2025年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)试题及答案

2025年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)试题及答案2025年中式烹调师（高级）职业技能等级认定严格依据《国家职业技能标准（中式烹调师）（2018年版）》三级（高级工）要求组织实施，由经人力资源社会保障部门备案的社会培训评价组织、符合条件的用人单位按属地管理原则自主开展认定，全年各机构通常安排4-6批次考核，报名时间一般为考前15-30天，考核合格者颁发全国统一编号、可在技能人才评价工作网查询的职业技能等级证书，纳入技能人才统计范围，按规定享受技能提升补贴、职称贯通、人才落户等对应政策。报考条件方面，符合以下任一条件即可报名：一是取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作满4年；二是取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生），或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；三是具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作满2年。其中，本职业指中式烹调师，相关职业含中式面点师、营养配餐员、公共营养师、餐厅服务员、食品检验员等；本专业指中餐烹饪、烹饪工艺与营养等，相关专业指旅游管理、食品科学与工程、酒店管理等。考试模块及分值设置方面，分为理论知识考试和操作技能考核两科，均实行百分制，60分及以上为合格。理论知识考试采用闭卷机考或笔试方式，考试时长90分钟，内容占比为：职业道德5%、基础知识10%、烹饪原料知识15%、烹调工艺25%、菜点设计与创新10%、营养与食品安全15%、厨房管理15%、相关法律法规5%。2025年各评价机构统一将“绿色烹调与反食品浪费”相关考点融入各模块，合计占比约5%，重点考核食材高效利用、低碳烹调方法等内容。操作技能考核采用现场实操方式，考试时长180分钟（含备料时间30分钟），内容占比为：原料加工与切配20%、冷菜制作15%、热菜制作45%、菜点创新10%、操作安全与卫生10%。2025年新增“低糖低脂健康菜制作”选考模块，考生可选择用该模块替代1道指定热菜，分值占比不变，主要考核健康菜点的设计与制作能力。以下为2025年中式烹调师（高级）统一模拟试题及参考答案：一、理论知识试题（满分100分，考试时长90分钟）（一）单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的字母填入括号内）1.下列鱼翅品种中，涨发率最高且翅针细密的是（）A.天九翅B.海虎翅C.牙拣翅D.青片翅2.下列维生素中，在高温烹调过程中损失率最高的是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E3.厨房生产成本核算中，下列属于间接成本的是（）A.主料成本B.辅料成本C.调料成本D.设备折旧费用4.下列燕窝品种中，属于屋燕顶级品类的是（）A.血燕B.官燕C.毛燕D.草燕5.下列淮扬菜菜肴中，属于高级筵席代表菜且采用整料出骨工艺的是（）A.松鼠鳜鱼B.大煮干丝C.三套鸭D.梁溪脆鳝6.下列糊类中，成品酥脆度最高、适合制作高档炸制菜肴的是（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.发粉糊D.脆浆糊7.HACCP食品安全管理体系的核心是（）A.全过程质量监控B.关键控制点控制C.最终产品检验D.从业人员健康管理8.下列关于火候的表述，准确的是（）A.火候仅指火力的大小B.火候仅指加热时间的长短C.火候是火力大小与加热时间、原料性质的匹配组合D.火候与传热介质无关9.菜点创新方法中，“移植法”的核心是（）A.