食品生产经营主体责任落实指南 第6部分：集中用餐单位食堂

1食品生产经营主体责任落实指南第6部分：集中用餐单位食堂GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生DB37/T6045.7食品生产经营主体责任落实指南第7部分：集体用餐配送单位和中央厨房4.1主要负责人4.1.1集中用餐单位食堂、承包经营企业、供餐单位主要负责人对本单位（企业）食品安全工作全面4.1.2集中用餐单位食堂、承包经营企业主要负责人具备的能力和承担的职责见《集中用餐单位落实24.1.3鼓励集中用餐单位建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰4.2食品安全管理人员4.2.1企业依据《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局覆盖企业食品安全管理全过程；食品安全员为当日能到达服务现场或直接在服务现场工作的人4.2.2集中用餐单位食堂委托（承包）经营的，集中用餐单位食堂配备“双食品安全总监”，分别由4.2.3集中用餐单位食堂、承包经营企业食品安全总监、食品安全员具备的能力和承担的职责见《集）；品安全总监、食品安全员具备的能力和承担的职责见DB37/TXXXX.7《食4.2.4集中用餐单位食堂、承包经营企业、供餐单位各自依据法律法规，结合实际，细化制定《食品4.2.5鼓励集中用餐单位食堂、承包经营企业、供餐单位建立对食品安全总监、食品安全员的激励机4.3从业人员4.3.2从业人员具备的能力如下：b)熟悉岗位操作规程和控制要点，识别操作风险与污染风险。a)根据法律法规和企业管理制度要求，规范操作行为；d)配合食品安全员等管理人员进行的检查、调查与改进工作。4.3.4进入食品处理区的非从业人员，卫生4.4人员培训4.4.1人员培训符合GB31654、《学校食品安全与营养健康管理规定》的4.4.2集中用餐单位食堂、承包经营企业、供餐单位按照食品安全风险防控动态管理机制工作开展培3a)培训方案（计划）；4.4.3食品安全总监、食品安全员通过集中用餐单位食堂组织的培训并通过考核后任命上岗履行相应理、餐厨废弃物处置等方面，建立并不断完善保证食品安全的规章制度，包括但不限于以下制度：n)食品添加剂管理制度；o)餐厨废弃物处置管理制度；q)餐饮服务日管控制度；r)餐饮服务周排查制度；5.3集中用餐单位食堂建立食品安全风险防控动态管理机制，使风险管控和隐患排查治理贯穿于经营供餐单位等信息，组织代表参与食品安全与营养健康的管理和45.6在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件发生变化时，及时开展制度自查和修订。6.1.1建立食品安全自查制度，依据《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规明确自查频率。6.1.2集中用餐单位食堂宜结合经营实际确定自查的内容和要求，将食品安全自查工作和日管控、周6.2.1.1按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局，按照原料及人员进入、粗加工、切6.2.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，采购食品、食品添加剂、食品相关6.2.2.2食品库房与非食品库房分开设置，建立食品及原料出入库登记制度，定期对库存食品进行检6.2.3.2各类工具、用具、容器等设施按照使用类别进行分设并标示清楚，按照色标分类，食品接触6.2.3.4加工制作生食类、冷食类（含动物性冷食类和非发酵豆制品）、冷加工糕点等食品在操作专6.2.3.5中小学、幼儿园食堂不加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不6.2.3.7鼓励推动信息化建设，实施“互联网+明厨亮灶”，探索“互联网＋AI监管”等人工智能管理手段，对食品加工制作等关键环节食品安全状况进行重56.2.4.3消毒后的餐用具自然沥堂食品安全风险管控清单》（见附录A）制定各岗位风险清单，清单内容包6.3.2根据食品安全自查情况动态调整风险管控清单，调整标准包括但不a)食品安全相关制度、规定是否结合集中用餐单位食堂实际制定；c)重点时段时令、关键环节、食品种类等是否纳入风险管控；e)从监管部门、供应商、舆情、消费者投6.4.1建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全上报食品安全总监或者集中用餐单位食堂主要负责人。未发现6.4.2食品安全员“日管控”检查的方式a)检查食品安全风险管控措施是否落实，是否存在风险隐患，存在食品安全风险隐患的，立即采取措施处理，不能当场处理的，立即采取防范措施，并按照程序报告食品安全总监或集中6前期措施持续落实情况，以及向上级食品安全责任人员报告和提出意见建议等，记录到《每日食品安全检查记录》并上报食品安全总监或集中用餐单位负责人；可根据各自实际调整报6.5.1建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员（专指达不到总监设置条件的集中用6.5.2每周对“日管控”中发现问题进行梳理、分析、总结，协调各个相关部门解决疑难问题。对反复出现的问题，查找问题根源，研究解决措施a)食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的集中用餐单位食堂）组织做好周排g)周排查工作结束后，食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的集中用餐单位食堂）将风险隐患排查情况和防控措施等内容记录到《每周食品安全排查治理报告》并上报集中用餐单位食堂负责人；可根据各自实际调整报告），6.6.2达不到总监设置条件的集中用餐单位食堂，由牵头负责的食品安全员汇报当月工作，集中用餐单位食堂主要负责人组织对发现的食品安全4)食品安全舆情、消费者投诉处置情况。b)进行食品安全风险问题汇总分析，包括但不限于以下内容：c)部署下一阶段食品安全风险管理工作，包括但不限于以下内容：73)修订完善《集中用餐单位食堂食品安全风险管控清单》6.6.4月调度会议结束后，将以上内容进行记录，形成《每月食品安全调度会议纪要》。记录中说明a)建立健全食品安全管理制度和食品安全管理机构，依照法律法规、食品安全标准和合同（协b)依法依规配备配齐食品安全总监、食品安全员，结合实际明确岗位职责，落实“日管控、周排查、月调度”制度要求，同集中用餐单位食品安全管理人员共同开展食堂食品安全日常管立即停止食品经营活动，并及时向集中用餐单位事故处置方案及时采取有效措施，最大限度控制危害的范围和集中用餐单位食堂对自身、供应商、承包经营企业、供餐单位等，每年至少组织1次风险分级管控修改的需求，发生更新时及时组织评审，并保存评价企业主动根据以下情况变化开展风险分析，改进更a)发生事故后，有对事故、事件或其他信息的新认识；b)风险程度变化后；8e)集中用餐单位食堂或集中用餐单位食堂委托（承包）经营企业组织机构及安全管理机制发生f)集中用餐单位食堂或集中用餐单位食堂委托（承包）经营企业经营范围发生变化、设备设施g)集中用餐单位食堂或集中用餐单位食堂9档案分类和管理9.1档案分类9.1.1集中用餐单位食堂、承包经营企业、供餐单位完整保存食品安全风险防控和隐患排查过程中的b)动态《集中用餐单位食堂食品安全风险管控清单》（见附录Ah)餐饮具清洗消毒记录；k)陪餐记录（中小学、幼儿园食堂o)餐厨废弃物处置记录；p)消费者投诉处置记录；r)《每周食品安全排查治理报告》（9.1.2集中用餐单位食堂、承包经营企业、供餐单位主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员99.2档案管理9.2.2食品安全总监、食品安全员配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等），集中用餐单位可根9.2.3涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录，风险控制措施或隐患整改记录等，单独建档管9.2.4对于已实行信息化管理集中用餐单位食堂，《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》所对应的电子数时对承包经营企业疏于管理，存在“一择建或布况理严格按储存要求控制温度，确保冷藏温度控制在0℃~理理等物品贮存用却时热时洗毒机洗涤剂浓度过高导致餐饮具上洗涤存制制与外界或天花板连接处宜封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