2026年餐饮中式面点师技能认证试卷及答案

2026年餐饮中式面点师技能认证试卷及答案第一部分理论知识试卷（满分100分，考试时间90分钟）一、判断题（共30小题，每小题1分，共30分。请将判断结果填在题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.中式面点制作常用的高筋小麦粉，蛋白质含量通常在12%~15%区间，适合用于制作层酥类面点的水油皮与面条类制品。（）2.制作酵母膨松面团时，酵母的最适发酵温度为35℃~38℃，环境温度超过60℃时酵母会完全失去活性。（）3.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，中式面点制作中可适量使用含铝泡打粉改善膨松效果，添加量不超过面粉质量的0.5%即可。（）4.调制冷水面团时，水温需控制在30℃以下，面团的筋力强、韧性大，适合制作饺子、面条等制品。（）5.广式叉烧包的面皮属于酵母膨松面团，制作时需加入适量白糖、猪油改善风味与口感。（）6.中式面点成型工艺中，擀制手法主要用于制作面皮、压平面坯，可分为平擀、伸擀、走槌擀等多种类型。（）7.制作酥皮类面点时，开酥的层数越多越好，层数越多成品的酥性越强，口感越好。（）8.蒸制面点时，锅内水量需充足，水沸后再放入面坯，蒸制过程中不能频繁开盖，以免温度骤降导致成品塌陷。（）9.中式面点常用的食用油脂中，猪油的起酥性最好，熔点约为32℃~36℃，常温下为固态。（）10.制作米粉面团时，糯米粉的黏性大、胀性小，适合制作汤圆、元宵等软糯类制品。（）11.食品从业人员患有活动性肺结核、化脓性皮肤病时，只要佩戴口罩与手套即可参与面点制作工作。（）12.《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者应建立健全食材采购、贮存、加工管理制度，减少食材损耗和浪费。（）13.制作澄粉面团时，需用90℃以上的沸水冲烫，使淀粉充分糊化，成品才能呈现半透明的质感。（）14.中式面点的风味流派中，京式面点以面制品为主，代表品种有狗不理包子、豌豆黄、艾窝窝等。（）15.馅料是中式面点的重要组成部分，咸馅的制作原料只能是动物性食材，素馅只能是植物性食材。（）16.调制糖浆面团时，糖浆需提前熬制并冷却后使用，否则面团容易上劲，成品容易变形。（）17.炸制面点时，油温的高低对成品色泽、口感影响很大，一般低油温为100℃~150℃，适合炸制层酥类制品。（）18.食品冷藏的温度范围为0℃~10℃，可以完全杀灭食品中的微生物，延长保质期。（）19.制作提褶包子时，褶纹要求均匀细密，收口处需捏紧，防止蒸制时漏馅。（）20.预包装中式面点的标签应符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求，需标注配料表、生产日期、保质期、贮存条件等内容。（）21.杂粮面包含有丰富的膳食纤维，适合所有人群食用，尤其是糖尿病患者可无限制食用。（）22.调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为1:2，油的用量越多，成品的酥性越强，但过多则容易导致成品散碎。（）23.中式面点制作中，食盐的作用只有调味，没有其他功能。（）24.煮制面条类制品时，水开后加入适量冷水，可以使面条受热均匀，避免外烂内生。（）25.苏式月饼的酥皮属于明酥类，成品表面能看到清晰的层次。（）26.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）27.预制中式面点是指经预加工、包装后，通过冷链或常温流通，消费者只需简单加热即可食用的面点制品。（）28.冻藏预制面点的贮存温度需稳定在-18℃以下，温度波动不能超过±2℃，否则会因反复冻融影响产品品质。（）29.制作面点时，为了提高效率，可以将刚解冻的原料直接与未解冻的原料混合使用。（）30.创新中式面点的设计需兼顾风味、营养、外观三个维度，同时要符合食品安全相关标准。（）二、单项选择题（共40小题，每小题1分，共40分。每小题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在题后括号内）1.下列小麦粉中，蛋白质含量最低的是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉2.调制酵母膨松面团时，下列哪种原料能为酵母提供养分，促进发酵（）A.