餐饮业食品安全知识培训考试试题有答案

餐饮业食品安全知识培训考试试题有答案本试卷为餐饮业从业人员食品安全知识培训考核专用，满分100分，80分及以上为合格，考核内容严格依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》设置。一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请将判断结果填在每题括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。（）2.餐饮服务提供者在落实索证索票要求时，不得采购没有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明的畜禽肉类产品。（）3.餐饮环节加工四季豆时，只要菜品颜色变深即可出锅食用，无需长时间加热。（）4.食品冷藏的温度范围应控制在0℃~8℃，冷冻存储温度不应高于-12℃。（）5.餐饮服务单位用于餐饮具消毒的含氯消毒液，有效氯浓度应达到250mg/L~500mg/L，餐饮具全部浸没在消毒液内的浸泡时间不少于5分钟。（）6.餐饮环节食品添加剂的管理应落实“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）7.轻微发芽的马铃薯，只要彻底挖去芽眼和周围变绿组织，就可以作为餐饮加工原料使用。（）8.冷食类、生食类、裱花类食品加工专间的室内温度应控制在25℃以下，每次操作前应对空气和操作台表面进行不少于30分钟的紫外线消毒。（）9.餐饮服务单位采购食品原料的索证索票和进货查验记录，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）10.从业人员手部有明显伤口时，只要用创可贴简单包扎，就可以直接接触直接入口食品。（）11.加工制作完成的熟食如果在常温下存放超过2小时，应当转移至温度高于60℃的热藏设施或温度低于10℃的冷藏设施内存放，防止微生物大量滋生。（）12.网络餐饮服务提供者可以不用对配送餐食进行密封包装，只要配送时间控制在30分钟内就符合食品安全要求。（）13.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、承接100人以上群体性聚餐的餐饮单位，应当落实食品留样制度，每个品种留样量不少于125g，在0℃~8℃冷藏条件下存放不少于48小时。（）14.清洗生肉、生水产品的水池，经洗洁精简单清洗后，可以用来清洗餐饮具和直接入口的蔬菜水果。（）15.为提升卤味的特殊风味，可在卤制过程中少量添加罂粟壳作为调味料，不会对消费者健康造成影响。（）16.已经取得健康证明的从业人员，如果在岗期间出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤化脓性感染等有碍食品安全的症状，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明病因、排除相关病症或治愈后，方可恢复原岗位工作。（）17.专间内安装的紫外线空气消毒灯，悬挂高度应距离地面2米以内，紫外线辐射强度不低于70μW/cm²，才能达到有效的空气消毒效果。（）18.为降低采购成本，餐饮服务单位可以采摘经营场所周边山地生长的野生蘑菇，加工制作成菜品供应给消费者。（）19.食品经营许可证的有效期为3年，经营者应当在有效期届满前1个月向属地市场监管部门申请延续。（）20.餐饮服务单位应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等信息，记录留存期限不少于2年。（）二、单选题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在每题括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁食品的，违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处（）罚款。