焙烤食品加工技术

第十章焙烤食品生产卫生与安全张妍主编

焙烤食品生产卫生与安全第一节个人卫生与工具卫生一、个人卫生严格按照国家卫生部的卫生制度，每一种工作人员必须恪守卫生规则及清洁要领。①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。焙烤食品生产卫生与安全③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双手洗净才干进行工作。④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，通过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场合。焙烤食品生产卫生与安全⑦生产车间不得带入或寄存个人生活用品。如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。⑧进入生产加工车间的其别人员（涉及参观人员）均应恪守本规范的规定。⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手帕将口堵住。⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生，同时还要保持公共区域的清洁卫生。焙烤食品生产卫生与安全二、工具卫生与保养全部用品经常保持清洁状态，并养成随时用完随时清洁的良好习惯，卫生不良会造成微生物繁殖，同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰尘飞扬，难以获得清洁效果。②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗涤液内用刷子刷洗。③合用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应需经常更换。焙烤食品生产卫生与安全④全部用品洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒晾干。⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使残留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。⑦冰箱内经常清洁，准时化冰。⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。焙烤食品生产卫生与安全第二节环境卫生一、生产车间的环境卫生①工作人员和物料进出口处应采用防虫、防蝇方法，采用风幕。②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供应工作人员及设备清洗。③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并设有消毒设施。焙烤食品生产卫生与安全④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，避免吸潮而脱落。⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾倾倒后洗刷。⑥消毒水等对人体有害，会污染其它食品，不可与食品堆放在一起。⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。焙烤食品生产卫生与安全二、工厂周边的环境卫生①工厂周边无有害气体、烟尘、灰砂及其它危害食品安全卫生的物质存在。②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500米内不得有粪场。③厂区重要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，避免尘土飞扬。④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时解决掉。焙烤食品生产卫生与安全第三节安全生产一、个人安全守则①全部使用的机器和工具应经常检查，保持高度操作效能尽量减少故障，避免发生危险。②认真阅读各机器使用阐明，恪守安全守则，并把安全守则挂在明处。③新进员工应教会机器操作及保养办法，并理解安全守则。焙烤食品生产卫生与安全④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。⑤使用规定的机械及工具做规定的事物，不要超负荷使用。⑥不要搬动超出自己能力的物品。⑦机器运转时切忌用手靠近，如需要时先停机再用手解决。焙烤食品生产卫生与安全二、机器安全守则1．搅拌机①对搅拌机应完全理解其性能及熟悉使用办法。②使用前应检查搅拌缸里与否有杂物。③勿用湿手启动开关。④机器运转时，不要把手放在缸的边沿。⑤当机器关掉时，由于惯性作用，切勿将手伸入缸内，以防手部受伤。⑥待机器全部停止后，再将搅拌缸摇下或移动。焙烤食品生产卫生与安全2．电烤箱和煤气烤箱①烤箱工作人员应戴棉手套或垫布，以防烫伤。②出炉的热烤盘与未使用的烤盘分开放置，以免慌忙中取出而烫伤。③如烤箱使用蒸汽时，在启动炉门时将头部偏侧，以免炉内溢出的蒸汽伤害眼睛。④定时检查煤气管线，及时更换管线。焙烤食品生产卫生与安全3．分割机与整形机①机器转动时不允许用手移动面团或将面团从机器中取出，如需要时，先将机器停机后再解决。②机器使用完毕后应全部分解清洗干净。总之，在工作中集中精力，一丝不苟，时刻切记安全守则。同时理解一切机械性能，按操作规程进行操作，如碰到危险状况应及时解决或报告上级解决。