营养职业技能竞赛试题及答案

营养职业技能竞赛试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，用于满足群体中97%-98%个体营养素需要量的指标是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）2.与成年人相比，婴幼儿额外需要的必需氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.组氨酸D.苏氨酸3.根据血糖生成指数（GI）的分类标准，属于低GI食物的GI值范围是（）A.≤55B.56-69C.≥70D.≥804.《中国居民膳食指南（2022）》推荐，健康成年人每日食盐摄入量应不超过（）A.3gB.5gC.6gD.10g5.维生素B1缺乏可导致的典型疾病是（）A.夜盲症B.癞皮病C.坏血病D.脚气病6.下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆分离蛋白B.麦胶蛋白C.胶原蛋白D.玉米胶蛋白7.下列因素中会升高基础代谢水平的是（）A.年龄增长B.肌肉量增加C.饥饿状态D.睡眠状态8.《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》最顶层的食物类别是（）A.谷薯类B.蔬菜水果类C.鱼禽肉蛋类D.油、盐9.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，孕中晚期妇女每日钙的推荐摄入量为（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg10.下列食物中嘌呤含量最高的是（）A.猪肝B.草鱼C.菠菜D.纯牛奶11.2型糖尿病患者的膳食脂肪供能比应控制在（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-30%D.35%-40%12.下列营养素中食物热效应最高的是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质13.《中国居民膳食指南（2022）》推荐，65岁以上老年人每日饮水量为（）A.1000-1200mlB.1200-1500mlC.1500-1700mlD.1700-2000ml14.下列食物中毒类型中属于细菌性食物中毒的是（）A.沙门氏菌食物中毒B.河豚毒素中毒C.毒蘑菇中毒D.亚硝酸盐中毒15.《中国居民膳食指南（2022）》推荐，学龄前儿童每日奶及奶制品摄入量应达到（）A.200-300mlB.350-500mlC.500-600mlD.600-700ml16.评估人体蛋白质营养状况的常用血清学指标是（）A.血红蛋白B.血清白蛋白C.空腹血糖D.甘油三酯17.下列营养素中具有明确抗氧化作用的是（）A.维生素EB.维生素B1C.维生素DD.叶酸18.健康减重的安全速度为每周减重（）A.0.1-0.3kgB.0.5-1kgC.1.5-2kgD.2-3kg19.下列食物中铁的生物利用率最高的是（）A.鸭血B.菠菜C.大米D.鸡蛋20.社区营养干预工作的首要步骤是（）A.制定干预方案B.开展营养调查C.实施干预措施D.评估干预效果【单项选择题参考答案】1.B2.C3.A4.B5.D6.A7.B8.D9.B10.A11.C12.C13.C14.A15.B16.B17.A18.B19.A20.B二、多项选择题（共15题，每题2分，共计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列属于膳食营养素参考摄入量（DRIs）核心指标的有（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.宏量营养素可接受范围（AMDR）2.下列属于人体必需脂肪酸的有（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.棕榈酸E.花生四烯酸3.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心准则的有（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒4.维生素D缺乏可能导致的疾病有（）A.