2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案

2025年中式烹调师(高级)理论考核试卷及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，总计40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）1.根据干鲍的等级划分行业标准，下列头数的干鲍中，等级最高、市场价值最高的是（）A.2头B.6头C.12头D.24头2.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，生食海产品专间的温度应控制在（）以下A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃3.中式烹调中“油爆”与“油泡”工艺的核心区别是（）A.原料是否上浆腌制B.加热油温及成熟速度C.是否使用芡汁增味D.适用原料类型4.某餐厅推出一款海参捞饭，每份成本为32元，餐厅规定销售毛利率为60%，则该菜品的售价应为（）A.53元B.80元C.85元D.128元5.下列关于燕盏质量鉴别的表述，错误的是（）A.天然燕盏呈不均匀米白色，表面有清晰的燕丝纹理B.优质燕盏盏形完整饱满，边缘整齐，底座薄C.漂白后的燕盏颜色雪白，透光性差，有刺鼻化学气味D.优质燕盏泡发后重量可达到干重的3-4倍6.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入的烹调油推荐量为（）A.10-15gB.20-25gC.25-30gD.35-40g7.高端商务宴席的菜品结构中，冷盘的成本占比通常为总菜品成本的（）A.5%-10%B.15%-20%C.30%-35%D.40%-45%8.根据国家相关规定，餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用的食品添加剂是（）A.碳酸氢钠B.亚硝酸盐C.柠檬黄D.山梨酸钾9.制作高级清汤时，使用“红臊”（鸡蓉、瘦肉蓉）进行清炖的主要作用是（）A.增加汤汁的鲜味浓度B.吸附汤中的杂质和悬浮物，使汤澄清C.提升汤汁的色泽浓度D.补充汤汁的营养成分10.下列海鲜原料中，属于国家一级保护野生动物，未经许可严禁加工经营的是（）A.养殖红鳍东方鲀B.野生黄唇鱼C.进口三文鱼D.养殖大鲵11.下列烹调技法中，属于现代烹饪技术与中式传统工艺融合的创新技法是（）A.低温慢煮东坡肉B.红烧五花肉C.清蒸鲈鱼D.凉拌黄瓜12.大乌参（岩参）涨发时，首先采用的加工工序是（）A.水发B.火发C.油发D.碱发13.根据GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》，非食肉海水鱼中甲基汞的限量值为（）A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.1.5mg/kgD.2.0mg/kg14.某宴席总售价为4800元，成本毛利率为80%，则该宴席的总成本为（）A.2133元B.2667元C.3840元D.5760元15.下列关于糖艺熬制的表述，正确的是（）A.熬制硬糖的最佳温度为120℃-130℃B.熬糖时加入柠檬酸的作用是防止糖返砂C.熬糖过程中需要持续快速搅拌，避免糊底D.糖艺作品的保存环境湿度应控制在70%以上16.下列关于满汉全席的表述，错误的是（）A.满汉全席是清代宫廷宴席与民间宴席融合的产物B.满汉全席的常规菜品数量为108道C.满汉全席仅包含满族风味的菜品D.满汉全席的席面分为六宴，均以清宫著名大宴命名17.下列关于优质蛋白质的表述，错误的是（）A.氨基酸模式与人体需求接近，利用率高B.鸡蛋、牛奶、瘦肉中的蛋白质属于优质蛋白质C.大豆中的蛋白质属于优质植物蛋白质D.谷类蛋白质的赖氨酸含量高，属于优质蛋白质18.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立食品原料进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月19.