完全照搬其他菜点的制作工艺B.将其他菜系或品类的技法、原料应用到本菜系菜点中C.对原有菜点进行调味调整D.采用全新原料制作菜点10.下列干货原料中，最适合采用碱发工艺涨发的是（）A.鱼翅B.刺参C.干鱿鱼D.蹄筋11.整鸭出骨操作的第一刀开口位置通常在（）A.鸭颈右侧靠近肩背处B.鸭胸正中C.鸭腹下方D.鸭腿根部12.下列烹调方法中，属于“旺火短时间加热”且成品口感外酥里嫩的是（）A.清炸B.干炸C.软炸D.酥炸13.厨房中，下列哪种物品需要与食品分开存放，避免交叉污染（）A.食用盐B.食品添加剂C.杀虫剂D.淀粉14.下列关于高档宴席菜点设计原则的表述，错误的是（）A.营养均衡，搭配合理B.口味单一，突出高档原料C.造型美观，层次分明D.适应宾客的饮食禁忌15.下列哪种原料在制作高档清汤时需要用来吊汤提鲜，使汤汁清澈（）A.五花肉B.鸡脯肉茸C.猪骨头D.鸡爪16.反食品浪费法规定，餐饮服务经营者不得（）A.设置最低消费额B.提供小份菜C.对剩余食品打包收费D.公示菜品价格17.下列刀法中，属于高级平刀法的是（）A.直切B.推切C.拉切D.滚料平片18.下列糖类中，拔丝工艺最常用的是（）A.冰糖B.白砂糖C.绵白糖D.红糖19.厨房人员配置中，下列岗位属于高级烹调师核心职责的是（）A.原料初加工B.打荷C.炉灶主理D.传菜20.下列关于海参涨发的操作，错误的是（）A.涨发过程中避免接触油、盐、碱B.煮发时用大火快速煮透C.涨发后用流动清水漂洗去涩味D.发好的海参0-4℃冷藏存放21.下列菜系中，以“选料精细、刀工严谨、口味清鲜、注重本味”为特点的是（）A.川菜B.鲁菜C.淮扬菜D.粤菜22.下列哪种火候适合制作清炖类高档菜肴（）A.旺火B.中火C.小火D.微火23.菜点成本核算中，净料率的计算公式是（）A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.净料成本/毛料成本×100%D.毛料成本/净料成本×100%24.下列食品中，属于有毒有害物质、禁止食用的是（）A.发芽的土豆B.新鲜的黄花菜C.未煮熟的四季豆D.以上都是25.下列冷菜制作方法中，属于高级冷菜技法的是（）A.拌B.卤C.糟D.冻26.下列关于绿色烹调的表述，不符合要求的是（）A.优先选用本地应季食材B.采用低碳烹调方式，减少能源消耗C.大量使用一次性餐具D.提高食材利用率，减少浪费27.高档宴席中，热菜上菜的顺序通常是（）A.先浓后淡，先荤后素B.先淡后浓，先素后荤C.先冷后热，先甜后咸D.先贵后贱，先普通后高档28.下列哪种糊适合制作软炸虾仁等口感软嫩的高档菜肴（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆浆糊29.厨房安全管理中，下列操作错误的是（）A.油锅起火时用锅盖盖灭B.电器设备使用后及时断电C.用湿手触碰电源开关D.刀具存放时刀刃朝下30.菜点创新中，“组合法”的核心是（）A.将两种以上的原料、技法或口味进行合理组合，形成新菜点B.对原有菜点进行分量调整C.模仿其他菜点的造型D.更换菜点的装盘方式（二）多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于整料出骨工艺操作要求的有（）A.外皮完整无破损B.骨骼不带残留瘦肉C.原料形态保持完整D.出骨时间越短越好，无需考虑损耗2.下列属于高档干货原料涨发方法的有（）A.水发B.油发C.碱发D.火发3.厨房质量管理中，属于生产过程质量控制环节的有（）A.原料采购验收B.初加工控制C.配份控制D.烹调过程控制4.下列属于淮扬菜代表菜的有（）A.宫保鸡丁B.大煮干丝C.松鼠鳜鱼D.九转大肠5.下列关于食品安全的表述，正确的有（）A.生熟食品要分开存放和加工B.烹调后的食品要在2小时内食用C.剩余食品可以直接食用，无需加热D.从业人员操作前要洗手消毒6.菜点创新的原则包括（）A.食用性原则B.营养性原则C.适应性原则D.创新性原则7.下列属于厨房直接成本的有（）A.