2026年中式药膳制作师模拟复习题(含答案)

2026年中式药膳制作师模拟复习题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题仅有1个正确答案）1.中式药膳制作师在执业过程中，不得夸大药膳功效、诱导消费者高价购买，体现的职业道德规范是（）A.诚实守信B.爱岗敬业C.服务群众D.办事公道2.中医基础理论中，“脾主运化”的核心生理功能是（）A.运化水谷精微B.调节情志活动C.主气司呼吸D.主疏泄调气机3.下列物品中，未纳入我国药食同源物品目录（含试点扩展）的是（）A.黄芪B.朱砂C.天麻D.灵芝4.按药膳功效分类，经典药膳“当归生姜羊肉汤”属于（）A.解表类B.补益类C.清热类D.消导类5.药膳配制中，与甘草存在“十八反”配伍禁忌的药食物品是（）A.大枣B.芫花C.生姜D.蜂蜜6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，即食药膳制作专间的温度应控制在多少摄氏度以下（）A.25B.30C.35D.207.平素畏冷、手足不温、喜热饮食、精神不振、舌淡胖嫩，对应的中医体质是（）A.气虚质B.阳虚质C.阴虚质D.痰湿质8.制作药膳“茯苓糕”时，茯苓粉与米粉/面粉的常规质量配比约为（）A.1:1B.1:5C.1:15D.1:209.妊娠期女性药膳禁用的药食同源物品是（）A.山药B.薏苡仁C.砂仁D.生姜10.药膳中使用的黄芪，若需增强补气升阳功效，应采用的炮制方法是（）A.生用B.蜜炙C.酒炙D.醋炙11.我国现存最早的食疗专著《食疗本草》的作者是（）A.孙思邈B.孟诜C.李时珍D.张仲景12.针对缺铁性贫血人群，以下药膳配伍最具针对性的是（）A.当归+红枣+猪肝B.菊花+枸杞+桑叶C.茯苓+薏米+冬瓜D.黄芪+党参+鸡肉13.“寒者热之、热者寒之、虚则补之、实则泻之”体现的药膳配制核心原则是（）A.辨证施膳B.因人施膳C.因时施膳D.因地施膳14.药食同源物品“山药”的性味归经是（）A.甘，平；归脾、肺、肾经B.甘，温；归脾、胃经C.苦，寒；归心、肝经D.辛，温；归肺、膀胱经15.药膳制作过程中，以下做法存在明确食品安全风险的是（）A.鲜黄花菜焯水后食用B.发芽土豆去皮后炒制食用C.苦杏仁彻底加热后少量使用D.薏苡仁提前浸泡4小时后煮粥16.针对老年人脾肾两虚型肠燥便秘，宜优先选用的药食同源物品是（）A.大黄B.火麻仁C.番泻叶D.芦荟17.将药食同源物品经净制、粉碎、均匀混合制成的粉末状药膳剂型称为（）A.散剂B.丸剂C.膏剂D.丹剂18.中医五味理论中，“甘味”的主要作用是（）A.能散能行B.能补能和能缓C.能收能涩D.能下能软19.秋季药膳调养应遵循的核心原则是（）A.辛温解表，散寒祛湿B.滋阴润燥，益胃生津C.清热解暑，益气养阴D.温补脾肾，散寒助阳20.中式药膳制作师接到消费者定制药膳需求时，以下做法符合职业规范的是（）A.根据消费者喜好随意调整配方B.对患有严重疾病的消费者明确告知药膳不能替代药物，建议遵医嘱C.承诺药膳可治愈高血压、糖尿病等慢性病D.选用未纳入药食同源目录的珍稀药材提升调理效果【单项选择题参考答案】1.A2.A3.B4.B5.B6.A7.B8.B9.B10.B11.B12.A13.A14.A15.B16.B17.A18.B19.B20.B二、多项选择题（共10题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.中式药膳的核心特点包括（）A.药食结合，功效协同B.辨证施膳，针对性强C.形美味佳，依从性高D.无毒副作用，可替代药物E.仅适合患病群体食用2.下列物品中，属于我国药食同源目录（含试点扩展）的有（）A.枸杞子B.金银花C.麻黄D.决明子E.铁皮石斛3.