小龙虾尾酱加工技术规程2

PAGE团体标准小龙虾尾酱加工技术规程Technicalspecificationfortheprocessingofcrayfishtailsauce编制说明（征求意见稿）二零二六年六月PAGE4项目背景湖南是水产养殖大省，小龙虾产业规模位居全国前列。截至2022年，湖南省小龙虾养殖面积发展362万亩，小龙虾年产量42.35万吨，养殖面积和产量均居全国第三位。小龙虾生产加工已成为农民增收、农业增效及乡村振兴的重要支柱产业。目前，我省小龙虾产业仍以鲜活销售为主，加工比例不足20%，存在季节性产能过剩、丰产不丰收、产品附加值低等问题。发展小龙虾精深加工，特别是以小龙虾尾为原料的酱制品加工，是延长产业链、提高产业附加值、帮助农民增收和农业增效的有效途径。湖南省现有规模以上小龙虾加工企业292家，其中省级龙头企业59家，国家重点龙头企业8家，加工产品主要为速冻虾尾、调味小龙虾、虾仁等初级加工品，而以小龙虾尾酱为代表的精深加工产品近年来呈现快速增长态势。近年来，随着消费者饮食结构升级和便捷调味品需求激增，小龙虾尾酱因其风味独特、食用方便、应用场景广泛，市场需求呈现爆发式增长。同时，随着我国餐饮业连锁化进程加快及预制菜产业兴起，小龙虾尾酱作为特色佐餐调味料和餐饮终端配料，国内市场需求持续扩大，外贸出口潜力也逐步显现，产业发展前景广阔。现行与小龙虾加工产品相关的国内标准主要有GB/T18109-2011《冻鱼糜制品》、GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》、DBS42/023-2026《食品安全地方标准速冻调味小龙虾生产卫生规范》等，涉及小龙虾尾酱产品的具体加工技术规程、原料分级标准、质量要求等尚属空白。目前省内小龙虾加工企业主要依据企业自定标准生产，存在原料处理参差不齐、加工工艺差异大、产品质量不稳定等问题，制约了产品品牌化、规模化发展。为统一产品质量，规范企业生产，便于贸易往来，有必要针对小龙虾尾酱产品制定统一的加工技术规程，本标准的建立将有助于提升“小龙虾尾酱”这一特色产品的市场认可度与竞争力，为打造区域性特色品牌提供技术支撑，对促进小龙虾产业链延伸、提高农副产品附加值、推动农产品加工行业高质量发展具有重要的现实意义。二、工作简况1、任务来源、承担单位本任务由农业农村部“小龙虾产业集群”项目支持，由湖南省农业科学院，湖南省农业科学院农产品加工与质量安全研究所等承担。2、主要工作过程标准研究计划下达后，组成立了标准编制工作组，主要工作过程如下：（1）标准制定讨论会起草组自2025年6月以来多次召开会议，先后讨论了标准的起草原则、框架、基本内容等。（2）国内外相关标准检索查新工作在已有资料的基础上，进一步收集国内外关于小龙虾加工方面的资料，具体统计如下（表1）：表1收集标准资料统计表编号标准代号标准名称1GB2716-2018食品安全国家标准植物油2GB2721-2014食品安全国家标准食用盐3GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品4GB10133-2014食品安全国家标准水产调味品5GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品6GB20941-2016食品安全国家标准水产制品生产卫生规范7NY/T1710-2020绿色食品

水产调味品8NY/T2976-2025绿色食品冷藏、速冻调制水产品9DB43/T1501.1-2018地理标志产品南县小龙虾第1部分：产品质量10T/HSKX006-2025小龙虾预制菜及冷冻制品非热杀菌技术规程11T/CCLJS0011-2023小龙虾预制调理速冻加工技术规程12T/MJJF003-2023小龙虾虾尾罐头生产流通管理规程13T/CI026-2023常温即食小龙虾尾（仁）加工技术规程（3）调研湖南小龙虾尾酱加工情况2025年6月～2025年12月，分别调研了长沙新润食品有限公司、衡阳梦缘食品有限公司湖南洞庭水湘食品有限公司等的小龙虾尾酱的生产情况，对主要入编技术条目和参数进行调研。调研涉及的内容为小龙虾尾酱的基本要求、原辅料要求、加工工艺和生产记录等。通过调研，较全面掌握了小龙虾尾酱的实际生产情况，为小龙虾尾酱加工技术规程标准的制定打下了坚实的基础。（4）起草技术规程2025年12月～2026年3月，在查阅大量的文献资料、企业加工现场调研等工作基础上，起草时遵照《农产品质量安全法》《中华人民共和国食品安全法》等，根据GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求，完成《小龙虾尾酱加工技术规程》标准征求意见稿。三、标准编制原则和主要技术内容确定的依据1、编制原则坚持先进性、科学性、可操作性、实用性相统一。