红茶发酵与干燥作业规程（萎凋+揉捻+发酵+烘干+提香）

红茶初制按关口凭据分册红茶发酵与干燥作业规程（萎凋+揉捻+发酵+烘干+提香）××山场初制车间制茶班组适用场景：鲜叶进厂到干茶成箱逐关交接的当班值守适用对象：收青岗、萎凋岗、揉捻岗、发酵岗、烘干岗、值长内容构成：全书8章、36节，配16张表单与3份附录编排方式：按关口与凭据分段，不按生长顺序平铺说明：匾位号与单上数字皆是临时设的替身，用前逐项换成本车间实测红茶发酵与干燥作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u27805前言 33208第一章鲜叶进厂这道关口 414515第二章萎凋到什么程度才准下架 68478第三章揉捻成条的判定凭据 812043第四章发酵室里的色变账 1117893第五章毛火与足火之间那道摊凉 1315591第六章提香分档与香气留样 1527878第七章每道留样与偏差单 171736第八章交班与批号收账 2016562结语 2211441附录一六道样格位图 2418991附录二当班交接签样 24304附录三查不通时先翻哪张 25进厂先把山场与时段分成能查的堆；萎凋下架看减重成数不盯钟点。章本章要解决的问题节数第一章进厂先把山场与时段分成能查的堆4第二章萎凋下架看减重成数不盯钟点5第三章揉捻成条要有能复核的手感凭据5第四章发酵终点靠叶色梗脉与香气合判5第五章两道火之间那次摊凉省不得4第六章提香按火功分档并留一杯对照样4第七章每关留一袋样偏差才有处倒查5第八章批号从进厂跟到成箱才算收账4附录一附录一六道样格位图—附录二附录二当班交接签样—附录三附录三查不通时先翻哪张—红茶发酵与干燥作业规程 PAGE2前言这本册子按叶子进车间以后要过的一道道关口排章，不按它在树上怎样长来排。一匾鲜叶从卸车到成箱，中间要换六回手，每回接手的人手里都得有一张能说清上一关留下什么的纸，否则干茶出了毛病，各人只记得自己经手的那一小截，六截凑起来仍是一笔断账。章因此按关口切，节则依「凭什么判、判完记哪格、不合往哪退」三件事项往下排，守哪一关就翻哪一页，翻开就能照着做，用不着从封面把整册啃到结尾。各关的表都留着两栏，一栏填当场看见的样子，一栏填当班动过的手法。只填样子不填手法，隔天想复盘就不知道是叶子本身偏了还是人手拧过了头；只填手法不填样子，又分不清是这一匾摊厚了还是那一匾鼓风过了。两栏写在同一行里，倒着翻回去才连得成一条线。读数不追求齐整，捏着梗折而不断就写折而不断，摸着叶面发黏就写发黏，事后抹平的那半分往往正是出事那一匾的线索。这份册子由初制车间几个班组把各自攒下的交接纸条凑在一处，按叶子每过一道关该留下什么凭据重新写过，行文次序、判定说法、表格格子都是这回现拟的，没有拿坊间流转的制茶读本、机器附带说明或者讲课散页里的段落来充数。册中的山场名、匾位号、称量数、签在单角的人名、连同封面上那个车间称呼，都是为把格子填法讲明白而临时设下的替身，不指向哪一处真实茶山、哪一位真实师傅；各路鲜叶的嫩度、含水量与当季天气差得远，照本册排班之前先拿一匾叶子从摊青走到提香，把几处判读线移到合本车间叶性的位置，别把别处的火温直接搬进自家灶间。

第一章鲜叶进厂这道关口进车间第一件事不是急着摊，是把叶子分得清。哪个山场、哪个时段采的、嫩到什么程度、里头夹了多少不合的叶，四样不定死，后面每一关的判读都少了参照。这一章只做分堆、判级、挂签、立单，四件做完才准把叶子送上摊青架。1.1按山场与采摘时段分堆分堆先按山场，再按采摘时段，不按卸车先后。同一个山场上午采的与午后采的，叶面带的水气差得远，混在一匾里摊，薄的地方已经失水过头，厚的地方还闷着，鼓风时怎么翻都翻不匀，等到揉捻那关就会一半成条一半散碎，谁也怪不到揉桶上。卸车口铺两张竹席，一席一堆，席角压一张写了山场名的木牌，牌背记时段，车次号只写在进厂单上，不往牌上挤。一匾叶子摊上去之后，先按叶张大小把厚度定下来，大叶张摊得薄些、细嫩芽叶摊得稍厚些，鼓风一刻再静置两刻，中途翻拌只把边缘翻起不把叶身搓破，翻完仍旧把匾面抹平，最后拿手捏一把叶梗看折而不断才算到位。先摊匀。别堆厚。分堆的界一旦划下，中途不许并堆，实在有一匾量太少要并入同山场同时段的另一匾，得由收青岗和值长两人在牌背各落一笔，写明并了哪几匾，老牌不撕、照样留着。