GB 4789.24-2024 食品安全国家标准　食品微生物学检验　糖果、巧克力和代可可脂巧克力及其制品、可可制品采样和检样处理标准立项发展报告

食品安全国家标准食品微生物学检验糖果、巧克力和代可可脂巧克力及其制品、可可制品采样和检样处理标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:NationalFoodSafetyStandardforFoodMicrobiologicalExamination—SamplingandSamplePreparationofCandy,Chocolate,CocoaButterReplacerChocolateandTheirProducts,andCocoaProducts摘要关键词：食品安全；食品微生物学检验；糖果；巧克力；可可制品；采样；检样处理；标准修订Keywords:foodsafety;foodmicrobiologicalexamination;candy;chocolate;cocoaproducts;sampling;samplepreparation;standardrevision1引言糖果、巧克力和代可可脂巧克力及其制品、可可制品是以白砂糖、糖浆、可可液块、可可粉、乳制品等为主要原料，经特定加工工艺制成的深受消费者喜爱的食品品类。近年来，我国糖果、巧克力及可可制品行业发展迅速，产量和消费量均位居世界前列。据中国食品工业协会统计，我国糖果巧克力行业规模以上企业年营业收入已突破千亿元人民币，产品种类日趋丰富，消费场景不断拓展，不仅覆盖传统节日礼品市场，也广泛渗透至日常零食、烘焙原料、餐饮配料等多个应用领域。然而，该类产品在生产加工过程中涉及原料处理、加热熬煮、调温成型、冷却包装等多个环节，且部分产品含糖量高、水分活度低、脂肪含量高，其特殊的基质特性对微生物检验的样品前处理提出了独特的技术要求。例如，巧克力制品中的高脂肪含量会影响微生物在培养基上的分散和生长，糖果产品因质地坚硬或粘性大而难以均质化处理，代可可脂巧克力因油脂结晶特性不同而需要差异化的前处理条件。这些基质特性决定了糖果巧克力类产品不能简单套用其他食品的通用采样和检样处理方法，必须制定专门的采样与检样处理技术规范。现行GB4789.24标准发布于2014年，距今已近十年。在此期间，国际食品微生物检验标准体系不断更新，ISO18593:2018等国际标准对食品采样表面接触法等技术作出了新的规定；食品加工工艺和产品配方日趋多样化，新型糖果巧克力产品不断涌现；微生物快速检测技术也取得了长足进步。同时，《中华人民共和国食品安全法》于2018年和2021年两次修正，对食品安全标准体系建设提出了更高要求。因此，对GB4789.24进行修订，使其与现行法律法规、标准体系和技术发展水平相适应，具有重要的现实意义和战略价值。2标准立项背景2.1法律法规与政策要求《中华人民共和国食品安全法》(2021年修正)第二十六条明确规定，食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定，以及食品生产经营过程的卫生要求等。该法第一百零九条进一步规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。《食品安全国家标准管理办法》(原卫生部令第77号)对食品安全国家标准的规划、立项、起草、审查、公布等程序作出了明确规定，要求食品安全国家标准的制定应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。《食品安全标准与监测评估“十四五”规划》明确提出，要加快构建与国际接轨的食品安全国家标准体系，提升标准的科学性、适用性和系统性，重点加强食品检验方法标准的修订完善。GB4789系列标准作为食品安全国家标准体系中的重要组成部分，是开展食品微生物学检验的技术依据和操作规范。