A.1千元以上1万元以下B.5千元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下2.餐饮服务单位冷食类食品加工必须在专用专间内进行，操作人员进入专间操作时，下列行为不符合规范要求的是（）。A.在二次更衣区更换专间专用的工作衣帽，佩戴一次性口罩B.操作前在专间洗手池按流程清洗、消毒双手C.为方便随时取用个人物品，将手机、水杯等私人物品放置在专间操作台上D.操作过程中保持专间门闭合，非操作人员不得随意进入专间3.餐饮加工操作过程中，下列情形不会造成食品交叉污染的是（）。A.加工生、熟食品的砧板、刀具混合使用，无明显区分标识B.刚处理完生肉的操作人员未洗手消毒，直接佩戴一次性手套接触凉拌菜C.专用熟食砧板使用前后按流程清洗消毒，定位存放在熟食加工区域D.将刚出锅的卤味直接摆放在之前切过生肉、仅用抹布擦拭过的操作台上4.餐饮服务单位的食品留样工作应落实专人管理、专用冰箱存放，下列留样操作符合规范要求的是（）。A.每个供餐菜品留样50g，常温存放24小时B.每个供餐菜品留样125g以上，在0℃~8℃冷藏条件下存放48小时以上C.为节省冰箱存储空间，将多个菜品的留样混合装在同一个容器内D.留样记录只登记菜品名称，不记录留样时间、留样人信息5.餐饮具采用煮沸或流通蒸汽消毒的，应保持温度在100℃条件下持续（）以上，才能达到合格的消毒效果。A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟6.下列疾病中，不属于有碍食品安全的疾病范畴、从业人员患病治愈前无需调离接触直接入口食品岗位的是（）。A.细菌性痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.乙型病毒性肝炎病毒携带者（肝功能持续正常）7.餐饮服务单位仓库存储食品及原料时，食品包装距离墙面、地面的距离应不小于（），便于通风、防潮，同时满足防鼠检查要求。A.5厘米B.10厘米C.20厘米D.30厘米8.加工制作海产品时，所使用的刀具、菜盆、砧板必须专用，防止海产品携带的（）交叉污染其他食品，引发急性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌9.下列关于餐饮环节食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.必须严格按照《食品添加剂使用标准（GB2760）》规定的品种范围和限量使用，不得超范围、超剂量添加B.为提升酱卤肉制品的色泽、延长保质期，可以适量添加亚硝酸盐C.严禁在食品中添加罂粟壳、吊白块、工业明胶等非食用物质D.使用的食品添加剂应当具备合格的标签和说明书，符合国家食品安全标准要求10.餐饮服务单位食品处理区内，不得设置与食品加工无关的管道，下列管道中严禁穿越食品暴露操作区域上方的是（）。A.生活饮用水供水管道B.烹饪用蒸汽输送管道C.污水排污管道D.消防应急供水管道11.烹饪完成的热食类食品如果需要冷藏存储，应采用快速冷却方式，尽量缩短食品在危险温度带的停留时间，要求在（）内将食品中心温度从60℃降至20℃以下，再转入冷藏柜存储。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时12.网络餐饮服务提供者必须保证线上线下经营同标同质，下列信息中不需要在网络经营页面主动公示的是（）。A.有效的食品经营许可证信息B.菜品的主要原料、分量信息C.从业人员的个人身份证号码、住址等隐私信息D.餐饮服务食品安全量化分级等级信息13.下列关于餐饮从业人员手部清洗消毒的操作，不符合规范要求的是（）。A.处理完生食材、接触垃圾、如厕后，必须在洗手池用流动水和洗手液按七步洗手法洗手，接触直接入口食品前还应进行手部消毒B.手部消毒可使用75%医用酒精或有效氯浓度为250mg/L的含氯消毒液C.清洗消毒后的双手应自然沥干或使用一次性干手纸擦干D.