下列关于扣蒸工艺的表述，正确的是（）A.所有扣蒸原料都必须经过油炸工序B.蒸制时需将原料定型后皮朝碗底码放，成品翻扣后形态完整C.扣蒸菜品的调味必须在蒸制完成后进行D.扣蒸的加热温度一般控制在80℃左右20.下列关于鱼翅质量鉴别的表述，正确的是（）A.鱼翅的翅针越粗越少，质量越好B.优质鱼翅泡发后口感软烂，没有弹性C.天然鱼翅表面有自然的翅丝纹理，无拼接痕迹D.鱼翅的颜色越白，质量越高21.中式烹调中“拔丝”工艺的最佳熬糖温度区间是（）A.110℃-120℃B.130℃-140℃C.150℃-160℃D.170℃-180℃22.下列不属于高级中式烹调师岗位职责的是（）A.设计宴席菜单与菜品创新B.指导初、中级烹调师的操作C.负责粗加工间的原料择洗D.把控厨房食品安全与质量23.某餐厅采购10kg干香菇，涨发率为300%，则涨发后的湿香菇重量为（）A.20kgB.30kgC.40kgD.50kg24.下列关于河豚鱼加工经营的表述，符合国家规定的是（）A.所有品种的养殖河豚鱼都可以在餐饮单位供应B.餐饮单位可以自行采购活河豚鱼进行加工C.经营的养殖河豚鱼需来自备案的养殖加工企业，且加工人员经专业培训D.河豚鱼的卵巢、肝脏只要经过高温蒸煮就可以食用25.制作“佛跳墙”这道闽菜经典菜品时，采用的核心加热工艺是（）A.旺火快炒B.中火炸制C.小火煨制D.大火蒸制26.根据GB31654-2021，餐饮服务从业人员手部有伤口时，应采取的措施是（）A.佩戴一次性手套后即可接触直接入口食品B.伤口消毒后即可接触直接入口食品C.佩戴防水、防渗漏的创可贴及一次性手套后，方可接触直接入口食品D.暂停接触直接入口食品的工作，待伤口愈合后再上岗27.下列关于高档干货鱼肚（花胶）质量鉴别的表述，错误的是（）A.优质鱼肚质地厚实，形体完整，无破洞B.鱼肚的厚度越薄，等级越高C.优质鱼肚呈半透明状，色泽淡黄，有自然光泽D.鱼肚存放时间越长，胶质越醇厚，价值越高（陈年花胶）28.宴席菜品设计中，下列不符合“荤素搭配”原则的是（）A.动物性原料与植物性原料比例控制在3:7左右B.素菜占比不低于总菜品数的30%C.全荤菜品占比超过70%D.搭配菌菇类、豆制品等半素原料29.下列关于“煨”与“焖”工艺的区别，表述正确的是（）A.煨的用火比焖大，加热时间更短B.焖的汤汁量比煨多，成品更稀薄C.煨的原料质地更坚韧，加热时间更长，汤汁更浓郁D.焖的原料不需要初步熟处理，可直接生焖30.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪时食品的中心温度应至少达到（）并保持15秒以上A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃31.某菜品的成本为18元，售价为45元，则该菜品的成本毛利率为（）A.40%B.60%C.150%D.250%32.下列不属于中式烹调“味型”分类的是（）A.咸鲜型B.酸甜型C.麻辣型D.酥脆型33.制作高级奶汤时，需保持的加热状态是（）A.小火微沸B.中火保持沸腾翻滚C.大火剧烈沸腾D.小火保持恒温不沸腾34.下列原料中，属于“八珍”中“海八珍”的是（）A.鹿筋B.燕窝C.猴头菇D.熊掌35.根据《中华人民共和国野生动物保护法》，下列不属于人工繁育且经许可可经营利用的陆生野生动物制品的是（）A.养殖梅花鹿肉B.养殖鸵鸟肉C.野生穿山甲肉D.养殖竹鼠肉36.下列关于菜品创新的表述，不符合高级烹调师创新要求的是（）A.以传统工艺为基础，结合现代营养理念优化B.为追求造型美观，大量使用非食用装饰材料C.结合地方饮食文化，挖掘传承非遗技艺D.适配不同消费群体的健康需求，开发低糖、低油菜品37.冷盘“孔雀开屏”属于（）造型工艺A.叠B.围C.拼摆D.雕塑38.下列关于海参涨发的表述，错误的是（）A.涨发海参的容器不能有油、碱、盐，否则会导致海参融化B.干海参涨发的基本流程是：泡软→去内脏→煮制→泡发C.海参泡发时需每天换水，防止变质D.为了让海参涨发更大，可以在水中加入大量甲醛39.宴席上菜顺序的基本原则是（）A.先热后冷，先咸后甜，先浓后淡B.先冷后热，先咸后甜，先淡后浓C.先冷后热，先甜后咸，先浓后淡D.先热后冷，先甜后咸，先淡后浓40.