药膳配制的“三因制宜”原则具体指（）A.因时制宜B.因地制宜C.因人制宜D.因症制宜E.因病制宜4.针对气虚质人群，可选用的药食同源原料有（）A.黄芪B.党参C.西洋参D.阿胶E.茯苓5.药膳制作过程中，需严格落实的食品安全要求包括（）A.药食原料分类存放，避免交叉污染B.制作人员持有效健康证明上岗C.含挥发性成分的药材需长时间煎煮以充分释放药效D.即食药膳制作全程规范穿戴工作帽、口罩、手套E.轻微变质的原料挑拣干净后可继续使用6.中医“五脏”包括以下哪些脏器（）A.心B.肝C.胃D.肺E.肾7.以下药膳与对应适宜人群匹配正确的有（）A.百合银耳羹——阴虚燥咳人群B.红豆薏米水——痰湿水肿人群C.当归生姜羊肉汤——阳虚畏寒人群D.菊花枸杞茶——肝阳上亢、视物模糊人群E.人参鸡汤——感冒发热人群8.药膳制作前，药食原料常用的预处理方法有（）A.净选清洗B.切制浸润C.蜜炙、酒炙等炮制处理D.焯水、浸泡等食材处理E.辐照灭菌9.妊娠期女性药膳的禁忌原则包括（）A.禁用活血破瘀类原料B.禁用滑利攻下类原料C.禁用大辛大热类原料D.禁用芳香走窜类原料E.禁用所有补益类原料10.中式药膳制作师的法定岗位职责包括（）A.按规范配制各类药膳产品B.向消费者普及辨证施膳常识C.自行研发处方用于治疗疑难杂症D.做好药膳原料的验收、储存、台账管理E.为患有慢性病的消费者调整药物用量【多项选择题参考答案】1.ABC2.ABDE3.ABC4.ABCE5.ABD6.ABDE7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD三、判断题（共15题，正确打“√”，错误打“×”）1.药膳既具有食物的营养作用，又具有药物的调理作用，可在一定程度上替代临床药物治疗。（）2.“药食同源”是指许多食物即药物，二者之间没有绝对的分界线，所有中药材都可作为药膳原料使用。（）3.中医辨证体系中，“证”是疾病发展过程中某一阶段的病理概括，比单一“症状”更能反映疾病本质。（）4.制作药膳时，为提升口感，可大量添加蔗糖、香精、人工色素等食品添加剂。（）5.薏苡仁既是药食同源物品，又具有利水渗湿、健脾止泻的功效，适合所有体质人群长期大量食用。（）6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，药膳成品在常温下存放不得超过2小时。（）7.药膳“四气”是指寒、热、温、凉四种药性，平性药是指药性平和、寒热偏向不明显的药食物品。（）8.老年人药膳宜选用清淡、易消化、补而不滞的原料，避免使用过于峻猛的药物或食材。（）9.“十八反”“十九畏”是中药配伍的明确禁忌，药膳制作中必须严格遵守。（）10.春季药膳调养宜适当选用辛温升散的原料，如生姜、韭菜、薄荷等，以顺应阳气升发的特点。（）11.药膳制作人员手部有微小伤口时，可直接佩戴一次性手套接触直接入口的药膳成品。（）12.经典补血药膳“当归补血汤”的核心配伍为黄芪与当归，常规用量比例为5:1。（）13.儿童药膳应以健脾开胃、促进生长发育为主要原则，可长期大量使用人参、鹿茸等补益类药材增强体质。（）14.药膳中的汤羹类产品，一般要求药味与食物风味协调，无明显苦涩、腥膻等异味。（）15.中式药膳制作师应尊重消费者的各类饮食禁忌，包括宗教禁忌、过敏禁忌、疾病禁忌等。（）【判断题参考答案】1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.√四、简答题（共5题，要求条理清晰、表述准确）1.简述中式药膳的核心配制原则。2.简述药食同源物品“黄芪”的性味归经、主要功效及3种常见药膳应用。3.简述药膳制作过程中食品安全管控的核心要点。4.简述中医九种基本体质中“痰湿质”的总体特征及药膳调理方向。5.简述中式药膳制作师职业道德的基本要求。