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文档简介

配菜员原料试题及答案配菜员原料试题及答案一、选择题1.下列哪种蔬菜属于根茎类原料A.白菜B.土豆C.茄子D.青椒答案：B2.牛肉肉质较老，适合使用的烹饪方法是A.炒B.爆C.炖D.煎答案：C3.下列哪种调味料主要用于去腥A.糖B.醋C.料酒D.酱油答案：C4.新鲜的鱼类原料特点是A.眼球凹陷B.鱼鳞脱落C.鱼肉有弹性D.鱼体发黏答案：C5.猪肉中适合做馅料的部分是A.里脊B.五花C.前腿D.后腿答案：B6.下列哪种原料属于干货原料A.新鲜蔬菜B.鲜肉C.木耳D.活鱼答案：C7.蔬菜焯水的目的是A.增加口感B.去除草酸C.改变颜色D.便于保存答案：B8.禽类原料中肉质最嫩的部分是A.胸肉B.腿肉C.翅膀D.爪子答案：A9.下列哪种水果适合作为配菜使用A.苹果B.香蕉C.菠萝D.葡萄答案：C10.调制肉馅时，加水的目的是A.增加重量B.使肉馅更嫩C.降低成本D.便于保存答案：B二、判断题1.胡萝卜属于叶菜类原料答案：错误2.牛肉可以与羊肉同时存放答案：错误3.四季豆必须烧熟后才能食用答案：正确4.鸡蛋在烹饪前需要清洗答案：错误5.冷冻原料解冻后不能再冷冻答案：正确三、填空题1.常用的肉类嫩化剂包括____和木瓜蛋白酶答案：菠萝蛋白酶2.蔬菜清洗后应____后再切配答案：沥干水分3.动物内脏类原料需要____处理后再烹饪答案：去腥4.干货原料涨发的方法包括____和碱发答案：水发5.切配好的原料应____存放，防止交叉污染答案：分开四、简答题1.简述原料初步加工的基本原则答案：原料初步加工的基本原则包括保持营养、便于烹饪、清洁卫生、合理使用。具体要求是原料要新鲜干净，切配要符合烹饪要求，去除不能食用的部分，保持原料的原有特性，同时要注意节约用料。2.说出五种常用蔬菜原料及其适用烹饪方法答案：白菜适用于炒、煮、炖；土豆适用于炒、炖、炸；西红柿适用于炒、煮、生食；茄子适用于炒、烧、蒸；青椒适用于炒、凉拌。这些蔬菜原料应根据其特性选择合适的烹饪方法，以保持口感和营养。3.原料验收的质量标准有哪些答案：原料验收的质量标准包括外观新鲜度、色泽正常度、气味正常度、质地紧实度、卫生指标符合要求。

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