操作过程中手部沾有少量水渍时，可拉起工作服衣角擦拭干净14.某餐馆在长期加工油炸食品过程中，发现煎炸用油颜色明显变深、黏度增大、散发明显的哈喇味，正确的处理方式是（）。A.用滤网过滤掉油渣后继续使用B.添加部分新油稀释后继续使用C.立即废弃，更换新的煎炸用油D.将旧油转移至凉拌菜加工间，用于调制凉拌菜减少浪费15.下列食材中，餐饮服务单位可以合法采购、加工使用的是（）。A.超过保质期1天的预包装火锅底料B.未附带动物检疫合格证明的散养猪肉C.来源可追溯、资质齐全、经合规企业加工处理的冷冻预包装牛排D.员工自行在后山采摘的野生蕨菜、野蘑菇16.专间内安装的紫外线消毒灯，应在每次加工操作前和操作结束后开启消毒，每次持续消毒时间不少于（）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟17.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故时，下列处置方式错误的是（）。A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品、原料、工具、设备，保留现场B.第一时间将出现恶心、呕吐、腹泻等不适症状的消费者送往医疗机构救治C.为避免餐馆声誉受损、减少经济损失，私下与消费者协商赔偿，不向属地市场监管、卫生健康部门报告D.配合疾控部门和监管部门开展流行病学调查，如实提供食材进货记录、加工流程、人员健康等信息18.餐饮服务单位的防鼠设施设置应符合规范要求，其中排水沟出口、通风排气口位置应安装网眼孔径小于（）的金属隔栅或防鼠网，防止啮齿类动物进入加工场所。A.10毫米B.20毫米C.30毫米D.50毫米19.下列操作行为符合餐饮服务食品安全要求的是（）。A.为提高水池使用效率，在专用的餐具清洗水池内清洗拖把、抹布等清洁工具B.清洗消毒合格的餐饮具，沥干水渍后放入密闭的专用保洁柜内存放，防止二次污染C.将刚消毒完成的餐盘堆叠在一起，用干抹布逐一擦拭表面残留的水渍后供顾客使用D.为缩短加工准备时间，将未经清洗的新鲜鸡蛋直接放入冷菜专间内存放20.餐饮服务单位应建立每日食品安全自查制度，下列事项中不属于每日食品安全自查范畴的是（）。A.库存食品是否存在超过保质期、腐败变质、包装破损的情况B.在岗从业人员是否存在发热、腹泻、皮肤化脓性感染等有碍食品安全的症状C.加工过程是否存在生熟混放、交叉污染、餐饮具消毒不彻底的问题D.下一年度的食材采购预算调整方案三、多选题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在每题括号内）1.餐饮服务环节预防食物中毒的核心基本原则包括（）。A.采取严格的卫生管控措施，避免食品受到各类致病微生物、有毒有害物质的污染B.严格控制食品存放的温度和时间，抑制微生物大量繁殖，防止毒素产生C.对需要熟制的食品充分加热，彻底杀灭食品中的致病微生物、破坏天然毒素D.大量添加防腐剂，延长食品的保质期，避免食品腐败变质2.下列疾病中，属于有碍食品安全的疾病范畴，从业人员患病期间不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.甲型、戊型病毒性肝炎D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病3.餐饮服务环节落实生熟分开要求，防范交叉污染的具体措施包括（）。A.加工生食品、熟食品的刀具、砧板、容器设置明显的区分标识，分开使用、定位存放，不得混用B.冰箱内存放食品时，生食品、半成品、熟食品分层或分区域存放，熟食品存放在生食品的上层位置，避免生食品的汁水渗漏滴落到熟食表面造成污染C.分别设置独立的动物性食材清洗池、植物性食材清洗池、水产品清洗池、餐饮具清洗消毒池、清洁工具清洗池，各类水池标识清晰，不得混用D.接触过生食材的从业人员，必须重新清洗消毒双手后再接触熟食品或直接入口食品4.下列食品及原料中，属于餐饮服务单位严禁采购、加工、经营的有（）。A.