食盐B.白糖C.猪油D.鸡蛋3.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2023版）》，面点制作区域的室温应控制在（）以下，防止食材变质。A.18℃B.25℃C.30℃D.35℃4.下列面点品种中，属于米粉面团制品的是（）A.馒头B.油条C.汤圆D.包子5.调制水调面团时，揉面的“三光”要求是指（）A.面光、盆光、手光B.面光、台光、工具光C.盆光、手光、台光D.面光、手光、工具光6.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉7.制作广式虾饺的面皮主要原料是（）A.中筋小麦粉B.低筋小麦粉C.玉米淀粉D.小麦淀粉（澄粉）8.中式面点成熟工艺中，蒸制的传热介质是（）A.水B.水蒸气C.热空气D.油9.下列油脂中，起酥性仅次于猪油的是（）A.花生油B.黄油C.大豆油D.菜籽油10.面点操作人员操作前手部消毒常用的酒精浓度为（）A.50%B.75%C.95%D.100%11.制作层酥类面点时，水油皮与油酥的质量比例一般为（），成品层次与酥性平衡最佳。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:112.下列因素中，不会导致酵母发酵速度变慢的是（）A.温度过低B.盐的用量过多C.糖的用量过多D.加入适量面团改良剂13.中式面点风味流派中，广式面点的代表品种是（）A.三丁包B.叉烧包C.狗不理包子D.钟水饺14.制作暗酥类制品时，开酥的手法一般采用（），成品表面无明显层次，内部酥层均匀。A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.擀酥15.食品冻藏的常规温度范围为（），可有效抑制微生物繁殖，延长保质期。A.0℃~4℃B.-5℃~0℃C.-18℃以下D.-10℃~-5℃16.下列馅料中，属于甜咸复合馅的是（）A.豆沙馅B.猪肉白菜馅C.叉烧馅D.莲蓉馅17.制作油条的面团属于（），依靠化学膨松剂产生气体形成蓬松结构。A.水调面团B.酵母膨松面团C.化学膨松面团D.油酥面团18.《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，最高可处以（）罚款。A.一千元B.五千元C.一万元D.十万元19.调制澄粉面团时，沸水与澄粉的质量比例一般为（），面团软硬适中，便于成型。A.1:1B.1.2:1C.1.5:1D.2:120.下列面点成型手法中，适合制作元宵的是（）A.包馅法B.滚沾法C.捏制法D.挤压法21.蒸制馒头时，馒头出现塌陷的原因不可能是（）A.发酵过度B.蒸制时间过长C.火力太小D.面团筋力太强22.中式面点常用的糖类中，甜度最高的是（）A.白砂糖B.绵白糖C.果糖D.麦芽糖23.下列杂粮中，膳食纤维含量最高的是（）A.小米B.燕麦C.玉米D.高粱24.冷藏预制面点的冷链运输温度应控制在（）区间，确保产品品质稳定。A.0℃~4℃B.4℃~10℃C.-5℃~0℃D.-18℃以下25.制作酥皮月饼时，开酥的层数一般为（）层，口感与外观平衡最佳。A.8~10B.16~24C.30~40D.50以上26.食品从业人员出现下列哪种症状时，不需要暂停接触直接入口食品的工作（）A.腹泻B.呕吐C.感冒发烧D.轻微手部脱皮（无破溃）27.下列面团中，属于冷水面团的是（）A.饺子皮面团B.春卷皮面团C.烧卖皮面团D.油条面团28.中式面点制作中，下列哪种食品添加剂可以按生产需要适量使用（）A.苯甲酸B.山梨酸钾C.碳酸钠（食用碱）D.苏丹红29.制作红豆沙馅时，干红豆与白砂糖的比例一般为（），口感甜而不腻。A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:1.530.下列品种中，属于京式面点代表的是（）A.虾饺B.艾窝窝C.蟹黄汤包D.老婆饼31.调制面团时，加入适量食用碱的作用不包括（）A.中和酸味B.增强筋力C.改善色泽D.增加甜味32.冻藏预制包子的家庭复蒸工艺要求是，水沸后放入冻品，保持大火蒸制（）分钟即可热透食用。A.3~5B.8~10C.15~20D.20~2533.中式面点的营养搭配原则不包括（）A.主食与副食搭配B.粗细搭配C.荤素搭配D.尽量提高甜度34.下列哪种做法不符合食品安全要求（）A.生熟食材分开存放B.操作前洗手消毒C.使用过期面粉制作面点D.工具定期消毒35.制作层酥面点时，破酥的原因不可能是（）A.