其中，采样和检样处理是微生物检验全流程中的首要环节，其规范性和科学性直接影响后续检验结果的准确性和可靠性。2.2产业发展现状与标准需求我国是全球最大的糖果巧克力生产国之一。根据中国焙烤食品糖制品工业协会数据，2023年我国糖果产量约为350万吨，巧克力产量约为40万吨，行业市场规模持续稳定增长。随着消费升级和产品创新，糖果巧克力行业呈现出以下几个显著趋势：其一，产品品类日益细分。除传统硬糖、软糖、奶糖、酥糖等品类外，功能性糖果、无糖糖果、益生菌巧克力、冷冻巧克力等新型产品不断涌现，产品基质特性差异显著，对检验方法提出了差异化需求。其二，代可可脂巧克力产品市场规模逐步扩大。在成本优势和特定应用场景需求的推动下，代可可脂巧克力在烘焙、冷饮等领域的应用日益广泛，其原料组成和油脂结晶特性与可可脂巧克力存在明显差异，需要差异化的检验前处理条件。其三，可可制品（包括可可液块、可可饼块、可可粉等）作为巧克力生产的上游原料，其微生物质量直接关系到终端产品的安全性。目前针对可可制品的专项采样和检样处理规定尚不完善，亟需补充和明确。2.3现行标准存在的问题与不足GB4789.24-2014《食品安全国家标准食品微生物学检验糖果、巧克力和代可可脂巧克力及其制品、可可制品采样和检样处理》自实施以来，对规范该类产品的微生物检验工作发挥了重要作用。但随着技术发展和产业变迁，该标准在实际应用中也暴露出一些亟需解决的问题：适用范围界定不够清晰。现行标准对“糖果”的定义和分类未与国际接轨，对糖果的亚类划分不够细化，导致检验人员在处理不同质地的糖果样品（如硬质糖果、凝胶糖果、压片糖果、充气糖果等）时缺乏明确的分类指引。采样方案与当前风险评估要求不相适应。现行标准主要参照ICMSF（国际食品微生物规格委员会）的二级采样方案和三级采样方案，方案设计较为笼统，对糖果巧克力类产品的微生物污染特征和风险等级考虑不够充分，不同类别的产品未能在采样数量和判定标准上体现差异化的风险管控要求。检样处理方法有待优化。对于高脂肪含量的巧克力及可可制品，现行标准规定的稀释液和均质条件未能充分考虑脂肪对微生物分散和检测的干扰效应；对于硬质糖果类产品，现行标准的溶解条件和温度参数需要进一步优化以提高微生物回收率。与国际标准协调性不足。国际标准化组织（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）等机构已对糖果巧克力类产品的微生物检验方法进行了更新和完善，我国现行标准部分技术指标和操作流程与国际通行做法存在差异，不利于国际贸易中的技术互认和标准对接。3标准修订的必要性分析3.1保障食品安全和公众健康的需要糖果、巧克力和可可制品深受各年龄段消费者喜爱，在儿童和青少年群体中尤其普遍。近年来，国内外因糖果巧克力类产品微生物污染引发的食品安全事件时有报道。例如，2022年某国际知名巧克力品牌因沙门氏菌污染召回多批次产品，涉及多个国家和地区，造成了严重的公共卫生影响和经济损失。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等致病微生物可在低水分活度的糖果巧克力产品中长期存活，一旦污染即可构成潜在的食品安全隐患。采样是微生物检验的第一道工序，采样方法是否科学、采样操作是否规范、样品是否具有代表性，直接决定了检验结果能否真实反映批次产品的微生物卫生状况。科学合理的采样方案配合规范的检样处理方法，能够有效提高微生物污染的检出率，为食品安全风险评估和监督管理提供可靠的数据支撑。3.2完善食品安全国家标准体系的需要GB4789系列标准是食品安全国家标准体系中的基础性技术标准。截至目前，GB4789系列已发布数十个分项标准，覆盖细菌、真菌、病毒、寄生虫等多个微生物类别以及采样、培养基和试剂、结果报告等多个技术环节。GB4789.24作为该系列中针对糖果巧克力类产品采样和检样处理的专项标准，在整个标准体系中具有不可或缺的定位。