发芽马铃薯、来源不明的野生蘑菇、有毒动植物B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.未取得合法经营资质的企业生产加工的河豚鱼半成品、野生河豚鱼D.超过保质期、腐败变质、感官性状异常的食品及原料5.餐饮具清洗消毒后，达到合格标准的判定要求包括（）。A.餐饮具表面光洁，无附着的食物残渣、无油渍、无异味B.采用化学消毒液消毒的餐饮具，消毒后应用流动洁净水冲净表面残留的消毒液C.消毒后的餐饮具及时放入专用的密闭保洁柜内存放，与未消毒的餐饮具、清洁工具分区存放，避免二次污染D.定期开展餐饮具微生物检测，要求大肠菌群不得检出，不得检出沙门氏菌等致病菌6.下列关于餐饮服务单位食品留样工作的操作要求，说法正确的有（）。A.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、承接100人以上群体性聚餐的餐饮服务单位，必须严格落实食品留样制度B.留样食品应使用经清洗消毒的密闭专用容器盛放，存放在专用的冷藏冰箱内，与其他食品原料分开存放，避免交叉污染C.留样记录应如实记录留样菜品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息，做到所有菜品可追溯D.发生疑似食品安全事故时，应第一时间封存所有留样食品，配合监管部门和疾控机构开展样品送检工作，不得擅自销毁、转移留样7.冷食类、生食类、裱花类食品加工专间的管理要求，下列说法正确的有（）。A.专间应为独立封闭隔间，配备独立的空调温控设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏冷冻设施，专间门应安装自动闭合装置，不得使用明沟排水B.专间下水道出口应安装符合要求的防鼠隔栅，专间内不得存放与加工操作无关的个人物品、杂物，不得设置卫生间C.专间入口处应设置独立的二次更衣区域，配备洗手、消毒、干手设施，从业人员进入专间前必须更换专间专用工作服、佩戴口罩，规范洗手消毒后方可进入D.专间内加工完成的冷食、生食、裱花类食品应尽量当餐供应，常温存放时间不得超过2小时，需要临时存放的应在10℃以下冷藏，且冷藏存放时间不得超过24小时8.餐饮服务单位使用食品添加剂时，应当遵守的管理要求有（）。A.严格按照《食品添加剂使用标准（GB2760）》规定的使用范围和最大使用量添加，不得凭烹饪经验随意超范围、超剂量使用B.严禁采购、使用非食用物质作为食品添加剂加入食品，不得添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）C.餐饮服务单位严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），防止因误作食盐使用引发急性中毒D.食品添加剂应设置专门的存放区域或橱柜，标注清晰的“食品添加剂”标识，与食品原料、有毒有害物品分开存放9.食品加工操作过程中，从业人员不得存在下列哪些易造成食品污染的行为（）。A.面对正在加工的食品咳嗽、打喷嚏，或者在食品处理区内吸烟、进食B.将手机、钥匙等私人物品带入食品处理区，操作时佩戴手表、手镯、戒指等饰品，留长指甲、涂抹指甲油C.穿戴工作衣帽、工作服进入卫生间，或者穿工作服离开食品加工经营区域处理私人事务D.手部清洗消毒后，用工作服衣角、不洁毛巾擦拭双手10.餐饮服务单位承接群体性聚餐（婚宴、寿宴、升学宴等）时，应当落实的食品安全管理要求包括（）。A.承接100人以上群体性聚餐的，应按规定提前向属地市场监管部门报备，主动告知聚餐时间、人数、菜单等信息B.提前对聚餐菜单进行食品安全风险审核，严禁供应禁止生产经营的高风险食材，针对老人、儿童、孕妇等重点人群，尽量减少供应冷食类、生食类、裱花类食品安全风险较高的菜品C.严格落实食品留样制度，安排专职食品安全管理员对食材采购、加工制作、餐饮具消毒、人员健康等全流程进行监督D.聚餐举办当日，对所有参与加工的从业人员进行岗前健康检查，有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等症状的人员，一律不得参与食品加工工作四、简答题（共3题，每题6分，总计18分）1.