DB37-T 6045.5-2026食品生产经营主体责任落实指南　第5部分：餐饮服务企业

37Guidelinesfortheimplementationofthemainresponsibilitiesoffoodproducerandoperator—Part5：FoodandbeveragI 2 3 6 9 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件是DB37/T6045《食品生产经营主体责任落实指南》的第5部分。DB37/T6045已经发布了以——第6部分：集中用餐单位食堂；食品药品检验检测研究院、济宁市质量计量检验检测研究院、济宁市标准信息技术中心。思远、刘广霞、叶树杞、孙良泉、李雪、宋纯艳、王雅楠、徐延平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。DB37/T6045旨在分类指导、规范食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟由7——第2部分：保健食品生产企业。目的在于给出保健食品生——第4部分：食用农产品集中交易市场。目的在于给出食用农产品集——第6部分：集中用餐单位食堂。目的在于给出集中用餐单位食堂落实食品安全主体责任的指——第7部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于1食品生产经营主体责任落实指南第5部分：餐饮服务企业GB2760食品安全国家标准食品添加剂使GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生DB37/T6045.7食品生产经营主体责任落实指南第7部分：集体用餐配送单位和中央厨房餐饮服务企业foodandbeverage4.1企业主要负责人4.1.1企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立落实食品安全主体责任的长效机制并推4.1.2企业主要负责人具备的能力和承担的职责见《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管）；24.2食品安全管理人员4.2.1企业依据《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局第98号依法配备相应数量的食品安全总监、食品安全员等食品安的设置覆盖企业食品安全管理全过程；食品安全员为当日能到达服务现场或直接在服务现场工作的人4.2.2食品安全总监、食品安全员具备的能力和承担的责任见《食品生产经营企业落实食品安全主体）；4.2.3鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。4.3从业人员4.3.2从业人员具备的能力如下：b)熟悉岗位操作规程和控制要点，识别操作风险与污染风险。a)根据法律法规和企业管理制度要求，规范操作行为；4.3.4进入食品处理区的非从业人员，卫生4.4人员培训少于40h，并对培训、考核情况予以记录，存档备查a)培训计划（方案）；4.4.3食品安全总监、食品安全员通过企业组织的培训并通过考核后任命上岗履行相应职责。企业组织人员参与市场监管部门组织的监督抽查考核，不能代替企3废弃物处置等方面，建立并不断完善保证食品安全的规章制度，包括但不限于以下内容：k)消费者投诉处理制度；n)食品添加剂管理制度；o)餐厨废弃物处置管理制度；5.2企业建立食品安全风险防控动态管理机制，使风险管控和隐患排查治理6.1.1建立食品安全自查制度，依据《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规明确自查频率。6.1.2企业结合经营实际确定自查的内容和要求，将食品安全自查工作和日管控、周排查、月调度工6.2.1.1按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局，按照原料及人员进入、粗加工、切6.2.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，采购食品、食品添加剂、食品相关46.2.2.2食品库房与非食品库房分开设置，建立食品及原料出入库登记制度，定期对库存食品进行检6.2.2.3实施统一采购的连锁餐饮服务企业，由企业总部企业总部统一履行进货查验记录义务，制定6.2.3.2各类工具、用具、容器等设施按照使用类别进行分设并标示清楚，按照色标分类，食品接触6.2.3.4加工制作生食类、冷食类（含动物性冷食类和非发酵豆制品）、冷加工糕点等食品在操作专6.2.3.6鼓励推动信息化建设，实施“互联网＋明厨亮灶”，探索“互联网＋AI监管”等人工智能管理手段，对食品加工制作等关键环节食品安全状况进行重6.2.4.3消毒后的餐用具自然沥中不同环节可能存在的食品安全风险隐患，结合《餐f)加工制作过程（含生食海产品、油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、煎扒类食品等5k)餐用具洗涤消毒；o)废弃物管理；6.3.2根据食品安全自查情况动态调整风险管控清单，调整标准包括但不c)重点时段时令、关键环节、食品种类等是否纳入风险管控；e)从监管部门、供应商、舆情、消费者投6.3.3连锁餐饮服务企业总部建立健全企业总部调度、分支机构排查、门店管控的工作制度和机制；6.4.1建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全6.4.2食品安全员“日管控”检查的方式a)检查食品安全风险管控措施是否落实，是否存在风险隐患，存在食品安全风险隐患的，立即采取措施处理，不能当场处理的，立即采取防范措施，并按照程序报告食品安全总监或企业前期措施持续落实情况，以及向上级食品安全责任人员报告和提出意见建议等情况，记录到《每日食品安全检查记录》并上报；可根据各自实际调整报6.5.1建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员（专指达不到6.5.2每周对“日管控”中发现问题进行梳理、分析、总结，协调各个相关部门解决疑难问题。对反a)食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监6b)召集食品安全员，必要时邀请企业主要负责人；g)周排查工作结束后，食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的企业）将风险隐患排查情况和防控措施等内容记录到《每周食品安全排查治理报告》并上报；可根据各自），6.6.2达不到总监设置条件的企业，由牵头负责的食品安全员汇报当月工作，企业主要负责人组织对发现的食品安全风险隐患进行分析，对下步工4)食品安全舆情、消费者投诉处置情况。b)进行食品安全风险问题汇总分析，包括但不限于以下内容：c)部署下一阶段食品安全风险管理工作，包括但不限于以下内容：3)修订完善《餐饮服务企业食品安全风险管控清单》6.6.4月调度会议结束后，将以上内容进行记录，形成《每月食品安全调度会议纪要》，记录中说明注：已建立并执行HACCP等体系的餐饮服务企业，结合企业实际使用相应风险清单，根据每日管控、每周排查、每7企业对自身、供应商、连锁餐饮企业门店等，每年至少组织1次风险分级管控和隐患排查治理双重企业主动根据以下情况变化开展风险分析，改进更a)发生事故后，有对事故、事件或其他信息的新认识；b)风险程度变化后；g)餐饮服务企业自身提出更高要求。9档案分类和管理9.1档案分类9.1.1企业完整保存食品安全风险防控和隐患排查过程中的文件与数据，根据食品安全管理制度内容b)动态《餐饮服务企业食品安全风险管控清单》（见附录Ah)餐饮具清洗消毒记录；8n)餐厨废弃物处置记录；o)消费者投诉处置记录；p)《每日食品安全检查记录》（见附录B9.1.2企业主要负责人、食品安全总监、食品安全9.2档案管理9.2.2食品安全总监、食品安全员配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等），企业可根据实际自行确定档案管理要求，在经营场所醒目位置公示食品安全管9.2.3涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录，风险控制措施或隐患整改记录等，单独建档管9.2.4对于已实行信息化管理企业，《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每99食品经营者未及时申请变更食品经营许可规章相关规定要内岗位放时间，食品原料的表面温度不高于8℃,谁使味食），拼盘等的制作，仅制作植物性冷食类食品（不含质未发生感官性状变化的，食用前进行再加热。质 题产日期、限用日期等2.冷藏温度0℃~8℃,冷冻温度-12℃以下，按要求洁染洁间求产品因腐败变成食源性疾病毒用机）运转不正常不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染。净饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证用等信息，GB2760规定按生产需要适量使用的食盐等国家禁止在餐饮业使用的添求求务提供者未对送餐人员进行食品安全培训和管求饮食品包装义务染求餐饮服务提供者未如实记录网络订餐的订单提供者如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名息4.明档展示方式点餐的菜品，对应的菜牌