2025-2026年餐饮服务食品安全知识与技能考核试卷

2025-2026年餐饮服务食品安全知识与技能考核试卷一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在每题后括号内填写判断结果，正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责，应当建立并落实食品安全主体责任的长效机制。（）2.经营预制菜的餐饮服务提供者，无需在菜单、菜品展示牌、电子点餐页面等位置公示预制菜的名称、原料组成、生产日期、保质期、贮存条件等信息。（）3.进口冷链食品原料入库前，需查验海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、进口冷链食品追溯信息，证物相符后方可入库。（）4.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款。（）5.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员，每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明仅在发证地本市范围内有效。（）6.餐饮服务单位的凉菜专间内温度不得高于25℃，并应当设置独立的空调设施和空气消毒设施。（）7.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等集中用餐单位，应当对每餐次的食品成品进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。（）8.大型以上餐饮服务企业、学校食堂、托幼机构食堂应当按照规定配备食品安全总监，其他餐饮服务单位应当配备食品安全员。（）9.餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应保持100℃，消毒时间不少于10分钟。（）10.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并在专用场所贮存，标注“食品添加剂”字样，实行专人管理。（）11.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，可以委托第三方食品加工企业代加工餐品后上线销售。（）12.超过保质期的食品原料、食品添加剂，应当及时清理并进行无害化处理、销毁，不得退回供货商或者以换货、折价等方式重新流入市场。（）13.餐饮服务从业人员加工制作直接入口食品前，只要佩戴了合格的一次性手套，就无需进行手部清洗消毒。（）14.经营生食类水产品的餐饮服务单位，应当设置相应的专间，加工制作工具、容器应当专用，不得与其他品类食品的加工工具混用。（）15.餐饮服务经营者可以通过在菜单上标注食品分量、规格、建议消费人数等方式充实菜单信息，为消费者提供点餐提示，减少食品浪费。（）16.冷冻食品原料的储存温度应当低于-18℃，冷藏食品原料的储存温度应当在0℃-8℃之间，定期对储存温度进行监测并记录。（）17.发生食品安全事故的餐饮服务单位，应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府市场监督管理、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。（）18.学校食堂、托幼机构食堂应当实现“互联网+明厨亮灶”，鼓励中型以上餐饮服务单位实现“互联网+明厨亮灶”。（）19.预制菜复热时，应当使食品的中心温度达到70℃以上，复热后未食用完的食品可以再次冷冻或冷藏储存，下次加热后食用。（）20.蔬菜、水果类原料在加工前应当进行充分清洗，必要时进行消毒，经农药残留快速检测结果不合格的，不得加工使用。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的字母填在题干后的括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备（）的食品安全管理人员。A.专职B.兼职C.专职或者兼职D.临时聘用（）2.根据《预制菜质量安全通用要求》，餐饮服务提供者销售加热即食类预制菜的，应当对预制菜进行充分加热，确保食品中心温度不低于（），并应在复热后2小时内供餐。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃（）3.从事接触直接入口食品工作的从业人员，其健康证明的有效范围为（）。A.本县（区）行政区域B.本市行政区域C.本省行政区域D.全国范围（）4.学校食堂每餐次食品成品留样的数量不得少于（），留样时间不得少于（），留样温度应当控制在0℃-8℃。A.100g，48小时B.125g，48小时C.100g，72小时D.125g，72小时（）5.下列餐饮操作区域中，不属于专间范畴的是（）。A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.粗加工间（）6.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，大型餐饮服务企业食品安全总监的任职信息，应当向属地市场监督管理部门报告的时限是任职后（）。A.5个工作日内B.10个工作日内C.15个工作日内D.30个工作日内（）7.餐饮服务单位储存进口冷链食品时，应当与国产冷链食品（）存放，并设置明显的标识，避免交叉污染。A.分区B.同库C.混放D.以上均可（）8.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者设置最低消费额的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门责令改正，没收违法所得，可以并处（）罚款。