主料成本B.辅料成本C.调料成本D.水电费用8.下列关于火候的影响因素，表述正确的有（）A.原料的质地老嫩影响火候选择B.传热介质不同，火候控制不同C.菜点的成品要求决定火候搭配D.加热设备的功率与火候无关9.下列属于高级中式烹调师应掌握的冷菜技法有（）A.花色冷拼B.糟制C.冻制D.拌制10.反食品浪费要求中，中式烹调师在生产过程中应做到（）A.提高原料净料率B.合理利用边角料C.按订单适量生产D.增加菜品分量吸引顾客11.下列属于高档宴席点心配置要求的有（）A.与宴席主题相符B.口味多样，搭配合理C.造型精致D.分量越大越好12.下列关于海参的营养特点，表述正确的有（）A.高蛋白B.低脂肪C.富含胶原蛋白D.胆固醇含量高13.下列烹调方法中，属于低温慢煮、适合制作高档软烂菜肴的有（）A.炖B.焖C.炸D.爆14.厨房安全管理的内容包括（）A.消防安全B.用电安全C.刀具使用安全D.食品安全15.下列属于绿色烹调措施的有（）A.使用节能灶具B.减少餐厨垃圾产生C.优先使用有机食材D.大量使用塑料包装（三）判断题（共20题，每题0.5分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.中式烹调师高级工要求能够独立制作高级宴席的全部菜点。（）2.鱼翅涨发过程中可以接触油脂，不会影响涨发效果。（）3.HACCP体系是一种事前预防的食品安全管理体系。（）4.整鸡出骨后，鸡皮有小破损不影响成品质量，无需修补。（）5.菜点创新只要造型新颖即可，无需考虑食用性。（）6.反食品浪费法要求餐饮服务经营者主动引导消费者适量点餐。（）7.干烧工艺的特点是芡汁紧裹，成品不见汤汁，口味浓郁。（）8.厨房成本核算中，净料成本等于毛料成本减去下脚料成本后除以净料重量。（）9.燕窝中血燕的营养价值远高于官燕，所以价格更高。（）10.花色冷拼的食用率要求不低于80%。（）11.维生素A属于水溶性维生素，烹调过程中容易损失。（）12.高档清汤的制作需要经过多次吊汤，使汤汁清澈见底。（）13.厨房中，食品添加剂可以和普通调料放在一起存放。（）14.酥炸的成品特点是外酥里嫩，一般需要经过两次炸制。（）15.中式烹调师只需掌握烹调技法，无需了解营养配餐知识。（）16.绿色烹调要求减少食材的加工环节，尽量保留食材的本味和营养。（）17.三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽依次套制而成，属于鲁菜代表菜。（）18.涨发好的蹄筋可以冷冻存放，不会影响口感。（）19.厨房生产中，配份岗需要严格按照标准菜谱的配比进行配份，确保出品稳定。（）20.操作技能考核中，只要菜点口味好，操作卫生不影响成绩。（）（四）简答题（共2题，每题10分，共20分）1.简述高档刺参涨发的工艺流程及关键操作要点。2.简述厨房生产流程中质量控制的核心环节。（五）论述题（共1题，共10分）结合2025年餐饮行业绿色发展趋势，论述中式烹调师在菜点设计与制作过程中如何落实反食品浪费要求。二、操作技能试题（满分100分，考试时长180分钟）1.原料加工与切配（20分）考核内容：整鸭出骨+花色冷拼主料切配要求：（1）整鸭出骨：选用重量为1.8-2.2kg的新鲜白条鸭，从颈部开口取出全部骨骼，要求鸭皮完整无破损、骨不带肉、肉不带骨，鸭身形态完整，操作时间30分钟；（2）冷拼主料切配：将熟制鸡脯肉、火腿、冬笋、香菇、黄瓜、胡萝卜等原料，切配成“孔雀开屏”冷拼所需的片、条、茸状，要求刀工均匀，规格统一，原料利用率≥90%，操作时间20分钟。2.冷菜制作（15分）考核内容：花色冷拼“孔雀开屏”要求：造型美观，比例协调，刀工精细，层次清晰，口味在3种以上，食用率≥90%，操作时间30分钟。3.