2026年第三学年中职《(咖啡制作)咖啡烘焙》综合测试卷

2026年第三学年中职《(咖啡制作)精品咖啡烘焙》综合测试卷适用学段：中职三年级考试时长：120分钟（理论测试60分钟，实操测试60分钟）总分：100分（理论部分40分，实操部分60分）注意事项：1.理论测试闭卷作答，实操测试需严格遵守烘焙实训室安全操作规范；2.实操测试所用生豆、烘焙机、检测设备由考点统一提供，考生不得自带烘焙参数卡、生豆样本等物料；3.所有作答需书写清晰，实操操作需在监考人员监督下完成，违规操作按零分处理。第一部分理论测试（总分40分）一、单项选择题（每题1分，共10题，合计10分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.按照美国精品咖啡协会（SCAA）2025版生豆分级标准，以下属于精品级阿拉比卡生豆评级硬性要求的是（）A.350g生豆样本次级瑕疵数≤5个B.生豆含水率控制在10%~12%区间C.350g生豆样本初级瑕疵数为0D.生豆对应杯测得分≥85分2.咖啡烘焙过程中，美拉德反应的起始发生阶段是（）A.脱水初期B.一爆前升温段C.一爆发展期D.二爆阶段3.采用1kg容量半直火半热风式烘焙机烘焙含水率12.2%的埃塞俄比亚耶加雪菲水洗生豆，脱水期的风温控制标准区间为（）A.100℃~120℃B.140℃~160℃C.180℃~200℃D.210℃~230℃4.常规阿拉比卡生豆烘焙过程中，一爆的起始豆温区间为（）A.160℃~175℃B.180℃~185℃C.190℃~205℃D.210℃~220℃5.以下不同烘焙度的咖啡豆，可溶性固形物萃出率阈值最高的是（）A.浅度烘焙B.中度烘焙C.中深度烘焙D.深度烘焙6.常规精品浅度烘焙咖啡豆的最佳饮用窗口期为（）A.烘焙完成后12小时内B.烘焙完成后1~7天C.烘焙完成后15~30天D.烘焙完成后30天以上7.以下瑕疵豆类型中，烘焙后会产生明确霉味、土味等负面风味，必须在预处理环节100%挑除的是（）A.贝壳豆B.未成熟豆C.发酵过度豆D.虫蛀豆8.烘焙过程中虹吸式采样器的核心作用是（）A.实时检测豆温B.实时检测排风温度C.取出少量咖啡豆观察色泽、嗅闻香气变化D.调节烘焙机内部风压9.哥斯达黎加红蜜处理生豆烘焙时，为突出其柑橘、焦糖、蜂蜜的核心风味，通常优先选择的烘焙曲线类型是（）A.快烘浅度B.慢烘中度C.快烘深度D.慢烘深度10.SCAA2024版咖啡风味轮中，以下不属于花香类风味描述词的是（）A.茉莉B.玫瑰C.洋甘菊D.香草二、多项选择题（每题2分，共10题，合计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.精品咖啡生豆烘焙前的预处理环节包含以下哪些操作（）A.瑕疵豆人工挑除B.生豆含水率检测C.生豆粒度分级过筛D.生豆杯测定级2.咖啡烘焙的核心反应阶段包括（）A.脱水期B.美拉德反应期C.焦糖化反应期D.一爆发展期E.冷却期3.以下因素中，会直接影响烘焙曲线设定的有（）A.生豆品种B.生豆处理法C.烘焙机容量与类型D.目标烘焙度E.烘焙环境温湿度4.一爆阶段咖啡豆通常会出现的香气特征有（）A.青草味B.面包香C.坚果香D.焦苦味E.残余花果香5.深度烘焙的咖啡豆通常具备的特征有（）A.豆表明显出油B.酸度极低甚至无酸C.醇厚度较高D.花果香突出E.苦味特征明显6.烘焙过程中导致咖啡豆出现烘焙不均（斑马豆、局部焦糊）的常见原因有（）A.