简述餐饮服务环节预防细菌性食物中毒的三项核心原则及对应的基本操作要点。2.简述餐饮服务接触直接入口食品岗位从业人员个人卫生的基本要求。3.简述餐饮服务单位开展日常食品安全自查的核心内容。五、案例分析题（共1题，总计12分）案例背景：2023年7月中旬，辖区内某营业面积400平方米的中型餐馆承接了一场120人的寿宴聚餐，当日供餐菜单包含凉拌黄瓜、卤味鸭头、白灼基围虾、清炒四季豆、红烧排骨、清炒空心菜、果盘等。当日下午3点开始，陆续有28名就餐人员出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐、发热症状，最高体温达39.2℃，所有患者均被送往附近医院就诊。经属地疾控中心流行病学调查和实验室检测，判定本次事件为一起细菌性食物中毒，在剩余凉拌黄瓜、卤味鸭头样品中检出副溶血性弧菌和奇异变形杆菌，未炒熟的四季豆样品中检出未被完全破坏的皂素类天然毒素。市场监管部门现场执法检查发现以下问题：①冷菜间操作人员王某于聚餐前1天出现腹泻症状，未向餐馆负责人报告，仍正常上岗参与冷菜加工，操作时未佩戴一次性口罩，直接用手抓取卤味装盘，无手部清洗消毒记录，另有2名帮厨人员无法提供有效健康证明；②冷菜间空调于事发前3天出现故障未及时维修，实测室内温度为29℃，当日上午9点加工完成的凉拌黄瓜、卤味鸭头直接放置在冷菜间操作台面上，直到中午12点正式供餐才端出，常温存放时间长达3小时；③加工人员使用盛装过生基围虾的塑料盆，经清水简单冲洗后直接用来盛装凉拌黄瓜，盆内壁仍残留有生虾碎屑；④清炒四季豆由新入职未经过培训的学徒加工，为保持菜品脆嫩口感，仅大火翻炒2分钟即出锅，部分豆粒生硬、有明显豆腥味；⑤该餐馆未对当日供应的聚餐菜品进行食品留样，冷菜间的紫外线消毒灯已损坏1周未更换，无法正常开展空气消毒；⑥餐馆未配备专职或兼职食品安全管理员，未建立从业人员健康检查、餐饮具消毒、食材进货查验等相关记录台账。请根据上述案例背景，回答以下问题：1.结合案例内容，分析本次食物中毒事件的具体致病原因。（4分）2.列举该餐馆存在的违反《餐饮服务食品安全操作规范》的具体行为。（5分）3.针对执法检查发现的问题，提出该餐馆应落实的具体整改措施。（3分）参考答案一、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.√18.×19.×20.√二、单选题1.C2.C3.C4.B5.C6.D7.B8.A9.B10.C11.A12.C13.D14.C15.C16.C17.C18.A19.B20.D三、多选题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、简答题1.参考答案：餐饮服务预防细菌性食物中毒的核心原则为“防污染、控温度、杀病菌”，具体操作要点如下：（1）防止食品被致病菌污染（2分）：一是严格落实从业人员健康管理，每日开展岗前健康检查，患有碍食品安全疾病的人员及时调离岗位，操作过程中规范洗手消毒，避免人为带菌污染食品；二是保持加工场所、工具容器、餐饮具清洁卫生，定期清洗消毒，完善防蝇、防鼠、防虫设施，避免环境中的致病菌污染食品；三是严格落实生熟分开要求，生熟工具、容器、加工区域物理分隔，避免生食材携带的致病菌交叉污染熟食；四是严格落实进货查验制度，采购新鲜、来源可追溯、检验合格的食品原料，从源头杜绝致病菌污染。（2）控制致病菌的繁殖速度（2分）：一是严格控制食品存放温度，尽量缩短食品在8℃~60℃（危险温度带）的存放时间，常温存放熟食不得超过2小时，需较长时间存放的食品，热藏温度应保持在60℃以上，冷藏温度应控制在8℃以下，抑制微生物繁殖速度；二是根据就餐人数合理控制加工量，做到食品当餐加工、当餐食用，尽量不供应隔餐存放的冷食类高风险食品。（3）彻底加热杀灭致病菌（2分）：一是所有热加工食品，烹饪时食品中心温度应达到70℃以上，彻底杀灭食品中携带的致病菌；二是四季豆、豆浆等含有天然毒素的食材，必须充分加热煮熟煮透，破坏食材中含有的天然毒素；三是隔餐存放的熟食，再次食用前必须彻底回锅加热，中心温度达到70℃以上，避免残留致病菌引发中毒。