油酥硬度太高B.水油皮筋力不足C.开酥时用力不均D.操作环境温度太低36.苏式面点的核心风味特点是（）A.口味清淡，皮薄馅大B.口味偏咸，注重本味C.口味浓醇，甜咸适中，注重造型D.口味麻辣，口感筋道37.下列原料中，不能作为中式面点天然色素来源的是（）A.红曲米B.南瓜C.菠菜D.孔雀石绿38.制作汤圆采用的主要成型手法是（）A.包馅法B.滚沾法C.捏制法D.挤压法39.餐饮企业面点加工间的刀具、砧板应做到（）分开，防止交叉污染。A.生熟B.大小C.材质D.用途40.创新中式面点设计时，首先要考虑的核心因素是（）A.外观造型B.食品安全C.成本控制D.风味特点三、多项选择题（共15小题，每小题2分，共30分。每小题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填在题后括号内）1.下列属于中式面点常用面团类型的有（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团E.糖浆面团2.中式面点制作中，常用的化学膨松剂有（）A.碳酸氢钠（小苏打）B.碳酸氢铵（臭粉）C.高活性干酵母D.复合泡打粉E.酵素3.下列属于油酥面团制品特点的有（）A.层次分明B.口感酥松C.入口即化D.筋道有弹性E.色泽均匀4.蒸制面点时，导致成品夹生的原因可能有（）A.蒸制时间不足B.火力太小C.面坯太厚D.锅内水量过多E.蒸制时开盖过于频繁5.下列符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的有（）A.操作前洗手消毒B.生熟食材分开存放C.工作服定期清洗消毒D.在操作间吸烟E.使用临期原料加工成品6.下列属于广式面点代表品种的有（）A.虾饺B.叉烧包C.蛋挞D.三丁包E.干蒸烧卖7.下列属于中式面点常用成熟方法的有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤E.烙8.下列属于《中华人民共和国反食品浪费法》要求的有（）A.餐饮服务经营者应主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐C.餐饮服务经营者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用D.餐饮服务经营者应建立食材采购、贮存、加工管理制度，减少浪费E.餐饮服务经营者必须提供小份餐、半份餐9.制作酵母膨松面团时，影响发酵效果的因素有（）A.环境温度B.酵母用量C.糖的用量D.盐的用量E.面团含水量10.下列属于中式面点咸馅常用制作原料的有（）A.猪肉B.白菜C.虾仁D.豆沙E.韭菜11.预制中式面点的贮存要求包括（）A.冷藏预制面点贮存温度稳定在0℃~4℃B.冻藏预制面点贮存温度稳定在-18℃以下C.避免与有异味的物品共同存放D.可与生鲜肉类混放E.定期检查保质期，避免过期12.下列适合中老年群体食用的面点特点有（）A.低糖B.高膳食纤维C.高油高糖D.口感软糯E.营养均衡13.层酥类面点按酥皮表现形式可分为（）A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥D.大包酥E.小包酥14.中式面点制作中，食盐的作用包括（）A.调味增鲜B.增强面团筋力C.调节酵母发酵速度D.改善成品色泽E.辅助防腐保鲜15.下列属于苏式面点代表品种的有（）A.蟹黄汤包B.三丁包C.苏式月饼D.狗不理包子E.钟水饺【理论知识参考答案】一、判断题（30分）1.√2.√3.×（解析：GB2760-2024规定，含铝食品添加剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）不得用于小麦粉及其制品（油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉除外），多数中式面点属于禁用范围）4.√5.√6.√7.×（解析：开酥层数需控制在合理范围，层数过多会导致酥皮过薄易破，成品口感散碎）8.√9.√10.√11.×（解析：患有活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，即使佩戴防护用具也不符合要求）12.√13.√14.√15.×（解析：咸馅可分为荤馅、素馅、荤素混合馅，并非只能用动物性食材）16.√17.