这些东西掉进食品造成污染，也防止藏污纳垢带菌。2.3作业过程中的人员卫生要求生产过程中，如果离开岗位去了卫生间、出去接了电话，或者下班吃完饭回来，重新上岗之前必须重新洗手消毒，不能嫌麻烦直接上手干活。不能在车间里吃东西、抽烟、随地吐痰，也不能对着食品打喷嚏咳嗽，如果感冒嗓子不舒服，可以申请临时调到非接触食品的岗位，我们绝对不会不准假，大家不用硬扛。员工的工服必须每天下班之后交到指定位置，由工厂统一清洗消毒，不能自己带回家洗，也不能穿着工服去厕所、去食堂、出工厂大门，避免把外面的污染物带进车间。外来人员要进车间，必须有工厂内部专人陪同，登记个人信息之后，按要求换好工服洗手消毒才能进入，陪同人员要全程监督外来人员遵守制度，谁陪同谁负责。人员的卫生管住了，接下来就要管好车间的环境和生产用的设施设备，这些是生产的基础，环境和设备不干净，再干净的人员也做不出干净安全的食品。3车间环境与设施设备卫生管理3.1车间环境卫生要求车间实行班前清洁、班后清场的制度，上班开工之前，所有人要把自己岗位的台面、设备接触面擦干净，确认没有脏污才能开工；每天下班之后，要把自己区域的所有垃圾清理干净，地面、墙面、台面都要打扫冲洗干净，不能留任何食物残渣或者原辅料散落。车间地面不能有积水，积水不仅容易滑伤人，还容易滋生细菌；墙面和天花板要定期擦拭，不能有积灰、霉斑；窗户和通风口要保持干净，玻璃不能有脏污，排水口每天都要冲洗干净，平时必须加盖，防止异味反上来，也防止虫子从排水口爬进来。车间里的垃圾必须放在带盖的垃圾桶里，每天下班必须全部清理出车间，绝对不能留在车间过夜，垃圾桶倒完垃圾之后，本身还要消毒一遍，防止残留异味招虫子。更衣室、卫生间、休息室这些辅助区域，也必须按时打扫消毒，卫生间至少半天打扫一次，保持无异味、无污渍，更衣室每天通风，储物柜每周擦一遍，防止发霉有异味。3.2生产设备与工器具卫生管理所有直接接触食品的设备和工器具，每次用完之后必须立刻清洗消毒，下次使用之前还要再消毒一遍，绝对不能隔顿甚至隔天才洗。清洗的时候要把所有接触食品的接触面都洗到，可拆卸的零部件必须拆下来清洗，不能只洗表面，藏在缝隙里的残渣一定要清理干净，洗完用清水冲掉清洁剂，再用合格的消毒剂消毒，最后放在指定的洁净位置存放，不能直接放在地面上。设备停用的时候，要盖好防尘罩，防止落灰。每个周末我们都会组织全车间的深度清洁，把平时生产过程中碰不到的设备死角、墙角、天花板这些地方全都清洁一遍，不能攒着脏东西越积越多。3.3仓储设施卫生要求原料仓、成品仓、冷库这些仓储区域，也要定期打扫消毒，冷库要按时除霜，不能积太厚的冰，保持库内干净无异味，所有原辅料和成品存放都要离墙离地十公分以上，保证通风良好，防止发霉变质。环境和设备都干净了，接下来就要管好生产的源头，也就是原辅料和整个生产过程，这些直接决定了最终成品的卫生安全。4原辅料与生产过程卫生管控4.1原辅料进厂与储存卫生原辅料进厂的时候，首先要检查供应商的检验合格报告，不合格的原辅料直接拒收，绝对不进厂。卸车之前还要检查运输车辆的卫生，车厢不干净、有异味、有污染的，直接退回去，不能进厂。原辅料要进生产车间之前，必须先拆掉外包装，或者对外包装进行全面消毒之后，才能带进生产区，不能把外面带进来的脏包装带进生产区，把污染带进去。原辅料存放在仓库里，要按类别分开存放，原料和食品添加剂分开，生食和熟食分开，易过敏原料和普通原料分开，做好明确标识，防止混放造成交叉污染，仓库定期盘点检查，发现有发霉、变质、生虫的原辅料，立刻清理销毁，绝对不能流进生产环节。4.2生产过程卫生管控换产的时候，也就是生产完一个品种换另一个品种的时候，必须对整个生产区域、所有设备工器具进行彻底的清洁消毒，才能开始生产下一批产品，尤其是生产含过敏原的产品和不含过敏原的产品，不同品类的产品换产，必须彻底清洁，防止交叉污染，这一点关系到过敏人群的安全，绝对不能马虎。