生猪屠宰质量安全管理规范课件

法规宣贯培训生猪屠宰质量安全管理规范农业农村部公告第710号·屠宰领域首部GMP汇报时间：2026宣贯解读课程导览五章建立全流程管控整体认知01规范总览定位依据与达标时限02机构与人员责任落实到人到岗03厂房与设施硬性门槛与关键参数04全流程管控从进厂到出厂关键环节05追溯与监督召回记录与达标迎检规范总览预防为主、风险管理、全程控制01第一章一部规范管住全流程首部GMP，八十条管全程。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号04/25发布施行农业农村部公告第710号2023年9月12日公布，2024年1月1日起施行法律依据依据《生猪屠宰管理条例》制定适用于取得生猪定点屠宰资格的屠宰厂（场）定位转变发证准入全流程质量管控覆盖进厂到出厂全过程总则·质量管理原则三项原则统领全程规范明确生猪屠宰质量管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制三项原则。预防为主风险管理全程控制三条原则共同支撑一个目标：不让不合格生猪产品流入市场。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号05/25关口前移，靠制度和设施在问题发生前拦截风险不依赖出厂把关兜底按危害可能性与后果严重程度分配资源资源投向关键环节：接收查验、同步检验从进厂、待宰静养、屠宰加工到产品出厂每道工序都设管理动作GMP全流程·制度总览十二项制度要落地制度不是挂在墙上的文件——每一项都要有人执行、有记录可查。01供应商评价把住源头准入02进厂查验登记生猪入厂第一道关03待宰静养宰前管理硬要求04肉品品质检验出厂合格的前提05产品储存全程温控与防护06产品出厂记录去向可查07产品召回问题产品可追回08无害化处理不合格品闭环处置09现场巡查过程监督不断线10屠宰信息报送数据如实上报11屠宰设备管理设施运行有保障企业须坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为，履行质量安全主体责任。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号06/25关键时限达标时限不容拖延存量厂2024年1月1日前开办2025年12月31日前达到规范要求新建厂2024年1月1日起验收时即须满足厂房、设施设备、工艺、人员等要求投产后全面达标，六个月内完成检查逾期后果2026年1月1日起

未达标企业依法受罚47

家行业已在洗牌截至2025年底，仅山东省已有47家厂（场）通过首次检查生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号07/25机构与人员责任到人、到岗，压实企业主体责任02责任落实质量安全有人总负责主要负责人全面负责本厂生猪产品质量安全直接对其负责质量安全负责人明确一名，直接对主要负责人负责任职门槛满足其一2

年畜牧兽医、食品卫生等相关专业大专学历或中级专业技术职称，加2年屠宰质量安全管理经验5

年学历职称均不满足的，须有5年相关经验职责范围制定并落实各项质量管理制度组织风险防控与自查开展法规培训负责检验室体系运行接受并配合监督检查生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号09/25人员配置检验人员按量配置配置分档1屠宰量

＞300头/小时11名2屠宰量

＞150–300头/小时9名3屠宰量

＞70–150头/小时7名上岗门槛经考核合格、取得健康证明方可上岗协助官方兽医开展屠宰检疫未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号10/25岗位职责岗位人员各负其责屠宰技术人员须符合《畜禽屠宰加工人员岗位技能要求》（NY/T3349）的规定。检验岗位在生猪接收区、待宰区、屠宰车间和实验室显著位置，标识岗位名称与责任人员。健康管理所有接触生猪产品的人员每年体检。患人畜共患病者应立即调离接触产品的岗位质量管理组织企业应设立质量管理部门，负责全过程质量管理；鼓励集团总部设质量管理中心。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号11/25厂房与设施硬性门槛，不达标不得投产03厂区布局厂区布局分区分流分区隔离生产区与非生产区分离，设隔离设施；成品出厂走专用通道，与生猪进厂、废弃物运输通道分离。车辆消毒生猪运输车辆入口设消毒池，

