(2026年)学校食堂安全卫生管理制度

(2026年)学校食堂安全卫生管理制度总则为切实加强学校食堂安全卫生管理，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。本制度适用于学校内所有食堂，包括自营食堂和委托经营食堂。食堂环境与设施管理1.食堂建筑与布局学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂建筑应符合卫生要求，布局合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等场所。各场所应配备相应的设施设备，如通风、冷藏、冷冻、防蝇、防鼠、防尘等设施。2.食堂环境卫生食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无破损。食堂应定期进行全面清洁和消毒，每天至少进行一次餐后清扫，每周至少进行一次彻底大扫除。食堂内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期进行清洗和消毒。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾堆积、无污水排放等现象。3.设施设备管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。设施设备应定期进行清洁和消毒，每次使用后应及时清理，保持干净卫生。食堂应建立设施设备档案，记录设施设备的购买时间、使用情况、维护保养情况等信息。食品采购与储存管理1.食品采购学校食堂采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品及原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购的食品及原料应新鲜、卫生，有良好的感官性状。2.食品验收食品及原料采购回来后，应及时进行验收。验收人员应检查食品及原料的品种、数量、质量、保质期等是否符合要求，并索取相应的票据和证明文件。验收合格的食品及原料应及时入库，并做好记录；验收不合格的食品及原料应及时退回供应商，并做好记录。3.食品储存食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。储存食品及原料的仓库应保持通风良好、干燥、清洁，温度、湿度应符合要求。食品及原料应定期进行检查，发现变质、过期等情况应及时处理。食品添加剂应专人管理，专柜存放，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。食品加工与供应管理1.食品加工流程食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查食品及原料的质量，发现变质、过期等情况应及时处理。食品加工过程中应注意卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工完成后，应及时将食品放入专用的容器中，并加盖保存。2.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得加工制作发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等可能含有有毒有害物质的食品。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、调味品等。3.备餐与供餐备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，有空气消毒设施。备餐时应避免食品受到污染，操作人员应戴口罩、手套。供餐时应使用清洁的餐具，避免食品与外界直接接触。剩余食品应妥善保存，再次食用时应彻底加热。餐用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐用具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用蒸汽、煮沸等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无残渣。2.消毒效果监测应定期对餐用具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸、微生物检测等方法。消毒效果应符合国家相关标准和规定。3.保洁措施消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。保洁柜应保持干燥、清洁，不得存放其他物品。人员健康与卫生管理1.健康检查食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套。不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.培训与教育学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全知识培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。食品安全事故应急处理1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监督管理部门、教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状等情况。3.应急处置措施学校应积极配合相关部门进行调查和处理，采取有效的应急处置措施，如封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合相关部门进行检验、检测等。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好家属的安抚工作。监督与检查1.学校内部监督学校应建立健全食品安全监督检查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生状况，餐用具清洗消毒保洁情况，从业人员健康与卫生情况等。对检查中发现的问题，应及时责令整改，并跟踪整改情况。2.外部监督学校应主动接受食品药品监督管理部门、教育行政部门等相关部门的监督检查。对相关部门提出的意见和建议，应认真落实整改，并及时反馈整改情况。奖惩制度1.奖励对在学校食堂安全卫生管理工作中表现突出的单位和个人，学校应给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金等。2.惩罚对违反学校食堂安全卫生管理制度的单位和个人，学校应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