2026年餐饮食品安全管理人员考试试题及答案

2026年餐饮食品安全管理人员考试试题及答案2026年餐饮食品安全管理人员统一考试试题，满分100分，考试时间90分钟，合格分数线70分。一、单项选择题（共30题，每题1分，合计30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，直接接触入口食品的从业人员健康证明有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B2.餐饮服务提供者建立的食品进货查验记录及相关凭证，保存期限应当不少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B3.冷食类、生食类、裱花蛋糕类食品加工专间的室内温度应控制在不高于（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C4.采用煮沸、蒸汽消毒餐用具的，温度应达到100℃以上，消毒时长不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟答案：B5.下列餐饮岗位从业人员中，不需要取得食品安全管理人员考核合格证明的是（）A.餐饮单位法定代表人B.冷食专间管理员C.食材采购负责人D.公共区域保洁员答案：D6.根据2025年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台对入网餐饮服务提供者的资质复核频次不得低于（）A.每3个月1次B.每6个月1次C.每1年1次D.每2年1次答案：B7.高危易腐食品冷冻储存的温度应保持在（）A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下答案：C8.下列从业人员所患疾病中，允许从事直接接触入口食品岗位的是（）A.甲型病毒性肝炎B.戊型病毒性肝炎C.乙肝病毒携带者D.活动性肺结核答案：C9.餐饮服务提供者每餐次食品留样量应不少于（），留样时间不少于48小时，储存温度控制在0-8℃A.80gB.100gC.125gD.200g答案：C10.餐饮服务提供者采购国内屠宰的畜禽肉时，必须索取的法定证明文件是（）A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.供货商经营资质D.以上都是答案：D11.餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，依据《反食品浪费法》可处以（）罚款A.100元以上1000元以下B.1000元以上1万元以下C.1万元以上5万元以下D.5万元以上10万元以下答案：B12.消毒后的餐用具存放于专用保洁柜内，未使用的最长存放时长为（），超过该时长需重新消毒后方可使用A.24小时B.48小时C.72小时D.7天答案：B13.加工制作的高危易腐食品，在室温下存放时长超过（）的，不得再次食用A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B14.食品加工专间内使用的紫外线消毒灯，功率应不低于1.5W/立方米，安装高度距离地面不超过（），每次照射消毒时长不少于30分钟A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米答案：B15.下列食品中，属于餐饮服务提供者禁止经营的是（）A.预包装冷链食品B.转基因食材加工的食品C.无标签的预包装食品D.进口预包装食品答案：C16.餐饮服务提供者采购预制菜时，无需查验的材料是（）A.预制菜生产企业的食品生产许可证B.预制菜批次检验合格证明C.预制菜配送人员的健康证明D.预制菜标签标识是否符合规范答案：C17.加热预制菜及剩余食品时，食品中心温度应至少达到（）以上，并维持15秒以上A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B18.餐饮服务单位量化分级等级为A级的，对应的食品安全风险等级为（）A.低风险B.中风险C.较高风险D.高风险答案：A19.校园食堂、养老机构食堂等集中用餐单位，每餐次加工制作的食品成品留样时长不得少于（），发生食品安全事故时需延长至72小时A.24小时B.48小时C.72小时D.7天答案：B20.细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，其典型潜伏期为（）A.10-30分钟B.2-4小时C.12-24小时D.2-3天答案：B21.餐饮服务提供者处理废弃物的垃圾桶应做到（）A.开放式存放B.带盖密闭存放C.每天消毒1次D.每3天清运1次答案：B22.下列关于食品储存的说法，正确的是（）A.食品可与消杀用品、清洁用品同柜存放B.食品储存应离地离墙10cm以上C.散装食品可直接存放在地面D.过期食品可存放在食品库房角落，待统一处理答案：B23.从业人员进入冷食专间前，二次更衣及手部消毒的正确流程是（）A.换专间专用工作服→戴口罩→洗手→消毒→进入专间B.洗手→消毒→换专间专用工作服→戴口罩→进入专间C.戴口罩→洗手→消毒→换专间专用工作服→进入专间D.换专间专用工作服→洗手→消毒→戴口罩→进入专间答案：A24.网络餐饮服务提供者配送食品时，应在餐食外包装上加贴封签，下列关于封签的说法错误的是（）A.封签损坏的，消费者有权拒收B.封签应标注制作时间和配送时限C.封签可重复使用D.封签损坏导致食品污染的，由餐饮服务提供者承担责任答案：C25.下列哪种情形下，餐饮服务提供者不需要对从业人员重新开展食品安全培训（）A.更换经营品类B.更换经营地址C.发生食品安全事故D.从业人员离职答案：D26.食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，下列做法正确的是（）A.为改善口感，超量使用甜蜜素B.