2.参考答案：接触直接入口食品岗位的从业人员，个人卫生应符合以下要求：（1）健康管理要求（2分）：必须持有效健康证明上岗，健康证明每年更新一次；每日上岗前开展健康自查，出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或化脓性感染、黄疸等有碍食品安全症状时，主动向管理人员报告，立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明病因、治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可返岗。（2）穿戴规范要求（2分）：工作时穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，头发应全部包裹在工作帽内，不得外露；接触直接入口食品时全程佩戴清洁的一次性口罩；操作时不得佩戴戒指、手镯、手表等手部饰品，不得留长指甲、涂抹指甲油；进入专间操作的人员应在二次更衣区更换专间专用的工作衣帽和口罩，不得将专间工作服穿出专间区域。（3）操作行为要求（2分）：操作前、处理生食材后、接触不洁物品后、如厕后、接触垃圾后，必须在洗手池用流动水和洗手液按照七步洗手法规范洗手，接触直接入口食品前还应进行手部消毒；不得在食品处理区内吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏；不得穿工作服进入卫生间或离开加工经营区域；手部存在未愈合的伤口时，应使用防水创可贴严密包扎，佩戴双层不透水手套后，方可从事非直接入口食品的加工工作，严禁直接接触直接入口食品。3.参考答案：餐饮服务单位日常食品安全自查应覆盖食材管理、人员管理、操作规范、设施运行四个核心维度，具体内容包括：（1）制度和人员管理自查（1.5分）：检查专职/兼职食品安全管理员是否到岗履职，从业人员是否持有效健康证明上岗，是否存在带病上岗的情况；检查进货查验、索证索票、消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处置记录等台账是否完整、规范，是否按要求定期开展从业人员食品安全培训。（2）食材和存储管理自查（1.5分）：检查仓库、冰箱内存放的食品及原料，是否存在超过保质期、腐败变质、感官性状异常、包装破损的情况，是否存在国家明令禁止采购使用的高风险食材；检查食材存储是否符合离地离墙10cm、分类分架、生熟分开、温湿度控制的要求，是否存在食材与有毒有害物品、个人物品混放的情况。（3）加工操作过程自查（1.5分）：检查加工过程是否落实生熟分开要求，刀具、砧板、容器是否按标识专用；检查食品加工是否做到烧熟煮透，冷食类等专间操作是否符合温度控制、人员进出、消毒管理的要求；检查食品添加剂使用是否落实“五专”管理，是否存在超范围、超剂量使用添加剂、添加非食用物质的情况；检查食品留样是否符合品种、数量、温度、时间的要求。（4）设施和环境卫生自查（1.5分）：检查餐饮具清洗消毒流程是否规范，消毒后的餐饮具是否存放在密闭保洁柜内，是否存在二次污染风险；检查加工场所环境是否清洁，地面、台面、排水沟是否有食物残渣残留，防蝇、防鼠、防虫设施是否完好；检查冷藏冷冻设施、消毒设施、专间空调、紫外线灯等设备是否正常运行，温度、强度参数是否符合规范要求；检查餐厨废弃物是否做到日产日清，处置台账记录是否完整。五、案例分析题参考答案：1.本次食物中毒的具体致病原因：（1）冷菜间操作人员王某患有腹泻等消化道症状，极有可能携带肠道致病菌，操作时未落实洗手消毒、佩戴口罩的要求，徒手接触直接入口的卤味食品，导致致病菌直接污染冷菜（1分）；（2）冷菜间空调故障导致室温高达29℃，冷菜在危险温度带存放长达3小时，为污染的致病菌提供了适宜的繁殖条件，致病菌数量快速增长达到致病剂量（1分）；（3）盛装过生基围虾的容器未经过严格清洗消毒，仅用清水冲洗后就用来盛装凉拌黄