烘焙机搅拌桨转速过低B.生豆粒度大小不均C.脱水期火力过大D.冷却不及时E.排风风门开度过小7.目前精品咖啡烘焙领域常用的烘焙机类型有（）A.半直火半热风式滚筒烘焙机B.全热风式烘焙机C.直火式烘焙机D.红外线烘焙机E.小型家用手网烘焙设备8.精品咖啡烘焙后需要经过养豆环节的核心原因有（）A.释放咖啡豆内部多余的二氧化碳B.促进风味物质融合稳定C.降低尖锐酸度D.提升入口醇厚度E.减少涩感等负面风味9.以下关于烘焙度与杯测风味的对应关系，表述正确的有（）A.浅度烘焙：酸度明亮，花果香、柑橘类风味突出B.中度烘焙：酸甜平衡，坚果、焦糖、蜂蜜风味明显C.中深度烘焙：醇厚度提升，巧克力、烤坚果风味为主D.深度烘焙：苦味特征明显，带有烟熏、松木类风味E.极深烘焙：几乎无酸度，焦苦味、炭烧风味突出10.咖啡烘焙实训室的安全操作规范包括以下哪些内容（）A.定期清理烘焙机烟道，避免油垢堆积引发火灾B.操作烘焙机时佩戴隔热手套，防止高温烫伤C.生豆预处理环节剔除金属、石块等异物，避免损坏烘焙机搅拌桨D.烘焙结束后及时清理烘焙机内部残渣、台面废弃物E.禁止在烘焙区域堆放酒精、纸质包装箱等易燃易爆物品三、判断题（每题1分，共10题，合计10分。正确打√，错误打×，错判、不判均不得分）1.阿拉比卡生豆的咖啡因含量通常比罗布斯塔生豆高30%以上。（）2.烘焙过程中风门开度过大，会导致烘焙机内部热量流失过快，延长整体烘焙时长。（）3.常规阿拉比卡生豆烘焙过程中，二爆的起始豆温通常在210℃~220℃区间。（）4.埃塞俄比亚水洗处理生豆适合采用深度烘焙，能够突出其巧克力、烤坚果风味。（）5.精品咖啡烘焙后的成品含水率通常控制在1.5%~3%区间。（）6.烘焙曲线的横轴通常代表烘焙时长，纵轴通常代表豆温/风温。（）7.贝壳豆内部存在空腔，烘焙时受热速率快于正常咖啡豆，会导致烘焙不均，需在预处理环节全部挑除。（）8.高海拔种植的生豆密度通常更高，烘焙时所需的脱水时间更短。（）9.烘焙过程中采样时，无需关闭排风风门，可直接取出虹吸式采样器观察咖啡豆状态。（）10.杯测得分≥85分的精品生豆，烘焙时通常优先选择浅度到中度烘焙，最大程度保留其原生风味特征。（）四、简答题（每题5分，共2题，合计10分）1.简述精品咖啡烘焙的完整流程及各环节的核心操作要点。2.现有一批哥伦比亚水洗处理生豆，实测含水率12.5%，生豆密度780g/L，目标烘焙度为中度，杯测要求酸甜平衡、突出坚果与焦糖风味，请写出该批次生豆的烘焙曲线设定核心要点（烘焙机采用1kg半直火半热风式）。第二部分实操测试（总分60分）一、实操任务考生需在60分钟内完成1kg指定生豆的精品烘焙操作，指定生豆为2026年埃塞俄比亚耶加雪菲G1水洗生豆，SCAA生豆评级91分，实测含水率12.3%，密度790g/L，目标烘焙度为浅度烘焙（Agtron值63±2），要求最大程度保留生豆原生茉莉、柑橘、蜂蜜风味，无杂味、焦苦味。二、评分标准实操测试从操作规范、成品质量、杯测得分三个维度综合评分，具体评分细则如下：1.操作规范维度（20分）（1）预处理环节（5分）：准确完成生豆含水率、密度检测得1分；瑕疵豆挑除率100%得3分，漏挑1颗次级瑕疵豆扣1分，漏挑1颗初级瑕疵豆扣2分，扣完为止；生豆粒度分级过筛合格率100%得1分，出现粒度差≥2mm的生豆混装不得分。