醉蟹检验规范

醉蟹检验规范1范围本规范规定了醉蟹产品检验的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存要求。本规范适用于以鲜活河蟹、海蟹为主要原料，经清洗、醉制、灌装、密封或不密封、杀菌或不杀菌等工艺加工而成的预包装醉蟹产品的检验，散装醉蟹产品检验可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SC/T3016水产品抽样方法SB/T10379速冻调制食品QB/T2789调味料酒3术语和定义3.1醉蟹：以鲜活蟹类为主要原料，添加食盐、白酒、黄酒、香辛料、调味料等辅料，经清洗、浸泡、醉制、包装等工艺制成的可直接食用的蟹类加工产品，按加工工艺可分为生制醉蟹和熟制醉蟹两类。3.2生制醉蟹：原料蟹未经加热熟制，直接经醉制工艺加工而成的醉蟹产品，保质期通常较短，需低温贮存。3.3熟制醉蟹：原料蟹经蒸、煮等加热处理后，再进行醉制加工而成的醉蟹产品，保质期相对较长。3.4醉制液：醉制过程中用于浸泡蟹类的混合溶液，通常由食盐、酒类、糖、香辛料、调味料等按比例配制而成。3.5批次：同一生产线、同一班次、同一工艺、同一规格、同一包装日期的产品为一个检验批次。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1蟹类原料：应新鲜、活力强，无病伤、无腐烂变质，符合GB2762、GB2763的规定，河蟹还应符合GB/T19783的要求，海蟹应符合SC/T2021的要求。严禁使用死亡超过2小时的河蟹作为原料，死亡海蟹应符合鲜度指标要求，挥发性盐基氮含量不得超过15mg/100g。4.1.2食用盐：应符合GB2721的规定。4.1.3酒类：白酒应符合GB2757的规定，酒精度≥50%vol；黄酒应符合GB/T13662的规定，酒精度≥10%vol；调味料酒应符合QB/T2789的规定。4.1.4生产用水：应符合GB5749的规定。4.1.5其他辅料：香辛料、白砂糖、味精、食品添加剂等应符合相应的国家标准及有关规定，食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。项目要求检验方法色泽蟹壳呈青灰色或棕褐色，有光泽，蟹黄呈橘红色或橙黄色，蟹肉呈洁白色或微黄色，无发黑、发暗现象取3只以上完整样品，置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽、组织形态，检查杂质，闻其气味，品尝滋味滋味与气味具有醉蟹特有的醇香和鲜味，咸淡适中，无腥味、无苦味、无酸涩味、无腐臭味及其他异味组织形态蟹体完整，肌肉紧密，有弹性，蟹黄凝固，不松散，蟹壳与蟹肉易分离杂质无正常视力可见的外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。项目指标检验方法水分/（g/100g）≤70.0GB5009.3食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0~8.0GB5009.44酒精度（20℃）/（%vol）≥2.0GB5009.225挥发性盐基氮/（mg/100g）≤20.0GB5009.228氨基酸态氮/（g/100g）≥0.05GB5009.235铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.12镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.15总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.17无机砷（以As计）/（mg/kg）≤0.1GB5009.11多氯联苯（以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180总和计）/（mg/kg）≤0.5GB5009.1904.4微生物限量4.4.1熟制醉蟹微生物限量应符合表3的规定。项目采样方案及限量检验方法菌落总数/（CFU/g）n=5,c=2,m=10000,M=100000GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）n=5,c=2,m=10,M=100GB4789.3平板计数法沙门氏菌0/25gGB4789.4金黄色葡萄球菌n=5,c=2,m=100,M=1000GB4789.10平板计数法副溶血性弧菌0/25gGB4789.74.4.2生制醉蟹微生物限量应符合表4的规定。项目采样方案及限量检验方法菌落总数/（CFU/g）≤100000GB4789.2大肠菌群/（MPN/g）≤10GB4789.3MPN计数法沙门氏菌0/25gGB4789.4金黄色葡萄球菌0/25gGB4789.10副溶血性弧菌n=5,c=2,m=100,M=1000GB4789.7李斯特菌0/25gGB4789.304.5食品添加剂限量食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，防腐剂的使用量应符合表5的要求。项目最大使用量（g/kg）检验方法苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）≤1.0GB5009.28山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）≤0.5GB5009.28脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）≤0.3GB5009.121纳他霉素≤0.3GB21703双乙酸钠≤3.0GB5009.2774.6净含量及允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检验。