热菜制作（45分）考核内容：指定菜2道+自选创新菜1道（1）指定菜1：清炖狮子头（淮扬风味），要求选用肥三瘦七的猪五花肉，刀工切成石榴粒大小，成品形圆质嫩，汤清味醇，咸淡适中，操作时间40分钟；（2）指定菜2：干烧岩鲤（川味），选用重量为0.9-1.1kg的鲜活鲤鱼，鱼形完整，色泽红亮，肉质细嫩，咸甜酸辣香鲜六味兼备，操作时间35分钟；（3）自选创新菜1：以常见淡水鱼为主料，结合绿色烹调、健康饮食理念设计，要求低糖、低脂、低盐，造型新颖，口味独特，操作时间25分钟（可与指定菜穿插操作）。4.操作安全与卫生（10分）要求：操作过程规范，着装整洁，佩戴工牌、口罩；生熟工具分开使用，无交叉污染；工具设备使用正确，无安全隐患；操作台面整洁，无原料浪费；操作结束后清理台面、工具归位。操作技能评分标准：1.原料加工与切配（20分）：整鸭出骨12分（鸭皮完整4分，骨骼无残留瘦肉3分，鸭肉形态完整3分，操作时间2分）；冷拼主料切配8分（刀工均匀4分，原料利用率2分，操作时间2分）。2.冷菜制作（15分）：造型美观5分，刀工精细4分，口味搭配3分，食用率2分，卫生达标1分。3.热菜制作（45分）：清炖狮子头15分（刀工符合要求3分，形圆完整3分，质嫩味醇4分，汤清味正3分，操作规范2分）；干烧岩鲤15分（鱼形完整3分，色泽红亮3分，肉质细嫩4分，口味复合3分，操作规范2分）；自选创新菜15分（主题符合健康理念3分，造型新颖3分，口味独特4分，营养指标符合要求3分，操作规范2分）。4.操作安全与卫生（10分）：着装整洁2分，生熟分开3分，设备使用规范2分，无浪费2分，台面清理1分。三、参考答案（一）单项选择题答案1.C2.C3.D4.B5.C6.D7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.C14.B15.B16.A17.D18.B19.C20.B21.C22.D23.A24.D25.C26.C27.A28.B29.C30.A（二）多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.BCD4.BC5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC11.ABC12.ABC13.AB14.ABCD15.ABC（三）判断题答案1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×11.×12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.×19.√20.×（四）简答题参考答案1.高档刺参涨发的工艺流程为：选料→冷水浸泡→剖腹去杂→煮发→焖发→漂洗→冷藏存放。（3分）关键操作要点：（1）选料：选择体形完整、肉质厚实、无霉变的干刺参，根据品种确定涨发时间；（1分）（2）浸泡：用常温冷水浸泡24-48小时，期间换水2-3次，使海参初步回软，全程避免接触油、盐、碱，防止海参腐烂收缩；（1分）（3）剖腹去杂：将泡软的海参沿腹部剪开，去除嘴部石灰质、内脏和沙线，保留参体完整；（1分）（4）煮发：冷水下锅，小火慢煮30-60分钟，煮至参体发软后关火，避免大火煮破皮；（1分）（5）焖发：将煮好的海参连同原汤倒入保温容器中焖12-24小时，期间挑出已发透的海参，未发透的继续焖制；（1分）（6）漂洗：发好的海参用流动清水漂洗2-3天，去除涩味和盐分，每天换水2-3次；（1分）（7）存放：发好的海参用冰水浸泡，置于0-4℃冰箱冷藏，3天内使用完毕，不可冷冻，防止口感发渣。（1分）2.厨房生产质量控制贯穿全流程，核心环节包括：（1）原料验收控制：制定原料质量标准，严格按标准对采购原料进行验收，检查原料的新鲜度、规格、品质，不合格原料予以退回，从源头把控质量；（2分）（2）初加工控制：严格执行初加工操作规范，按标准进行择取、宰杀、清洗，控制净料率，保证原料清洁、加工规格统一，减少浪费；（2分）（3）配份控制：按标准菜谱规定的主料、辅料、调料配比进行配份，每份菜点的分量、比例一致，确保出品稳定；（2分）（4）烹调控制：明确每道菜肴的火候、调味、烹调时间、装盘要求，厨师严格按标准操作，设置炉灶巡检岗，及时纠正不规范操作；（2分）（