A.五百元以上五千元以下B.一千元以上一万元以下C.二千元以上二万元以下D.五千元以上五万元以下（）9.采用含氯消毒剂对餐饮具进行浸泡消毒的，消毒液的有效氯浓度应当不低于（），消毒时间不少于（）。A.100mg/L，5分钟B.200mg/L，10分钟C.250mg/L，5分钟D.500mg/L，3分钟（）10.餐饮服务提供者建立的食品进货查验记录、食品添加剂使用记录等台账，其保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年（）11.入网餐饮服务提供者应当在其经营活动主页面显著位置公示相关信息，下列不属于必须公示的信息是（）。A.食品经营许可证B.菜品名称和主要原料名称C.从业人员健康证明D.食品安全量化分级信息（）12.下列属于细菌性食物中毒典型特点的是（）。A.潜伏期长，死亡率极高B.夏秋季节高发，病程较短，多数患者预后良好C.均由细菌毒素引起，患者无发热症状D.仅发生在集体用餐单位，散发性病例少见（）13.餐饮服务单位的蔬菜、肉类、水产品粗加工区域应当（）设置，加工工具、容器应当专用，并有明显的区分标识。A.合并B.分开C.部分分开D.无特殊要求（）14.下列餐饮服务单位中，2025年底前必须实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖的是（）。A.中型餐馆B.学校食堂、托幼机构食堂C.小吃店D.饮品店（）15.餐饮服务从业人员患有下列哪种疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.慢性胆囊炎B.高血压C.活动性肺结核D.腰椎间盘突出（）16.餐饮服务单位产生的餐厨废弃物，应当按照规定交由（）收运和处置，并建立收运台账，记录收运时间、单位、数量等信息。A.个人养殖户B.具备相应资质的餐厨废弃物收运处置单位C.环卫部门的生活垃圾收运车D.附近的废品回收站（）17.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（），通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。A.降价促销尽快售完B.立即停止经营C.退回供货商后换购其他产品D.继续经营待监管部门通知（）18.下列关于专间从业人员操作要求的说法，正确的是（）。A.穿戴一次性手套后即可直接进入专间操作，无需洗手消毒B.离开专间再次进入时，无需重新进行手部清洗消毒C.专间内可以存放私人物品、清洁工具等非直接入口食品相关物品D.操作前、接触不洁物品后、离开专间返回时，均应当重新洗手消毒（）19.餐饮服务经营者落实反食品浪费要求的下列做法中，不符合法律规定的是（）。A.在就餐场所醒目位置张贴“光盘行动”标识B.为消费者提供公勺公筷和免费打包服务C.设置最低消费额，引导消费者多点餐D.推出小份菜、半份菜、单人套餐等多种规格菜品（）20.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应当配合相关部门开展调查处置，下列做法错误的是（）。A.保留造成或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.按要求提供相关资料和样品，如实说明事故相关情况C.为减少影响，提前转移、隐匿、销毁可疑食品及相关证据D.积极配合对患者的救治工作，提供相关就餐信息（）三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，请将正确答案的字母填在题干后的括号内，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者应当建立并落实的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.食品进货查验记录制度和索证索票制度C.食品添加剂使用管理制度和餐饮具清洗消毒制度D.食品安全自查制度和食品安全事故处置方案（）2.餐饮服务提供者采购预制菜时，应当查验并留存的资料包括（）。A.供货者的食品生产经营许可证B.预制菜的产品合格证明文件C.预制菜的标签标识是否符合规定D.供货者的年度财务审计报告（）3.餐饮服务单位专间的设置和操作要求包括（）。A.配备独立的空调设施，内部温度不高于25℃B.配备专用的工具、容器、消毒设备和冷藏设施C.入口处设置洗手、消毒、二次更衣设施D.专间内设置明沟，便于排水和清洁（）4.餐饮服务从业人员在下列哪些情形下，应当及时进行手部清洗消毒（）。A.加工制作食品前、接触直接入口食品前B.接触生食食品原料、接触不洁物品后C.处理食物垃圾、清洗餐具后D.上厕所后、用餐后进入操作区前（）5.餐饮服务单位采购进口冷链食品时，应当落实的管理要求包括（）。A.查验海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明是否齐全有效B.检查进口冷链食品的追溯信息，确保来源可查、去向可追C.进口冷链食品与国产冷链食品分区存放，设置明显标识D.直接接触进口冷链食品的从业人员应当每日进行核酸检测（）6.餐饮服务经营者落实反食品浪费要求的措施中，符合法律规定的有（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供公勺公筷和打包服务，推行节俭用餐C.推出小份菜、半份菜、套餐等不同规格菜品供消费者选择D.对造成明显食品浪费的消费者，按照约定收取相应的厨余垃圾处理费（）7.餐饮服务单位发生细菌性食物中毒的常见诱因包括（）。A.食品被致病性微生物污染B.食品储存温度不当，导致细菌大量繁殖或产生毒素C.食品未烧熟煮透，中心温度未达到要求D.从业人员带菌操作，污染直接入口食品（）8.