国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准审评委员会章程》要求，食品安全国家标准的修订应当遵循系统性、协调性和科学性原则。GB4789.24-2014在实施过程中反映出的技术问题需要通过修订予以解决，以保持与GB4789系列其他标准（如GB4789.1-2016《食品微生物学检验总则》、GB4789.2-2022《食品微生物学检验菌落总数测定》等）之间的衔接和配套，确保整个检验方法标准体系的内在一致性。标准是产业发展的重要技术支撑。对于糖果巧克力生产企业而言，规范统一的采样和检样处理标准有助于企业建立标准化的质量控制体系，提升产品质量的一致性和稳定性。在国际贸易层面，采样和检样处理方法的差异可能导致不同国家实验室对同一批次产品的检验结果出现偏差，引发技术性贸易壁垒。世界贸易组织《技术性贸易壁垒协定》（TBT协定）鼓励各成员国采用国际标准作为技术法规和标准的基础。通过修订完善GB4789.24标准，积极借鉴国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品微生物标准的制定和应用原则》（CXG21-1997）以及ISO相关标准，有助于推动我国食品安全标准与国际标准体系的对接互认，降低进出口贸易中的技术障碍，提升我国糖果巧克力产品的国际竞争力。4标准修订的可行性分析4.1政策支持与技术基础近年来，国家卫生健康委员会持续加大对食品安全国家标准修订工作的支持力度，在年度食品安全国家标准立项计划中明确将食品微生物学检验方法标准的修订列为优先领域。《健康中国2030规划纲要》和《“十四五”食品安全标准与监测评估规划》均为食品安全标准的制定修订提供了明确的政策导向和制度保障。在技术层面，我国食品安全标准体系建设已积累了丰富的实践经验。截至2023年底，我国已发布食品安全国家标准超过1500项，其中国家标准中检验方法标准占有重要比重。GB4789系列标准经过多轮制修订，已建立起较为完善的技术框架和方法体系，为标准修订工作奠定了坚实的技术基础。4.2技术发展与行业实践积累近十年来，食品微生物学检验技术取得了长足进步。在采样技术方面，表面接触法、擦拭法等采样工具和材料不断优化，无菌采样袋、均质袋等采样耗材的性能和适用性持续改进；在样品前处理方面，拍击式均质器、脉冲式均质器等设备的国产化水平显著提升，设备性能已接近国际先进水平；在微生物检测方面，实时荧光PCR、全自动微生物鉴定系统、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOFMS）等快速检测技术已在食品安全检测领域得到广泛应用。与此同时，国内主要糖果巧克力生产企业在质量控制实践中积累了丰富的采样和检验经验，中国食品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会等行业组织也在推动行业技术交流与标准应用方面做了大量工作。这些都为标准的修订提供了坚实的技术支撑和行业基础。4.3标准修订工作基础本次修订工作由国家卫生健康委员会下达修订任务，由专业标准化技术委员会组织实施。参与修订单位的构成涵盖食品安全国家标准审评委员会食品微生物检验方法分委员会、国家级食品安全检测机构、省级疾病预防控制中心、大专院校以及行业龙头企业等，形成了政、产、学、研、用多方参与的标准修订工作机制。在修订过程中，起草组系统收集和分析了ISO、CAC、AOAC（国际分析化学师协会）、FDA-BAM（美国食品药品监督管理局细菌学分析手册）等国际组织和国外权威机构的相关标准和文献资料，组织开展了多项验证实验，比较了不同采样方案和检样处理方法对微生物回收率和检出灵敏度的影响，为标准技术内容的确定提供了充分的科学依据。5标准主要技术内容及修订要点5.1适用范围与产品分类的修订本标准的适用范围明确为糖果、巧克力和代可可脂巧克力及其制品、可可制品的采样和检样处理。