1.2嫩度与匀净度的当场判法判嫩度不用尺，抓一把摊平看三处：芽头占几成、单叶展开到第几叶、叶背绒毛还挺不挺。芽头多、叶未全展、绒毛立着的归细堆，叶片全展、梗开始转硬的归粗堆，两堆的摊叶厚度与后面鼓风节拍各走各的数，不许图省事合成一档。匀净度看的是里头夹了些什么，老叶、鱼叶、病斑叶、带梗过长的，一样样挑出来单放，挑出来的量当场过秤，记进单上那一格，别等收工再估。挑拣这道最容易被一句差不多放过去。差不多三个字落进单子，等于把这一匾的底账抹了，后面含水判读偏了也没处对。挑完由另一个人复看一遍，复看的人和挑的人不许是同一个，两人都点头才在单上画记号，画完把不合叶倒进单独的竹篓，篓上挂黄签，黄签只写山场与时段，不写谁挑的，免得下回有人照着人名推责任。分堆的人还要顺手记一笔天气，晴、阴、雨后各写一个字就够，不写体感如何。同一个山场连着几天采，晴天叶与雨后叶的失水快慢差得明显，节拍单上若没有这一格，值长排鼓风时只能凭当天印象，隔两天再翻这张单就认不出那匾是哪一路叶子。天气那一格不参与判级，只给后面定节拍的人一个由头，别拿它当叶好叶坏的凭据。一席一行，山场与时段写死，复看人与挑拣人分开落笔，黄签只记来路。表1-1进厂分堆挂签席位山场名采摘时段嫩度归堆不合叶重量两人记号东席南坡上午细堆二两半甲乙同画西席南坡午后粗堆四两甲丙同画北席背阴上午细堆一两乙丙同画备席溪边午后粗堆三两甲乙同画1.3摊青匾位与编号挂签匾位号按架层编，不按摆放先后编。三层架自上而下写作上字、中字、下字，每层从左数第几匾就缀一个序数，比如中层第三匾写中三，谁在灶间喊一句中三，值长不必跑过去也知道该去看哪一架、哪一层的风有没有吹到。上层受风最先、下层回潮最慢，这两个位置的翻拌次数本来就不该一样，编号里带着层号，后面填节拍表时才不会张冠李戴，哪一匾该多翻一回照着号头点名就行，不必每层都掀开看。竹签插在匾沿外侧，不压叶面，签面分三行写匾位号、山场与进厂时刻，字用铅笔落，落错了拿横线划去仍留原字在纸上，因为被划掉的那笔常常正是隔天要追的来路。匾位号一旦挂出就不作兴改动，号一换，先前记在这号底下的读数随即没了着落，月底折算减重成数便分不清是叶子走得慢还是匾位挪过。真要添匾，只在原号后头缀个小号另立新签，旧签收进签盒并注明停用时刻，不许当场扔掉。先编号。后摊叶。1.4进厂单与拒收界线进厂单一匾一张，写山场、时段、嫩度归堆、不合叶重量、匾位号、收青岗与复看人六项，六项齐了才准上架，缺一项就把匾停在卸车口的待判席，不往摊青架里塞。待判席一天清空两次，清不掉的由值长在单角写明原因，别让待判匾在席上过夜，过一夜的叶子第二天再判，判出来的嫩度已经不是昨天那个嫩度了。拒收的界只划三条：叶面带雨水未晾、病斑叶挑出后仍过秤量偏多、夹了非茶类杂物且挑不净。三条里犯一条，整车退回并在单上写清是哪一条，不写「叶不好」这类含糊话，含糊话传到下一个班组就成了三个版本。退回的车次号单独记在一张纸上，纸钉在收青岗的挡板，同山场下一车来时先照这张纸多看一眼。留一笔。别省。第二章萎凋到什么程度才准下架萎凋这一关最难的不是鼓风，是判「够了」。钟点只能拿来排班，不能拿来下架，同一匾叶子遇上干爽天与潮闷天，失水的快慢能差出一截。本章把摊叶厚度、鼓停节拍、翻拌手法与含水判读串成一条线，四样都落到同一张节拍单上，值长照单收口。2.1摊叶厚度按叶张定摊叶厚度跟着叶张与嫩度走，细堆芽头多、叶身薄，摊到两指半就得停手，粗堆叶片厚实，可以摊到三指出头，但同一层架上不许两匾厚薄差出一指以上，差得多了风从薄处穿过去、厚处几乎没动，一上午下来两匾的减重成数分开两条线，后面并到一桶里揉，成条率立刻现出参差。摊完拿手掌贴着匾面轻轻抹一趟，抹过之后叶层起伏匀了才算摊好。厚度写进节拍单，改厚度要萎凋岗与值长一起改，两人知道才算改了，一个人半晌顺手把某一匾摊薄一格，下一班接着按老数鼓风，谁也接不上。匾面不许压重物，也不许拿竹片在叶面上划出沟来导风，沟里风急、沟外风缓，看着是省事，实际把一匾叶子分成了两种命运。先抹平。再看风。2.2鼓风与静置的交替节拍鼓风按刻轮，不按小时死守。头两刻连鼓把叶面水气带走，接着静置两刻让叶内水分往叶缘匀一匀，再鼓一刻、静一刻，如此轮到叶梗发软为止。潮闷天把静置各延半刻，干爽天把第二次连鼓缩成一刻，改节拍的那一笔要写在单上，写明是天变了还是叶子变了，只写「调过」两个字，隔天就查不出是照什么调的。