2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案)

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案)一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在每题后的括号内填写判断结果，正确填“√”，错误填“×”）1.学校食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照许可证载明的经营项目开展经营活动，许可证有效期为5年，应当悬挂或者摆放在食堂就餐区醒目位置。（）2.学校食品安全实行校长（法定代表人）负责制，校长是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂食品安全负总责。（）3.供餐人数500人以上的学校食堂应当配备专职食品安全管理人员，严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，定期开展食品安全风险排查。（）4.学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每2年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）5.学校食堂每餐次加工制作的食品成品必须按规定留样，每个品种留样量不少于100克，在专用冷藏设备中0-8℃条件下保存24小时。（）6.中小学校、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）7.学校食堂采购食品及原料应当落实索证索票、进货查验制度，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年。（）8.食品加工过程中，用于处理生食品的刀具、砧板经热水冲洗后，可以直接用于切配熟食品和直接入口食品。（）9.从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，治愈后方可重新上岗。（）10.餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒的，应当保持温度100℃，作用时间不少于10分钟；采用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度为250mg/L以上，作用时间不少于5分钟，消毒后应当冲净残留消毒剂。（）11.学校食堂应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，陪餐人员应当按规定交纳餐费，做好陪餐记录，及时发现和解决供餐过程中存在的问题。（）12.学校食堂储存食品应当做到分类分架、隔墙离地，食品与墙面、地面的距离不少于10厘米，严禁在库房内存放杀鼠剂、杀虫剂等有毒有害物品。（）13.烹饪加工食品时，食品的中心温度应当不低于60℃，确保烧熟煮透。（）14.学校食堂使用食品添加剂应当严格落实“五专”管理要求，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）15.烹饪后的熟食品需要存放超过2小时的，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放，避免在室温下长时间放置导致致病菌繁殖。（）16.学校食堂应当实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，将粗加工、切配、烹饪、备餐、餐饮具消毒、留样等关键环节的视频信号接入属地市场监管和教育部门监控平台，视频记录保存期限不少于30天。（）17.学校食堂的留样冰箱为专用设备，除存放当餐食品留样外，可以临时存放待加工的生肉、蔬菜等食材。（）18.学校食堂应当落实反食品浪费要求，按需采购、按需加工，提供小份菜、半份菜等供餐选择，引导学生践行“光盘行动”，厨余垃圾日产日清，建立台账记录。（）19.餐饮具消毒完成后应当存放在专用密闭保洁柜内，保洁柜可以临时存放未清洗的食材、个人物品等，提高空间利用率。（）20.发生疑似食源性疾病事件时，学校食堂应当第一时间封存可疑食品、原料和相关工具设备，在2小时内向属地教育、市场监管、卫生健康部门报告，不得擅自销毁相关证据。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填写在每题后的括号内）1.学校食堂食品安全第一责任人是（）A.食堂承包企业法定代表人B.学校校长（法定代表人）C.食堂食品安全总监D.后勤管理部门负责人2.学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明后方可上岗，健康证明有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.学校食堂食品留样每个品种的留样量不得少于（），应当在0-8℃专用冷藏设备中保存不少于（）小时A.100g，24B.125g，48C.200g，48D.125g，244.