下列关于食品留样的表述，符合GB31654-2021要求的是（）A.食品留样量不少于50gB.留样食品应在0℃以下的冰箱中保存C.留样保存时间不得少于24小时D.留样食品需标注品名、留样时间、留样人二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填入括号内）1.下列属于高级中式烹调师应当掌握的高档干货原料涨发工艺的有（）A.燕窝的水发与提质B.鱼翅的砂煲发C.干鲍的煲发D.大乌参的火发E.鱼肚的油发2.根据GB31654-2021，下列属于餐饮服务“专间”范畴的有（）A.冷食类专间B.生食类专间C.裱花间D.备餐区E.粗加工间3.下列关于中式烹调中“火候”的表述，正确的有（）A.火候的核心是加热介质的温度、加热时间与原料特性的匹配B.旺火适用于脆嫩类原料的快速成菜，如油爆、清炒C.小火适用于质地坚韧的原料长时间加热，如炖、焖、煨D.火候的判断仅需观察火焰大小，无需考虑加热介质类型E.微波加热、真空低温煮制属于新型火候控制方式，可用于中式烹调的辅助加工4.下列属于高级清汤制作关键控制点的有（）A.选用老母鸡、瘦猪肉、金华火腿、干贝等鲜味足、脂肪含量低的原料B.初汤煮制时冷水下锅，大火煮沸后转小火保持微沸，避免汤汁浑浊C.清炖时使用鸡蓉、瘦肉蓉调散后倒入汤中，吸附杂质使汤澄清D.煮制过程中要持续大火沸腾，让汤汁变成乳白色E.过滤时使用细密纱布，避免杂质混入成品汤中5.宴席菜单设计的基本原则包括（）A.与宴席主题适配B.与宾客饮食需求适配C.与餐标档次适配D.与季节时令适配E.与营养均衡要求适配6.下列属于餐饮服务环节常见的食品安全风险的有（）A.交叉污染B.原料变质C.加工温度不足D.添加剂超范围使用E.从业人员带菌操作7.下列关于中式烹调“调味”原则的表述，正确的有（）A.根据原料的特性调味，如新鲜原料突出本味，腥膻原料去除异味B.根据菜品的味型要求精准投放调料，比例协调C.所有菜品都要加入大量味精、鸡精提鲜D.根据季节变化调整调味，如夏季清淡，冬季浓郁E.根据宾客的口味需求调整调味，兼顾不同地域的饮食偏好8.下列属于高档宴席中“大菜”范畴的有（）A.清蒸东星斑B.红焖干鲍C.清炒时蔬D.佛跳墙E.松露炖鸡9.下列关于成本核算的表述，正确的有（）A.销售毛利率=毛利额/售价×100%B.成本毛利率=毛利额/成本×100%C.售价=成本×（1+销售毛利率）D.成本=售价×（1-销售毛利率）E.净料率=净料重量/毛料重量×100%10.下列属于中式烹调师职业守则要求的有（）A.遵纪守法，食品安全第一B.爱岗敬业，钻研业务C.诚信经营，杜绝浪费D.尊重传统，拒绝创新E.团结协作，尊重同行三、判断题（共20题，每题0.5分，总计10分。正确打“√”，错误打“×”，请将判断结果填入括号内）1.干鲍的“头数”是指每500克干制鲍鱼的数量，头数越少，单只重量越大，等级越高。（）2.根据GB31654-2021，餐饮服务从业人员在接触直接入口食品时，应佩戴清洁的工作帽、口罩和一次性手套。（）3.销售毛利率是指菜品毛利额与菜品成本的比率，是餐饮企业定价的核心依据。（）4.制作拔丝菜品时，熬糖的最佳温度区间为150℃-160℃，此时糖液呈浅黄色，拉出的丝细而有韧性。（）5.养殖红鳍东方鲀只要有专业厨师加工，就可以在任意餐饮单位供应。（）6.高级清汤的特点是汤清见底、鲜味浓郁、无杂质悬浮物。（）7.涨发后的燕窝可以长期浸泡在水中存放，不会影响口感和质量。（）8.餐饮服务单位使用的食品添加剂必须专柜存放、专人保管、专账登记。（）9.中式烹调中“火候”的大小仅由火焰的高低决定，与加热介质无关。（）10.宴席菜品设计时，应优先选用当季时令原料，既能保证口感，又能控制成本。（）11.鱼肚（花胶）的主要营养成分是胶原蛋白，属于优质完全蛋白质。（）12.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者不得经营超过保质期的食品。（）13.制作红烧菜品时，糖色的熬制需要用小火慢熬，待糖液变成枣红色、冒大泡时即可加入原料翻炒。（）14.净料率是指净料重量与毛料重量的比率，同一原料的净料率是固定不变的，与加工技术无关。（）15.