长不小于4米、深不小于0.3米

，常年保持有效浓度。人员与重点区域消毒厂区入口设人员消毒通道；屠宰间入口设洗手、换鞋或消毒设施；隔离间、无害化处理间门口设车轮和鞋靴消毒设施。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号13/25设施条件待宰隔离急宰齐备待宰间容量≥单班屠宰量，保证生猪静养空间。隔离间设于下风侧，独立通道，专用于圈养疑似病猪，阻断疫情扩散。急宰间供应冷热水，处理无碍食品安全但濒临死亡的生猪。配套要求另设检验室另设无害化处理间卫生间不得与加工区直接连通排水由清洁区流向非清洁区生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号14/25卫生管理·参数对标照明消毒参数达标照明分区加工区≥200勒克斯检验区≥500勒克斯确保病变可辨工器具消毒消毒水温82℃热水一猪一更换，阻断交叉污染清洗节点屠宰前检查设备卫生屠宰后设备、地面、排水沟彻底清洗消毒检验室能力可检理化指标、瘦肉精、动物疫病及部分兽药残留禁用淘汰类工艺生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号15/25全流程管控从进厂到出厂，全程可控04第三章·全流程环节进厂查验守住源头三证必查

查验证件动物检疫合格证明畜禽标识车辆消毒证明登记四要素

进厂登记来源数量检疫证明号供货者信息卸载分群

分类处置健康猪待宰圈疑似病猪隔离圈死猪立即无害化处理HACCP关键控制点

生猪接收关键限值无疫病

·

兽药残留达标

·

无瘦肉精附加核验非疫区证明

·

兽医检疫合格证书生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号17/25宰前管理待宰静养与宰前管理01静养观察进厂后静养

12至24小时，期间巡查健康状态。12–24小时静养02宰前检验群体检查结合个体检查；发现染疫或疑似染疫，立即隔离并报告。03瘦肉精筛查每批次按不低于

3%

抽检盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺；疑似阳性按国家标准确证，确证不合格的按规定无害化处理，同批生猪逐头复检。≥3%批次抽检比例生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号18/25同步检验与卫生控制屠宰过程同步管控同步检验屠宰过程管控的核心头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行、统一编号，检验人员对照检验、综合判断，确保同一头猪各部位一一对应。头部位01蹄部位02内脏部位03胴体部位04统一编号贯穿各部位，检验人员对照检验、综合判断一一对应同一头猪的头、蹄、内脏与胴体严格对应，检验结果可追溯、判定更准确。卫生控制与屠宰过程同步落地1病害产品单独放置，即时无害化处理2产品与废弃物分区分库存放3每日屠宰后彻底清洗消毒异常处置检验发现染疫或疑似染疫，立即停止屠宰并报告驻场官方兽医。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号19/25同步检疫官方检疫六项并进头蹄检查剖检下颌淋巴结和咬肌。内脏检查分查心脏、肺脏、肝脏、胃肠等。胴体检查剖检腹股沟浅淋巴结。旋毛虫检测取左右膈肌各

30克

样本，显微镜检查。复检官方兽医对可疑胴体二次检验。非洲猪瘟快检每批次抽取至少

5%

生猪进行PCR检测。检疫记录保存期不少于

12个月；合格产品出具《动物检疫合格证明》并加盖验讫印章。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号20/25肉品品质检验肉品检验八项内容——八项检验，一项不能少01健康状况生猪健康状况检查02其他疾病动物疫病以外疾病的检验处理03三腺摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，修割后无害化处理04注水检验注水或注入其他物质的检验05禁用药检食品动物中禁止使用的药品及其他化合物06异常肉检验白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪07卫生检查肉品卫生状况检查08兜底条款国家规定的其他检验内容「三腺」含较高激素和病原毒素，必须摘除并做无害化处理。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号21/25出厂放行产品出厂放行把关前提条件放行前提检疫合格+肉品品质检验合格，且具备有效检疫合格证明与检验标识。留痕要求出厂记录登记产品名称、数量、检疫证明号、检验情况与流向信息。底线处置不合格处置不得出厂，按规定进行无害化处理。出厂记录是追溯与召回的起点，缺失即切断责任链条。生猪屠宰质量安全管理规范·农业农村部公告第710号22/25追溯与监督可追溯、可召回、可迎检05全程管控追溯召回快速响应一肉一码，全程信息可查追溯范围供应商信息来源主体与资质记录在案进厂查验入厂环节逐批查验留痕