标准按照产品基质的物理性状和化学组成特征，对适用产品进行了科学分类，为不同类型产品规定了差异化的采样和检样处理方案。在糖果分类方面，标准将糖果细分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、充气糖果、压片糖果、胶基糖果、其他糖果等具体类别，并根据不同糖果的质地特征（硬脆性、粘弹性、溶解性等）规定了相应的样品制备方法。在巧克力及制品分类方面，标准区分了巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品，并涵盖白巧克力、夹心巧克力、果仁巧克力等主要产品类型。对于可可制品，标准覆盖了可可液块、可可饼块、可可粉、可可脂等产品类别。5.2采样方案标准规定，采样方案的设计应当遵循随机性和代表性原则，综合考虑产品批次大小、生产过程控制水平、微生物污染风险等级和检验目的（出厂检验、型式检验、监督抽检、仲裁检验等）等因素确定采样数量和采样部位。对于定型包装产品，标准要求从同一批次产品中随机抽取不少于5个独立包装（除非批量小于5时全数抽取），抽样量应当满足检验、复检和留样的需要。对于散装（非定量包装）产品，应当按照规定的采样点数进行多点采样，以保证样品对整批产品具有充分的代表性。标准引入了基于风险的采样方案设计理念，参考ICMSF的采样原则，将糖果巧克力类产品按照微生物风险等级进行分类，对不同风险等级的产品规定了相应的采样数量（n值）和可接受水平（c值），实现了食品安全风险的精细化管理。5.3采样工具与容器要求标准对采样工具、采样容器和无菌操作要求进行了详细规定。采样工具应当采用耐高温灭菌或一次性无菌产品，采样操作应当在无菌条件下进行，避免采样过程中对样品造成外源性微生物污染。对于采样容器，标准要求使用无菌广口瓶、无菌均质袋或无菌采样袋等专用容器，容器材质应当不与样品发生化学反应、不吸附样品成分、不影响微生物存活。巧克力及可可制品因脂肪含量较高，采样容器应当采用耐油脂材质，避免油脂渗透导致容器破损或污染。5.4样品运输与保存标准规定，采样后的样品应当尽快送至微生物检验实验室，在运输过程中应当保持样品完整性和原有微生物状态。对于需要进行微生物检验的样品，运输和保存过程应当采取冷藏（0~5℃）或冷冻（≤-15℃）措施，但应当避免因冷冻对样品基质特性造成不可逆的影响。样品到达实验室后，应当尽快进行检验。如不能及时检验，应当在标准规定的条件下保存，并记录保存条件和时限。对于巧克力类产品，由于温度波动可能导致油脂析出（起霜现象），标准要求在保存过程中尽量减少温度波动，确保样品在检验时保持原有的基质特性。5.5检样处理检样处理是本标准的核心技术内容。针对糖果、巧克力和代可可脂巧克力及其制品、可可制品的不同基质特性，标准分别规定了相应的检样处理方法。糖果类产品：硬质糖果因质地坚硬，标准规定可采用研钵粉碎或切割方式将样品破碎至适宜粒径（小于5mm），然后按1:9比例加入适宜稀释液进行均质处理；凝胶糖果（如软糖、果冻类产品）应当在无菌条件下切碎后直接进行均质；压片糖果和胶基糖果则分别规定了相应的处理方法。对于含乳糖果（如乳脂糖果、太妃糖等），标准特别规定需要适当提高稀释液的乳化能力，以避免脂肪对微生物分散的干扰。巧克力及制品：鉴于巧克力产品的脂肪含量通常为25%~35%，标准规定检样处理所使用的稀释液应当添加适宜浓度的吐温-80（Tween-80）等乳化剂（一般为1g/L），以提高脂肪的乳化和分散效果，确保微生物在稀释液中的均匀分布。均质条件规定为拍击式均质器处理1~2分钟，或使用均质器在适宜转速下处理适当时间，以保证样品充分均质且不造成微生物损伤。代可可脂巧克力及其制品：代可可脂的甘油三酯组成和结晶特性与天然可可脂存在显著差异，其熔点范围更宽、结晶速率不同，标准充分考虑了这些特性差异对检样处理的影响，在稀释液配方、均质温度和时间等参数上做出了相应调