风机出风口别正对一匾死吹，挡板斜着搁，让风先擦过架顶再落下来，直吹的那一匾边缘先干、匾心仍旧发闷，翻拌时一搓就碎，到发酵那关一准上色不齐。风停之后不要立刻开门，门一开外头湿气灌进来，匾面刚收的那点干爽半个时辰就还回去了。等一刻再开门。别抢。按层号分列，改节拍须写清缘由，两人同签才算改动生效。表2-1摊叶与鼓停节拍匾位摊叶厚头段连鼓头段静置二段连鼓改节拍缘由签字上三两指半两刻两刻一刻无萎凋岗与值长中三三指两刻两刻半一刻潮闷天延静置萎凋岗与值长下三三指两刻两刻一刻无萎凋岗与值长上五两指半两刻一刻半一刻干爽天缩连鼓萎凋岗与值长2.3翻拌手法与叶缘损伤翻拌只做三件事：把匾边卷起的叶翻回中间、把底部闷着的叶托上来、把结成一团的两三片轻轻拨开。手指张开从匾底托，不许攥着一把搓，搓过的叶缘先破，破口一发酵就发暗，成品里那几丝乌条多半是这一下搓出来的。翻完把匾面重新抹平，抹平的手势跟头一回摊叶一样，别翻完留一堆小丘。一匾从头到尾翻三到四回就够，翻得多不等于匀，反而把叶缘折伤累加起来。每翻一回在单上点一个点，点位连着时刻，月底看某一匾的减重成数偏了，先数它翻了几回，再看那几回是不是都挤在同一刻里。翻拌用的竹耙每换一匾擦一次，耙齿上挂着的碎叶带到下一匾，混了山场还说不清。记一点。换一匾。竹耙擦过之后搁在匾架横档上，耙齿朝上不朝叶，随手往匾边一靠，下一回拿起来齿上又沾了别处的碎末。擦耙的布也分两处，摊青架一块、发酵室一块，两块布混用，把前一道的湿气带到后一道，叶面摸着发润却查不出哪里多了一道水。用具归位看着是小事，真出了碎末偏多的批次，倒着查常常就落在这块布上，所以布头也写上所在架号，谁拿错了一眼能认出来。2.4含水判读的两把尺判萎凋够不够，一把尺是减重成数，进厂时称过一匾的净重，此刻再称，落在七成半上下算到位；另一把尺是手感，抓一把攥紧再松手，叶团慢慢弹开、梗折而不断、叶面不粘手，三样同时成立才准下架。两把尺只信一把都要出事，光看秤，遇上潮闷天叶面发闷却已减到位；光凭手感，手干的人与手湿的人能判出两个结果。两把尺不合时以手感为准，先把匾挪到背风处再静半刻，复称一次，复称仍不合就把这一匾单列，不并入下关的大堆。单列匾在签上添一个圈，圈里的匾后面揉捻时单独投桶，别因为它量小就顺手倒进大桶，倒进去那一桶的成条率就再也拆不开了。先看手。后看秤。两样都写。两栏同填，不合时以手感定案，单列匾另添圈号并单独投桶。表2-2减重与手感对照匾位进厂净重此刻净重减重成数攥后弹开梗折定案上三十二斤九斤一两七成六慢弹不断下架中三十三斤十斤七成七慢弹不断下架下三十二斤半九斤八两七成八不弹易断单列上五十一斤八斤六两七成八慢弹不断下架2.5萎凋不足与过头的分流减重不到七成二的算不足，叶子还挺、梗一折就断脆响，这种叶进揉桶容易碎成片末，条索立不起来；减重过到六成八以下的算过头，叶缘已经干硬，揉时破不开细胞，发酵那关上色慢、汤水也薄。两头都不能硬凑进正批，不足的回架再走一轮短节拍，过头的挑出来另走一条轻揉短发酵的路，做成什么档位由值长在单上写明，不偷偷掺回正批。分流最怕「差一点就算了」。差一点的匾混进正批，当天看不出，等发酵终点一判，这一桶里一半转铜红一半还带青，值长再想拆已经拆不动。所以分流的界线宁可划得早，划早了不过多走一轮短节拍，划晚了整桶都得降级。分流匾单独挂签，签上写不足或过头两个字，不写原因，原因留在单上那一格，免得签面挤成一团看不清。先分流。再排桶。第三章揉捻成条的判定凭据揉捻不是把叶子揉碎，是把叶身揉成条、把细胞揉开一道口子，好让后面发酵时里头的东西能碰上气。这一关的凭据全在手上：投叶量、加压轮次、解块回揉、成条率，四样凑齐才准把叶送进发酵室，光看桶转了多久不作数。3.1投叶量与桶内余隙投叶量按桶定，一桶十二斤上下，装到桶沿以下留三指余隙，叶子在桶里得有翻身的余地，塞满了桶壁压着叶，转起来只是外层跟着磨，内里那团几乎没动，倒出来一看外头成条、里头仍是散叶。余隙留够了，加压时叶团才能一次次松开了再抱起来，条索才揉得紧实。投叶前先把上一桶留在桶壁的碎末扫净，扫不净的碎末混进新叶，成条率怎么算都偏低，还查不出是桶的事还是叶的事。投完在桶口挂一张写了匾位号的竹牌，一桶一牌，牌跟着叶走到解块筛，谁半途把两桶倒在一起，牌就对不上叶，后面留样袋也没法编号。一桶一牌。别混。一桶一行，余隙与扫桶结果同填，竹牌号随叶走到解块筛。