生产过程中，不小心掉在地上的原辅料、半成品，必须直接扔掉，绝对不能捡起来再放回生产线，别心疼那一点东西，真要是出了问题，整批产品都要报废，损失更大。生产过程中产生的边角料、废料，要随时清理放到指定的垃圾桶里，不能堆在操作台上影响卫生。成品生产完成包装好之后，要及时运到成品仓，不能放在生产车间过夜，包装材料进厂之后也要消毒存放，打开之后没用完的要及时密封好，防止落灰生虫。4.3成品储存运输卫生成品存放在成品仓，也要按要求控制温度湿度，分类存放，定期检查有没有变质涨袋，运输成品的车辆，每次装货之前都要彻底打扫消毒，检查车厢有没有漏水、有没有异味，符合要求才能装货，防止运输过程中污染成品。做好了前面这些环节，日常的消毒和虫害防控就是我们堵住卫生死角的重要防线，很多隐性的污染都是从这里来的，绝对不能放松。5消毒与虫害防控管理5.1日常消毒管理我们用的所有消毒剂都是符合食品安全国家标准的，绝对不会用不合格的产品，配消毒剂要严格按要求的比例配，浓度不够杀不死细菌，浓度太高容易留下残留，都不行，品管部每天都会抽查消毒剂的浓度，大家配的时候也上点心。不同的位置用不同的消毒方式，接触食品的接触面用食品级消毒剂或者紫外线消毒，地面墙面用合格的含氯消毒剂，手部用醇类消毒剂，消毒的频率也按要求来，班前班后各一次，生产过程中每隔四个小时对直接接触食品的接触面消毒一次，我们还会定期更换消毒剂的种类，防止细菌产生耐药性，保证消毒效果。所有的消毒都要如实做好记录，哪天消的毒，消毒剂浓度是多少，谁做的消毒，都写清楚，不能漏填也不能瞎填，这既是应对监管，也是我们自己给自己留底，真出问题能第一时间查到原因。5.2虫害防控管理车间所有的门窗都装了合格的防虫网，门口装了风幕机或者粘鼠板，排水口都装了防虫格栅，从源头堵住虫害进来的通道。车间外面的周边区域，我们定期清理杂草和杂物，消除虫害滋生的地方，不给虫子老鼠留地方待。车间内部我们只放粘鼠板和捕蝇笼，绝对不放毒饵，防止毒饵污染食品，粘鼠板按规定位置放，每周检查一次，抓到虫害之后及时清理更换粘鼠板。每天下班的时候，都会检查门窗有没有关好，防虫网有没有破洞，破了立刻换，不让虫子进来。如果发现车间里有虫害，立刻通知专业的消杀公司来处理，处理完之后还要对整个区域进行彻底的清洁消毒，清理掉所有残留，绝对不会留下污染。制度定得再完善，最后都要落到检查和落实上，没有监督落实，再好的制度也只是一张纸，所以我们也有明确的检查和奖惩机制，保证制度能真正落地。6卫生检查与奖惩管理6.1分级检查制度我们实行三级检查制度，第一级是岗位自查，每个员工上班开工之前，先检查自己负责区域的卫生，符合要求了再开工，有问题自己先整改；第二级是班组抽查，班组长每天班前班后各检查一次本班组的所有区域，发现问题立刻记下来，通知责任人整改；第三级是车间和品管检查，车间主任每周组织一次全车间的全面检查，每个角落都查到，品管部每天随机抽查，不管是人员卫生、消毒浓度还是环境卫生，都会抽查，发现问题立刻记录。6.2整改与奖惩检查出来的问题，责任人必须在规定时间内整改完成，第一次发现是小问题，比如忘了戴帽子、地面有点垃圾，我们只是口头提醒，不做处罚；第二次再犯同样的问题，就会扣一点绩效，提醒大家重视；如果是屡教不改，或者因为卫生问题导致产品不合格，造成损失的，就要按规定进行处罚，严重的解除劳动合同。反过来，如果一个员工全年负责的区域都没有出过卫生问题，每次检查都合格，我们会评卫生标兵，发奖金，评优评先优先考虑，班组长和车间管理人员管理到位，全年没出过卫生安全事故，也会有相应的奖励。其实说真的，大部分问题都是大家粗心大意忘了，我们处罚不是目的，就是提醒大家上点心，毕竟卫生安全无小事，稍微疏忽就可能出大问题。总结总的来说，这套食品