高一旅3餐饮试卷

-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-------------- 洛阳旅游学校２０１3－２０１4学年第二学期《餐饮服务与管理》期终考试试卷适用班级高一旅3姓名______分数_______一．填空题(15分)餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、____________。餐厅服务基本技能包括托盘、________、摆台、斟酒、________、餐厅结账及其他服务技能等。3.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、_________、支票结账4.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是_______。5.托盘操作按其所承载的重量分为轻托_______两种。6.中餐宴会中斟酒的顺序是______、烈性酒、啤酒或软饮料。7.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、________和厨房分菜法四种。8.中餐宴会上菜位置严禁服务员从_________上菜，否则会被视为不礼貌的行为。9.服务员给客人斟倒礼貌茶应________为宜。10.迎宾时应与客人保持_________的距离，步速与客人保持一致。11.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于______时，应及时添加。12．第一次派菜完后，盘中宜余下______的菜肴，以示菜肴的宽裕13.中国第一名酒是茅台酒，其香型是________产地______。二、选择题(３0分)

1.烟灰缸里如发现()烟,就应该换上干净的烟缸.

A2个;B3个;C5个.

2.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().

A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.

3.服务员推销菜品时应尽可能推荐().

A高利润的菜肴;B高\o"餐饮成本"成本的菜肴;C快捷,简单的菜肴.

4.培训是为了提高服务员().

A知识;B工作效率;C知识和技能.

5.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生().

A安全感;B尊重感;C信任感.

6.为顾客提供高质量的\o"餐饮"餐饮服务是()职责.

A经理;B\o"领班"领班;C组长;D服务员.

7.急躁客人对服务员的要求():

A漠视的态度;B快捷迅速;C周到的服务;D耐心的服务.

8.当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要（).

A使用婉转的口气;B用定性的语言;C适当使用吸引人的语句.

9.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应().

A及时请示汇报;B相对担任下来;C婉言拒绝;D试着解决.

10.当服务员遇到宾客点的菜,\o"厨房管理"厨房一时没有原料不能马上做时,应该().

A、向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;

B、照常规接受点菜;C、向客人说明厨房没有的菜D.、推荐相似菜品11．八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到12．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。A、主动服务B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务13．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理14．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量15．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样Ｃ、内宾外宾一样D、外貌美丑一样16．（）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务17、（）、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘18、几种物品同时装盘，应该___________。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档19、中餐宴会_________上的花称为主花。a.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位20、（中餐在斟倒酒水时，一律以_______为宜。a.五分b.六分c.八分d.十分三、判断题——对的打√,错的打×(1５分)

1.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻().

2.上菜是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行().

3.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()

4.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;()

5.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复"我不知道""不清楚"之类的话;()

6、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向主人一侧。（）7.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()

8.服务工作中,送客和迎客一样重要;()

9.\o"菜单"菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;()

10.手势是一种最有表现力的"体态语言",餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路().11．骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。（）12．本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。（）13．香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。（）14、斟酒时，瓶口与杯口应相距2CM（）15、铺台布时，服务员应站在副主人位一侧操作。（）四、简答（２０分）1.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？2.简述客人餐后离座后服务要点。。3.对儿童服务要注意些什么。4.斟酒前服务员为什么要展示商标给主人

五、案例分析（２０分）1、案例一：热闹的婚宴

一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。4、案例二：吃面的老先生

一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。

十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。

晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。