营养健康食堂建设指南(2021年版)

营养健康食堂建设指南(2021年版)一、总则为深入落实《健康中国行动（2019-2030年）》合理膳食行动相关工作要求，指导全国各类食堂规范开展营养健康改造升级，系统提升就餐群体膳食营养保障水平，特制定本建设指南（2021年版）。本指南适用于全国范围内各级机关企事业单位食堂、各级各类学校食堂、医疗卫生机构食堂、社区老年食堂、大型产业园区集中用餐食堂的营养健康体系建设，其他提供集体用餐服务的主体可参照执行。本指南明确营养健康食堂建设需遵循四项核心原则：一是营养优先原则，将保障就餐群体膳食营养素供给充足、配比科学作为食堂运营核心目标，平衡口味需求与营养健康要求，杜绝片面追求口感忽视膳食营养的运营行为；二是科学规范原则，所有建设环节严格对标《中国居民膳食指南（2022）》《餐饮食品营养标识通则》等国家现行标准，所有营养相关操作均经过专业营养人员审核，避免不符合营养学常识的错误干预行为；三是分类施策原则，针对学生、职场人群、老年群体、慢性病患者等不同就餐人群的生理特点、营养需求制定差异化建设方案，杜绝一刀切的标准化建设模式；四是共建共享原则，充分调动食堂运营方、就餐人员、属地卫生健康管理部门、营养专业机构多方参与，形成多方联动的营养健康建设工作格局。按照健康中国行动既定目标，到2030年全国地级以上城市营养健康食堂建设覆盖率不低于30%，东部沿海经济发达省份重点城区覆盖率不低于50%，就餐人群合理膳食核心指标达标率较2020年提升20个百分点以上。二、组织管理体系建设营养健康食堂建设主体需落实第一责任人职责，成立由食堂运营负责人担任组长的营养健康工作专项小组，小组人员构成需覆盖食堂管理岗、炊事岗、营养专业岗、就餐群体代表岗四类主体，其中持证营养专业人员（含注册营养师、公共营养师、临床营养医师等）占小组总人数比例不得低于30%。针对不同规模食堂明确营养管理员配置标准：日常日均就餐人数100人以下的食堂至少配置1名接受过不少于40学时营养专业系统培训的专/兼职营养管理员；日均就餐人数100-500人的食堂必须配置1名持证公共营养师作为专职营养管理员；日均就餐人数1000人以上的食堂需配置不少于2名持证营养专业人员，专门负责膳食配方审核、营养宣教、就餐人员营养监测等相关工作。食堂需建立六项核心营养健康管理制度，实现全流程制度覆盖：一是营养健康宣教管理制度，明确每月宣教主题、活动频次、人员考核标准；二是食材营养遴选溯源制度，对所有采购食材的营养品质指标设定准入门槛，建立食材来源全链条溯源台账；三是膳食配方营养审核制度，所有在售餐食的配方调整、新品上线必须经过营养专业人员签字确认后方可投入生产；四是餐食营养留样检测制度，每日对在售餐食开展营养素快速抽检，确保实际出品营养参数与公示参数偏差率不超过10%；五是就餐人员营养监测制度，定期跟踪就餐群体营养健康状况，形成年度营养健康分析报告；六是营养健康建设内部考核制度，将各岗位营养相关工作落实情况纳入月度绩效考核，考核权重不低于岗位总绩效的20%。经费保障方面，食堂每年需安排专项预算用于营养健康体系建设，年度相关经费占食堂年度运营总经费的比例不得低于1.5%，经费专门用于营养专业人员培训、营养升级食材采购、宣教物料制作、营养检测设备配置等场景，不得挤占挪用。食堂需每季度开展1次营养健康建设工作内部自评，年度自评覆盖率达到100%，针对自评发现的问题建立整改台账，整改完成时限不得超过15个工作日。三、营养健康餐食供给全流程管控餐食供给环节是营养健康食堂建设的核心模块，所有操作流程需严格落实营养管控要求，覆盖采购、存储、配方研发、烹调全链条。在食材采购环节，建立营养优先的食材遴选标准，优先采购全谷物、新鲜深色蔬菜、低脂肪动物性食材，限制高盐、高油、高糖食材的采购占比：采购的所有预包装食品钠含量每100g不得超过30%营养素参考值（NRV），反式脂肪酸含量标注为0的预包装食品占比达到100%，禁止采购任何添加氢化植物油的预包装食品，添加糖含量每100g不超过5g的低糖果蔬、谷物制品占全部预包装食品总量的比例不低于80%；谷薯类食材采购中全谷物、杂豆类占比不低于30%，新鲜深色蔬菜采购量占全部蔬菜采购量的比例不低于50%，优先采购冷鲜动物性食材，限制采购腌制、熏制肉类食材，腌制食材采购总占比不得超过动物性食材总量的5%。