山东省2025年春季高考技能测试烹饪类专业试题有答案

山东省2025年春季高考技能测试烹饪类专业试题有答案第一部分专业知识与安全规范考核（共50分）（一）判断题（共10题，每题2分，满分20分。请在正确表述后的括号内打“√”，错误表述后的括号内打“×”）1.餐饮服务操作中，接触直接入口食品的从业人员，在处理生食食材后必须按“七步洗手法”洗手消毒，方可接触熟食或即食食材。（）2.鲁菜滑炒技法的核心要求是旺火快炒，滑油时油温需控制在六成热（180℃）以上，保证原料快速成熟。（）3.鲜木耳中含有卟啉类光感物质，直接食用易引发日光性皮炎，需充分泡发、焯熟后方可食用，日常烹饪推荐选择泡发后的干制木耳。（）4.在无可利用下脚料的前提下，餐饮成本核算中净料单位成本的计算公式为：净料单位成本=毛料总采购价格÷净料总重量。（）5.切制蓑衣花刀时，直刀剞深度应为原料厚度的4/5，翻面后斜刀45°剞至同等深度，刀距保持均匀，成型后原料可自然拉伸且不发生断裂。（）6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮单位的食品留样量每个品种不应少于100g，在0-8℃冷藏条件下保存时间不少于24小时。（）7.鸡丝上浆过程中加入适量精盐，可促进鸡肉中盐溶性蛋白析出，提升原料的持水性，使成菜口感更滑嫩。（）8.干木耳的最佳涨发方式为沸水焖发，可大幅缩短涨发时间，提升涨发率，保证木耳口感脆嫩。（）9.鲁菜经典菜品“糖醋鲤鱼”传统成型工艺采用牡丹花刀处理鱼身，炸制后鱼体挺立、翘头翘尾，造型生动。（）10.烹饪用油脂的烟点越高，在高温下越不容易产生有害物质，越适合用于高温滑油、煎炸类操作。（）判断题参考答案：1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√（二）单项选择题（共10题，每题1分，满分10分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题后的括号内）1.下列鲁菜传统菜品中，采用滑炒技法制作的是（）A.糖醋鲤鱼B.滑炒鸡丝C.九转大肠D.葱烧海参2.餐饮操作中，刀具、砧板等接触食品的工具采用煮沸消毒时，需在100℃沸水中保持不少于（），方可达到杀灭致病菌的要求。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟3.某厨房购进青萝卜10kg，采购单价为2.0元/kg，经过削皮、洗涤处理后得到合格净萝卜7kg，加工过程中无可用下脚料，则该净萝卜的单位成本为（）A.2.00元/kgB.约2.86元/kgC.3.20元/kgD.4.00元/kg4.鲁菜滑炒类菜品滑油时的适宜油温为（），该油温下原料上浆后不易脱浆，成菜口感滑嫩。A.1-2成热（30-60℃）B.3-4成热（90-120℃）C.5-6成热（150-180℃）D.7-8成热（210-240℃）5.制作蓑衣黄瓜时，花刀深度需达到原料厚度的（），避免拉伸时发生断裂，同时保证原料入味均匀。A.1/2B.2/3C.4/5D.完全切断6.下列关于食品从业人员个人卫生要求的说法，错误的是（）A.操作时需佩戴清洁工作帽，保证头发全部遮盖不外露B.处理直接入口食品时需佩戴一次性手套，手套出现轻微破损时可继续使用，无需更换C.