【简答题参考答案】1.中式药膳的核心配制原则包括4个层面：（1）辨证施膳原则：为药膳配制的核心原则，需根据食用者的证型（寒、热、虚、实等）选择对应药食原料，遵循“寒者热之、热者寒之、虚则补之、实则泻之”的调理逻辑，避免盲目进补或误用。（2）三因制宜原则：①因时制宜，根据季节气候特点调整配方，如夏季清热解暑、冬季温补脾肾、秋季滋阴润燥、春季疏泄升发；②因地制宜，结合地域环境、饮食习惯调整，如南方潮湿侧重祛湿健脾，北方寒冷侧重温阳散寒；③因人制宜，根据年龄、性别、体质、健康状况调整，如老人宜补而不滞，儿童宜健脾开胃，孕产妇宜兼顾安胎与营养。（3）药食协同原则：所选药材与食材需功效匹配、风味协调，既发挥调理作用，又保证口感可接受，避免药性冲突或口感恶劣。（4）安全第一原则：优先选用国家药食同源目录内的物品，严格控制日食用量，遵守配伍禁忌、妊娠禁忌等要求，不得使用有毒有害或未纳入目录的药材，明确告知消费者药膳不能替代药物治疗。2.（1）性味归经：甘，微温；归脾、肺经。（2）主要功效：补气升阳，固表止汗，利水消肿，生津养血，行滞通痹，托毒排脓，敛疮生肌；药膳应用中侧重取其补气、固表、利水的作用。（3）常见药膳应用：①黄芪党参鸡汤：取生黄芪15g、党参10g、老母鸡半只（去皮），加生姜3片、大枣3枚炖煮1.5小时，适合气虚体弱、易疲劳、反复感冒人群食用；②黄芪茯苓粥：取炙黄芪10g、茯苓15g、粳米50g，先煎煮黄芪10分钟去渣取汁，加入茯苓、粳米煮成粥，适合脾虚气弱、水肿、食欲不振人群；③黄芪红枣茶：取生黄芪5g、红枣3枚（去核），沸水冲泡代茶饮，适合气虚血弱、面色萎黄人群日常调理。注意：表实邪盛、气滞湿阻、食积内停者不宜食用。3.药膳制作食品安全管控核心要点分为4个环节：（1）原料管控：严格落实进货查验制度，药食原料需符合国家食品安全标准，药材需从正规渠道采购，确保品种纯正、无变质、无农残超标；分类分区储存，药材与食材分开，易腐原料冷藏（0-4℃）或冷冻（-18℃以下）保存，标识清晰，遵循先进先出原则。（2）人员管控：制作人员持有效健康证明上岗，每年体检1次，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入口食品的岗位；操作前洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽、口罩，接触直接入口食品时佩戴一次性手套。（3）过程管控：制作场所定期清洁消毒，即食药膳专间温度控制在25℃以下；生熟分开，生、熟食材的刀具、砧板、容器专用，避免交叉污染；加工过程充分加热，确保成品中心温度达到70℃以上，含挥发性成分的药材需后下，避免有效成分损失；成品常温存放不超过2小时，冷藏存放不超过24小时，复热时中心温度需再次达到70℃以上。（4）溯源管控：建立原料采购、使用、成品销售台账，留存采购凭证、检验报告等资料，确保全链条可追溯。4.（1）痰湿质总体特征：以痰湿凝聚、形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻为主要表现。形体特征多为体形肥胖、腹部肥满松软；常见表现为面部油脂较多、多汗且黏、胸闷痰多、口黏腻或发甜、喜食肥甘甜黏食物、舌苔腻、脉滑；心理特征偏温和稳重；发病倾向为易患消渴、中风、胸痹等疾病；对梅雨季节及潮湿环境适应能力差。（2）药膳调理方向：以健脾利湿、化痰泄浊为核心，可选用茯苓、薏苡仁、陈皮、赤小豆、冬瓜、荷叶、山楂等药食同源原料，代表药膳如茯苓薏米粥、陈皮山楂茶、冬瓜荷叶汤等；日常需减少肥甘厚味、生冷黏腻食物的摄入，避免加重痰湿。5.中式药膳制作师职业道德基本要求包括5个方面：（1）遵纪守法，诚信执业：严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国中医药法》等法律法规，在药食同源目录范围内配制药膳，不夸大功效、不虚假宣传、不诱导消费。