单瓶净含量小于等于500g的产品，允许短缺量不得超过9g；单瓶净含量大于500g小于等于1kg的产品，允许短缺量不得超过15g；单瓶净含量大于1kg的产品，允许短缺量不得超过净含量的1.5%。5检验方法5.1感官检验5.1.1色泽检验：将被测样品置于清洁的白色搪瓷盘内，在自然光下观察其外观、色泽，检查有无变色、发暗等异常情况。5.1.2气味检验：打开样品包装后，立即嗅其气味，判断是否有正常的醉蟹香气，有无腥臭味、腐臭味、酸败味等异常气味。5.1.3滋味检验：取适量可食部分，用温水漱口后品尝，评价其滋味是否纯正，有无异味。5.1.4组织形态检验：观察蟹体是否完整，蟹壳有无破损，剥开蟹壳后观察蟹肉、蟹黄的组织状态，用手指按压蟹肉判断弹性，检查蟹黄是否凝固，有无松散、液化现象。5.1.5杂质检验：将醉制液倒入无色透明玻璃容器中，观察有无悬浮物、沉淀物等外来杂质，检查蟹体表面有无附着的外来杂质。5.2理化检验5.2.1水分：按GB5009.3规定的直接干燥法测定，样品取样量为2g~5g，干燥温度为101℃~105℃，干燥时间为4h。5.2.2食盐：按GB5009.44规定的银量法测定，样品处理时称取5g~10g捣碎均匀的试样，加入50mL热水，充分搅拌后浸泡30min，过滤后取滤液进行滴定。5.2.3酒精度：按GB5009.225规定的方法测定，样品蒸馏时取100mL试样，加入100mL水进行蒸馏，收集100mL馏出液后测定。5.2.4挥发性盐基氮：按GB5009.228规定的半微量定氮法测定，试样需去除蟹壳、蟹鳃等不可食部分，取可食部分捣碎均匀后取样。5.2.5氨基酸态氮：按GB5009.235规定的酸度计法测定，甲醛溶液使用前需调整pH值至8.2。5.2.6重金属及污染物：铅、镉、总汞、无机砷、多氯联苯等污染物分别按对应的GB5009系列标准规定的方法测定，试样需经湿法消解或微波消解处理后上机检测。5.3微生物检验5.3.1样品处理：无菌操作下取醉蟹可食部分25g，放入含有225mL无菌生理盐水的均质袋中，拍击式均质1min~2min，制成1:10的样品匀液。5.3.2菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特菌等微生物项目分别按GB4789系列标准规定的方法检验。5.3.3微生物检验的样品采集和操作过程应严格符合GB4789.1的规定，检验过程中需设置阳性对照和阴性对照，确保检验结果的准确性。6检验规则6.1组批规则同一生产批次、同一规格、同一包装时间的产品为一个检验批，同一班次生产的不同规格产品应分别组批。6.2抽样方法抽样按SC/T3016的规定执行，每批产品随机抽样，抽样数量应满足检验和留样的需要，每批抽样数量不少于6个独立包装，总量不少于2kg，其中1/2用于检验，1/2作为留样，留样应在产品贮存条件下保存至保质期结束后1个月。6.3检验分类检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验每批产品出厂前应进行出厂检验，检验合格并附有产品质量合格证明后方可出厂。出厂检验项目包括：感官要求、净含量、食盐、酒精度、菌落总数、大肠菌群、标签标识。6.3.2型式检验型式检验每年至少进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)停产三个月以上恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。型式检验项目包括本标准技术要求中规定的全部项目。6.4判定规则6.4.1检验项目全部符合本标准要求时，判定该批产品为合格产品。6.4.2微生物指标有一项不符合要求时，判定该批产品为不合格产品，不得复检。6.4.3除微生物指标外的其他项目不符合要求时，可以从同一批次产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检结果符合要求时，判定该批产品为合格；复检结果仍不符合要求时，判定该批产品为不合格产品。7标签、标志、包装、运输和贮存7.1标签、标志7.1.1预包装醉蟹产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，标签上应标明产品名称、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、营养成分表等内容。7.1.2生制醉蟹产品应在标签醒目位置标注“生制产品，需加热后食用”或“非即食”字样，熟制醉蟹产品标注“开瓶即食”字样。7.1.3标签上应明确标注产品的贮存条件，“需在0℃~4℃冷藏贮存”的产品应在标签上明确标示，冷冻贮存的产品应标注“-18℃以下冷冻贮存”。7.1.4运输包装上应有明显的“易碎”“小心轻放”“防晒”“防雨”等标志，标志应符合GB/T191的规定。7.2包装7.2.1包装材料应符合相应的食品包装材料国家标准及有关规定，应无毒、无害、无异味，不与产品发生化学反应，密封性能良好，能有效保护产品质量。7.2.2玻璃包装应无裂纹、无破损，瓶盖密封牢固，无漏液现象；塑料包装应无破损、无胀气、无渗漏现象。7.2.3产品包装应整洁，无污迹，包装封口严密，醉制液无泄漏。7.3运输7.3.1运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染，运输过程中应防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。7.3.2冷藏产品运输时温度应控制在0℃~4℃，冷冻产品运输时温度应控制在-18℃以下，运输过程中温度波动幅度不得超过±2℃