操作区域内禁止吸烟、进食，不得对着食品咳嗽、打喷嚏D.手部出现化脓性伤口或患有消化道传染性疾病时，需立即调离接触直接入口食品的岗位7.干制食材冷水涨发的核心原理是利用（）作用，使水分逐步进入食材组织细胞，让干料恢复新鲜食材的饱满形态与口感。A.渗透B.溶解C.乳化D.吸附8.鲁菜传统烹饪技法以爆、炒、烧、塌、熘为核心代表，下列技法中不属于鲁菜传统核心技法的是（）A.爆B.塌C.熘D.焗9.鲁菜冷菜糖醋味型的经典调味比例（盐:糖:醋）为（），该比例下味型层次清晰，酸甜适口，底味充足。A.1:5:3B.3:5:1C.1:1:1D.5:1:110.新鲜鲤鱼初加工时，去除腹腔内的（）可有效减少鱼体的土腥味，避免成菜出现异味。A.鱼鳃B.鱼鳞C.黑膜D.鱼鳍单项选择题参考答案：1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.A8.D9.A10.C（三）成本核算计算题（共2题，每题10分，满分20分。要求列出完整计算过程，结果保留两位小数，未列计算过程的不得分）1.某考生参加技能测试时领取的毛料种类、重量及采购单价如下：青萝卜500g，单价3.0元/kg；活鲤鱼750g，单价16.0元/kg；干木耳20g，单价80.0元/kg；鸡脯肉200g，单价24.0元/kg；嫩黄瓜400g，单价6.0元/kg；鸡蛋1个（约50g），单价10.0元/kg；青红椒共40g，单价10.0元/kg。所有原料加工后无可利用下脚料，加工成品包含刀工测评用银针丝、初加工净料、蓑衣黄瓜、滑炒鸡丝4个测评模块的用料，请计算本次测试所用原料的总毛料成本。2.上述测试所用鸡脯肉总重量200g，采购总价4.80元，加工时剔除无利用价值的筋膜共20g，得到净鸡丝180g。请计算净鸡丝的单位成本为多少元/kg？若制作一份滑炒鸡丝需用净鸡丝150g，则该份菜品中鸡丝的原料成本为多少元？计算题参考答案及评分标准：1.首先将所有原料重量换算为千克单位，分别计算单项原料成本后求和：青萝卜成本：0.5kg×3.0元/kg=1.50元（2分）活鲤鱼成本：0.75kg×16.0元/kg=12.00元（2分）干木耳成本：0.02kg×80.0元/kg=1.60元（1分）鸡脯肉成本：0.2kg×24.0元/kg=4.80元（1分）黄瓜成本：0.4kg×6.0元/kg=2.40元（1分）鸡蛋成本：0.05kg×10.0元/kg=0.50元（1分）青红椒成本：0.04kg×10.0元/kg=0.40元（1分）总毛料成本：1.50+12.00+1.60+4.80+2.40+0.50+0.40=23.20元（1分）2.因鸡脯肉加工后下脚料无利用价值，因此净鸡丝单位成本=鸡脯毛料总成本÷净鸡丝重量（3分）净鸡丝重量为180g=0.18kg，因此单位成本=4.80元÷0.18kg≈26.67元/kg（3分）150g净鸡丝=0.15kg，对应成本=0.15kg×26.67元/kg≈4.00元（4分）第二部分烹饪基本功操作考核（共70分，考核总时长35分钟）（一）刀工基本功考核（满分40分，考核时长15分钟）1.考场配置：净青萝卜500g，食品级塑料砧板1块，专用烹饪方刀1把，盛料器皿2个，干洁纯棉抹布1块，专用垃圾桶1个。2.考核要求：考生在规定时间内将青萝卜切制成长8-10cm、粗0.2cm见方的银针丝，成品盛放于指定透明盛料器皿内；操作过程需符合刀工操作规范，注意操作安全，保持工位整洁，不得随意丢弃可利用原料。