（2）爱岗敬业，精益求精：热爱本职工作，主动学习药膳专业知识与制作技能，不断提升业务水平，保证药膳产品质量。（3）安全第一，质量至上：严格执行食品安全操作规范，把好原料验收、制作加工、成品储存各环节质量关，绝不使用变质、过期、不合格原料，确保消费者食用安全。（4）服务群众，尊重隐私：热情耐心服务消费者，如实解答疑问，尊重消费者的宗教信仰、饮食禁忌、个人隐私，不泄露消费者健康信息。（5）科学严谨，客观公正：坚持辨证施膳原则，如实告知药膳的调理作用与局限性，明确说明药膳不能替代药物治疗，对患有严重疾病的消费者主动建议其及时就医，遵医嘱调理。五、案例分析与实操设计题（共2题，要求结合专业知识，方案科学合理、可落地）1.某社区养老服务中心拟为辖区65-75岁老年群体开发冬季健脾补肾药膳套餐，经前期调研，该年龄段老人多存在脾肾两虚、畏寒怕冷、食欲不振、大便溏稀的特点，且30%左右的老人患有轻度高血压、糖尿病。请设计一套符合要求的单人份药膳套餐（包含1道主食、1道汤羹、1道菜点、1道代茶饮），说明配方、制作要点、整体功效及注意事项。2.消费者刘女士，28岁，产后3个月，纯母乳喂养，近期自述乏力、气短、面色苍白、失眠多梦、大便偏干，舌淡苔薄白，脉细弱，经医院诊断为轻度缺铁性贫血，希望通过药膳辅助调理。请分析刘女士的证型，并给出针对性的药膳调理方案及注意事项。【案例分析与实操设计题参考答案】1.冬季老年健脾补肾药膳套餐方案（单人份）（1）套餐组成及制作要点①主食：山药芡实小米粥配方：铁棍山药50g（去皮切块）、芡实10g（提前浸泡2h）、小米30g、红枣2枚（去核，糖尿病患者去除）制作要点：小米、芡实冷水入锅，大火煮沸后转小火煮20min，加入山药块、红枣继续煮15min至软烂即可，无需额外加糖。②汤羹：党参黄芪乌鸡汤（低钠版）配方：党参6g（药食同源试点目录）、炙黄芪6g、乌鸡80g（去皮）、生姜2片、枸杞3g、食用盐≤1g制作要点：乌鸡冷水下锅焯水去血沫，冲洗干净后与党参、黄芪、生姜一同放入炖盅，加适量清水隔水炖1.5h，出锅前5min加入枸杞，加少量盐调味即可。③菜点：茯苓蒸南瓜配方：茯苓粉5g、贝贝南瓜100g（去皮切滚刀块）制作要点：南瓜块均匀撒上茯苓粉，放入蒸锅大火蒸15min至软烂即可，无需添加糖、油。④代茶饮：陈皮枸杞菊花茶配方：陈皮2g、枸杞3g、杭白菊2g制作要点：沸水冲泡，代茶频饮，可反复冲泡2-3次。（2）整体功效：套餐以健脾补肾、益气温阳为核心，山药、芡实、小米健脾养胃、固肠止泻，党参、黄芪、乌鸡益气补肾、温中散寒，茯苓健脾渗湿，南瓜健脾和胃，陈皮理气和中避免滋补太过导致的滋腻感，枸杞、菊花清肝明目、平衡温性，整体补而不燥、补而不滞，适合老年脾肾两虚人群冬季食用，同时兼顾低钠、低糖要求，适合轻度高血压、糖尿病患者（去除红枣）食用。（3）注意事项：①本套餐为调理类药膳，不能替代降压、降糖等药物，患有慢性病的老人需遵医嘱规律服药，定期监测指标；②感冒发热、食积内停、湿热内蕴的老人暂不适合食用；③所有原料均选自国家药食同源目录（含试点），用量符合日常安全标准，不可随意增加药材用量；④糖尿病患者食用时需去除红枣，并将南瓜摄入量折算入每日主食总量，避免血糖波动。2.刘女士证型分析与药膳调理方案（1）证型分析：刘女士为产后气血两虚证，兼血虚肠燥便秘。产后失血耗气，气虚则见乏力、气短，血虚则面色苍白、失眠多梦，血虚津亏、肠道失润则大便偏干，舌淡苔薄白、脉细弱均为气血两虚的典型表现。因处于纯母乳喂养阶段，调理需兼顾补气养血、润肠通便，且不得使用影响乳汁分泌的原料，确保母婴安全。（2）药膳调理方案（每日1次，每周5次，单人份）①核心调理药膳（午