佝偻病B.骨软化症C.骨质疏松症D.脚气病E.癞皮病5.下列食物中属于低GI食物的有（）A.燕麦B.荞麦C.苹果D.白米饭E.白面包6.营养教育的常用实施方法包括（）A.专题讲座B.小组讨论C.个体营养咨询D.科普宣传栏E.短视频科普7.高血压患者的膳食指导原则包括（）A.减少钠盐摄入，每日食盐不超过5gB.增加钾摄入，多吃新鲜蔬菜水果C.控制体重，BMI维持在18.5-23.9D.限制饮酒，成年男性每日酒精量不超过25gE.减少饱和脂肪和胆固醇摄入8.下列食物中可能含有反式脂肪酸的有（）A.氢化植物油制作的奶油蛋糕B.人造奶油涂抹的面包C.速溶咖啡伴侣D.高温油炸的薯条E.常温储存的纯牛奶9.孕早期妇女的膳食原则包括（）A.清淡适口，减少早孕反应B.少食多餐，灵活安排进餐时间C.保证足量富含碳水化合物的食物摄入D.每日补充400μg叶酸E.每日额外增加500kcal能量摄入10.评价食物蛋白质营养价值的常用指标包括（）A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.氨基酸评分E.食物GI值11.下列属于国家允许使用的营养强化剂的有（）A.加碘食盐中的碘酸钾B.铁强化酱油中的乙二胺四乙酸铁钠C.婴幼儿配方奶粉中的DHAD.小麦粉中添加的维生素B1E.饮料中添加的合成色素12.肥胖的常见并发症包括（）A.2型糖尿病B.高血压C.血脂异常D.睡眠呼吸暂停综合征E.痛风13.下列人群中属于缺铁性贫血高危人群的有（）A.孕中期妇女B.3-6岁学龄前儿童C.育龄期月经量较多的女性D.65岁以上老年人E.健康成年男性14.我国食品安全国家标准的内容包括（）A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品中污染物、真菌毒素的限量规定C.食品生产经营过程的卫生要求D.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求E.食品的保质期标注要求15.下列属于膳食调查常用方法的有（）A.称重法B.24小时回顾法C.食物频率法D.记账法D.生物标志物检测法【多项选择题参考答案】1.ABCD2.AB3.ABCDE4.ABC5.ABC6.ABCDE7.ABCDE8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCDE13.ABCD14.ABCDE15.ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共计10分。正确打“√”，错误打“×”）1.膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，因此没有营养价值。（）2.《中国居民膳食指南（2022）》推荐，健康成年人每日摄入全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。（）3.维生素C可以促进非血红素铁的吸收，因此缺铁性贫血患者补充铁剂时可同时食用富含维生素C的食物。（）4.大豆嘌呤含量较高，因此痛风患者无论病情轻重都不能食用任何豆制品。（）5.基础代谢是指人体在安静平卧状态下的能量消耗。（）6.乳糖不耐受人群完全不能饮用牛奶，只能用酸奶完全替代。（）7.学龄前儿童的膳食应单独制作，尽量少用调味品，保持食物原汁原味。（）8.反式脂肪酸全部由人工氢化植物油产生，天然食物中不存在反式脂肪酸。（）9.65岁以上老年人的蛋白质摄入量应略高于普通成年人，以降低肌肉衰减综合征的发生风险。（）10.食品标签上标注的“无糖”是指产品中完全不含蔗糖、葡萄糖等添加糖。（）【判断题参考答案】1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、案例分析题（共3题，每题15分，共计45分）1.案例背景：某女性，33岁，互联网公司职员，身高162cm，体重72kg，日常久坐办公，每周累计运动时间不足1小时，饮食习惯偏好油炸食品、奶茶和精制米面，很少吃全谷物和深色蔬菜。近期体检结果显示：空腹血糖6.4mmol/L（正常值3.9-6.1mmol/L），甘油三酯2.9mmol/L（正常值<1.7mmol/L），血压136/84mmHg，无其他慢性病史。请回答以下问题：（1）计算该女性的BMI，判断其体重状况（采用中国成年人BMI分类标准）。