表3-1投叶与桶况桶次匾位号投叶净重桶沿余隙扫桶结果挂牌人首桶上三十二斤三指净揉捻岗次桶中三十二斤半两指半净揉捻岗三桶上五十一斤半三指净揉捻岗备桶单列匾五斤四指净值长3.2加压松压的轮次加压走轻、松、重、松四轮，头一轮轻压两刻让叶身先软，松一刻让叶团散开透气，第三轮重压一刻半把条索收紧，末了再松一刻把抱成团的叶拨散。四轮的时点写在桶边的木牌上，改轮次耍由值长与揉捻岗两人同改，一个人图快把重压提前，条索是紧了，叶缘却破得厉害，发酵时那一批出乌条。重压那轮最忌一压到底。压死不松，桶心那团叶子的温度悄悄往上走，摸着温手就该松一刻，等到烫手再松，叶色已经闷暗，这一桶的汤水后面怎么补救都带一点闷味。松压不只是卸力，还要顺手把桶壁粘着的叶拨回桶心，拨完再压，条索才匀。别压死。留一刻。3.3解块与筛头回揉出桶先解块，叶团抱得紧的用手掌根压散，不许拿竹片拍，拍散的叶条断面全碎。解完上筛，筛上那些没成条的粗头单独收着，回桶再走一轮短轻压，回揉只走一轮，走两轮叶子就揉烂了。筛下的细末另装，细末不回揉、也不进发酵室，单独记一笔去向，免得它混进正批把汤色搅浑。筛头回揉的量要写清是哪一桶、多少斤，写不清就等于这一桶凭空多出来一截叶子，月底算成条率时分子分母全乱。回揉完的筛头仍挂原桶牌，不许另起新号，新号一出来，留样袋与桶次之间就断了一节。解块筛每换一桶敲一次筛框，框上挂的碎叶敲下来另放，别带到下一桶。先解块。后上筛。筛头回揉只走一轮，桶牌不换号，细末单独记去向不与正批相混。表3-2解块回揉登记桶次解块手法筛头重量回揉轮次细末去向复核首桶掌根压散一斤二两一轮另装待判值长次桶掌根压散一斤半一轮另装待判值长三桶掌根压散十四两一轮另装待判值长备桶掌根压散八两一轮另装待判揉捻岗3.4成条率与条索手感成条率看的是抓一把里紧结成条的有几成，抓样要从桶心、桶壁、筛下三处各取一点凑成一把，只从表层抓，数永远好看。条索手感另算一项：指腹顺着条捋过去，紧实不刺手、松开后条不即刻散回叶片，这两样同才算成条到位。成条率写到成数就够，不必抠到小数点后头，抠得越细越容易为了凑数反复揉。两样不合时先查投叶余隙，再看重压那轮有没有压死，最后才怀疑叶子本身嫩度不匀，顺序倒过来查，往往一上来就把责任推给进厂那一关，桶边的牌与节拍单反倒没人翻。查完把结论写在桶次单的末格，写「余隙偏小」这类能看见的样子，不写「叶不好」。留一格。写清楚。成条率记完不许回头改。有人见数偏低，把抓样里那几片没成条的挑出去再算一遍，算出来好看，桶次单上却还是原来那桶叶，往后拿这张单去对发酵终点，怎么对都差一截。偏低就照偏低写，旁边注明取样来自桶心还是桶壁，让下一班知道是取样偏了还是揉得不够，比涂改一个数有用得多。桶牌背面留一小块空处专写这类旁注，别挤到正面那几栏里去。3.5揉后叶温与摊放时限出桶的叶摊在竹匾上，摊厚不过两指，让桶里带出来的温气散掉，摸着不温手才准送发酵室。带着温气进发酵室，堆心一捂就往上蹿，叶色转得快却不透，看着像到位，泡出来青气还压在里头。摊放有个时限，从出桶算起不超过三刻，超了叶面发干，发酵时上色不匀。摊放匾也要挂签，签上写出桶时刻，不写「刚出的」。刚出的三个字过半个时辰就没人说得清是哪一刻。值长收口时按签上的时刻逐匾看，超时的匾不直接报废，先摸叶面，若还润就送发酵室并单列一匾，若已发干就回走一轮轻揉，处置写进单上那一格。先摸叶。再看签。别凭记。第四章发酵室里的色变账发酵是这一批叶子定色的关，前面几关的偏差到这里都会一起现出来。本章不教怎么把颜色催快，只讲怎么把色变记成一笔能倒查的账：架位对号、温湿两本、比样判色、翻堆时点、终点合判，五件按顺序守，少一件这桶茶就没了凭据。4.1发酵架位与匾位对号发酵室的架子按进门先后分区，每区再分上中下三层，匾进屋时按区号层号重新挂一张发酵签，签上必须带回原萎凋匾位号与揉捻桶次，两样缺一，这匾叶子就成了没来路的孤儿。一个架位只放一匾，不许两匾叠着省地方，叠着的下匾受不到气，上匾滴下的水气又全落在它身上，半天下来两匾的色差肉眼可见。对号这件事由送叶的人与发酵岗当面做，一个念签、一个看匾，念完在架位表上各落一笔。电话里报个号不算数，忙起来一屋几十匾，靠喊一声「那桶放里头」迟早放错区。架位表贴在门内侧，压一层透明纸，湿手也能看清，改架位划一道横线留原字，旁边写新位与改动时刻。先对号。再上架。一匾一行，原匾位与桶次两栏不可缺，换位划横线留原字并写时刻。