焙烤食品生产卫生与安全第四节HACCP在焙烤食品中的应用指南一、HACCP介绍20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，初次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为现在保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地拟定具体危害及其控制方法，以确保食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于防止而不是依靠最后产品的检查来确保食品的安全。任何一种HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一种合用于各类食品公司的简便、易行、合理、有效的控制体系。焙烤食品生产卫生与安全二、应用指南1．本指南制订了危害分析核心控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以协助焙烤食品公司提高食品安全的管理水平，确保食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合焙烤食品公司生产经营的实际状况和具体条件。2．HACCP能够应用在整个焙烤食品供应链――从初级(原料)生产到最后消费。并且应以健康危害方面的科学根据为导向进行实施。HACCP的实施尚有助于政府对焙烤食品安全的监督，并通过提高焙烤食品安全的可信度增进经济发展。焙烤食品生产卫生与安全3．HACCP的成功实施规定公司管理层次及工作小组的充足支持和参加。HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统办法。4．国家激励各类食品公司自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的公司进行指导和评价。焙烤食品生产卫生与安全三、HACCP中专业术语1．危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评定有关的危害以及造成这些危害存在的资料，以拟定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。2．核心控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制方法的环节。该环节对于防止和消除一种食品安全危害或将其减少到可接受水平非常核心。焙烤食品生产卫生与安全3．必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，涉及良好生产规范（GMP）和卫生原则操作程序（SSOP）等。4．良好生产规范（GoodManufacturePractice,简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程一系列方法、办法和技术规定。它规定食品生产公司应含有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最后产品的质量符合原则。焙烤食品生产卫生与安全5．卫生原则操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP）：食品公司为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应恪守的操作规范。具体可涉及下列范畴：水质安全；食品接触面的条件和清洁；避免交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；避免掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫和鼠类的消亡与控制。焙烤食品生产卫生与安全6．危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。7．明显危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者造成不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。8．HACCP计划（HACCPPlan）：根据HACCP原则制订的一套文献，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。焙烤食品生产卫生与安全四、良好生产规范（GMP）对各类焙烤食品实施GMP应按照已经公布或参考有关的良好生产规范，以拟定加工产品的设施、办法、操作和控制与否安全，以及这些产品与否在卫生条件下加工。公司应当对实施GMP的状况进行检查、统计，并把统计状况存档备查。焙烤食品生产卫生与安全五、卫生原则操作程序（SSOP）1．每个公司都应制订和实施卫生原则操作程序或类似文献，以阐明公司如何满足和实施以下卫生条件和规范：（1）与焙烤食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全。（2）焙烤食品接触表面（涉及设备、手套和外衣等）的卫生状况和清洁度。（3）避免不卫生物品对焙烤食品、食品包装和其它与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染。焙烤食品生产卫生与安全（4）洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持状况。（5）避免焙烤食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其它化学、物理或生物污染物。（6）规范的标示标签、存储和使用有毒化合物。（7）员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对焙烤食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染。（8）消亡工厂内的鼠类和昆虫。2．每个公司应当对实施SSOP的状况进行检查、统计，并将统计成果存档、备查。