（2）分析该女性目前存在的主要营养相关健康风险。（3）为其制定个性化膳食调整方案。【参考答案】（1）BMI计算：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=72/（1.62×1.62）≈27.43。中国成年人BMI分类标准：18.5≤BMI<24为正常体重，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖，因此该女性属于超重状态。（4分）（2）主要健康风险：①能量过剩导致超重，是多种慢性病的高危因素；②空腹血糖受损，属于糖尿病前期，若不干预未来进展为2型糖尿病的风险较高；③高甘油三酯血症，存在血脂代谢异常；④血压处于正常高值，进展为高血压的风险较高；⑤饮食结构不合理，高油、高糖、低膳食纤维、低微量营养素摄入，进一步加重代谢紊乱；⑥久坐少动的生活方式，加剧能量过剩和代谢异常。（5分，答出5点即可满分）（3）膳食调整方案：①总能量控制：标准体重为162-105=57kg，按照轻体力劳动超重人群每日25-30kcal/kg标准体重计算，每日总能量控制在1400-1700kcal，每日能量缺口维持在300-500kcal，逐步减重；②宏量营养素配比：碳水化合物供能比占45%-50%，其中全谷物和杂豆类占谷薯类总量的1/3以上，避免精制糖和含糖饮料，完全戒掉奶茶；蛋白质供能比占20%-25%，优质蛋白占比不低于50%，优先选择鱼、禽、蛋、奶、大豆制品，减少肥肉、加工肉制品摄入；脂肪供能比占25%-30%，减少油炸食品、动物油摄入，饱和脂肪供能比低于10%；③食物结构调整：每日谷薯类150-200g，蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2以上），水果200-350g（优先选择低GI水果），鱼禽肉蛋合计100-120g，奶及奶制品300ml，大豆及制品25g，油不超过25g，盐不超过5g；④进餐习惯调整：规律三餐，避免暴饮暴食，细嚼慢咽，减少在外就餐和外卖频次，烹调方式多用蒸、煮、炖、凉拌，少用煎、炸、红烧；⑤配合运动：每周累计进行150分钟以上中等强度有氧运动，搭配2次抗阻运动，增加肌肉量，改善代谢水平。（6分，答出4点即可满分）2.案例背景：某乡村小学为留守儿童提供营养午餐，现有午餐食谱为：白米饭120g，炒土豆丝100g，红烧肉80g，紫菜蛋花汤50g。经统计，该校8-10岁学生生长迟缓率为12%，贫血患病率为18%，高于全国平均水平。请回答以下问题：（1）分析该营养午餐存在的主要问题。（2）提出针对性的调整优化建议。【参考答案】（1）主要问题：①食物种类单一，每日食物种类不足12种，缺乏深色蔬菜、大豆制品、水产品，维生素A、铁、锌、钙等微量营养素摄入不足；②谷薯类均为精制白米，缺乏全谷物和薯类，膳食纤维摄入不足；③动物性食物以肥肉为主，饱和脂肪含量过高，优质蛋白占比低，缺乏铁、锌、n-3多不饱和脂肪酸的食物来源；④钙摄入不足，无奶及奶制品或大豆制品的安排，不利于儿童骨骼生长发育；⑤膳食结构不合理是导致该校学生生长迟缓、贫血患病率高的重要原因之一。（7分，答出4点即可满分）（2）调整建议：①优化谷薯类结构：将1/3的白米替换为全谷物（如糙米、燕麦）或薯类（如红薯、山药），增加膳食纤维和B族维生素摄入；②增加蔬菜种类：减少土豆丝的用量，新增100g深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜、西兰花），保证深色蔬菜占蔬菜总量的1/2以上，补充维生素A、维生素C和铁；③调整动物性食物结构：减少红烧肉的用量至50g，新增每周2-3次水产品（如清蒸鱼、水煮虾），每周1次动物肝脏（如猪肝，每次20g左右），补充优质蛋白、铁、锌和n-3多不饱和脂肪酸，改善贫血；④增加大豆制品或奶制品：每日午餐新增100g豆腐或150ml学生奶，补充钙和优质蛋白，促进骨骼生长；⑤优化烹调方式：减少油盐用量，每餐油不超过10g，盐不超过2g，避免红烧、油炸等高油高盐烹调方式，减少刺激性调味品使用；⑥每周更新食谱，保证一周内食物种类不少于25种，做到荤素搭配、粗细搭配，满足8-10岁儿童生长发育的营养需求。（8分，答出4点即可满分）3.