表4-1发酵架位对号架位原萎凋匾位揉捻桶次进屋时刻送叶人发酵岗甲区上层上三首桶辰初甲乙甲区中层中三次桶辰初甲乙乙区上层上五三桶辰正丙乙乙区下层单列匾备桶辰正丙值长4.2室温与叶面湿度的两本账室温记在一本，叶面湿度记在另一本，两本不许互相借数。室温看的是屋子，叶面湿度看的是匾里那一层叶，屋子里干爽不代表叶面不闷，尤其下层的匾，叶层一厚，表面摸着润、底下已经发黏。两本各按刻抄一次，抄的时候把窗户开合、门开了几回也顺手记一笔，风一穿堂，下一刻的读数就没了参照。加湿不往叶上直接洒水，水珠落在叶面上，那一点先转暗、旁边还青，一匾里斑斑驳驳，比样时根本没法判。要补湿就把湿布挂在架侧，让屋里的气慢慢匀上去，挂布的方位与时刻写进湿账。温度偏低不急着加火，先关门窗等一刻，火一加急，靠火那排的匾先转色，一屋子的节奏就散了。先关门。再看表。4.3叶色由青转铜红的比样判色不能凭一句「差不多红了」，得有一块当日定的比样。开盘时从这一批里取一片叶夹在白纸本里作底样，每隔一刻取一片新叶挨着它摆，看青气退到哪一步、叶缘有没有起铜红、梗脉透红了没有，三样逐项在比样格上画记号。白纸本不许换，换一次前后就没得比。比样最怕在灯下看。灶间的火光偏暖，青叶也能看成微红，判色一律挪到门口自然光下，站着看一眼、翻过叶背再看一眼，两眼都过才落笔。阴天光弱，就把白纸本往外挪半步，别凑近灯，凑近灯那一眼往往把终点提前判了一刻，提前的这一刻后面补不回来。先看正面。再看背。4.4翻堆时点与堆心温度发酵匾里的叶要翻，翻的是让上层与下层换个位、让堆心的温气散一散。翻的时点不按钟点死守，按堆心摸着温手不烫手来定，一摸发烫就立刻翻，等到烫手再翻，那一块叶已经闷出暗色。翻的手法与萎凋那关不同，这里要整匾托起、轻轻抖散再重新摊平，不许只把表面扒拉一圈。每翻一次在色变账上点一个点，点旁写当时摸到的温气是温手还是偏烫，只写「翻过」两个字，后面复盘就分不清是按时翻的还是被烫出来的翻。翻完半刻再比一次色，若转色忽然加快，先查是不是这一匾摊得薄了，别急着往屋里加湿。翻的次数一匾两到三回，翻多了叶缘反复折，成品里碎条就多。记一点。写温手。4.5发酵终点的三样合判终点要三样一起成立：叶色转铜红且梗脉透红、青气退尽带出熟果样的香、抓一把攥后松开叶团不渗水也不散成干粉。三样里只两样到，宁可再等一刻并每隔半刻比一次样，不许靠「看着差不多」收口。等过头同样要记，过头的匾香气发闷、叶色发暗，单列一匾走轻火，处置写进单上末格。合判由发酵岗与值长两人各判一次，两人结论不合就取第三匾的同批叶再比一轮，仍不合以值长那次为准，并把两人的判法差异写进账，写清是色上差还是香上差，攒够几回同类差异，再统一改比样卡的口径，别凭一次偶然就把整屋的终点线挪了。两人判。各落笔。色、香、手三栏同填，两人结论不合另取比样，差异写进账不挪终点线。表4-2终点三样合判架位叶色梗脉青气与香攥后叶团发酵岗判值长判收口甲区上层铜红梗透熟果香不渗不散到位到位出院甲区中层铜红梗透熟果香不渗不散到位到位出院乙区上层叶红梗青青气未尽略散再等再等留屋乙区下层发暗香闷不渗过头过头单列第五章毛火与足火之间那道摊凉烘干分两段走，中间那道摊凉不是歇气，是让叶条里的水从外往里匀一匀。毛火抢着把青气止住，足火慢慢把水收干，若两段连着烧，外头已经焦硬、里头还含水，装袋没几天就回潮。本章按进机、出机、摊凉、足火四步写，每步留一处可核的凭据。5.1毛火进机温度与链速毛火进机口温压在一百一十度上下，链速按叶条厚薄定，条索紧实的走快些、松胖的走慢些，让叶在机里待的时间差不多够把青气止住。温度不追高，图快把火抬上去，叶表一瞬间结壳，里头的水汽出不来，后面足火再怎么烘也带一点生青。开机前先空转一刻，摸机口各处温差不匀就再等，别把第一匾当试机匾。每匾进机的时刻、口温读数、链速档位三样同抄一行，抄完由烘干岗签一次。三样分开记到三张纸上，等于没记，月底想查某一匾为什么偏生，得把三张纸摊一桌还不一定对得上时刻。链速改动一次只动一档，动完等半刻再取叶看，刚动就取，机里走的还是上一档的叶。先空转。再进叶。5.2出机含水与手感复核毛火出机的叶摸着该是外干内润，指腹一捻条索不粘手、折一根梗还能带一点韧，这就够进摊凉；若一捻就碎成末，说明毛火过了，若叶面还发黏，说明没到。手感的判法与萎凋那关不一样，那里看的是鲜叶弹不弹，这里看的是干条脆不脆，两个岗位别互相借话，借着借着判定线就糊了。