按照食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制要求，（）应当每日对照《食品安全风险管控清单》对食堂食品安全状况开展逐环节检查，形成《每日食品安全检查记录》，发现风险立即采取管控措施A.食品安全员B.食品安全总监C.学校校长D.后勤主任5.根据学校食品安全管理相关规定，中小学校食堂在具备相应加工条件下可以制售下列哪类食品（）A.生食三文鱼B.裱花奶油蛋糕C.清炒时蔬D.自制凉拌生木耳6.餐饮具采用煮沸消毒方式时，应当在水完全沸腾后开始计时，持续煮沸时间不少于（），方可达到消毒效果A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟7.学校食堂采购畜禽肉类食材时，应当查验并留存的证明材料不包括（）A.供货方合法经营资质B.动物检疫合格证明C.肉品品质检验合格证明D.畜禽养殖人员身份证明8.学校食堂库房内储存食品应当做到隔墙离地，食品与墙面、地面的距离应当不少于（），避免受潮污染A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm9.食品加工制作过程中，下列做法符合食品安全要求的是（）A.将宰杀后的鲜鱼直接放置在熟食砧板上改刀B.烹饪后的熟食品在室温下放置4小时后直接供餐C.冷冻肉类在常温下放置8小时自然化冻后加工D.烹饪食品时确保食品中心温度不低于70℃10.学校食堂发生疑似食源性疾病事件时，下列做法错误的是（）A.立即停止供餐活动，封存可能导致事故的食品、原料、工具设备和现场B.在2小时内向属地市场监管、教育、卫生健康部门报告事件情况C.第一时间将可疑食品全部销毁，避免更多学生食用D.配合卫生健康部门做好患者救治和流行病学调查工作11.烹饪加工完成后的高危易腐食品，在烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，应当在（）的条件下存放，防止致病菌繁殖A.高于60℃或低于10℃B.高于70℃或低于0℃C.常温通风D.高于40℃或低于20℃12.学校食堂用于餐饮具、工器具消毒的含氯消毒剂应当现配现用，配置后的消毒液连续使用时间最长不得超过（），期间应当定时检测浓度，浓度不足时及时更换A.4小时B.8小时C.24小时D.48小时13.下列关于从业人员个人卫生的要求，说法错误的是（）A.操作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.处理直接入口食品时应当佩戴清洁的一次性口罩和手套C.工作间隙可以在食品处理区内吸烟、进食补充体力D.不得将水杯、手机等私人物品带入食品加工操作区14.学校食堂应当在就餐区醒目位置公示食品安全相关信息，下列不属于强制公示内容的是（）A.食品经营许可证、从业人员健康证明B.每日食材采购来源、带量营养食谱C.食品安全管理人员信息、投诉举报电话D.食堂工作人员的家庭住址和私人联系方式15.学校食堂的冷藏、冷冻柜应当定期监测温度并做好记录，其中冷藏柜温度应当控制在（）范围，冷冻柜温度应当控制在（）以下A.0-8℃，-12℃B.0-10℃，-18℃C.0-8℃，-18℃D.2-8℃，-12℃16.食品进货查验记录和相关凭证的保存期限，应当自食品采购之日起不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年17.学校食堂确需制售冷食类食品的，应当设置独立专间，专间内按要求配备紫外线消毒灯，紫外线灯按照功率不低于1.5W/m³设置，距离地面的悬挂高度为（），每次餐前消毒时间不少于30分钟A.1.5-1.8mB.1.8-2.2mC.2.2-2.5mD.2.5m以上18.学校食堂加工区域应当按照生进熟出的单一流向布局，避免交叉污染，下列流程顺序符合要求的是（）A.原料入口→粗加工间→切配间→烹饪间→备餐间→供餐区B.原料入口→切配间→粗加工间→烹饪间→备餐间→供餐区C.原料入口→粗加工间→烹饪间→切配间→备餐间→供餐区D.原料入口→备餐间→切配间→烹饪间→粗加工间→供餐区19.按照“互联网+明厨亮灶”建设规范要求，学校食堂关键加工环节的视频监控资料存储时间不得少于（），涉及食品安全事件的视频资料应当长期留存A.7天B.15天C.30天D.90天20.按照食品安全主体责任落实要求，学校食堂每周食品安全风险排查工作的牵头负责人是（），排查完成后应当形成《每周食品安全排查治理报告》，及时报送学校主要负责人A.食堂厨师长B.食品安全总监（或专职食品安全员）C.学校财务人员D.学生家长代表三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填写在每题后的括号内）1.学校食堂落实食品安全主体责任，应当严格执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列属于该机制法定要求的有（）A.食品安全员每日逐环节开展食品安全检查，如实记录检查情况，发现风险立即采取整改措施B.