3.评分标准（评判依据）：（1）操作姿态规范（5分）：考生需站姿端正，双脚与肩同宽，腰腹挺直与砧板保持10cm左右距离，持料手手指自然弯曲呈“蟹钳状”抵住刀身，持刀手握刀力度适中，手腕灵活运刀平稳。出现耸肩、身体贴靠砧板、按料手手指外伸、运刀时手臂僵硬等不规范动作，每出现1项扣1分，扣完为止。（2）原料利用率（8分）：加工后合格银针丝重量不低于400g（净料率≥80%）得满分，每低10g扣1分，扣完为止；废弃料中可利用原料占比超过5%、出现原料落地污染的，视情节扣3-5分。（3）成型规格（22分）：银针丝粗细均匀，任意截面误差不超过0.05cm（12分），评委随机抽取20根丝测量，每有1根误差超标扣0.6分，扣完为止；丝条长短一致，长度稳定在8-10cm区间，无连刀、无超过2mm的碎料（7分），连刀料重量超过10g、碎料重量超过20g的，每超5g扣1分；丝条挺拔紧实，无软塌、无弯曲变形（3分），弯曲软塌丝占比超过10%的视情节扣1-3分。（4）操作卫生（5分）：操作过程中刀具、砧板、盛料器皿保持洁净，成品无抹布纤维、无杂质，工位台面无散落碎料、无积水，不符合要求的视情节扣1-5分。（二）原料初加工考核（满分30分，考核时长20分钟）1.考场配置：活鲤鱼1尾（约750g）、干东北木耳20g、鲜鸡脯肉200g，刮鳞器、食品剪、不锈钢镊子、盛料盆3个，常温洁净饮用水、干洁抹布。2.考核要求：考生按烹饪工艺规范完成3种原料的初加工：鲤鱼需去净鳞、鳃、内脏、腹腔黑膜、咽喉处鱼牙，冲洗干净保持鱼体完整无破损；木耳采用常温冷水自然泡发，泡发后择净根部木质硬梗，冲洗至无沙粒、无杂质；鸡脯肉剔净表面筋膜、内侧鸡柳上的白筋，取净鸡肉保持肉质完整；加工完成的净料分类盛放于指定器皿内。3.评分标准（评判依据）：（1）鲤鱼加工（12分）：加工后鲤鱼净料重量不低于637.5g（净料率≥85%，3分），每低10g扣0.5分；鱼体完整无破损，鳞、鳃、内脏、黑膜、鱼牙全部去除干净（6分），残留鱼鳞超过5片、黑膜残留面积超过2cm²、鱼鳃或鱼牙未去净、操作不当导致鱼胆破损污染鱼肉的，每项扣1.5分；鱼体内外冲洗干净，无血水、无腹腔黑膜碎屑（3分），有血水残留、腹腔内有杂物的视情节扣1-3分。（2）木耳泡发加工（8分）：采用冷水自然泡发，泡发后净木耳重量不低于160g（涨发率≥1:8，4分），采用热水泡发扣2分，净料重量每低10g扣0.5分；木耳根部硬梗择洗干净，无沙粒、无硬根残留（4分），每发现1粒沙粒、1块直径超过0.5cm的硬根扣0.5分，扣完为止。（3）鸡脯肉加工（10分）：加工后净鸡肉重量不低于180g（净料率≥90%，3分），每低5g扣0.5分；筋膜、白筋剔除干净，肉质完整无碎烂（5分），残留筋膜超过2处、肉质碎烂率超过10%的，每项扣2分；净肉冲洗干净，无血污、无绒毛等杂质（2分），有血污残留的视情节扣1-2分。第三部分指定菜品制作考核（共110分，考核总时长65分钟）（一）冷菜制作：鲁味蓑衣黄瓜（满分45分，考核时长20分钟）1.考场配置：嫩黄瓜2根（约400g），基础调料包括精制盐、绵白糖、酿造香醋、生抽、香油、大蒜、干红辣椒、花椒，配套工具包括炒锅、手勺、调料碗、砧板、方刀、10寸白瓷盘、洁净抹布。2.