复核抓三处样：机口先出的、中途出的、末尾出的。三处差得明显，先查链速有没有被谁动过，再查进机摊叶匀不匀，最后才怀疑机子本身。三处样各留一小撮进留样袋，袋上写匾位与出机次序，别只留中间那一撮，中间好看的一撮最容易把整匾的毛病盖住。三处取样。各一袋。机口那三撮样不许并成一袋。头一撮带着开机时的余温，末一撮挨着停机前那阵风，两撮的手感本来就该有差别，并到一起这差别就被抹平，日后想查某一匾为什么返软，袋里只剩一个说不清来路的混合样。三只小袋按先后排在托盘上，袋面各写次序，托盘跟着匾位号走，不跟着班次走，换班时托盘连同袋一起交，接班的人照次序摸一遍再签收。5.3摊凉时长与回潮判定摊凉摊在竹匾上，厚不过两指半，摊在背风处不盖布，盖布捂着的水气又回到叶里。摊到条索摸着凉透、内外软硬合到一处才算到位，时点按叶条粗细定，紧实的条索多摊一刻，松胖的少摊一刻，钟点只作参考。摊凉匾挂签写出机时刻，超时未进足火的另放一排，由值长逐匾摸过再定。回潮判定看的是抓一把攥紧再松手，条索慢慢散开、手上不留湿印、也不碎成断条，三样同时成立才准进足火。攥后手上带印是没摊透，硬推进足火，出来当时够干，装袋两三天又返软；攥后碎成断条是摊过头，条索一碰就断，成品碎末率压不下来。先看手印。再看断条。毛火足火分行填，摊凉攥后三样同填，超时刻匾另排由值长逐匾摸过。表5-1两段火参数与摊凉匾位毛火口温链速档出机手感摊凉时长攥后三样足火口温签字甲区上层一百一十度中档外干内润三刻散开无印无断九十度烘干岗甲区中层一百一十度中档外干内润三刻散开无印无断九十度烘干岗乙区上层一百零八度慢档略黏四刻散开带印八十八度值长乙区下层一百一十度中档偏脆两刻半略见断条八十六度值长5.4足火火温与出机落点足火口温比毛火低一截，压在九十度上下慢慢收水，急不得。出机的落点只看两样：折一根梗即断、抓一把条索在掌里沙沙响不粘掌，两样都到就收；只到一样再回机走一小段，回机那一笔要写清是哪一匾、多了多久，不写就等于这一匾凭空多出一段火。出机之后不立刻装袋，先在干燥处摊一刻散掉机上带的温气，热着装袋，袋里凝出的水气全回到叶里，前面两段火白走。摊完过秤，净重与进厂净重对一回，减到几成心里有数，差得离谱先查是不是某一匾的碎末没算进去，别急着改火温。先摊温。后过秤。第六章提香分档与香气留样提香不是再烘一遍，是给已经定型的干茶补一层火功香。分档要按这批叶子的底子来，不看谁催得急。本章讲匀堆取样、三档温度带、杯样对照与高火挑拣，四件事都围着「留一杯能对得上的样」转，样没了，档位就成了一句空话。6.1提香前的匀堆取样提香前先把同一批号的干茶并成一堆，并堆不是倒在一起搅两下，是一层一层横着铺开，铺够三层再从上到下切一条取综合样，这样取出来的样才代表整堆。只从堆面抓一把，面上那层多半是最后出机的，火功与里头差着一线，拿它定档，整堆都跟着偏。综合样分成三份，一份留样袋封口、一份当下开杯、一份搁在档位牌旁备复判，三份袋面写同一个堆号，不许各写各的。堆号从批号里派生，不另起新号，新号一出来，提香这一关就与前面六关断了线。取样时把碎末轻轻筛掉再称，碎末混进杯样，汤色发浑，判香的人容易误当成火功过了。先铺层。后切条。6.2火功三档的温度带火功分低、中、足三档，低火八十度上下走一刻，中火一百零五度上下走一刻半，足火一百二十度上下走两刻，档位按这批叶子的底子选，底子偏薄、香气本就扬的走低火，条索紧实、火功吃得住的才走足火。定档由值长与烘干岗对着综合样杯底一起定，一个人盯着钟点定档，最容易把上批的档照搬到这批。换档要先空机走半刻，把上一档留在机里的温气顶干净，不空机就进叶，头几匾其实夹在两档之间，标签写着中火、喝着却有低火的青底。换档时刻、空机时长、进叶时刻三样写同一行，换一次写一行，攒到月底看某几匾香气不齐，往往就是某一行里空机那半刻被省了。先空机。再进叶。一档一行，换档空机时长与进叶时刻同填，定档由两人对着杯底共判。表6-1火功分档与换机堆号选定档机温时长换档空机进叶时刻两人定档青字三号低火八十度一刻无巳初值长与烘干岗青字四号中火一百零五度一刻半半刻巳正值长与烘干岗青字五号足火一百二十度两刻半刻午初值长与烘干岗单列堆低火八十度一刻半刻午正值长与烘干岗6.3香气判读与杯样对照判香一律开杯，不闻干茶。取等量样、等量水、闷同样长，先闻杯盖、再闻杯底、最后看叶底，三处各记一句能看见的话，比如盖上有甜香、杯底带一点焦、叶底尚匀，不写「香得好」这类没落点的评语。