焙烤食品生产卫生与安全六、HACCP的原则HACCP计划涉及下列7个原则：原则1：进行危害分析；原则2：拟定核心控制点（CCPS）；原则3：制订核心限值；原则4：建立监测体系以监测每个核心控制点的控制状况；原则5：建立当核心控制点失去控制时应采用的纠偏方法；原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和统计。焙烤食品生产卫生与安全七、HACCP计划实施过程1．组建HACCP工作小组（1）HACCP小组负责制订HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应确保建立有效HACCP计划所需的有关专业知识和经验，应涉及公司具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其它必要人员。技术力量局限性的部分小型公司能够外聘专家。（2）应拟定HACCP计划的范畴，即在焙烤食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的普通类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决全部的危害问题）。焙烤食品生产卫生与安全2．描述产品，拟定产品的预期用途。HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容涉及：（1）产品名称（阐明生产过程类型）（2）产品的原料和重要成分（3）产品的理化性质及杀菌解决（4）包装方式（5）贮存条件焙烤食品生产卫生与安全（6）保质期限（7）销售方式（8）销售区域（9）必要时，有关食品安全的流行病学资料（10）产品的预期用途和消费人群3．绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作小组应进一步焙烤食品生产线，具体理解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完毕后需要现场验证流程图。焙烤食品生产卫生与安全4．危害分析（1）危害分析可分为两项活动：自由讨论和危害评价。自由讨论时，范畴要广泛、全方面，要包含所用的原辅料、产品加工的每一环节和所用设备、最后产品及其储存和分销方式、始终到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽量列出全部可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一种危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以拟定出对食品安全非常核心的明显危害(含有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。（2）进行危害分析时应将安全问题与普通质量问题分辨开。应考虑的涉及安全问题的危害。焙烤食品生产卫生与安全（3）生物危害：涉及细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子（4）化学危害可分为四类：天然的化学物质、故意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等；故意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂；无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）。（5）物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等。焙烤食品生产卫生与安全5．列出危害分析工作单危害分析工作单能够用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采用哪种控制方法。6．拟定核心控制点应用鉴定树的逻辑推理办法，拟定HACCP系统中的核心控制点（CCP）。对鉴定树的应用应当灵活，必要时也可使用其它的办法。如果在某一环节上对一种拟定的危害进行控制对确保食品安全是必要的，然而在该环节及其它环节上都没有对应的控制方法，那么，对该环节或其前后的环节的生产或加工工艺必须进行修改，方便使其涉及对应的控制方法。焙烤食品生产卫生与安全7．建立每个核心控制点的核心限值每个核心控制点会有一项或多项控制方法确保防止、消除已拟定的明显危害或将其减至可接受的水平。每一项控制方法要有一或多个对应的核心限值。核心限值的拟定应以科学为根据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。用来拟定核心限值的根据和参考资料应作为HACCP方案支持文献的一部分。普通核心限量所使用的指标涉及：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。焙烤食品生产卫生与安全8．建立起对每个核心控制点进行监测的系统通过监测能够发现核心控制点与否失控。另外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调节生产过程，避免超出核心限值。操作限值是比核心限值更严格的限值，是由操作人员使用用以减少偏离风险的原则。加工工序应当在超出操作限值时就进行调节，以避免违反核心限值，这些方法称为加工调节。加工人员能够使用这些调节方法避免失控和避免采用纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采用行动能够避免产品返工，或者更坏的状况造成产品报废，只有在超出核心限值时才采用纠偏行动。一种监控系统的设计。必须拟定：焙烤食品生产卫生与安全（1）监控内容：普通通过观察和测量来评定一种CCP的操作与否在核心限值内。