食材存储环节制定分品类营养保鲜标准：全谷物类食材存储温度控制在15-20℃区间，环境相对湿度不高于65%，避免谷物霉变、营养成分氧化流失；绿叶菜类食材存储温度控制在0-4℃区间，存储时长不得超过48小时，禁止使用臭氧熏蒸、化学保鲜剂处理待加工食材，最大程度保留食材天然维生素、植物化学物活性；动物性冷鲜食材存储温度控制在0-4℃区间，存储时长不得超过72小时，冷冻食材复热解冻必须采用低温冷藏解冻方式，禁止室温解冻避免微生物繁殖、营养物质流失。膳食配方研发与审核环节，食堂需建立动态更新的营养健康餐食配方库，所有入库餐食的配方必须经过持证营养专业人员审核确认，明确标注每道餐食的精准能量值、宏量营养素占比、钠含量、添加糖含量、饱和脂肪含量。日常餐食供给需满足以下营养基准要求：人均每日供应谷薯类食物不少于300g，其中全谷物和杂豆类占比不低于30%；人均每日供应新鲜蔬菜不少于300g，其中深色蔬菜占比不低于50%；人均每日供应新鲜水果不少于200g，不得使用加工果汁替代新鲜水果供给；人均每日供应动物性食物120-200g，其中水产品类占比不低于30%，畜禽肉脂肪含量低于10%的lean肉占比不低于60%；人均每日供应大豆及坚果类食材不少于25g。针对有特殊需求的就餐群体提供定制化膳食配方，包括素食专属餐、低嘌呤餐、高膳食纤维餐等不同品类，每周更新的餐食品种更新率不低于20%。烹调加工环节严格落实“三减”管控要求，全面推行定量烹调管理：所有灶台必须配备带锁定量盐罐、定量油壶，人均每日烹调油使用量严格控制在25g以内，烹调用盐人均每日摄入量严格控制在5g以内，禁止在常规餐食烹调过程中额外添加蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等人工添加糖，仅针对特殊需求人群的定制餐可在营养专业人员指导下定量添加甜味剂。优化烹调方式，优先采用蒸、煮、清炒、低温快炒等加工方式，180℃以上高温油炸的餐食占比不得超过10%，煎炸油使用次数不得超过3次，每批次煎炸油使用后必须送检符合国家食用油卫生标准，酸价、过氧化值指标达标后方可继续使用，禁止反复熬煮动物油用于烹调。食堂需设置专门的特色营养餐食窗口，包括低盐膳食窗口、低油膳食窗口、慢病定制餐窗口，为高血压、高血糖、高血脂患者提供适配的营养膳食，就餐区域免费提供直饮白水，在售饮品中无糖饮品占比不低于60%，禁止主动向就餐人员推荐含糖碳酸饮料。四、营养健康硬件设施与就餐环境配置按照不同规模食堂的建设标准，配齐营养健康相关硬件设施：日均就餐人数500人以上的食堂必须配备便携式食材营养成分分析仪、餐食成品营养素快速检测设备，所有操作区域的灶台100%配备定量控盐控油装置，配备专业膳食剩余重量统计系统，每日精准统计不同品类餐食的剩余率，分析就餐人员饮食偏好，动态调整后续餐食配方；日均就餐人数1000人以上的食堂需设立独立的营养配餐间，配备营养专业人员独立办公场地，为定制餐研发、营养检测工作提供专属空间。就餐区域布置严格落实营养宣教场景要求：就餐区墙面设置专属营养健康宣教专区，专区面积不小于就餐区墙面总面积的10%，专区内公示《中国居民膳食宝塔》《中国居民平衡膳食餐盘》图示，公示当日所有在售餐食的营养成分参数、能量值、钠含量等核心指标，定期更新减盐减油减糖、营养健康科普相关内容。距离取餐口1米范围内的醒目位置设置营养提示标识，明确标注高盐、高油、高糖餐食的食用提示，引导就餐人员合理选择膳食品类。取餐区域设置半份菜、小份菜专属取餐台，所有在售餐食均提供半份规格选择，半份餐定价不超过整份餐的60%，鼓励就餐人员按需取餐，减少食物浪费与营养过剩。就餐入口区域配齐洗手消毒设施，配备流动洗手台、洗手液、干手设备，七步洗手法操作标识张贴覆盖率达到100%，所有就餐人员进入就餐区前可便捷完成手部清洁操作。食堂公共区域设置营养健康体重秤、身高测量仪、体脂成分分析仪，免费向就餐人员开放，就餐人员可随时自主监测自身体重、体脂、BMI等核心营养健康指标。五、营养健康宣教与个性化干预服务建立分层分类的营养健康培训体系，针对食堂炊事人员队伍，每季度组织不少于8学时的营养专业技能培训，培训内容涵盖食材营养保留方法、三减烹调技能、特殊人群膳食加工要点等内容，炊事人员年度营养知识考核通过率达到100%，培训合格后方可继续上岗。