杯样与留样袋同号，隔天复判时拿留样袋再开一杯，两杯对得上才算这一档稳住。杯样对照最忌换水换器。今天用这只杯、明天换那只，杯壁厚薄不同，闷出来的香差一截，判的人却把差别记到档位头上。器具固定一套，放在提香间窗台，谁用完谁洗净倒扣，不许拿去喝别的东西。三处判读由两人分着写，写完当场对一遍，差在哪一处就在旁边标出来，不事后抹平。先闻盖。后看底。杯底那一句最难写实在，有人图省事只落一个香字，隔天复判时对着这个字谁也想不起当时是甜是焦。改成写具体来处，像盖上有甜香、杯底带一点焦、叶底尚匀，三句各管一处，复判时照着三处重新闻一遍，差在哪一处当场就看得出来。写不出具体来处的那一杯，宁可重开一杯，也别硬凑一个评语交上去，空着的判读格还能补，写错的评语会把整批档位带偏。6.4高火与焦边的挑拣足火那一档出机后要逐匾看有没有焦边，条索尖端发黑、摸着一捻成灰的挑出来单放，挑出的量过秤记一格。焦边不挑净，整堆泡出来带一股糊味，杯样判香时还以为是火功本就该有的厚味。挑拣在自然光下做，灶间火光下黑条与深褐条分不清。挑剩的堆不回机再走一趟，回机等于把已经定档的茶又推过一次火，档位牌上的字就作废了。要么降级另立一堆、要么按原档放行但把焦边比例写进放行单，两条路选哪条由值长落笔，落完不许改。挑出的焦边单独装袋挂黄签，黄签写堆号与重量，不写谁当班，免得下回照着人名推。先挑净。再落笔。第七章每道留样与偏差单前六关留的样，是这一章的本钱。没有样，偏差只能靠回忆判；有了样，哪一步开始偏就翻到哪一步。本章把留样袋的编号、六道样的对照格、偏差单从哪格写起、可疑批怎么隔离、倒查怎么落到人不落到印象，五件写成一套能照着走的规矩。7.1留样袋的编号与封口一匾一袋，袋号跟着批号走，后面缀一道关口名，比如青字三号萎凋样，不另起流水号。袋口折两回再封，封条上写取样时刻与取样人，写完贴住折口，撕开过的封条一眼看得出来。袋子搁在干燥处的格架里，格位与袋号对号，一格一袋，不许几袋叠着塞，塞在下头的潮了都没人发现。取样量以够开两杯为准，取得太多占格子、太少复判时不够用，同一个批号六道袋的量要齐，隔天把六道样一字排开比对，量差得多的那一道先怀疑是不是当时随手抓的。取样的手要干，湿手抓过的样袋里容易结块，块一结，那道样就废了。先擦手。再开封。7.2六道在制品样的对照格六道样按鲜叶、萎凋叶、揉后叶、发酵叶、毛火、足火排成一行，格上每道只填两栏：当时看见的样子、当班动过的手法。排开之后从上一步读到下一步，转色该在哪一步起、条索该在哪一步紧、水气该在哪一步收，一眼能看出哪一步跳了。只留一头一尾两袋，中间断了就查不出偏在哪一段。对照格每月清一次，清出来的陈样不随手扔，按批号捆好另放，哪天成品有争议还能翻出来。清格时把空袋位补上，别等要留样那天才发现格子满了，临时把上一批的袋挪走，两批的样从此混在一处。对照格不许拿铅笔以外的笔写，圆珠笔遇潮发洇，一洇两栏字就糊成一团。先排齐。再读线。一批一行六道，每道只填样子与手法两栏，格位与袋号对号不得叠放。表7-1六道样对照格批号鲜叶萎凋叶揉后叶发酵叶毛火足火青字三号芽多梗软七成六慢弹紧实不刺手铜红梗透外干内润折梗即断青字四号叶展梗硬七成七慢弹条略松梗青未尽略黏折梗带韧青字五号芽多叶薄七成八慢弹条紧铜红香扬外干内润掌中沙响单列批叶缘干硬六成八不弹碎条偏多发暗香闷偏脆断条多7.3偏差单从哪一格写起偏差单不从结论写起，从「哪一道样与上一道接不上」写起。先写接不上的那一道、当时两栏各填了什么、隔了多久才被发现，再写可疑的手法，最后才写处置。一上来就写「发酵没到位」，等于把中间几道的凭据全跳过了，下回同样的事还会再撞一次。一格只写一件事，写不下就另开一张单，单号缀在原单后面，不另起新批号。两张单写同一件事最容易，处置时各按一张走，一个说回机、一个说降级，茶堆在中间没人敢动。开单人与复核人分开，复核人必须照着留样袋核一遍再落笔，不照袋核的签字不算数。先找断口。后写处置。一格一事，断口那道先写，开单与复核分开，复核须照留样袋核过再签。表7-2偏差单栏目单号接不上的一道上道两栏本道两栏隔了多久可疑手法开单人复核人偏一发酵叶揉后紧实梗青未尽两刻摊叶偏薄发酵岗值长偏二毛火发酵铜红出机略黏一刻链速未动烘干岗值长偏三足火毛火外干内润断条偏多三刻摊凉过头烘干岗值长偏四揉后叶萎凋慢弹碎条偏多一刻重压压死揉捻岗值长7.4可疑批的隔离与复判可疑批先隔离，不拆堆、不并批、不回机。