为延长保质期，超范围使用防腐剂C.按照规定的范围和用量使用，做好使用记录D.使用无标签的食品添加剂答案：C27.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门上报A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时答案：B28.下列关于餐饮具消毒的做法，正确的是（）A.采用化学消毒的，消毒液浓度越高越好B.消毒后的餐用具应自然沥干或烘干，避免用抹布擦拭C.消毒后的餐用具可直接放在操作台上D.餐具只要用洗洁精清洗干净即可，不需要消毒答案：B29.依据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者被吊销许可证的，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.3年B.5年C.10年D.终身答案：B30.下列食材中，属于高风险食材，需要重点管控加工流程的是（）A.土豆B.四季豆C.白菜D.萝卜答案：B二、多项选择题（共20题，每题2分，合计40分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.餐饮服务提供者禁止采购、加工、出售的食品包括（）A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.超过保质期的食品、食品添加剂C.无标签的预包装食品、食品添加剂D.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品答案：ABCD2.食品加工专间的“五专”管理制度包括（）A.专人操作B.专室制作C.专用工具D.专用消毒设备E.专用冷藏设备答案：ABCDE3.直接接触入口食品的从业人员上岗前，应符合的卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露B.佩戴口罩，不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油C.手部洗净并消毒D.携带健康证明原件上岗答案：ABC4.网络餐饮服务提供者应当履行的食品安全义务包括（）A.在平台页面公示营业执照、食品经营许可证、量化分级等级B.公示菜品名称、主要原料名称、分量、价格C.餐食外包装加贴封签，标注制作时间、食用时限D.定期对配送容器、配送箱进行清洗消毒答案：ABCD5.常见的细菌性食物中毒诱因包括（）A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌操作D.食品储存温度不当答案：ABCD6.食品进货查验记录应当如实记录的内容包括（）A.食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期B.进货日期C.供货者名称、地址、联系方式D.采购人员姓名答案：ABCD7.餐饮服务提供者应当在店堂醒目位置公示的内容包括（）A.食品经营许可证B.量化分级等级标识C.从业人员健康证明D.使用的食品添加剂名录答案：ABD8.下列属于高危易腐食品的是（）A.冷食类、生食类食品B.熟肉制品、乳制品C.裱花蛋糕、现制饮品D.新鲜蔬菜、水果答案：ABC9.预防四季豆中毒的正确措施包括（）A.采购时优先选择鲜嫩的四季豆，避免采购老、生虫的四季豆B.加工前将四季豆两头及豆筋剔除，清洗干净C.加工时先焯水10分钟以上，再进行翻炒，确保完全熟透D.加工后观察四季豆颜色变为暗绿，没有生涩味后方可出售答案：ABCD10.食品添加剂的“四专”管理要求包括（）A.专人保管B.专柜（加锁）存放C.专人称量D.专册登记答案：ABCD11.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.进货查验和索证索票制度C.餐用具清洗消毒和保洁制度D.食品安全事故处置应急预案答案：ABCD12.下列关于食品留样的说法，正确的是（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样容器应消毒密封，标注留样日期、餐次、菜品名称C.留样储存温度为0-8℃，保存时间不少于48小时D.留样食品到期后可加工后作为员工餐食用答案：ABC13.从业人员出现下列哪些症状时，应立即调离直接接触入口食品的岗位（）A.发热、腹泻B.咽痛、咳嗽C.手部伤口化脓D.皮疹答案：ABCD14.依据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者可以采取的反食品浪费措施包括（）A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份餐、半份餐、分餐服务C.对剩餐较多的消费者收取厨余垃圾处理费D.对参与“光盘行动”的消费者给予积分、折扣等奖励答案：ABD15.下列关于冷链食品采购加工的说法，正确的是（）A.采购进口冷链食品时，必须索取入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明、追溯码B.冷链食品到货后应及时放入冷链储存设备，避免长时间在室温下放置C.加工冷链食品的工具、容器要专用，加工后及时消毒D.进口冷链食品可直接生食，不需要加热答案：ABC16.集中用餐单位（校园食堂、养老机构食堂、工地食堂等）禁止加工制作的食品包括（）A.冷食类食品（不含预包装的）B.生食类水产品C.裱花蛋糕D.野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆答案：ABCD17.下列关于餐用具消毒的做法，符合规范的是（）A.采用煮沸消毒的，温度100℃以上，消毒10分钟B.采用红外线消毒的，温度120℃以上，消毒10分钟C.采用含氯消毒剂消毒的，消毒液有效氯浓度250mg/L以上，浸泡5分钟D.