（2）烘焙机预热与参数设定（5分）：提前15分钟完成烘焙机预热，入豆温控制在190℃±5℃得2分，入豆温偏差＞5℃不得分；结合生豆参数合理设定初始火力、风门、搅拌转速得3分，参数设定不合理扣1~2分，完全不符合生豆烘焙需求不得分。（3）烘焙过程操作（7分）：入豆、计时操作规范得1分；脱水期风温、升温速率、时长控制符合浅度烘焙要求得2分，偏差较大扣1分，完全不符合要求不得分；一爆判断准确，采样操作规范、无烫伤风险得2分，判断失误扣1分，操作不规范扣1分；出豆时机准确得1分，偏差＞10秒不得分；冷却操作规范，3分钟内将豆温降至25℃以下得1分，冷却不及时不得分；出现违规操作、安全事故的，本项直接记0分。（4）收尾操作（3分）：烘焙结束后及时清理烘焙机内部残渣、台面垃圾得2分，未清理不得分；烘焙设备、检测工具归位得1分，未归位不得分。2.成品质量维度（20分）（1）烘焙度一致性（7分）：随机抽取100g烘焙成品，采用色差仪检测L值，样本L值偏差≤0.5得5分，偏差0.5~1得3分，偏差＞1得0分；无斑马豆、焦糊豆、破损豆得2分，每出现1颗焦糊/破损豆扣1分，扣完为止。（2）含水率检测（5分）：采用咖啡含水率检测仪检测成品含水率，控制在1.5%~2.5%区间得5分，每超出区间0.5%扣2分，扣完为止。（3）干香检测（4分）：干闻香气纯净，无焦糊味、霉味、涩味，茉莉、柑橘香气明亮得4分；香气较淡、无杂味得2分；有明显负面风味得0分。（4）豆表状态（4分）：豆表完整无破损，浅度烘焙无出油现象得4分；出现轻微出油得2分；有明显破损、大量出油得0分。3.杯测得分维度（20分）采用SCAA2025版精品咖啡杯测标准进行盲测，评分维度及对应分值如下：干香3分、湿香3分、酸度4分、甜感4分、醇厚度3分、余韵3分。杯测总分≥18分得20分，15~17分得15分，12~14分得10分，＜12分得0分。第三部分参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.A6.B7.C8.C9.A10.D二、多项选择题1.ABC2.ABCDE3.ABCDE4.BCE5.ABCE6.ABE7.ABCD8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、简答题1.参考答案要点：（1）生豆预处理：完成生豆含水率、密度检测，人工挑除所有瑕疵豆，经粒度分级后按照烘焙需求称取对应重量生豆，结合生豆参数、目标烘焙度设定烘焙曲线。（2）烘焙机预热：根据烘焙机型提前15~20分钟预热，确保入豆温符合预设参数，预热完成后清理烘焙机内部残留豆渣。（3）入豆烘焙：倒入称好的生豆后立即计时，开启搅拌桨与排风，脱水期控制风温140~160℃，时长占总烘焙时长的40%~50%，褪去生豆青草味，将含水率降至10%以下；一爆前升温段控制升温速率每分钟5~6℃，启动美拉德与焦糖化反应，积累风味前体物质；一爆后根据目标烘焙度控制发展时长，浅度烘焙发展1~2分钟，中度烘焙3~4分钟，深度烘焙5分钟以上；达到目标出豆温后立即出豆。（4）冷却：出豆后立即开启冷却风机与搅拌，3~5分钟内将豆温降至室温，避免余温导致过度烘焙。（5）养豆存储：冷却完成的咖啡豆装入单向排气阀密封袋，置于阴凉干燥处养豆1~7天，待风味稳定后即可饮用。（评分标准：答全5个环节得3分，各环节要点表述准确得2分，共5分）2.参考答案要点：（1）入豆参数：预热至入豆温190℃，初始火力1200W，风门开度40%，搅拌转速30r/min。（2）脱水期：维持风温150℃左右，升温速率控制在每分钟4