×（解析：层酥类制品适合用中温（150℃~180℃）炸制，低油温会导致成品吸油过多、口感油腻）18.×（解析：冷藏只能抑制微生物繁殖，无法完全杀灭微生物）19.√20.√21.×（解析：杂粮面包虽含膳食纤维，但仍含有大量碳水化合物，糖尿病患者需控制食用量，不能无限制食用）22.√23.×（解析：食盐除调味外，还具有增强面团筋力、调节酵母发酵速度、辅助防腐等作用）24.√25.×（解析：苏式月饼属于暗酥类，成品表面无明显层次，内部酥层均匀）26.√27.√28.√29.×（解析：解冻程度不一致的原料混合使用会导致食材变质风险升高，且影响成品质量）30.√二、单项选择题（40分）1.C2.B3.B4.C5.A6.C7.D8.B9.B10.B11.B12.D13.B14.A15.C16.C17.C18.C19.B20.B21.D22.C23.B24.A25.B26.D27.A28.C29.B30.B31.D32.B33.D34.C35.D36.C37.D38.A39.A40.B三、多项选择题（30分）1.ABCDE2.ABD3.ABC4.ABCE5.ABC6.ABE（解析：蛋挞属于西式面点，三丁包属于苏式面点）7.ABCDE8.ABCD（解析：反食品浪费法鼓励餐饮服务经营者提供小份餐、半份餐，并非强制要求）9.ABCDE10.ABCE（解析：豆沙属于甜馅原料）11.ABCE12.ABDE13.ABC（解析：大包酥、小包酥是开酥手法，不是酥皮表现形式）14.ABCDE15.ABC（解析：狗不理包子属于京式面点，钟水饺属于川式面点）第二部分操作技能试卷（满分100分，考试时间180分钟）一、指定品种制作（共2小题，每小题30分，共60分）1.提褶鲜肉包（酵母膨松面团类）要求：（1）原料：中筋小麦粉250g，高活性干酵母3g，35℃温水125g，白砂糖5g，猪肉馅150g，大白菜100g，生抽8g，食盐3g，香油5g，葱姜末各3g（原料可在备料区自行称量，误差不得超过±5%）；（2）成品要求：共12个，每个熟制后重量约35g，褶纹不少于18个，收口紧密无漏馅，形态饱满圆润，大小均匀；（3）质量要求：色泽洁白，面皮暄软有弹性，馅料咸淡适中，葱姜香味突出，无夹生、无异味；（4）操作时间：60分钟（含原料称量、面团调制、发酵、馅料制备、包制、蒸制全流程，蒸箱统一设置为100℃）。2.暗酥桃酥（油酥面团类）要求：（1）原料：水油皮（中筋小麦粉100g，猪油30g，40℃温水40g，白砂糖10g），油酥（低筋小麦粉100g，猪油50g），表面装饰用白芝麻5g；（2）成品要求：共10个，每个熟制后重量约20g，扁圆形，直径约5cm，表面有自然放射状裂纹，芝麻分布均匀；（3）质量要求：内部层次均匀，无破酥、无硬心，色泽金黄，口感酥松易化，甜度适中；（4）操作时间：70分钟（含面团调制、开酥、成型、烤制全流程，烤箱统一设置为上下火180℃）。二、自选创新品种设计与制作（共1小题，40分）要求：（1）主题：围绕“低GI适老面点”设计一款中式面点，核心原料需包含杂粮或薯类，馅料需满足低糖、低油要求，不得使用人工合成色素、防腐剂；（2）提交材料：①设计说明（不少于200字，含原料配比、营养特点、适用人群分析、制作流程简述）；②成品不少于8个，形态完整，大小均匀，符合中式面点传统工艺特点；（3）质量要求：符合食品安全标准，风味适口，营养搭配合理，质地适合中老年咀嚼与消化，GI值≤55；（4）操作时间：50分钟（含设计说明撰写、原料准备、制作、成熟全流程，可使用备料区的燕麦粉、紫薯泥、山药泥、木糖醇、赤藓糖醇等原料）。【操作技能评分标准及参考解析】一、指定品种评分标准（共60分）1.提褶鲜肉包（30分）（1）操作规范（8分）：原料称量误差≤±5%（2分），面团调制、发酵符合工艺要求（3分），包制手法规范、流程合理（2分），操作后场整理到位（1分）；（2）食品安全与卫生（5分）：操作台面整洁（1分），生熟工具、原料分开（2分），成品无异物污染（2分），出现卫生问题该项不得分；（3）成品外观（10分）：数量为12个（2分，少1个扣0.5分），褶纹≥18个（3分，少1个扣0.2分），收口紧密无漏馅（2分），形态饱满均匀（2分），色泽洁白（1分）；（4）口感风味（7分）：面皮暄软有弹性（3分），馅料咸淡适中、无异味（2分），面皮无夹生、馅料熟透（2分）。2.暗酥桃酥（30分）（1）操作规范（8分）：原料称量误差≤±5%（2分），水油酥硬度匹配、开酥手法正确（3分），成型、烤制流程规范（2分），操作后场整理到位（1分）；（2）食品安全与卫生