消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内，避免二次污染答案：ABD18.餐饮服务提供者对食品库房的管理要求包括（）A.库房内通风干燥，配备防鼠、防蝇、防虫设施B.食品分类分架存放，离地离墙10cm以上C.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品D.消杀用品、清洁用品与食品分区存放，设置明显标识答案：ABCD19.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施包括（）A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、场地B.按照要求向属地市场监管、卫生健康部门上报事故情况，配合调查C.及时救治中毒人员，承担相应赔偿责任D.立即销毁相关食品及原料，避免证据被查答案：ABC20.下列关于预制菜加工制作的说法，正确的是（）A.采购预制菜时要查验供应商资质、产品检验合格证明、标签标识B.预制菜要按照包装标注的储存条件存放，不得超过保质期C.加热预制菜时要确保中心温度达到70℃以上，未用完的预制菜要及时冷藏D.预制菜可以直接出售给消费者，不需要再次加热答案：ABC三、判断题（共15题，每题1分，合计15分。正确打√，错误打×）1.餐饮服务提供者可以将消费者剩余的食品回收加工后再次出售。（×）2.手部有化脓性伤口的从业人员，佩戴防水手套后可以从事冷食专间的切配工作。（×）3.食品冷藏温度越低越好，所有食品都可以放在冷冻柜长期储存。（×）4.网络餐饮配送的食品封签损坏的，消费者有权拒收，并要求餐饮服务提供者退换。（√）5.食品库房内可以存放杀虫剂、灭鼠药等消杀用品，只要和食品分开即可。（×）6.天然食材都是安全的，不会引发食物中毒。（×）7.餐饮服务提供者只要取得食品经营许可证，就可以经营所有品类的食品。（×）8.从业人员在上岗期间可以在操作区内吸烟、进食、喝水，只要不污染食品即可。（×）9.进口预包装食品只要有中文标签，就可以采购使用。（×）10.食品留样的目的是为了发生食品安全事故时溯源排查，留样食品不得随意处置。（√）11.餐饮服务提供者可以使用超过保质期的食品原料加工制作食品，只要加热熟透即可。（×）12.集中用餐单位的食品安全管理员每天要对加工制作过程进行巡查，发现问题及时整改。（√）13.为了降低成本，餐饮服务提供者可以使用无食品生产资质的小作坊生产的食品添加剂。（×）14.消费者就餐时剩余的食品，餐饮服务提供者可以免费提供打包服务，引导消费者按需打包。（√）15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可以自行和消费者协商解决，不需要向监管部门上报。（×）四、案例分析题（共2题，每题7.5分，合计15分）（一）案例背景：2026年3月，某市市场监管局接到消费者举报，辖区内某连锁牛排馆为降低成本，长期采购无动物检疫合格证明、无肉品品质检验合格证明的走私冷冻牛肉，加工成菲力牛排对外销售。执法人员现场检查发现，该牛排馆冷食专间温度显示为29℃，专间内从业人员未佩戴口罩、手部未消毒直接加工沙拉，餐用具消毒记录仅登记到2026年2月10日，已连续18天未更新。检查当日共有4名消费者食用该店牛排后出现呕吐、腹泻、发热症状，经疾控中心检测，4名消费者呕吐物及剩余牛排样本中均检出沙门氏菌，确认为细菌性食物中毒事件。问题：1.请列出该牛排馆存在的全部违法违规行为（3分）2.监管部门应对该牛排馆作出哪些行政处罚（2分）3.若你是该牛排馆的食品安全管理员，应采取哪些整改措施（2.5分）参考答案：1.违法违规行为：（1）采购不符合食品安全标准的食品原料，未落实进货查验和索证索票制度，采购无检疫合格证明、无肉品品质检验合格证明的冷冻牛肉；（2）冷食专间温度不符合操作规范要求（高于25℃），专间从业人员操作不符合卫生规范，未佩戴口罩、手部未消毒直接加工食品；（3）未按规定落实餐用具清洗消毒记录制度，消毒记录不全；（4）发生食品安全事故后未按规定及时向监管部门上报，存在迟报行为；（5）未落实从业人员健康管理和食品安全培训制度，从业人员操作不符合规范。2.行政处罚：（1）针对采购无检疫合格证明畜禽肉的行为，货值金额不足1万元的，处10万元以上15万元以下罚款；货值金额1万元以上的，处货值金额15倍以上30倍以下罚款，情节严重的吊销食品经营许可证；（2）针对专间操作不规范、消毒记录不全的行为，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证；（3）针对发生食品安全事故的行为，没收违法所得，承担消费者的医疗、误工等赔偿责任，情节严重的吊销食品经营许可证，其法定代表人、直接负责的主管人员5年内不得从事食品生产经营相关工作。3.整改措施：（1）立即停止经营，封存所有问题牛肉，召回已售出的问题产品，配合监管部门和疾控部门的调查工作；（2）对全体从业人员开展食品安全专项培训，重点培训专间操作规范、进货查验要求、食物中毒防控等内容，考核合格后方可上岗；（3）完善各项管理制度，建立进货查验全记录台账，严格索证索票，确保所有食材来源可追溯；（4）调整冷食专间温度至25℃以下，落实专间二次更衣、手部消毒、全程佩戴口罩的操作要求；（5）建立餐用具消毒每日登记制度，安排专人负责消毒及记录工作；（6）制定食品安全事故应急预案，明确事故上报流程及处置要求，定期开展应急演练。（二）案例背景：2026年5月，某省属高校第二食堂发生群体性食物中毒事件，共计47名学生午餐后出现恶心、腹痛、腹泻、头晕症状，经疾控中心流调确认，中毒原因是食堂操作人员加工四季豆时未彻底煮熟，四季豆中残留的皂素和植物血凝素引发中毒。进一步检查发现，该食堂进货查验记录仅登记了蔬菜的采购日期和数量，未登记供货商资质、联系方式及蔬菜批次信息；当日餐食留样量仅为70g，且未标注餐次及菜品名称，无法开展溯源检测；食