严格执行GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》等有关标准编写方面的标准。本标准的编写制定过程中以规范小龙虾尾酱加工技术的基本要求、原辅料要求、加工工艺和生产记录为总原则。遵循了标准制定过程中的先进性、经济性和适用性原则。在标准的制定过程中严格遵循国家有关方针、政策和法规，与国家法律、法规、标准以及食品其他标准相协调，并尽可能与国际通行标准接轨。在标准制定过程中力求做到：技术内容的叙述正确无误；文字表达准确、简明、易懂；标准的构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。2、主要内容本文件主要包括小龙虾尾酱的原辅料要求、生产加工过程的卫生要求、加工工艺和生产记录。2.1术语和定义规定了下列术语和定义适用于本文件。GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》规定熟制动物性水产制品的定义为以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干制等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。TCI026-2023《常温即食小龙虾尾加工技术规程》规定常温即食小龙虾尾以鲜活小龙虾为主要原料，以白砂糖、食用盐、食用油和香辛料等为辅料，经分级、吐沙、清洗、蒸煮、去头、调味、装袋、封口、高压杀菌和冷却等工序所制成的可直接食用的小龙虾水产制品；或以冷冻小龙虾尾为原料经调味、装袋、封口、高压杀菌和冷却等工序所制成的可直接食用的小龙虾水产制品。本文件参考上述标准对小龙虾尾酱定义为：小龙虾尾酱（crayfishtailsauce）——以鲜、冻小龙虾为主要原料，使用白砂糖、食用盐、食用油和香辛料等辅料，经加工制成的即食小龙虾肉酱。2.2原辅料要求2.2.1原料要求原料是食品安全与品质的关键。通过严格把控虾尾的感官、理化及微生物指标，从源头消除致病菌、农兽药残留等风险；同时确保原料规格与新鲜度一致，维持产品风味稳定，并为可追溯性提供依据，符合法规要求。GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》规定了鲜、冻动物性水产品的技术要求，对感官要求、理化指标、污染物限量、贝类毒素限量、农兽药残留限量、食品添加剂要求等作出了规定。GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》规定了动物性水产制品的技术要求，对原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、贝类毒素限量、农兽药残留限量、微生物限量、寄生虫指标、食品添加剂等作出了规定。良好的原料贮藏是保障加工连续性与品质稳定。通过精准控制温度、湿度等环境参数，可有效抑制微生物繁殖和酶活性，延缓虾尾蛋白质降解与脂肪氧化，最大限度保持原料鲜度与风味。规范的贮藏管理既能防止原料损耗，也为后续加工提供品质稳定的物料基础，确保终产品安全可靠。小龙虾是变温动物，体温会随着外界温度改变而变化，在水温降至10℃时，活动减少，停止摄食，进入“休眠”状态，既能保证存活，又能最大程度延长保鲜期。GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》的4.2规定，冷冻水产制品应保存在-18℃以下。DBS42/023-2026《食品安全地方标准速冻调味小龙虾生产卫生规范》7.5规定：鲜活原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在1℃~10℃的冷藏室冷藏，贮存时间不超过18h。冷冻小龙虾尾和冷冻小龙虾仁应贮存在温度≤-18°C的冷库中。贮存出库应按照“先进先出”的原则。本文件参考上述标准，规定：冷冻小龙虾尾和冷冻小龙虾仁应符合GB10136的规定。应贮存在温度≤−18℃的冷库中。贮存出库应按照“先进先出”的原则。2.2.2辅料要求对辅料进行要求，可从起点控制滥用添加剂和污染物风险，保障产品安全；同时确保各批次产品风味、口感稳定一致，实现生产过程的精准可控与成本优化，并为供应链追溯和合规性审查提供明确依据。因此，对辅料要求进行规定：食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。食用盐应符合GB2721的规定。白砂糖应符合GB/T317的规定。香辛料和调味品应符合GB/T15691的规定。2.2.3生产加工用水要求本文件规定生产加工用水应符合GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》的规定。