冷盘拼摆时，为了美观可以使用非食品级的装饰材料，只要不接触食品即可。（）16.高级中式烹调师需要掌握菜品创新能力，能够结合市场需求开发新菜品。（）17.熏烤类菜品中含有的苯并芘属于强致癌物质，应控制食用量。（）18.制作“松鼠鳜鱼”时，需要先将鱼进行改刀、上浆、油炸，再浇淋糖醋芡汁，属于脆熘工艺。（）19.餐饮服务单位的加工工具只要清洗干净，就可以不用区分生熟专用。（）20.满汉全席是我国国家级非物质文化遗产代表性项目。（）四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.简述高档干货原料“干鲍”的质量鉴别核心要点。2.简述中式烹调高级清汤的制作工艺流程及关键控制要点。3.简述宴席菜品结构设计的“五适配”基本原则。4.简述餐饮服务环节发生疑似食物中毒时，高级烹调师应配合开展的应急处置工作。五、案例分析题（共1题，总计10分）某高端中餐厅接到10人份商务寿宴订单，餐标为3688元/桌，餐厅要求销售毛利率不低于65%。宴席需求：主宾为70岁男性（患2型糖尿病，需低糖饮食），另有1位宾客对芒果过敏，要求菜品包含高档海鲜、突出寿宴寓意，兼顾口感与营养。请结合高级中式烹调师的岗位职责，完成以下分析：（1）计算该宴席的总成本控制目标；（2）设计核心菜品结构（不少于8道）并说明设计依据；（3）针对特殊饮食需求，应采取哪些加工控制措施？参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.D6.C7.B8.B9.B10.B11.A12.B13.A14.B15.B16.C17.D18.B19.B20.C21.C22.C23.B24.C25.C26.D27.B28.C29.C30.B31.C32.D33.B34.B35.C36.B37.C38.D39.B40.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABC3.ABCE4.ABCE5.ABCDE6.ABCDE7.ABDE8.ABDE9.ABDE10.ABCE三、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.×16.√17.√18.√19.×20.×四、简答题（评分要点）1.干鲍质量鉴别核心要点：①外形：完整饱满，个头均匀，裙边完整无破损，肩部肥圆，无缺口、无裂纹（2分）；②色泽：呈深棕色或棕褐色，有自然光泽，表面无霉斑、无虫蛀，鲍身干爽不黏手（1分）；③气味：有干鲍特有的浓郁鲜香，无腥臭味、霉味或化学刺激性异味（1分）；④手感：质地坚硬，掂之有分量，按压无发软、中空感（1分）。2.高级清汤制作流程及控制要点：工艺流程：选料→焯水清洗→煮制初汤→粗过滤→清炖（红臊+白臊）→精过滤→成品（2分）。关键控制点：①选料：选用老母鸡、瘦猪肉、金华火腿、干贝等鲜味足、脂肪少的原料，避免使用带皮、肥油过多的原料（1分）；②初汤煮制：冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，转小火保持微沸状态煮制4-6小时，防止汤汁翻滚浑浊（1分）；③清炖：将鸡蓉、瘦肉蓉加清水调散后倒入微沸的汤中，待臊料凝结上浮吸附杂质后撇除，反复2-3次至汤清澈透亮（1分）。3.宴席菜品设计“五适配”原则：①与宴席主题适配：菜品命名、造型、搭配呼应宴席主题（如寿宴突出长寿寓意、婚宴突出喜庆氛围）（1分）；②与宾客需求适配：兼顾宾客年龄、饮食禁忌、宗教信仰、健康状况及口味偏好（1分）；③与宴席标准适配：根据餐标确定原料等级、菜品数量和工艺复杂度，成本分配合理（1分）；④与季节时令适配：优先选用当季时令原料，菜品口感、温度适配季节特征（1分）；⑤与营养搭配适配：兼顾荤素、酸碱、营养素均衡，符合膳食指南的合理摄入要求（1分）。4.疑似食物中毒应急处置配合工作：①立即停止加工食用可疑食品，封存所有剩余可疑食品、原料及相关加工工具、设备，保护现场（1.5分）；②配合医疗机构开展患者救治，提供可疑食品的原料来源、加工工艺、食用人数等关键信息（1.5分）；③配合市场监管部门的调查取证，如实提供加工记录、进货台账等资料，不得隐瞒、篡改信息（1