针对全体就餐人员，每月至少开展1次营养健康主题宣教活动，邀请注册营养师、临床营养科医师到食堂现场开展营养咨询答疑，现场为就餐人员解答膳食搭配、营养补充相关问题。针对就餐群体提供个性化营养指导服务，依托食堂专属服务小程序、公众号搭建膳食营养查询端口，就餐人员扫码即可查询当日自主选择餐食的总能量、各类营养素摄入量数据，系统自动对照对应人群的膳食营养素参考摄入量，给出个性化的膳食调整建议，针对能量摄入超标、钠摄入超标的就餐人群主动弹出提醒。食堂每年度组织不少于1次全员性营养健康状况监测，通过膳食问卷调查、身高体脂检测、血红蛋白检测、空腹血糖检测等方式，系统掌握就餐群体的营养健康基线数据，针对营养不良、超重肥胖、贫血、血脂异常等群体建立专项营养健康档案，实施一对一营养干预指导。建设特色营养健康文化，每年组织不少于2次的营养厨艺比拼、膳食技能大赛等主题活动，鼓励炊事人员、就餐人员共同参与营养健康餐品研发，评选出最受就餐群体欢迎的营养健康餐品，在食堂全年推广。支持就餐人员成立营养兴趣小组，定期组织膳食分享、营养知识交流活动，提升全体人员的营养健康素养水平，实现营养健康食堂建成后就餐人员营养健康知识知晓率达到85%以上，合理膳食行为形成率不低于70%，就餐人员营养健康服务满意度不低于80%。六、分级评估与动态改进机制营养健康食堂建设评估实行千分制量化考核体系，设置3个一级考核指标、12个二级考核指标、38个三级考核指标：其中组织管理类指标权重占20%，涵盖制度建设、营养专业人员配置、经费保障、培训落实等考核维度；餐食供给类指标权重占50%，涵盖食材营养管控、膳食营养配比、三减指标落实、特色餐食供给等考核维度；宣教干预类指标权重占30%，涵盖就餐人员营养知识知晓率、营养监测覆盖率、就餐人员满意度等考核维度。评估得分达到850分以上的食堂，可评定为辖区营养健康示范食堂，950分以上的可申报省级、国家级营养健康示范食堂。建立跨部门联合督导机制，属地卫生健康行政部门、市场监管部门每半年开展一次营养健康食堂联合抽查，对抽查发现的食材营养不达标、餐食营养公示造假、三减落实不到位等问题，下达正式整改通知书，要求责任食堂在15个工作日内完成整改，整改不到位的取消营养健康食堂建设资质。营养健康示范食堂称号有效期为3年，期满后需重新开展全面评估复核，复核不达标的撤销相关称号，停止享受对应政策支持。建立年度建设经验交流机制，各地每年组织辖区内营养健康食堂开展实操交流活动，将成熟的建设模式、可复制的三减操作方法向未达标食堂推广，逐步扩大营养健康食堂覆盖范围。七、重点场景食堂差异化建设指引针对中小学校营养健康食堂，严格对标《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，不得向学生供应高盐、高油、高糖的膨化食品、碳酸饮料，学生餐营养素供给必须符合对应年龄段学生的膳食营养素参考摄入量标准，每日学生餐的能量供应满足学生全天能量需求的40%以上，每学期为所有学生开展1次营养健康体检，针对营养不良、超重肥胖、贫血学生建立专项营养健康档案，联合家长共同实施膳食干预，确保学生群体营养不足与营养过剩问题得到同步改善。针对机关企事业单位营养健康食堂，重点针对久坐职场人群亚健康占比高的特点，每周至少推出3款高膳食纤维、低饱和脂肪的定制营养餐品，定期开展职场人群营养健康调研，针对高血压、高血脂、高血糖的职工提供免费慢病膳食定制服务，逐步提升职场人群慢性病膳食干预覆盖率。针对社区老年营养健康食堂，重点适配老年群体咀嚼能力下降、慢性病高发的特点，分别提供软食、半流质、匀浆膳等不同性状的餐品，提升膳食中钙、优质蛋白质、膳食纤维的供给占比，为行动不便的老年群体提供上门送餐服务，确保餐食送达老年用户手中时中心温度不低于60℃。针对医疗卫生机构营养健康食堂，建立临床营养科与食堂运营方的联动机制，所有住院患者的治疗膳食必须由临床营养科医师开具专属膳食处方，食堂严格按照处方定量制作餐食，针对糖尿病、肾病、痛风、围手术期等不同病种患者提供适配治疗膳食，不得向住院患者违规供应高盐、高糖、高脂食品。八、配套保障措施各地卫生健康行政部门需将营养健康食堂建设纳入健康中国行动属地考核核心