2.2.4食品添加剂要求本文件规定食品添加剂应符合GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。2.3生产加工过程的卫生要求通过规范环境、设备及人员操作，能有效防止微生物与交叉污染，确保产品品质稳定；也是企业满足合规底线、实现标准化规模化生产的基础。因此，需对生产加工过程的卫生要求进行规范。GB20941-2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》规定了水产制品生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。因此，本文件规定：应符合GB20941的规定。2.4加工工艺2.4.1工艺流程注：虚线框表示二选一图1小龙虾尾酱生产工艺流程图2.4.2解冻清洗（冷冻小龙虾尾（仁））解冻和清洗冷冻小龙虾尾（仁）是影响后续产品品质的关键工序。解冻的目的是使虾肉恢复至可均匀受热与调味的原料状态，避免因冻结状态直接烹饪导致外部过熟而内部夹生、汁液流失严重肉质干柴；清洗则是为了去除虾线、表面冰衣携带的泥沙或保水剂残留、氧化产生的腥味物质等杂质，保证成品无异味、无沙感并提升食品安全。研究表明，在0~4℃冷藏环境下缓慢解冻12~24小时，汁液流失最少，肉质保持最佳。工业上常采用静水解冻，在保证低温的环境下进行解冻，品质有较好的保证，且成本可控。因此，本文件规定：冷冻小龙虾尾（仁）在0℃~4℃的条件下进行解冻。解冻完毕的小龙虾尾应及时加工，不能及时加工的虾尾应在0℃~4℃的冷库冷藏暂存，暂存时间不超过18h。使用气泡清洗机或超声波清洗机进行清洗，并根据需要进行人工清洗，剔除虾黄、杂质，再经流动清水漂洗后沥干水分。车间温度应控制在≤21℃。2.4.3预处理根据生产需要，选择油炸或焯水工艺对虾尾（仁）进行预处理。通过快速熟化定型、锁住内部水分、去除腥味杂质，为后续调味与熟制奠定品质基础。油炸能使虾尾表面迅速形成酥脆或紧实的保护层，保持肉质鲜嫩并赋予油香色泽；焯水则可去除表面粘液、血污与部分腥味，使虾肉紧实弹牙，同时减少油脂摄入。根据产品风味与工艺需求灵活选择这两种预处理方式，既能保证成品口感稳定、色泽诱人，又能有效控制生产周期与能耗，是标准化生产中的关键质量控制环节。因此，本标准规定：油炸：将油锅预热至130℃~160℃，投入虾尾（仁），油炸3min~4min，捞出沥油。焯水：将虾尾（仁）投入沸水中，焯水后捞出，沥干水分。2.4.4配料根据生产需要，将姜、蒜等香辛料清洗、搅碎，备用。按配方比例，将食用盐、白砂糖、调味品、D-异抗坏血酸钠、饮用水等按照合适比例调制成酱料。2.4.5熟化炒制将食用油入锅加热至熟化，加入姜、蒜等香辛料炒制，再加入虾尾（仁）翻炒2min~5min，然后加入复配的酱料稍加翻炒并拌匀。后续转入慢火焖煮，整个过程控制在30min~60min，出锅温度控制在100℃~110℃。实际时间根据小龙虾的规格和质量调整，确保虾肉中心温度75℃以上5min为宜。2.4.6冷却灌装将产品冷却至室温后灌装，既能避免高温破坏包装密封性，又能确保计量准确，实现产品规格统一、质量稳定。因此，本文件规定：对容器、计量器具及工器具进行消毒处理，待熟化炒制完成的产品冷却至室温后，按照包装规格标准进行灌装。2.4.7高压杀菌通过高压破坏微生物细胞膜，可有效杀灭致病菌，延长货架期；同时区别于传统热杀菌，能最大程度保持虾肉的营养、色泽和质构，避免高温对风味的破坏，符合现代食品“最小化加工”理念。因此，本文件规定：在温度100℃~121℃、压力0.1MPa~0.3MPa的条件下灭菌15~30min。2.4.10喷淋冷却采用分段降温方式对灭菌后产品进行喷淋冷却，并吹干包装瓶表面残留水分。2.4.11装箱装箱是产品出厂前的最后一道工序。通过规范包装保护产品免受挤压、破损，确保运输与储存安全；便于仓储管理和物流配送，提高流通效率；同时通过标识实现产品可追溯。通过调研发现，小龙虾尾酱主要以玻璃瓶包装为主，外包装常采用单瓦楞纸箱，因此，本文件规定：外包装采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。运输包装上的标志应符合GB/T191的规定。2.4.12运输与储存运输与储存是保障产品品质的最终环节。通过规范运输与适宜温湿度储存，可防止微生物繁殖及产品变质，维持虾尾酱的风味与安全，确保货架期内品质稳定，实现从生产到消费的安全过渡。GB20941-2016《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》第10章规定了水产制品生产过程中贮存和运输等环节的要