案例背景：某城市社区常住居民12000人，其中65岁以上老年人占比34%，近期社区卫生服务中心的调查显示：该社区老年人高血压患病率为47%，骨质疏松患病率为32%，78%的老年人每日食盐摄入量超过8g，62%的老年人几乎不吃奶及奶制品，48%的老年人有购买高价保健品的习惯，认为保健品可以替代药物治疗慢性病。请回答以下问题：（1）分析该社区老年人存在的主要营养问题。（2）设计针对该社区老年人的营养干预方案。【参考答案】（1）主要营养问题：①高盐高油饮食习惯普遍，是高血压患病率高的重要危险因素；②奶及奶制品摄入不足，钙摄入缺口大，导致骨质疏松患病率高；③营养认知水平低，存在“保健品可以替代药物治病”的误区，盲目购买保健品，存在食品安全风险；④膳食结构不合理，全谷物、深色蔬菜、优质蛋白摄入不足，微量营养素缺乏风险高。（6分，答出3点即可满分）（2）干预方案：①基线调查阶段：对社区65岁以上老年人进行全面营养筛查，包括膳食调查、体格测量、血压、骨密度、血红蛋白等指标检测，建立老年人健康档案，对不同健康状况的老年人进行分类管理；②营养教育阶段：每月开展1次老年人营养科普讲座，内容包括《老年人膳食指南》、高血压和骨质疏松的膳食调理、如何识别虚假保健品宣传等，同时在社区宣传栏张贴科普海报，发放通俗易懂的营养手册，组织老年人营养知识竞赛，提升认知水平；③行为干预阶段：为每户老年人发放2g盐勺和控油壶，教会老年人计算每日盐油用量，推广减盐减油小技巧；开展“每天一杯奶”宣传活动，对接正规乳品企业为老年人提供优惠的高钙奶、低乳糖奶，鼓励每日饮用300ml奶及奶制品；组织社区健步走、太极等低强度运动团体，鼓励老年人每日运动30分钟左右，每周不少于5次；④监测评估阶段：每3个月对老年人的膳食习惯、血压、骨密度等指标进行随访监测，每半年评估一次干预效果，及时调整干预方案，对干预效果不佳的老年人提供一对一的个性化营养指导。（9分，答出3点即可满分）五、实操论述题（共2题，每题22.5分，共计45分）1.请论述为2型糖尿病患者制定个性化膳食配餐的具体步骤和注意事项。【参考答案】（1）具体步骤：①基础信息收集：全面收集患者的年龄、性别、身高、体重、活动水平、糖尿病病程、并发症情况、用药方案（尤其是胰岛素使用情况）、饮食习惯、食物过敏/禁忌、文化背景、经济状况等信息，为配餐提供依据；②总能量计算：先计算标准体重=身高（cm）-105，再根据患者的体重状况、活动水平确定每日能量供给量：卧床患者20-25kcal/kg标准体重，轻体力劳动者25-30kcal/kg标准体重，中体力劳动者30-35kcal/kg标准体重，超重/肥胖患者在此基础上减少5%-10%的总能量，维持健康体重；③宏量营养素配比确定：碳水化合物供能比占45%-60%，优先选择低GI食物，全谷物、杂豆、薯类占谷薯类总量的1/3以上，避免精制糖和含糖饮料；蛋白质供能比占15%-20%，优质蛋白占比不低于50%，合并肾病的患者根据肾功能调整蛋白质摄入量；脂肪供能比占20%-30%，饱和脂肪供能比低于10%，反式脂肪酸供能比低于1%，增加n-3多不饱和脂肪酸的摄入；④食物量化分配：将总能量和营养素摄入量转化为各类食物的具体重量，参考《中国居民平衡膳食宝塔》分配为谷薯类、蔬菜、水果、鱼禽肉蛋、奶豆、油盐六大类，按照患者的进餐习惯分配到三餐或三餐+两次加餐，普通患者三餐能量分配为1/3、1/3、1/3，注射胰岛素或容易出现低血糖的患者可按1/5、2/5、2/5分配，两餐之间安排低血糖指数的加餐；⑤食谱制定与调整：制定1周带量食谱，保证每日食物不少于12种，每周不少于25种，烹调方式优先选择蒸、煮、炖、凉拌，避免煎、炸、红烧等高油高盐方式，同时根据患者的血糖监测结果动态调整食谱，若餐后血糖升高明显，适当减少该餐碳水化合物的摄入量或替换为更低GI的食物。（13分）（2）注意事项：①叮嘱患者定时定量进餐，戒烟限酒，足量饮水，每日饮用1500-2000ml白开水，避免含糖饮料和碳酸饮料；②教会患者识别低血糖症状，若出现心慌、出汗、手抖等低血糖反应，立即补充15g碳水化合物（如4块方糖、半杯纯果汁），15分钟后复测血糖，若未恢复正常再次补充；③教会患者阅读食品标签，优先选择无糖、低糖、高膳食纤维、低钠的预包装食品，避免食用含有“氢化植物油”“人造奶油”“起酥油”等成分的高反式脂肪酸食物；④膳食调整不能替代药物治疗，叮嘱患者遵医嘱用药，定期监测血糖、血脂、血压等指标，不要擅自停药或用保健品替代药物。（9.5分）2.请论述膳食调查中24小时回顾法的操作流程、优缺点及适用范围