下列关于餐饮服务单位食品添加剂使用管理的说法，正确的有（）。A.不得使用超过保质期、标签标识不符合规定的食品添加剂B.应当做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存C.可以根据厨师经验添加，不需要精准称量和记录D.应当建立使用台账，记录使用的品种、数量、使用对象、使用时间、使用人等信息（）9.中小学、幼儿园食堂不得经营的食品品种包括（）。A.冷荤类食品、生食类水产品B.裱花蛋糕、未加热的预包装冷食C.发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜等高风险食品D.预包装瓶装饮用水（）10.餐饮服务单位“明厨亮灶”的常见展示方式包括（）。A.透明玻璃窗（玻璃隔断）B.视频监控实时展示C.互联网平台直播展示D.实体隔断遮挡，仅公示后厨照片（）四、简答题（共3题，每题5分，共15分。请简要回答下列问题，要点清晰即可）1.请简述餐饮服务提供者落实食品进货查验记录制度的具体要求。2.请简述餐饮服务加工制作过程中，预防交叉污染的主要措施。3.请简述餐饮服务单位发生食品安全事故后的应急处置基本流程。五、案例分析题（共1题，15分。请结合所学食品安全知识，分析案例并回答问题）某区市场监督管理局执法人员对辖区某连锁餐饮企业（中型餐馆，经营热食类、冷食类食品）进行日常监督检查时，发现以下问题：（1）冷食专间内温度显示为27℃，1名操作人员进入专间未佩戴口罩，专间角落存放有2袋未拆封的生鸡胸肉；（2）该店新上3款预制菜菜品（梅菜扣肉、糖醋里脊、红烧狮子头），采购时仅留存了供货商的送货单，未查验供货商的食品经营许可证和产品合格证明，也未在电子点餐页面和菜单上标注菜品为预制菜；（3）查看近3天的食品添加剂使用记录，发现仅记录了使用品种，未记录使用数量、使用菜品和使用人，食品添加剂存放在普通调料柜中，未单独存放、标识；（4）1名刚入职2天的凉菜切配人员正在专间内操作，无法提供健康证明，店长称其处于试用期，待试用期结束后再统一安排体检办理健康证。请根据上述案例，回答下列问题：1.该餐饮企业存在哪些食品安全违法违规问题？（8分）2.针对上述问题，该企业应当如何落实整改？（7分）附：参考答案及评分标准一、判断题（每题1分，共20分）1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.√16.√17.√18.√19.×20.√二、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.C2.B3.D4.B5.D6.C7.A8.B9.C10.B11.C12.B13.B14.B15.C16.B17.B18.D19.C20.C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABC四、简答题（每题5分，共15分）1.进货查验记录制度具体要求：（1）采购食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验（1分）；（2）应当建立进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容（1分）；（3）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年（1分）；（4）实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录，各门店应当建立总部配送台账并留存配送凭证（1分）；（5）采购进口食品的，还应当查验进口相关证明文件，确保来源可追溯（1分）。2.预防交叉污染的主要措施：（1）功能分区：食品处理区按原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、专间等流程合理布局，不同功能区域的工具、容器、设备专用，并有明显区分标识（1分）；（2）生熟分开：生食和熟食、动物性食品和植物性食品、水产品的加工工具、容器、储存场所分开设置、分开存放，避免交叉接触（1分）；（3）人员操作：从业人员接触生食原料、处理垃圾或不洁物品后，应当洗手消毒后再接触熟食或直接入口食品；操作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，避免人员带来的污染（1分）；（4）储存管理：食品储存时，生熟分开、荤素分开，成品放在货架上层，原料放在下层，防止生食品汁液滴落到熟食品上（1分）；（5）专间管理：专间内工具、容器专用，人员进入专间需二次更衣、洗手消毒，不得在专间内从事与专间操作无关的活动，不得存放非直接入口食品、私人物品等（1分）。3.食品安全事故应急处置流程：（1）立即控制：立即停止经营可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、用具和现场，防止事故扩大（1分）；（2）及时报告：在2小时内向事故发生地县级人民政府市场监督管理部门、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据（1分）；（3）配合救治：积极联系医疗机构救治患病人员，对患病人员的就餐情况、症状等进行登记，配合做好相关调查（1分）；（4）配合调查：积极配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠、干涉（1分）；（5）整改恢复：事故处置结束后，全面排查食品安全隐患，落实整改措施，经监管部门核查同意后方可恢复经营（1分）。五、案例分析题（共15分）1.存在的违法违规问题（8分）：（1）冷食专间管理不符合要求：专间温度高于25℃（要求≤25℃），操作人员进入专间未佩戴口罩，专间内违规存放生鸡胸肉（生