考核要求：考生按鲁菜传统冷菜工艺制作蓑衣黄瓜，花刀规范均匀，造型美观自然，调味符合鲁菜糖醋味型特点，咸鲜酸甜适口，蒜香、花椒香气协调，装盘整洁卫生，符合冷菜食用要求。3.评分标准（评判依据）：（1）刀工成型（18分）：黄瓜去头尾后，一侧垫筷子防止切断，采用直刀剞刀法切制，刀距0.2cm，深度为原料厚度的4/5；直刀剞完成后将黄瓜翻面，采用斜刀45°刀法剞至同等深度、同等刀距，切完后自然拉伸长度为原长的1.5倍以上，呈均匀蓑衣状，无断裂。其中花刀深度均匀、无切断（10分），每出现1处切断点扣1分，深度不足原料厚度2/3的部位每超过3处扣2分；刀距均匀，任意位置刀距误差不超过0.1cm（5分），刀距误差超标部位每超过5处扣1分；拉伸后形态自然、无断裂（3分），拉伸长度不足原长1.2倍扣2分，断裂超过2处扣1分。（2）调味工艺（17分）：按鲁菜传统调味比例调制糖醋味，盐、糖、醋比例控制为1:5:3，蒜泥用量适中，花椒油、辣椒油香气浓郁，味型层次清晰。其中底味充足，无过咸、过淡（5分），咸度偏离正常食用标准扣2-3分；酸甜适口，糖醋比例协调，无过酸、过甜（7分），糖醋比例失衡导致味型偏差的扣3-5分；香气协调，蒜香、花椒香、辣椒香融合自然，无生涩味、无糊味（5分），香料炸糊、蒜味过重或无香气的扣2-4分。（3）装盘与卫生（10分）：成品自然盘绕于盘中央，造型舒展，盘边洁净无油污、无汤汁滴落（6分），造型散乱扣2分，盘边有污渍扣2-3分，汤汁溢出盘外扣1分；操作过程符合卫生规范，成品无杂质、无异物（4分），出现原料污染、成品混入异物的视情节扣2-4分。（二）热菜制作：滑炒鸡丝（满分65分，考核时长45分钟，可使用前期初加工制备的净鸡脯肉）1.考场配置：青红椒各20g、鲜鸡蛋2个（取蛋清使用）、玉米淀粉、精制盐、料酒、味精、清汤、一级大豆油、葱姜丝，配套工具包括炒锅、手勺、漏勺、调浆碗、砧板、方刀、12寸白瓷盘、洁净抹布。2.考核要求：考生按鲁菜滑炒技法传统工艺制作滑炒鸡丝，鸡丝粗细均匀，上浆饱满不脱落，滑油后色泽洁白、口感滑嫩，芡汁紧裹原料，咸鲜适口，体现鲁菜滑炒菜“鲜、嫩、滑、爽”的特点，装盘整洁美观。3.评分标准（评判依据）：（1）刀工处理（15分）：将鸡脯肉片成0.25cm厚的大薄片，再顺丝切成0.25cm见方、长6cm的鸡丝；青红椒去筋去籽，切成0.2cm见方、长5cm的丝备用。其中鸡丝粗细均匀，任意截面误差不超过0.05cm（8分），评委随机抽取20根鸡丝测量，每有1根误差超标扣0.4分；长短一致，无连刀、无碎头（5分），连刀料重量超过10g、碎料重量超过15g的，每超3g扣1分；青红椒丝规格匹配，无残留籽、筋（2分），规格与鸡丝差异过大、残留籽筋的扣1-2分。（2）上浆工艺（15分）：鸡丝放入洁净调浆碗内，加少许精盐、料酒抓拌至鸡丝表面发黏、盐分充分吸收，加入蛋清顺着同一方向快速搅拌至蛋清完全融入鸡丝组织，再加入调好的湿淀粉抓匀，最后淋少许食用油封面静置10分钟备用。其中加盐搅打至鸡丝蛋白质充分溶胀、上劲（6分），未顺向搅拌、未充分上劲导致滑油时脱浆的扣3-5分；蛋清、淀粉用量适中，浆衣薄而均匀包裹鸡丝，无结块、无过厚（6分），浆衣过厚导致鸡丝粘连成块、浆衣过薄导致脱浆的扣3-5分；封面油用量适宜，减少滑油时的粘连（3分），未加封面油导致滑油时结块严重的扣1-2分。（3）滑油与炒制（25分）：炒锅提前炙