葡萄酒中总糖和还原糖的测定

GB/T15038-2006葡萄酒中总糖和还原糖的测定斐林试剂法·直接滴定法2026年内容导览01测定原理还原糖与斐林反应的化学基础02试剂配制标准试剂与材料准备要点03标定与试样费林标定与水解制备操作04滴定测定样品滴定与终点判断方法05计算与质控结果计算与误差控制要点测定原理糖的定量，始于还原反应还原糖与斐林试剂共沸生成氧化亚铜，是全部测定的化学根基。还原糖与斐林试剂共沸生成氧化亚铜，是全部测定的化学根基。01还原糖的化学本质“葡萄酒中还原糖以葡萄糖计，总糖则由还原糖与非还原糖经酸水解后统一换算。”“还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，在碱性溶液中能将金属离子还原，自身被氧化为糖酸。”还原糖2类单糖均为还原糖葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等双糖中乳糖、麦芽糖是还原糖同为双糖，具备自由醛基非还原糖1类蔗糖、淀粉属于非还原糖因不具备自由醛基斐林反应的核心原理二价铜离子被还原为

砖红色氧化亚铜

沉淀1步骤01生成氢氧化铜沉淀络合与酒石酸钾钠形成

可溶性深蓝色络合物2步骤02络合物被还原还原共热时酒石酸钾钠铜被还原糖还原，生成

氧化亚铜3步骤03消除沉淀干扰沉淀消除亚铁氰化钾与氧化亚铜反应生成可溶性复盐，便于观察终点这一铜离子还原反应，构成糖类定性与定量测定的化学基础终点指示与总糖转化终点判断依赖氧化能力强弱次序，总糖测定依赖酸水解这一前置转化步骤终点指示01氧化次序还原糖优先还原二价铜02耗尽显色铜离子耗尽后，稍过量还原糖将蓝色次甲基蓝还原为无色03终点判定溶液由蓝转淡黄即达终点总糖转化01酸水解条件盐酸在68±1℃水浴水解15分钟02产物转化非还原糖（蔗糖等）转化为还原性单糖03结果计算按还原糖方法测定，结果以葡萄糖计试剂配制试剂精准，结果才可信费林溶液Ⅰ、Ⅱ与标准葡萄糖液的配制，决定测定成败。费林溶液Ⅰ、Ⅱ与标准葡萄糖液的配制，决定测定成败。02费林溶液与指示液配制费林溶液需分别配制、用时混合试剂配方费林溶液Ⅰ34.7gCuSO₄·5H₂O溶于水，定容至

500mL费林溶液Ⅱ173g

酒石酸钾钠+50gNaOH溶于水，定容至

500mL次甲基蓝指示液1.0g

次甲基蓝溶于水，稀释至

100mL（10g/L）使用时将溶液Ⅰ、Ⅱ按等体积混合，混合后需立即使用标准葡萄糖液与水解试剂标准葡萄糖须烘至恒重，确保基准物质纯度，直接决定标定结果的准确性三种试剂按序配制，确保标定基准与水解中和各司其职标准葡萄糖溶液2.5g/L精确称取2.5g在105～110℃烘干3h的无水葡萄糖溶解定容至1000mL盐酸溶液1+1用于总糖试样的酸水解氢氧化钠溶液200g/L用于水解后中和多余盐酸、调至中性标定与试样标定定基准，水解转总糖费林标定与酸水解试样制备，是操作的核心环节。费林标定与酸水解试样制备，是操作的核心环节。03费林溶液的标定先预备试验，再正式标定，沸腾滴定，记录准确消耗体积01预备试验定终点·记初耗取液

费林溶液Ⅰ、Ⅱ各

5.00mL

于250mL三角瓶，加

50mL

水，电炉加热至沸。滴定

沸腾状态下用葡萄糖标准液滴定。指示

蓝色将消失呈红色时，加

2滴

次甲基蓝指示液。记录

继续滴至蓝色消失，记录体积。沸腾滴定蓝色消失为终点02正式标定精滴定·求V值取液

加入同量费林溶液。预加

加入比预备试验少1mL

的葡萄糖标准液。滴定

加热至沸并保持

2min，加

2滴

次甲基蓝。记录

沸腾状态下

1分钟内

滴至终点，记录总消耗体积

V。1min内终点V为标定基础标定值

F

是后续一切计算的基础，须平行操作取平均试样的制备测还原糖用试样2步吸取样品吸取样品V₁于100mL容量瓶，使还原糖量为

0.2～0.4g定容待测直接加水定容至刻度，即得待测液测总糖用试样4步吸取样品吸取样品V₁于100mL容量瓶，使总糖量为

0.2～0.4g加酸水解加

5mL盐酸（1+1），加水至20mL，摇匀水浴水解于

68±1℃

水浴水解

15分钟，取出冷却中和定容用氢氧化钠溶液中和至中性，调温至

20℃，定容至刻度V₂关键差异核心差异总糖试样多了酸水解与中和定容环节滴定测定沸腾滴定，蓝色褪去即终点样品滴定与干型酒反滴法，完成糖含量的直接测定。样品滴定与干型酒反滴法，完成糖含量的直接测定。04样品滴定操作以试样代替葡萄糖标准溶液，按正式标定同样操作01取样吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00mL于三角瓶，加入待测试样02加热加热至沸腾，保持沸腾状态下滴定03滴速滴速控制在每2秒1滴，总滴定时间控制在3分钟内完成04终点蓝色刚褪去、出现淡黄色时立即停止，记录消耗试样体积V₃还原型次甲基蓝遇空气会重新氧化变蓝，蓝色再现时不可继续滴定干型酒的反滴法干型或半干型葡萄酒含糖量极低，正面滴定所需样液量过大，须采用反滴法反滴法与正面滴定的计算路径不同，操作时须严格区分变量含义。1操作01吸取样品吸取样品

V₃加入预先装有费林溶液Ⅰ、Ⅱ各

5.00mL

的三角瓶2操作02标准液滴定用

葡萄糖标准溶液

滴定至终点记录消耗标准液体积

V3操作03回推含量用标准液消耗量回推样品中的还原糖量计算与质控算得准，更要测得稳结果计算与误差控制，保障测定数据的准确可靠。结果计算与误差控制，保障测定数据的准确可靠。05结果计算一般葡萄酒X=F×1000÷[(V₁/V₂)×V₃]干型酒反滴法X=(F−C×V)×1000÷[(V₁/V₂)×V₃]符号含义符号含义X总糖或还原糖含量，g/LF费林溶液Ⅰ、Ⅱ各

5mL

相当于葡萄糖的克数V₁吸取样品体积，mLV₂稀释或定容后体积，mLV₃消耗试样体积，mL所有体积须统一量纲，计算结果以

g/L

表示。误差控制要点试剂贮存费林溶液甲、乙液须分别贮存、用时才混合否则络合物在碱性下缓慢分解，结果偏差加热时间滴定前持续沸腾越久，消耗标准