食品安全总监每周组织一次全覆盖食品安全风险排查，对排查出的问题建立整改台账，跟踪整改到位C.学校主要负责人每月至少召开一次食品安全调度会议，研究解决食品安全重点问题，部署下月工作D.属地市场监管部门每季度对学校食堂开展一次全覆盖监督检查2.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压、高脂血症3.学校食堂采购食品及原料时，严禁采购的食品包括（）A.来源不明、超过保质期、腐败变质的食品B.无合法资质主体供应的食品C.野生蘑菇、发芽土豆、病死或者死因不明的畜禽肉类D.未按规定检疫或者检疫不合格的肉类产品4.下列关于学校食堂食品留样的管理要求，说法正确的有（）A.留样工作由专人负责，使用经清洗消毒的带盖密闭专用容器盛放B.每个品种留样量不少于125克，容器外标注留样食品名称、留样时间、留样人员信息C.留样冰箱为专用设备，不得存放与留样无关的物品，内部温度稳定控制在0-8℃D.留样食品保存时间不少于48小时，到期后方可按厨余垃圾规范处置5.下列关于学校食堂从业人员健康管理的做法，符合规范要求的有（）A.从业人员每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗B.每日上岗前开展健康晨检，从业人员有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等症状的，立即调离接触直接入口食品岗位C.从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴戒指、耳环、手链等饰品，不得涂指甲油D.从业人员操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后，按规范流程洗手消毒6.下列关于餐饮具清洗消毒的操作要求，说法正确的有（）A.严格按照“去残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒→保洁”的流程操作B.采用化学消毒的，定时测量消毒液有效氯浓度，浓度低于标准要求时立即更换C.消毒后的餐饮具应当达到表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无食物残渣的要求D.消毒后的餐饮具存放在密闭专用保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，不得存放其他杂物7.下列关于学校集中用餐陪餐制度的要求，说法正确的有（）A.每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，有条件的学校可以建立家长陪餐制度B.陪餐人员应当提前进入食堂，对当餐食品的外观、口味、质量、温度等进行查验，做好陪餐记录C.陪餐过程中发现食品安全异常问题的，应当立即停止供餐，第一时间反馈食堂管理人员排查整改D.陪餐人员无需交纳餐费，可免费食用当餐菜品8.学校食堂食品加工过程中，下列做法能够有效预防交叉污染的有（）A.生、熟食品加工使用的刀具、砧板、容器分开配置，设置明显的颜色或文字标识，定位存放B.食品处理区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品动线交叉C.从业人员处理生食品后接触熟食品前，重新清洗消毒手部，必要时更换工作衣帽D.盛放过生食品的容器经过热水简单冲洗后，直接盛放直接入口的熟食品9.学校食堂发生食源性疾病事件时，应当采取的应急处置措施包括（）A.立即停止供餐活动，第一时间将出现不适症状的学生送往医疗机构救治B.在事发后2小时内，向属地教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门如实报告事件情况C.封存导致或者可能导致食品安全事件的食品、原料、工具设备和现场，不得擅自转移、毁灭相关证据D.配合监管部门、疾控机构开展事件调查，按要求提供相关材料和信息10.下列关于学校食堂食品添加剂使用管理的要求，说法正确的有（）A.严格执行“五专”管理制度，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量添加C.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）D.制作面点时可根据加工经验随意添加含铝泡打粉，提升面点口感11.学校食堂落实反食品浪费工作要求，应当采取的措施有（）A.结合在校学生人数、年龄结构、就餐习惯科学制定采购计划，按需采购食材，减少储存环节浪费B.优化加工制作流程，根据学生食量调整菜品分量，提供小份菜、半份菜、拼菜等多样化选择C.在食堂醒目位置设置反食品浪费提示标识，安排志愿者引导学生适量取餐，践行“光盘行动”D.建立厨余垃圾统计分析机制，定期分析剩菜剩饭产生原因，及时调整菜品口味、供应量和供餐节奏12.学校食堂应当常态化开展从业人员食品安全培训，新入职及在岗从业人员的培训内容应当覆盖（）A.食品安全相关法律、法规、标准和规范B.食堂食品安全管理制度、各岗位加工制作操作规程C.从业人员个人卫生要求、食品安全常见风险防控知识D.