（2）监控办法：设计的监控方法必须能够快速提供成果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是较好的监控办法。惯用的物理、化学监测指标涉及时间和温度组合（惯用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（AW）（可通过限制水分活度来控制病原体的生长）。因此能够收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的pH水平可限制病原体的生长）、感官检查（一种检测食品的直观办法）。焙烤食品生产卫生与安全(3)监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、pH计、水分活度计、化学分析设备等。

(4)监控频率：监控能够是持续的或非持续的，如有可能，应采用持续监控。持续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是持续进行的，那么监测的数量或频率应确保核心控制点是在控制之下。

(5)监控人员：能够进行CCP监控的人员涉及：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量确保人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，精确报告每次监控工作，随时报告违反核心限值的状况方便及时采用纠偏活动。焙烤食品生产卫生与安全9.建立纠偏方法(1)在HACCP计划中，对每一种核心控制点都应预先建立对应的纠偏方法，方便在出现偏离时实施。(2)纠偏方法应涉及：①拟定并纠正引发偏离的因素。②拟定偏离期所涉及产品的解决办法例如进行隔离和保存并做安全评定、退回原料、重新加工、销毁产品等；③统计纠偏行动，涉及产品确认（如产品解决，留置产品的数量）、偏离的描述、采用的纠偏行动涉及对受影响产品的最后解决、采用纠偏行动人员的姓名、必要的评定成果。焙烤食品生产卫生与安全10.建立验证程序通过验证、审查、检查（涉及随机抽样化验），可拟定HACCP与否对的运行。验证程序涉及对CCP的验证和对HACCP体系的验证。(1)CCP的验证活动。①校准：CCP验证活动涉及监控设备的校准，以确保采用的测量办法的精确度。②校准统计的复查：复查设备的校准统计设计检查日期和校准办法，以及实验成果。应当保存校准的统计并加以复查。③针对性的采样检测。④CCP统计的复查。焙烤食品生产卫生与安全(2)HACCP体系的验证①验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年最少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生明显变化时或发现了新的危害时进行。②体系的验证活动：检查产品阐明和生产流程图的精确性；检查CCP与否按HACCP的规定被监控；监控活动与否在HACCP计划中规定的场合执行；监控活动与否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离核心限制的状况时，与否执行了纠偏行动；设备与否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程与否在既定的核心限值内操作；检查统计与否精确和与否按照规定的时间来完毕等等。焙烤食品生产卫生与安全11.建立文献和统计档案普通来讲，HACCP体系须保存的统计应涉及：（1）危害分析小结：涉及书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立核心限值的任何信息的统计。支持文献也能够涉及：制订克制细菌性病原体生长的办法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在拟定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外，支持文献也能够包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。焙烤食品生产卫生与安全（2）HACCP计划：涉及HACCP工作小组名单及有关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应涉及产品名称、CCP所处的环节和危害的名称、核心限值、监控方法、纠偏方法、验证程序和保持统计的程序。（3）HACCP计划实施过程中发生的全部统计。（4）其它支持性文献例如验证统计，涉及HACCP计划的修订等。八、宣传与培训1．由卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识的宣传教育工作。2．卫生技术人员和烘焙食品公司应定时对系统内部有关人员进行HACCP培训。焙烤食品生产卫生与安全九、其它烘焙食品公司应将实施HACCP和进行公司的基础设施、技术改造结合起来。HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，公司应当结合实际状况对HACCP的部分内容进行修改。本指南附录提供了一系列有关HACCP计划的表格供公司实施HACCP时参考。这些表格内容的具体格式能够灵活，也能够有机结合到公司现有质量管理体系的具体实施文献中。见表10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6焙烤食品生产卫生与安全10-1核心控制点鉴定树a焙烤食品生产卫生与安全10-1核心控制点鉴定树b焙烤食品生产卫生与安全加工类别：产品类型：1、产品名称

2、主要配料

3、重要的产品特性（Aw值,pH,防腐剂…）

4、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

5、食用方法

6、包装类型

7、保质期

8、标签说明

9、销售地点

10、特殊运输要求

10-2产品描述表

焙烤食品生产卫生与安全危害分析工作单工厂名称：

产品名称：

工厂地址：

贮存和销售方法：

签名：

预期用途和用户：

日期：

⑴配料/加工步骤⑵确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害⑶潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）⑷对第三栏的判断提出依据⑸应用什么预防措施来防止显著危害？⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）

10-3危害分析工作单

焙烤食品生产卫生与安全HACCP计划表产品运输方式：

预期用途：

销售方式：

商品名称：

1CCP2危害3关键限值4567监控8纠偏行动9记录10验证对象方法频率人员

10-4HACCP计划表

焙烤食品生产卫生与安全纠偏记录表产品名称：

关键点：日期：批次：纠偏项目：关键限值：实际值：操作人员

检查人员

过程描述

纠偏措施

部门

人员

时间

验证结果

部门

人员

时间

10-5纠偏统计表焙烤食品生产卫生与安全HACCP工作组名单

姓名部门职务学历职称

焙烤食品生产卫生与安全原料接受统计原料名称：进货日期供货商数量规格包装形式产地标识编号批次号合格证明□检疫□产