隔离区只放一批一牌，牌上写批号与隔离缘由，缘由不写「待查」两个字，写清是哪一道样接不上。隔离批的六道袋一并挪到隔离区格架，挪的时候按原顺序排，别只拎那一道有问题的袋，单拎一袋看不出前后怎么走的。复判要两个人各开一杯，一杯取隔离批的留样、一杯取相邻批的同道样，两杯对着喝，差在香上还是差在色上，各写一句。两人结论一致才定去向，不一致就再取第三批同日样作参照，仍不一致的按较严那一档处置，宁可降级也不放一批说不清的茶出去。先隔离。后开杯。7.5倒查到人不倒查到印象倒查的落点是单上那一格、袋上那道封条、账上那个点，不是谁记得当时大概怎样。印象这东西隔一天变一回，三个人的印象能凑出三种顺序。查到某一格空着，就写「某道手法栏空」，不写「某某可能忘了」，空栏是能补的规矩，人名是补不回的凭据。补规矩比追人有用：某一格连着空过三回，就把那格挪到单子正面、加一句填法，下一批自然就填上了。倒查结果写进交接本末页，只写改了哪一格、从哪一班起改，不写谁被说了几句。攒够三五次同类空格，再统一改单样，别凭一次偶然就把整张单重画。落到格。不落到人。第八章交班与批号收账一匾叶子走到成箱，最后要收的不是茶，是账。批号从进厂那一笔起，六关不换号、不并号，交班时三行说清没做完的事，成箱前末次复核，结算只挑一件下批要改的。本章四节把这套收口的次序写死，谁走都得照着走。8.1交接本的三行写法交班本每班占三行，头一行记本班尚未收口的活，第二行记接手的人头两刻先要盯哪几只匾，末一行由交与接的两人各自落名。行数控死在三条，写长了没人肯逐字看，写短了接手的又得满车间找人问；三行以外的来龙去脉只在当面讲清，讲完不往本子里续，事后补进去的常是两边各让一步凑出来的说法，已经不是当时的样子。三行之间不留空档，两名签字挨着写，空出一格就给后来添字留了位置。落笔出错用横线划去、原字照留，正确值写在旁边并补一个名，撕页与涂成一团都不许。若讲了一刻还讲不明白，多半是哪一格动作当时没落纸，回身把那格填实胜过站着各执一词，争到收场两边脑子里往往各存了一个版本。先填格。后签名。8.2批号从进厂跟到成箱批号在进厂单上起编，之后萎凋单、揉捻桶牌、发酵签、两段火单、提香档位牌、装箱单，六处都写同一个号，不另起、不简写、不只用末两位。中途要分流单列的，在原号后面缀一个小号，老号照旧留在总账里。号一换，六道留样袋就与成箱茶断了线，出了争议连该翻哪一格都不知道。号头挂在成箱区的一块木板上，进一匾挂一枚、出一箱摘一枚，板上的枚数与当日在制品匾数每天对一次，对不上先查是不是某一匾分了流没挂牌，别急着改木板。摘下来的枚子按批号串好另放，月底结算时照着串子数批，比翻一摞单子省事，也不容易漏。一号到底。别简写。木板上的枚子只认匾不认筐。有班组图省事把两匾并成一筐挂一枚，板上数目是好看了，账上却少了一匾，月底结算拿成箱净重倒推，怎么算都缺一块。并匾不是不许，得先在总账那一行写明并了哪两个号、由谁落笔，木板上的两枚一起摘、换挂一枚缀了小号的新枚，摘下的旧枚照旧串回原批，别随手丢进抽屉，丢进去的那枚过两天就对不出是哪一匾了。一班三行不留空行，两个签名之间不隔行，写错划横线留原字。表8-1交接本三行班次未收口动作下班先看的匾位交班人接班人早班乙区上层留屋未收口甲区上层、乙区上层甲丙中班单列堆待定档乙区下层、单列堆丙乙晚班末两匾足火未过秤中三、上五乙甲夜班无按档位牌顺序甲丙8.3成箱前的末次复核成箱前把这一批的六张单摊在案上，按批号逐张核：进厂单的匾位、萎凋单的成数、桶牌的桶次、发酵签的收口、两段火单的口温、提香牌的档位，六处号头一致、该签的两人签齐、没有空着的判定格，才准封箱。核单不核茶，茶在上一步已经逐匾看过，这里只补账上的漏。核出空格当场补，补的人必须照留样袋或当班单子填，不许凭印象代填，代填的那一格比空着更坏，空着还看得见是缺，代填之后人人都当它是真的。核完在装箱单角写「六单齐」三个字并签名，箱面喷号与装箱单号再对一遍，两处差一个字就先别封。先核单。后封箱。8.4批次结算与下次改一处结算只算三笔：进厂净重、成箱净重、六关里被单列或降级的匾数，三笔写在一页上，不铺开算十几项，算得越细越容易把同一笔数从两张单里各抄一次。减到几成与相邻批比一回，差得远先查是不是某一匾的碎末没算进去，再谈火温该不该挪