食品安全事故应急处置要求、反食品浪费相关规定13.下列关于学校食堂库房管理的要求，说法正确的有（）A.库房保持通风干燥，配备完善的防潮、防鼠、防虫、防蝇设施，环境整洁B.食品与非食品分区域存放，食品原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染C.库存食材按照先进先出的原则领用，定期检查库存，及时清理变质、超过保质期的食品D.为便于虫害防控，可在库房角落存放灭鼠药、杀虫喷雾等有毒有害物品14.学校食堂“明厨亮灶”建设应当将关键加工环节向师生和监管部门公开，应当纳入公开范围的环节包括（）A.食材粗加工、切配环节B.烹饪加工、备餐分餐环节C.餐饮具清洗消毒、食品留样环节D.食堂财务核算、人员招聘环节15.下列属于学校食堂严格禁止的违法违规行为的有（）A.将回收后的学生剩菜经过二次加工后再次供应B.在食品加工中添加非食用物质，使用过期、变质的食品原料加工食品C.无专间条件擅自制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品，超范围经营D.安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分。请结合食品安全管理相关规定，分析案例中的问题并提出整改或防范要求）1.某区属初级中学现有在校学生1200人，食堂由学校自主经营，2025年春季开学后，属地市场监管局联合教育局开展开学食品安全专项检查，发现以下问题：一是食堂未配备专职食品安全总监，仅由后勤处1名兼职教师负责食品安全管理，未建立“日管控、周排查、月调度”相关工作记录；二是食堂留样冰箱内的当餐菜品留样每个品种重量约80克，部分留样未标注留样时间，冰箱温度显示屏显示温度为12℃；三是负责切配的从业人员李某健康证于2025年1月到期，未重新进行健康检查仍在岗工作，操作时未佩戴工作帽，手指佩戴银戒指；四是冷藏柜内生猪肉与直接入口的卤豆干放置在同一层架，无密封隔离措施，处理生肉和切配熟食的刀具、砧板无区分标识，存在混用情况；五是库房角落存放有3袋表皮发芽的土豆，近3个月采购的猪肉产品部分批次未留存动物检疫合格证明。请结合学校食品安全管理相关规定，指出该食堂存在的问题并说明对应的整改要求。2.某县属中心小学现有在校学生820人，2025年4月某日中午供餐后2小时，陆续有27名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，被送往当地医院治疗。经疾控部门流行病学调查，认定为一起因食用被沙门氏菌污染的西红柿炒鸡蛋引发的食源性疾病事件。溯源调查发现事件诱因包括：一是食堂采购的鸡蛋到货后未开展感官查验，部分鸡蛋存在外壳破损、散黄变质情况，粗加工时未挑出变质鸡蛋，鸡蛋清洗后未充分沥干就下锅炒制；二是炒制鸡蛋时因炉灶风门故障火力不足，翻炒时间较短，鸡蛋块中心温度仅为60℃，未达到加热要求；三是炒鸡蛋制作完成后在室温下放置了2小时40分钟才分发给学生食用，期间未采取保温或冷藏措施；四是当日安排陪餐的副校长因临时参加会议未到食堂陪餐，也未安排其他人员代陪，有学生向食堂窗口工作人员反映鸡蛋有异味时，工作人员未予重视，仍继续分发餐食。请结合案例说明该学校食堂在食品安全管理中存在的漏洞，并提出针对性防范措施。参考答案一、判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.√13.×14.√15.√16.√17.×18.√19.×20.√二、单项选择题1.B2.B3.B4.A5.C6.C7.D8.B9.D10.C11.A12.C13.C14.D15.C16.B17.B18.A19.C20.B三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABCD四、案例分析题1.该食堂存在的问题及整改要求：（1）食品安全管理岗位配置不到位。供餐人数1000人以上的学校食堂按规定应当配备专职食品安全总监，该食堂仅安排兼职人员负责管理，且未落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，违反主体责任法定要求。整改要求：于15个工作日内配备符合任职条件的专职食品安全总监，组织食品安全管理人员参加市场监管部门组织的岗位考核，取得相应履职资格；建立完善“日周月”工作台账，明确各岗位管理职责，确保日常风险排查闭环落实。（2）食品留样管理不规范。存在留样量不足、信息标注不全、冷藏温度超标等问题，不符合留样管理规范。整改要求：安排经过专项培训的专人负责留样工作，每个品种留样称重达到125克以上，清晰标注留样名称、时间、人员信息；将留样冰箱调试至0-8℃恒温状态，冰箱内仅能存放留样食品，严禁存放其他物品，完整记录留样台账。（3）从业人员管理不规范。存在健康证过期上岗、个人卫生不符合要求等问题。整改要求：立即将健康证过期的从业人员调离接触直接入口食品岗位，待其取得有效健康证明后方可返岗；组织全体从业人员开展个人卫生规范培训，严格落实晨检制度，要求操作时规范穿戴工作衣帽，不得佩戴饰品，操作前严格按流程洗手消毒。（4）交叉污染